Nugat me Bajame dhe Mjaltë

Hyrje

Nugati i bardhë me bajame dhe mjaltë është ëmbëlsirë që pritet me thikë dhe përtypet ngadalë. Masa del në ngjyrë fildishi, e dendur dhe pak elastike, me shije mjalti që mbetet gjatë në gojë, ndërsa bajamet e thekura i japin kërcitjen dhe aromën e pjekur. Nga kjo recetë dalin rreth 24 copa, mjaftueshëm për një tryezë feste ose për t'i ndarë si dhuratë. Puna aktive zgjat rreth një orë, por nugati do një natë të tërë pushim në temperaturë dhome para se të pritet në copa.

Sekreti qëndron te temperaturat. Mjalti gatuhet veçmas deri në 125°C, ndërsa shurupi i sheqerit me glukozë arrin 145°C; të dy hidhen me fije të hollë mbi të bardhat e vezëve të rrahura, me mikserin në punë. Kështu krijohet një masë si beze e fortë, që rrahet edhe 8–10 minuta derisa të trashet dhe të mbetet vetëm e vakët. Termometri i kuzhinës këtu nuk është luks: pak gradë më pak e lënë nugatin të ngjitshëm, pak gradë më shumë e bëjnë të fortë si karamele.

Nugati shkon mirë me kafe turke ose ekspres pas drekës së së dielës, si edhe në tryezën e festave të fundvitit, pranë bakllavasë dhe kurabieve. I mbështjellë copë-copë në letër, është dhuratë e bukur për miqtë dhe ruhet disa javë pa humbur cilësinë. Nuk kërkon as gjalpë, as miell: mjaftojnë vezë të freskëta, mjaltë i mirë dhe një pasdite pa nxitim. Meqë është ëmbëlsirë e pasur, një copë e vogël mjafton për person. Mund ta përgatitni pa merak edhe një javë para festës.

Përbërësit

Për 24 persona

Udhëzimet

1. Thekni bajamet dhe përgatitni tavën: Ngrohni furrën në 160°C. Shtrini bajamet në një tepsi dhe thekini 10–12 minuta, derisa të marrin ngjyrë të artë të lehtë dhe të nxjerrin aromë. Pastaj ulni furrën në 100°C dhe lërini bajamet brenda, që të mbeten të ngrohta deri në hapin 7. Lyeni lehtë me vaj një tavë katrore 20 x 20 cm dhe shtroni në fund një fletë oblate, me anën e lëmuar poshtë.
2. Ngrohni shurupin e sheqerit: Në një tenxhere të vogël me fund të trashë hidhni sheqerin, shurupin e glukozës dhe ujin. Përziejini në zjarr mesatar vetëm derisa sheqeri të tretet, pastaj mos e trazoni më. Fshini anët e tenxheres me një furçë të lagur, që të mos mbeten kristale. Futni termometrin dhe lëreni të ziejë deri në 145°C; zakonisht duhen 12–15 minuta.
3. Gatuani mjaltin: Kur shurupi të ketë nisur të ziejë, hidhni mjaltin në një tenxhere tjetër të vogël me anë të larta, sepse mjalti shkumon fort. Ngroheni në zjarr mesatar të ulët deri në 125°C, rreth 8–10 minuta. Mjalti duhet të jetë gati para shurupit: nëse shurupi kalon 135°C para se mjalti të arrijë 125°C, ulni zjarrin nën tenxheren e shurupit. Mbajeni mjaltin nën vëzhgim, sepse digjet më shpejt se sheqeri dhe merr shije të hidhur.
4. Rrihni të bardhat e vezëve: Kur mjalti arrin rreth 115°C, hidhni të bardhat e vezëve dhe kripën në tasin e mikserit. Përdorni vezë të freskëta, me lëvozhgë të paçarë. Rrihini me shpejtësi mesatare të lartë derisa të bëhen shkumë e bardhë që mban maja të buta, por të qëndrueshme. Mos i rrihni tepër: kur bëhen kokrriza, të bardhat ndahen sapo bie mbi to mjalti i nxehtë.
5. Hidhni mjaltin: Kur mjalti arrin 125°C, hiqeni nga zjarri. Me mikserin në shpejtësi mesatare, hidheni me fije të hollë anës tasit, jo drejt mbi rrahëset, që të mos spërkatet. Masa fryhet dhe bëhet më e bardhë. Kini kujdes: mjalti dhe shurupi në këto temperatura shkaktojnë djegie të rënda, ndaj mbajini fëmijët larg dhe mos e prekni masën me gisht.
6. Shtoni shurupin dhe rrihni: Sapo shurupi arrin 145°C, hiqeni nga zjarri dhe hidheni po ashtu me fije të hollë anës tasit, me mikserin në punë. Ngrini shpejtësinë dhe rrihni 8–10 minuta, derisa masa të bëhet e trashë, me shkëlqim, të ngjitet pas rrahëseve dhe tasi të jetë vetëm i vakët në prekje. Në minutën e fundit shtoni ekstraktin e vaniljes.
7. Shtoni bajamet dhe shtrijeni: Hiqni tasin nga mikseri. Hidhni bajamet e ngrohta në masë dhe përziejini shpejt me një spatulë të fortë të lyer me pak vaj, derisa të shpërndahen njëtrajtësisht. Hidheni masën në tavë mbi fletën oblate, rrafshojeni me spatulë dhe mbulojeni me fletën e dytë, me anën e lëmuar sipër. Shtypeni lehtë me pëllëmbë ose me fundin e sheshtë të një ene, që sipërfaqja të dalë e rrafshët.
8. Lëreni të pushojë dhe priteni: Lëreni nugatin të pushojë në temperaturë dhome, në vend të thatë, 8–12 orë ose gjithë natën, pa e futur në frigorifer. Nxirreni nga tava dhe vendoseni në një dërrasë. Lyeni lehtë me vaj një thikë të madhe e të mprehtë dhe priteni në 24 copa, rreth 2,5 x 6,5 cm, duke e shtypur thikën fort. Fshijeni thikën pas çdo prerjeje.

Këshilla nga Kuzhina

• Përdorni termometër kuzhine me sondë dhe provojeni më parë në ujë që vlon; diferenca mes nugatit të butë dhe atij të fortë është vetëm 5–10°C.
• Zgjidhni mjaltë me aromë të butë, si mjaltë lulesh ose akacieje. Mjaltët me shije shumë të fortë, si ai i gështenjës, e mbulojnë aromën e bajameve.
• Mbajini bajamet të ngrohta në furrë në 100°C deri në momentin që i shtoni, sepse bajamet e ftohta e ngurtësojnë masën para kohe.
• Gatuajeni nugatin në një ditë të thatë, jo kur bie shi ose kur kuzhina është plot avull: lagështia e ajrit e bën sipërfaqen të ngjitshme.
• Lyeni lehtë me vaj spatulën dhe thikën përpara se të prekni masën; nugati i nxehtë ngjitet fort, ndërsa vaji e bën punën më të pastër.
• Punoni me mikser me tas, jo me mikser dore: ju duhen të dyja duart të lira për tenxheret e nxehta, ndërsa masa e trashë e lodh shpejt motorin e një mikseri të vogël.

Si të Servirni

Nugati shërbehet në temperaturë dhome, i prerë në shufra të vogla ose në kubikë rreth 2–3 cm. Mos e mbani në frigorifer: i ftohtë bëhet i fortë, thith lagështi dhe e humb aromën e mjaltit. Për pritje me shumë mysafirë, mjaftojnë copa të holla, rreth 1 cm. Shoqërohet mirë me kafe turke, ekspres të fortë ose çaj të zi pa sheqer, që e balancojnë ëmbëlsinë.

Në një pjatë ëmbëlsirash për festë, vendoseni pranë fiqve të thatë dhe mandarinave ose portokalleve të prera, që sjellin freski. Mund ta copëtoni imët dhe ta spërkatni mbi akullore vanilje ose mbi kos të trashë. Për dhuratë, mbështillni çdo copë në letër pjekjeje ose celofan, lidheni me spango dhe vendosini copat në një kuti teneqeje; ashtu ruhen pa u ngjitur me njëra-tjetrën.

Variacione Rajonale

• Nugat me arra: Zëvendësoni bajamet me 350 g arra të thekura lehtë në 150°C dhe të copëtuara trashë. Nugati del më i butë në kafshatë dhe me shije më të thellë, pak të hidhur, që balancon ëmbëlsinë e mjaltit.
• Me fëstëkë: Zëvendësoni 100 g bajame me fëstëkë të qëruar e pa kripë, të shtuar pa i thekur, që të ruajnë ngjyrën jeshile. Prerja del me njolla të gjelbra, si te nugati i bardhë francez.
• Me portokall: Bashkë me vaniljen shtoni 1 lugë çaji lëkurë portokalli të grirë imët ose 60 g lëkurë portokalli të sheqerosur, të prerë në kubikë të vegjël. Aroma e agrumeve e bën nugatin më të freskët.
• Nugat më i fortë: Gatuajeni shurupin e sheqerit deri në 150–152°C dhe rrihni masën 2–3 minuta më shumë. Del një nugat që më shumë thyhet sesa përtypet, i ngjashëm me torronin e fortë italian.

Çfarë është Nugat me Bajame dhe Mjaltë?

Nugati është ëmbëlsirë e llojit të karameleve, e bërë nga mjaltë, sheqer dhe të bardha vezësh të rrahura, me bajame ose arra të tjera të plota brenda. Receta e mëposhtme jep nugatin e bardhë dhe të butë, të ngjashëm me atë që në Francë njihet si nugati i Montelimarit dhe në Itali si torron i butë. Nuk piqet në furrë: masa ngurtësohet vetë ndërsa ftohet, sepse sheqeri i gatuar në temperaturë të lartë ka humbur pjesën më të madhe të ujit.

Secili përbërës ka rolin e vet. Të bardhat e vezëve mbajnë ajrin dhe e bëjnë masën të bardhë e më të lehtë. Mjalti jep shijen dhe aromën, por edhe butësinë, sepse mban lagështi. Sheqeri i jep trupin, ndërsa shurupi i glukozës e pengon të kristalizohet dhe të bëhet kokërr-kokërr. Bajamet duhet të jenë të thekura: të pathekura kanë aromë më të zbehtë dhe më pak kërcitje në kafshatë.

Mos e ngatërroni me nugatin e Evropës Qendrore. Në gjermanisht, fjala Nougat përdoret zakonisht për një masë të butë me lajthi të bluara dhe çokollatë, që futet në pralina dhe kremra. Ai është tjetër produkt. Nugati i bardhë nuk ka çokollatë: shija vjen nga mjalti dhe bajamet, ndërsa struktura nga vezët dhe sheqeri i gatuar. Një copë e mirë pritet pastër, përtypet ngadalë dhe nuk ngjitet shumë në dhëmbë.

Historia e Pjatës

Origjina e saktë e nugatit nuk dihet. Ëmbëlsira me mjaltë dhe arra, të lidhura me të bardha vezësh, përshkruhen në libra gatimi arabë të mesjetës, dhe shumë historianë të ushqimit mendojnë se përmes tregtisë në Mesdhe ato arritën në Evropën jugore. Sa e drejtpërdrejtë ka qenë kjo rrugë mbetet çështje e diskutuar. Edhe emri tregon përbërësin kryesor: fjala frënge nougat vjen nga provansalishtja nogat, e lidhur me fjalën latine nux, që do të thotë arrë.

Sot nugati ka disa vatra të njohura. Qyteti francez Montelimar është i famshëm për nugatin e bardhë me bajame, fëstëkë dhe mjaltë. Në Itali torroni lidhet sidomos me Kremonën, ndërsa në Spanjë turroni i Alikantes dhe ai i Hihonës janë ëmbëlsira të pandara të Krishtlindjeve. Në të gjitha këto vende ruhet e njëjta bazë, mjaltë, sheqer, vezë dhe bajame, me ndryshime në fortësi dhe aromë: disa janë të forta dhe thyhen, të tjera janë të buta dhe përtypen.

Në Shqipëri dhe në Kosovë nugati nuk ka një traditë të dokumentuar shtëpiake si bakllavaja apo kadaifi, dhe nuk dihet kur ka hyrë në kuzhinën shqiptare. Sot njihet kryesisht si ëmbëlsirë që blihet në dyqan. Përbërësit e tij, megjithatë, janë të njohur prej kohësh: mjalti, arrat dhe bajamet përdoren gjerësisht në ëmbëlsirat shqiptare. Prandaj receta përshtatet lehtë me mjaltin e vendit dhe me bajamet ose arrat që gjeni në treg.