Brinjë Qengji në Zgarë me Limon dhe Rigon

Hyrje

Brinjët e qengjit në zgarë janë nga ato gatime ku pak përbërës bëjnë punë të madhe. Mjafton mish i mirë, vaj ulliri, limon, hudhër dhe rigon, pastaj disa minuta mbi prush të nxehtë, dhe në tryezë vijnë copa me kore të artë e erë të lehtë tymi, që brenda mbeten të buta dhe të lëngshme. Shtresa e hollë e yndyrës në anë skuqet dhe bëhet krokante, ndërsa kocka e brinjës shërben si dorezë, ndaj shumëkush i ha me dorë. Qengji lidhet zakonisht me pranverën dhe me tryezat e festave, por brinjët në zgarë nuk kërkojnë rast të veçantë. Kjo recetë ndjek një nga mënyrat më të thjeshta: marinatë e shkurtër me limon e rigon dhe pjekje e shpejtë mbi prush.

Gjithçka varet nga nxehtësia. Brinjët janë të holla, rreth 2 cm, ndaj duan prush të fortë që korja të formohet shpejt, para se mishi të thahet nga brenda. Prushi shtrihet në dy zona: një e nxehtë për pjekjen dhe një më e butë, ku kalohen copat kur yndyra që pikon ngre flakë. Marinimi zgjat nga një deri në katër orë, sepse më gjatë se kaq lëngu i limonit e prish sipërfaqen e mishit. Brinjët kthehen vetëm një herë, me piskatore, dhe pjekja kontrollohet me termometër: të paktën 63°C për mish pak rozë në mes dhe 71°C për mish të pjekur plotësisht.

Ky është gatim për ditë të ngrohta dhe për tryezë me shumë njerëz: drekë të fundjavës në oborr, darkë me miq ose festë familjare kur zgara ndizet gjithsesi. Marinata përgatitet disa orë më parë, kështu që kur mbërrijnë të ftuarit mbetet vetëm ndezja e qymyrit dhe pjekja, e cila për çdo tur nuk zgjat më shumë se dhjetë minuta. Me patate, sallatë të freskët dhe bukë të ngrohtë, brinjët e qengjit bëhen vakt i plotë pa punë shtesë.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Përgatitni brinjët: Nëse i keni blerë në një copë të vetme, prijini me thikë të mprehtë mes kockave në kotoleta me nga një kockë, rreth 2 cm të trasha. Hiqni ashklat e vogla të kockës dhe cipën e trashë, nëse ka. Shtresën e yndyrës në anë mos e hiqni krejt: lini 3-5 mm, sepse ajo shkrihet në zgarë dhe e mban mishin të lëngshëm. Thajini copat me letër kuzhine.
2. Marinata: Lani mirë limonin e parë. Në një tas të gjerë grini lëkurën e tij të verdhë dhe shtrydhni lëngun, rreth 3 lugë gjelle. Shtoni vajin e ullirit, hudhrën, 1 1/2 lugë çaji rigon të fërkuar mes gishtave, kripën dhe piperin, pastaj përzieni mirë. Kalojini brinjët një nga një në marinatë dhe fërkojini me duar derisa të lyhen nga të gjitha anët. Në fund lani duart me ujë të ngrohtë e sapun.
3. Marinimi: Mbulojeni tasin dhe lëreni në frigorifer nga 1 deri në 4 orë. Mos e mbani gjatë natës, sepse lëngu i limonit e prish sipërfaqen e mishit, që bëhet e zbehtë dhe e thërrmueshme. Rreth 30 minuta para pjekjes nxirreni tasin nga frigoriferi dhe mbajeni të mbuluar, që mishi të mos jetë i akullt kur vendoset në zgarë.
4. Ndizni prushin: Ndizni qymyrin sapo nxirrni mishin nga frigoriferi. Prushi është gati pas 25-30 minutash, kur qymyri mbulohet me hi të bardhë dhe flaka bie. Shtrijeni prushin më të trashë në njërën anë dhe më të hollë në tjetrën. Vendosni rrjetën rreth 10 cm sipër, nxeheni 5 minuta, pastrojeni me furçë dhe fërkojeni me letër kuzhine të njomur në vaj luledielli, të kapur me piskatore.
5. Piqni anën e parë: Nxirrini brinjët nga marinata, lërini të kullojnë mbi tas dhe hiqni me majën e thikës copëzat e hudhrës që kanë mbetur sipër, sepse digjen lehtë. Vendosini në zonën e nxehtë, me pak hapësirë mes tyre, dhe mos i lëvizni 3-4 minuta, derisa të marrin kore të artë e të shkëputen vetë nga rrjeta. Nëse yndyra që pikon ngre flakë, kalojini copat për pak sekonda në zonën më të butë.
6. Kthejini dhe kontrolloni pjekjen: Kthejini me piskatore, jo me pirun, dhe piqini edhe 3-4 minuta nga ana tjetër. Nëse yndyra në anë ka mbetur e bardhë, kapni nga 3-4 copa bashkë me piskatore dhe vendosini drejt, me yndyrën mbi prush, të mbështetura njëra te tjetra, për 30-60 sekonda. Futni termometrin në pjesën më të trashë, larg kockës: duhet të tregojë të paktën 63°C për mish pak rozë në mes, ose 71°C nëse e doni të pjekur plotësisht.
7. Pushimi dhe servirja: Kalojini brinjët në një pjatë të pastër, jo në tasin ku qëndroi mishi i papjekur, dhe mbulojini lirshëm me letër alumini për 5 minuta. Prisni limonin e dytë në gjysmë: shtrydhni njërën gjysmë sipër brinjëve dhe tjetrën priteni në feta për anash. Spërkatni rigonin e mbetur dhe majdanozin. Hidheni marinatën e përdorur. Mbetjet ftohini dhe futini në frigorifer brenda dy orësh.

Këshilla nga Kuzhina

• Kërkoni te kasapi brinjë qengji me mish rozë të çelët dhe yndyrë të bardhë e të fortë; mishi i errët dhe yndyra e verdhë tregojnë kafshë më të vjetër, me erë më të fortë.
• Nëse shtresa e yndyrës në anë është e trashë, bëni në të 2-3 prerje të cekëta me majën e thikës, pa prekur mishin. Kështu kotoletat nuk përkulen në zgarë dhe piqen njëtrajtësisht.
• Nëse zgara nuk i nxë të gjitha brinjët, piqini në dy tura dhe mbajini të parat në një pjatë të ngrohtë, të mbuluara lirshëm me letër alumini.
• Për kotoleta më të trasha se 3 cm, pasi të marrin kore në prush të fortë, kalojini në zonën më të butë dhe mbulojini me kapak për 3-4 minuta, që qendra të piqet pa u djegur pjesa e jashtme.
• Ndizeni qymyrin me letër dhe copa të vogla druri të thatë. Nëse përdorni lëng ndezës, hidheni vetëm para ndezjes dhe mos e vendosni mishin derisa i gjithë qymyri të jetë mbuluar me hi të bardhë, që të mos marrë erë kimike.

Si të Servirni

Brinjët shërbehen menjëherë pas pushimit të shkurtër, sa janë ende të nxehta, sepse yndyra e qengjit ngurtësohet shpejt kur ftohet. Vendosini në një pjatë të madhe, me fetat e limonit anash dhe me pak rigon e majdanoz sipër. Shoqëruesit klasikë janë patatet e skuqura ose të pjekura dhe një sallatë fshati me domate, kastravec, qepë dhe ullinj. Një tas me kos të trashë me hudhër e kastravec të grirë, ose thjesht kos i ftohtë, e balancon mirë yndyrën e mishit. Specat, patëllxhanët ose kungujt në feta mund t'i piqni në të njëjtën zgarë para brinjëve dhe t'i mbani të mbuluar deri në servirje. Bukë fshati e ngrohur mbi prush mbledh lëngun që mbetet në pjatë. Nga pijet shkon mirë një verë e kuqe e thatë, si Kallmet ose Shesh i Zi, ose dhallë e ftohtë për ata që nuk pinë alkool.

Variacione Rajonale

• Me rozmarinë: zëvendësoni rigonin e marinatës me 1 lugë gjelle gjethe rozmarine të freskët të grirë imët. Aroma del më e fortë dhe shkon shumë mirë me patate të pjekura.
• Me kos dhe nenexhik: marinoni brinjët në 150 g kos të trashë, 1 lugë gjelle nenexhik të thatë, hudhër, kripë dhe piper. Kosi vepron më butë se limoni, ndaj brinjët mund të qëndrojnë në të edhe gjithë natën; meqë digjet shpejt, piqini pak më larg prushit.
• Brinjët në një copë: piqeni copën me shtatë-tetë brinjë pa e ndarë, fillimisht 15-20 minuta në zonën më të butë me kapak të mbyllur, derisa në mes të arrijë rreth 55°C, pastaj 2-3 minuta për anë mbi prush të fortë, deri në 63°C. Lëreni 10 minuta të pushojë dhe pritini kotoletat vetëm në fund.
• Me piper të kuq: shtoni në marinatë 1 lugë çaji piper të kuq të ëmbël ose djegës. Brinjët marrin ngjyrë më të thellë dhe pak djegësi.

Çfarë është Brinjë Qengji në Zgarë me Limon dhe Rigon?

Brinjët e qengjit, që quhen edhe kotoleta, bërxolla ose paidhaqe, priten nga pjesa e shpinës me brinjë, mes shpatullës dhe belit. Secila copë ka një kockë të gjatë brinje, një bërthamë të rrumbullakët mishi të butë dhe një shtresë yndyre në anën e jashtme. Kjo pjesë shitet edhe në një copë të vetme, pa u ndarë, zakonisht me shtatë ose tetë brinjë; kur pritet mes kockave, jep kotoleta me nga një kockë, ose me dy kocka kur duhen copa më të trasha.

Meqë mishi i kësaj pjese ka pak ind lidhor, nuk ka nevojë për zierje të gjatë: piqet shpejt në nxehtësi të fortë dhe mbetet i butë. Ndryshe janë brinjët e gjoksit, të sheshta dhe me shumë yndyrë e cipa, që shkojnë më mirë në furrë ose në tavë me pjekje të ngadaltë. Kotoletat e belit, me kockë në formë T-je, mund të piqen në zgarë me të njëjtën metodë, por zakonisht priten më të trasha dhe kërkojnë një deri në dy minuta më shumë për anë.

Shija e qengjit është më e butë se ajo e deles ose e dashit. Mishi i qengjit ka ngjyrë rozë të çelët dhe yndyrë të bardhë e të fortë; sa më e vjetër kafsha, aq më i errët mishi dhe më e theksuar era. Për zgarë, brinjët e qengjit janë zgjedhja më e sigurt.

Historia e Pjatës

Delet dhe dhitë kanë qenë për shekuj në qendër të jetës së fshatit shqiptar, sidomos në zonat malore, ku tufat ngjiteshin verës në kullotat e larta dhe zbrisnin në fusha për dimër. Në këtë traditë blegtorale, qengji ka qenë mish stine, më i pranishëm në tryezë në pranverë, ndaj lidhet ende me festat pranverore, si Pashkët. Edhe në Kurban Bajram kurbani është zakonisht dash, dhe mishi i tij ndahet me të afërmit, fqinjët dhe të varfrit.

Pjekja e mishit mbi prush është ndër mënyrat më të vjetra të gatimit dhe nuk ka një vend të vetëm origjine. Në tryezën tradicionale shqiptare qengji njihet sidomos i pjekur i plotë në hell, ose në furrë, si në tavën e kosit. Kur dhe si u përhapën në Shqipëri brinjët e ndara në kotoleta e të pjekura në zgarë nuk dihet me saktësi, por sot ato janë pjatë e zakonshme në restorantet me zgarë. Gatime shumë të ngjashme ka në gjithë Ballkanin dhe Mesdheun: në Greqi njihen si paidakia, në Turqi si kuzu pirzola dhe në Romë si abbacchio a scottadito. Nga fjala greke vjen emri paidhaqe, ndërsa bërxollë lidhet me turqishten pirzola. Edhe vetë emri i mishit ka dy forma: në gjuhën standarde thuhet qengj, ndërsa në shumë zona dhe në të folurën e përditshme dëgjohet qingj.