Ekler me Krem – Ëmbëlsirë Franceze

Hyrje

Ekleri me krem është nga ato ëmbëlsira që i njohim nga vitrinat e pastiçerive: një shkop i gjatë brumi i artë, i lehtë si ajër, i mbushur plot me krem vaniljeje dhe i mbuluar me një shtresë çokollate që shkëlqen. Në kafshatën e parë cipa e hollë thyhet butë, kremi i ftohtë mbush gojën dhe çokollata e mbyll shijen me një notë paksa të hidhur. Është ëmbëlsirë franceze, por emri ekler dhe shija e tij janë bërë prej kohësh të njohura edhe te ne.

E gjithë receta mbështetet te brumi choux, që gatuhet dy herë: një herë në sobë, kur mielli hidhet në lëngun me gjalpë që vlon, dhe një herë në furrë. Vezët i japin brumit elasticitet, ndërsa lagështia e brumit kthehet në avull dhe e fryn eklerin nga brenda, duke lënë një zgavër bosh për kremin. Teknika kërkon më shumë vëmendje sesa mjeshtëri: brumi duhet tharë mirë në tenxhere, vezët shtohen pak nga pak dhe dera e furrës nuk hapet në minutat e para të pjekjes.

Eklerët i përshtaten një ditëlindjeje, një dreke të diele me familjen ose një vizite miqsh për kafe. Kremi mund të gatuhet një ditë përpara dhe guaskat e pjekura presin deri në mbushje, ndaj puna ndahet lehtë në dy kohë. Nga kjo sasi dalin 12 eklerë rreth 12 centimetra të gjatë. Llogaritni rreth tre orë gjithsej, bashkë me ftohjen e kremit. Shërbejini të ftohtë dhe sa më afër mbushjes, kur guaska nuk e ka thithur ende lagështinë e kremit dhe glazura është forcuar aq sa të mos ngjitet në gishta.

Përbërësit

Për 12 persona

Udhëzimet

1. Baza e kremit: Hidhni 400 ml qumësht në një tenxhere me fund të trashë, shtoni 45 g sheqer dhe ngroheni në zjarr mesatar derisa të shfaqen flluska të vogla në anë. Ndërkohë, në një tas rrihni me teli 4 të verdhat, 45 g sheqer dhe niseshtenë, derisa të mos mbetet asnjë kokërr. Derdhni një të tretën e qumështit të nxehtë mbi to në fill të hollë, duke rrahur pa pushim.
2. Gatimi dhe ftohja e kremit: Kthejeni gjithë masën në tenxhere dhe rriheni vazhdimisht me teli në zjarr mesatar, duke kaluar telin edhe nëpër cepa. Kur kremi trashet dhe nis të flluskojë, gatuajeni edhe 1–2 minuta, që të verdhat dhe niseshteja të gatuhen plotësisht. Hiqeni nga zjarri, shtoni 25 g gjalpë dhe vaniljen, hidheni në një enë të cekët, mbulojeni me film që prek sipërfaqen dhe vendoseni në frigorifer për të paktën 2 orë.

   💡 Këshillë: Vlimi i shkurtër e stabilizon kremin dhe i gatuan të verdhat plotësisht, gjë që ka rëndësi edhe për sigurinë ushqimore.

3. Baza e brumit choux: Ndizni furrën në 200°C, pa ventilator, dhe shtroni një tepsi të madhe me letër pjekjeje. Në një tenxhere të mesme hidhni 100 ml ujë, 100 ml qumësht, 90 g gjalpë, kripën dhe 1 lugë çaji sheqer. Ngroheni derisa gjalpi të shkrihet plotësisht dhe lëngu të vlojë fort. Hiqeni nga zjarri, hidhni gjithë miellin përnjëherë dhe përzieni me lugë druri derisa të mos shihet më miell i thatë.
4. Tharja e brumit: Kthejeni tenxheren në zjarr mesatar të ulët dhe përzieni pa pushim për 2–3 minuta, duke e shtypur brumin pas fundit dhe faqeve të tenxheres. Brumi është gati kur mblidhet në një top të lëmuar që shqitet nga faqet dhe në fund të tenxheres mbetet një cipë e hollë. Kalojeni në një tas të gjerë dhe përziejeni 3–4 minuta, derisa të dalë avulli dhe të jetë vetëm i ngrohtë.
5. Shtimi i vezëve: Rrihni lehtë 4 vezët në një enë me grykë. Hidhni rreth një vezë në brumë dhe përzieni fort me lugë druri ose me mikser në shpejtësi të ulët, derisa të përthithet plotësisht, pastaj shtoni tjetrën. Pjesën e fundit hidheni lugë pas luge. Brumi është gati kur shkëlqen, është i lëmuar dhe, kur ngrini lugën, bie ngadalë duke lënë një majë në formë V-je. Mund të mos ju duhet e gjithë veza e fundit.
6. Formimi i eklerëve: Kalojeni brumin në një qese pastiçerie me majë ylli ose të rrumbullakët, rreth 1,5 cm. Mbajeni qesen në kënd 45° dhe formoni 12 shirita rreth 12 cm të gjatë dhe 2,5 cm të gjerë, me 4 cm hapësirë mes tyre. Në fund të çdo shiriti ndaloni shtypjen dhe tërhiqni majën prapa me një lëvizje të shpejtë. Rrafshoni me gisht të lagur majat që dalin, që të mos digjen.
7. Pjekja dhe tharja: Futeni tepsinë në raftin e mesëm dhe piqini 15 minuta në 200°C, pastaj ulni temperaturën në 180°C dhe vazhdoni edhe 20–25 minuta. Mos e hapni derën gjatë 25 minutave të para, sepse eklerët ulen. Janë gati kur kanë ngjyrë të artë të errët, anët janë të forta dhe tingëllojnë bosh kur i trokitni nga poshtë. Fikni furrën, shponi secilin në fund me një hell, që të dalë avulli, dhe lërini 10 minuta brenda, me derën gjysmë të hapur.

   💡 Këshillë: Ftojini plotësisht mbi një rrjetë para se t’i mbushni, përndryshe kremi ngrohet dhe brumi zbutet.

8. Mbushja dhe glazura: Ngrohni panën derisa të nisë të vlojë, derdheni mbi çokollatën e copëtuar, prisni 2 minuta dhe përzieni derisa glazura të bëhet e lëmuar. Lëreni rreth 10 minuta të trashet pak. Ndërkohë rrihni shkurt kremin e ftohtë që të zbutet dhe kalojeni në qese me majë të hollë. Hapni edhe 1–2 vrima në fund të çdo ekleri dhe mbusheni nga to, derisa të ndihet i rëndë. Zhytni pjesën e sipërme në glazurë dhe ftohini 20 minuta në frigorifer.

Këshilla nga Kuzhina

• Peshoni vezët pa lëvozhgë në vend që t’i numëroni: për këtë sasi brumi duhen rreth 200–220 g, ndërsa madhësia e vezëve ndryshon shumë nga një pako në tjetrën.
• Hidheni miellin e situr përnjëherë në lëngun që vlon dhe përzieni menjëherë; nëse e shtoni me pak nga pak, krijohen kokrra që nuk treten më.
• Vizatoni me laps vija 12 cm në anën e pasme të letrës së pjekjes dhe përdorini si udhëzues, që të gjithë eklerët të dalin njëlloj dhe të piqen njëkohësisht.
• Mund t’i piqni guaskat një ditë përpara dhe t’i ruani në enë të mbyllur; para mbushjes futini 5 minuta në furrë në 160°C që të rifitojnë freskinë dhe lërini të ftohen plotësisht.
• Përdorni të bardhat e mbetura nga kremi për beze ose për pavlova; në frigorifer, në enë të mbyllur, ruhen 2–3 ditë.
• Mbushini eklerët sa më afër servirjes, sepse me kalimin e orëve kremi lagështon brumin dhe ai humbet freskinë.

Si të Servirni

Eklerët janë më të shijshëm të ftohtë, pasi kanë qëndruar 20 deri në 30 minuta në frigorifer, sa të forcohet glazura dhe të ftohet mirë kremi. Nxirrini rreth 10 minuta para servirjes, që kremi të mos jetë i akullt dhe çokollata të nxjerrë sërish aromën. Vendosini në një pjatë të gjatë, njëri pranë tjetrit, ose në kapsula letre kur i shërbeni në tryezë festash.

Shoqërohen shumë mirë me kafe espreso, me kafe turke pa sheqer ose me çaj të zi, sepse hidhësia e pijes balancon ëmbëlsinë e kremit. Për fëmijët mjafton një gotë me qumësht të ftohtë. Nëse doni një pjatë më të plotë, shtoni pranë tyre disa luleshtrydhe ose mjedra të freskëta. Mos i lini eklerët e mbushur jashtë frigoriferit më shumë se dy orë, dhe në ditë të nxehta vere jo më shumë se një orë.

Variacione Rajonale

• Eklerë me krem çokollate: Sapo ta hiqni kremin nga zjarri, shtoni 70 g çokollatë të zezë të copëtuar bashkë me gjalpin dhe përzieni derisa të shkrihet. Glazura mbetet e njëjtë dhe ëmbëlsira del me shije më të thellë.
• Eklerë me kafe: Tretni 2 lugë çaji kafe të tretshme në qumështin e ngrohtë të kremit. Për glazurë, në vend të çokollatës, përzieni 150 g sheqer pluhur me 2 lugë gjelle kafe espreso të ftohtë derisa glazura të bëhet e dendur dhe e lëmuar.
• Eklerë me pana dhe luleshtrydhe: Në vend të kremit me vezë, rrihni 300 ml pana të ftohtë me 30 g sheqer pluhur derisa të mbajë majë dhe shtoni brenda luleshtrydhe të prera imët. Mbushja del më e lehtë, por eklerët duhen ngrënë brenda ditës.
• Profiterola: Me të njëjtin brumë formoni topa me diametër 3–4 cm dhe piqini 15 minuta në 200°C, pastaj 10–12 minuta në 180°C. Mbushini me krem vaniljeje ose me akullore dhe hidhni sipër glazurën e ngrohtë si salcë.

Çfarë është Ekler me Krem – Ëmbëlsirë Franceze?

Ekleri, në frëngjisht éclair, është një ëmbëlsirë e gjatë dhe e ngushtë prej brumi choux, e mbushur me krem dhe e mbuluar sipër me glazurë. Brumi choux nuk ka maja dhe as pluhur pjekjeje: fryhet vetëm nga avulli që krijohet brenda tij gjatë pjekjes. Përgatitet me ujë ose qumësht, gjalpë, miell dhe vezë, në një raport që e bën aq të butë sa kalohet me qese pastiçerie, por aq të fortë sa mban formën në tepsi.

Mbushja më e zakonshme është kremi i pastiçerisë: qumësht, të verdha veze, sheqer dhe niseshte, të gatuara bashkë derisa kremi trashet. Në Francë dy eklerët më klasikë janë ai me krem çokollate dhe ai me krem kafeje, të mbuluar me fondan, një glazurë sheqeri me të njëjtën aromë si mbushja. Në këtë recetë kremi është me vanilje, ndërsa glazura bëhet me çokollatë të zezë dhe pana, pra një ganash i hollë që forcohet në frigorifer dhe i jep ëmbëlsirës shkëlqim.

Ekleri ndryshon nga profiterolat kryesisht në formë dhe në mënyrën e servirjes. Profiterolat janë topa të vegjël nga i njëjti brumë, shpesh me krem ose akullore brenda dhe me salcë çokollate sipër, që shërbehen në pjatë. Ekleri formohet si shirit rreth 12 deri në 14 centimetra i gjatë, mbushet nga poshtë dhe hahet me dorë, si ëmbëlsirë më vete.

Historia e Pjatës

Ekleri është ëmbëlsirë franceze dhe emri i tij në frëngjisht do të thotë „vetëtimë“. Pse quhet kështu nuk dihet me siguri. Shpjegimi më i përhapur thotë se hahet aq shpejt sa zhduket si vetëtima, ndërsa një tjetër e lidh emrin me shkëlqimin e glazurës. Asnjëri nuk është vërtetuar. Ajo që dihet është se fjala éclair, me kuptimin e kësaj ëmbëlsire, del në tekstet franceze në gjysmën e dytë të shekullit XIX.

Brumi me të cilin bëhet është më i vjetër se vetë ekleri. Në frëngjisht quhet pâte à choux, që do të thotë „brumë për lakra“, sepse topat e vegjël të pjekur u ngjajnë kokave të vogla të lakrës. Me të njëjtin brumë përgatiten profiterolat, gougères, topat e kripur me djathë, dhe torta Paris-Brest. Disa historianë të kuzhinës e lidhin eklerin me kuzhinierin francez Antonin Carême, që punoi në fillim të shekullit XIX, por kjo mbetet hamendje pa dokumente të sigurta.

Në Shqipëri ekleri njihet me emrin e tij francez dhe sot gjendet shpesh në vitrinat e pastiçerive, zakonisht me krem vaniljeje ose me pana dhe me çokollatë sipër. Nuk ka të dhëna të sakta se kur u shfaq për herë të parë këtu. Përgatitet edhe në shtëpi, sidomos për ditëlindje dhe festa familjare, ndërsa receta mbetet në thelb ajo klasike franceze: brumë choux, krem dhe glazurë.