Barbun i Pjekur në Furrë

Hyrje

Barbuni është nga peshqit më të dashur të bregdetit shqiptar: i vogël, me lëkurë të kuqe e rozë dhe me mish të bardhë, të ëmbël e të butë. Shumë familje e njohin kryesisht të skuqur në tigan, por një barbun i pjekur në furrë ka hijeshinë e vet. Peshqit e plotë piqen mbi një shtrat domatesh me hudhër e rigon, ndërsa sipër u hidhet një salcë e freskët me vaj ulliri, limon dhe majdanoz. Shtëpia nuk mbushet me tym dhe me erë vaji të skuqur.

Sekreti qëndron te rendi i punës. Domatet futen fillimisht vetëm në furrë për 10 minuta, me hudhër, rigon dhe pak verë të bardhë, që të zbuten dhe të lëshojnë lëng aromatik. Pastaj barbunët vendosen sipër në një shtresë të vetme dhe piqen pa u kthyer vetëm 12-15 minuta, sepse janë të hollë dhe thahen shpejt. Shtrati i domateve i mbron nga metali i nxehtë i tavës dhe i mban të lëngshëm. Peshku është gati kur syri zbardhet dhe mishi ndahet lehtë nga shtylla kurrizore.

Kjo recetë i përshtatet një darke vere, një dreke të diele me familjen ose një tryeze me miq, sidomos kur në treg gjeni barbunë të freskët. Puna e vetme që kërkon durim është pastrimi i luspave, por këtë mund ta bëjë edhe shitësi; pjesa tjetër është e thjeshtë dhe e shpejtë. Barbunët shërbehen të nxehtë, me lëngun e domateve që mbetet në tavë, me bukë të freskët për ta mbledhur dhe me një sallatë jeshile anash. Kush e do më të thartë, shtrydh sipër edhe pak limon.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Pastroni barbunët: Mbushni një tas të madh me ujë të ftohtë dhe kruajini barbunët brenda tij me shpinën e thikës, nga bishti drejt kokës, që luspat të mos shpërndahen nëpër kuzhinë. Hapni barkun me një prerje të shkurtër, hiqni zorrët dhe velëzat, pastaj shpëlajini peshqit brenda e jashtë me ujë të ftohtë. Lani menjëherë duart, thikën dhe dërrasën me ujë të ngrohtë e sapun.
2. Thani dhe mbushni peshqit: Thajini barbunët mirë me letër kuzhine, brenda dhe jashtë. Ndani bishtat e majdanozit nga gjethet dhe mbajini gjethet për salcën. Pritini gjysmën e njërit limon në feta të holla dhe çdo fetë përgjysmë. Kriposini lehtë peshqit brenda barkut, futni në secilin një gjysmë fete limoni dhe pak bishta majdanozi, pastaj mbajini të mbuluar në frigorifer deri në hapin 4.
3. Piqni shtratin e domateve: Nxehni furrën në 200°C me nxehtësi lart e poshtë, ose 180°C me ventilator. Lyeni një tavë rreth 30×40 cm me 1 lugë gjelle vaj ulliri dhe shtrini rrathët e domateve në një shtresë. Shpërndani sipër hudhrën e prerë feta, gjysmën e rigonit dhe një majë kripë. Hidhni edhe 1 lugë gjelle vaj dhe verën. Kur furra të ketë arritur temperaturën, piqini 10 minuta, derisa domatet të zbuten.
4. Vendosni peshqit: Nxirreni tavën dhe vendosni barbunët mbi domate në një shtresë të vetme, me kokat në drejtime të kundërta dhe me pak hapësirë mes tyre. Lyejini me 1 lugë gjelle vaj ulliri. Ruani një majë kripë për salcën dhe spërkatini peshqit me kripën që mbetet, me gjysmën e piperit dhe me rigonin e mbetur. Shtrydhni limonin tjetër, hidhni mbi peshqit 1 lugë gjelle lëng limoni dhe vendosni mes tyre fetat e limonit që mbetën.
5. Piqni barbunët: Kthejeni tavën në furrë pa mbulesë dhe piqini barbunët 12-15 minuta pa i kthyer, sepse lëkura e hollë shqyhet. Peshqit më të mëdhenj, 180-250 g, duan 18-22 minuta. Barbuni është gati kur syri bëhet i bardhë, mishi pranë kokës kalon nga i tejdukshëm në të bardhë mat dhe ndahet lehtë nga shtylla kurrizore. Me termometër, pjesa më e trashë duhet të arrijë 63°C.
6. Përgatitni salcën: Ndërsa piqen peshqit, grijini imët gjethet e majdanozit dhe thelpinin e mbetur të hudhrës. Në një tas të vogël hidhni 3 lugë gjelle vaj ulliri, 2 lugë gjelle nga lëngu i limonit, hudhrën, majdanozin, majën e kripës që ruajtët dhe piperin e mbetur. Rrihni me pirun rreth 30 sekonda, derisa salca të turbullohet dhe të lidhet lehtë. Mos e përgatitni shumë herët, që majdanozi të mos nxihet.
7. Shërbejeni: Nxirreni tavën dhe lëreni 2-3 minuta, që peshqit të forcohen pak. Ngrijini me shpatull të gjerë bashkë me domatet poshtë tyre, vendosini në pjata të ngrohura dhe hidhni sipër salcën. Pritini në copa gjysmën e mbetur të limonit nga hapi 2 dhe vendosini anash. Ftohini mbetjet dhe vendosini në frigorifer brenda 2 orësh, në enë të mbyllur; hajini brenda 2 ditësh.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni barbunë me sy të ndritshëm e të fryrë, velëza të kuqe të ndezura dhe mish që kthehet në vend kur e shtypni lehtë me gisht. Era duhet të jetë e lehtë, si e detit.
• Nëse nuk keni kohë t'i pastroni vetë, kërkojini shitësit t'ua heqë luspat, zorrët dhe velëzat, por t'ua lërë kokën. Peshqit e pastruar mbajini në frigorifer dhe gatuajini brenda ditës.
• Zgjidhni peshq me madhësi të njëjtë, që të piqen njëkohësisht. Nëse disa janë dukshëm më të vegjël, nxirrini nga tava 2-3 minuta më herët.
• Mos e mbushni tavën tepër. Barbunët duhet të rrinë në një shtresë të vetme; nëse tava nuk i nxë të gjithë, përdorni dy tava në vend që t'i mbivendosni.
• Mund ta shtroni tavën me letër pjekjeje para se të vendosni domatet; kështu peshqit dhe domatet ngrihen më lehtë pa u shqyer dhe tava lahet pa mundim.

Si të Servirni

Barbuni i pjekur është më i shijshëm sapo del nga furra. Ngrijini peshqit me një shpatull të gjerë bashkë me domatet poshtë tyre dhe vendosini në pjata të ngrohura. Hidhni sipër salcën me vaj ulliri e limon dhe vendosni anash copat e limonit. Për çdo person llogaritni 2-3 peshq. Në pjatë, bëni një prerje përgjatë shpinës, ngrini fileton e sipërme dhe hiqni shtyllën kurrizore bashkë me kokën. Kontrolloni për kocka të imëta, sidomos kur u shërbeni fëmijëve.

Si shoqërim shkojnë mirë patatet e ziera me majdanoz e vaj ulliri, zarzavatet e ziera me limon, si pazia ose radhiqet, një sallatë marule me qepë të njomë ose, në verë, një sallatë domatesh me kastravec. Mos harroni bukën, sepse lëngu i domateve në fund të tavës është ndër pjesët më të mira. Për pije shkon një verë e bardhë e thatë, e ftohur, ose ujë mineral me gaz me një fetë limoni.

Variacione Rajonale

• Me ullinj dhe kaperi: Shtoni mes domateve një grusht ullinj të zinj pa bërthamë dhe 1 lugë gjelle kaperi të shpëlarë. Pakësoni kripën, sepse të dyja janë të kripura.
• Me speca të gjelbër: Shtoni në shtratin e domateve 2 speca të gjelbër të prerë në rrathë të hollë dhe piqini bashkë me domatet gjatë 10 minutave të para.
• Në pako letre: Ndajini barbunët në 4 pako letre pjekjeje, secila me feta domatesh, limon, hudhër e rigon. Mbyllini mirë dhe piqini 15-18 minuta në 200°C; peshku gatuhet në avullin e vet.
• Me barbunë më të mëdhenj: Për peshq 180-250 g bëni dy prerje të cekëta në secilën anë dhe zgjatni pjekjen në 18-22 minuta, duke kontrolluar mishin pranë shtyllës kurrizore.

Çfarë është Barbun i Pjekur në Furrë?

Barbun i pjekur në furrë është gatim me peshk të plotë: barbunë të vegjël, rreth 100-120 g secili, të pastruar nga luspat dhe të zbrazur, por me kokë e bisht. Ata vendosen mbi feta domatesh të pjekura paraprakisht me hudhër, rigon, vaj ulliri dhe verë të bardhë. Pasi dalin nga furra, mbi peshqit e nxehtë hidhet një salcë e freskët, e pagatuar, me vaj ulliri, lëng limoni, hudhër të grirë dhe majdanoz. Receta nuk ka miell, bukë të thërrmuar apo krem.

Barbuni është peshk i vogël deti që jeton pranë fundit. Poshtë nofullës ka dy mustaqe të holla, me të cilat kërkon ushqim në rërë e baltë. Mishi i tij është i bardhë, me fletë të imëta dhe me shije më të plotë se ajo e shumë peshqve të tjerë të bardhë. Mos e ngatërroni me qefullin: në anglisht të dy quhen mullet, por janë peshq krejt të ndryshëm. As barbunjat nuk kanë lidhje me të; kështu quhen në shqip fasulet me kokrra krem të spërkatura me kuqe.

Në furrë lëkura e hollë e barbunit nuk bëhet krokante si në tigan, por mbetet e butë, ndërsa mishi ruan lëngun dhe ndahet lehtë nga kockat. Domatet, të zbutura me lëngun e peshkut dhe me verën, kthehen në fund të tavës në një salcë të lehtë. Kockat e barbunit janë të holla, prandaj peshqit hapen me kujdes në pjatë dhe filetot ndahen nga shtylla kurrizore para se të hahen.

Historia e Pjatës

Barbuni gjendet në gjithë Mesdheun, në Detin e Zi dhe në pjesën lindore të Atlantikut. Në Mesdhe njihen dy lloje kryesore: barbuni i zakonshëm (Mullus barbatus), që jeton në funde me baltë e rërë, dhe barbuni me vija (Mullus surmuletus), që preferon funde shkëmbore dhe ka vija të verdha anash trupit. Fjala latine barbatus do të thotë 'me mjekër' dhe lidhet me mustaqet e peshkut.

Emri shqip barbun i ngjan greqishtes barbouni dhe emrit venecian barbon. Të gjitha duket se lidhen me fjalën latine barba, 'mjekër', por rruga e saktë që ndoqi fjala në shqip nuk dihet me siguri. Peshku ishte i çmuar që në antikitet: autorë romakë si Plini Plaku dhe Seneka shkruanin se barbunët e mëdhenj shiteshin me çmime shumë të larta dhe se në gostitë e pasura ndonjëherë silleshin të gjallë në tryezë, që mysafirët të shihnin si u ndryshonte ngjyra ndërsa ngordhnin.

Shqipëria ka bregdet në Adriatik dhe në Jon, dhe barbuni është prej kohësh peshk i zakonshëm në tregjet e qyteteve bregdetare. Në shtëpi ai shpesh skuqet i lyer me miell ose piqet në skarë. Pjekja në furrë me domate, vaj ulliri dhe limon ndjek logjikën e thjeshtë të kuzhinës mesdhetare: peshk i freskët, pak përbërës dhe kohë e shkurtër gatimi. Nuk ka një version të vetëm të saktë; secila familje e rregullon sipas peshkut dhe perimeve që gjen.