Tortë Opera – Ëmbëlsirë Franceze me Kafe dhe Çokollatë

Hyrje

Një tortë opera e prerë mirë njihet që nga larg: një drejtkëndësh i ulët, me sipërfaqe çokollate që shndrit dhe me shtresa të holla që duken si vija të vizatuara me vizore. Në gojë ndihen njëherësh hidhësia e kafesë, butësia e kremit të gjalpit dhe thellësia e çokollatës së zezë, ndërsa pandispanja me bajame, e lagur me sherbet, mbetet e njomë dhe aromatike. Është ëmbëlsirë klasike e pastiçerisë franceze, e pasur, por e ekuilibruar: çdo shtresë është e hollë dhe asnjë shije nuk e mbulon tjetrën.

Receta ka katër pjesë që përgatiten veç e veç dhe bashkohen në fund: pandispanja Joconde, e hollë dhe me miell bajamesh, sherbeti i kafesë, kremi i gjalpit me të verdha vezësh dhe ganashi me çokollatë e krem qumështi. Sipër hidhet një glazurë e hollë çokollate. Asnjë hap nuk është i vështirë më vete, por të gjithë kërkojnë kujdes me temperaturat: sherbeti për kremin gatuhet deri në 118°C, gjalpi duhet të jetë i butë dhe torta duhet ftohur mirë para glazurës. Një termometër kuzhine e lehtëson shumë punën.

Kjo është tortë për raste të veçanta: një ditëlindje, një fejesë, një darkë me mysafirë, Vitin e Ri ose një festë familjare ku doni të sillni diçka ndryshe nga torta e zakonshme me pandispanjë. Meqë ka nevojë për disa orë në frigorifer, është më mirë ta përgatitni një ditë përpara; të nesërmen shtresat janë bashkuar mirë dhe prerja del më e pastër. Nga një tepsi 30 x 40 cm dalin 12 copa të vogla, që mjaftojnë për një tryezë të madhe, sepse kjo tortë ngop shpejt.

Përbërësit

Për 12 persona

Udhëzimet

1. Sherbeti dhe ganashi: Hidhni në një tenxhere të vogël 150 ml ujë dhe 80 g sheqer, ziejini 1-2 minuta derisa sheqeri të tretet, hiqeni nga zjarri dhe tretni në të 2 lugë gjelle kafe të tretshme. Për ganashin, ngrohni 120 ml krem qumështi derisa të nisë të ziejë anash dhe hidheni mbi 120 g çokollatë të grirë. Pas 1 minute trazoni nga mesi derisa të shndritë. Lërini të dyja të ftohen në temperaturë dhome.
2. Masa e pandispanjës: Ndizni furrën në 220°C, me nxehje lart e poshtë, dhe shtroni me letër pjekjeje një tepsi 30 x 40 cm. Shkrini 20 g gjalpë dhe lëreni të ftohet. Në tasin e mikserit rrihni 3 vezë të plota me 100 g miell bajamesh dhe 100 g sheqer pluhur me shpejtësi të lartë për 6-8 minuta, derisa masa të zbehet, të dyfishohet dhe të rrjedhë si shirit. Sitni sipër 30 g miell dhe përziejeni lehtë me shpatull.
3. Të bardhat dhe pjekja: Ndani 3 vezët e tjera dhe ruajini të verdhat për kremin. Rrihni të bardhat me një majë kripë deri në shkumë, shtoni 15 g sheqer dhe vazhdoni derisa të bëjnë maja të forta e të shndritshme. Përziejini me masën e bajameve në tri herë, nga poshtë lart, pastaj shtoni gjalpin e shkrirë. Shtrijeni brumin njëtrajtësisht në tepsi dhe piqeni 7-9 minuta, derisa të marrë ngjyrë të artë të lehtë dhe të kthehet në vend kur e shtypni lehtë.
4. Ftohja dhe prerja e pandispanjës: Sapo ta nxirrni, rrëshqiteni pandispanjën me gjithë letrën mbi një skarë dhe mbulojeni me një peshqir të pastër, që të mos thahet. Kur të jetë ftohur, kthejeni përmbys mbi një letër të re, hiqni me kujdes letrën e pjekjes dhe prisni skajet e thata. Ndajeni në tri drejtkëndësha të barabartë, rreth 13 x 30 cm, me një thikë të gjatë dhe të mprehtë.
5. Baza e kremit të gjalpit: Hidhni 3 të verdhat në tasin e pastër të mikserit. Në një tenxhere të vogël gatuani 100 g sheqer me 30 ml ujë, pa trazuar, deri në 118°C, rreth 5-7 minuta. Kur sherbeti t'i afrohet 110°C, nisni t'i rrihni të verdhat. Hidhni sherbetin fije-fije buzë tasit, duke rrahur me shpejtësi të lartë, dhe vazhdoni 8-10 minuta, derisa tasi të ftohet. Sherbeti nuk i pasterizon plotësisht të verdhat: për gra shtatzëna, fëmijë të vegjël dhe të moshuar përdorni vezë të pasterizuara.
6. Gjalpi dhe kafeja: Kur masa të jetë në temperaturë dhome, shtoni 200 g gjalpë të butë copë-copë, duke rrahur pas çdo shtese. Nëse kremi duket i prerë, vazhdoni të rrihni: zakonisht lidhet brenda 2-3 minutash. Tretni 1 lugë gjelle kafe të tretshme në 1 lugë gjelle ujë të vluar, lëreni të ftohet dhe përziejeni në krem. Mbajeni kremin jashtë frigoriferit deri në montim, që të shtrihet lehtë.
7. Montimi i shtresave: Vendosni shtresën e parë të pandispanjës mbi një dërrasë të shtruar me letër pjekjeje dhe lyejeni me furçë me një të tretën e sherbetit. Shtrini sipër gjysmën e kremit në shtresë të barabartë. Vendosni shtresën e dytë, lageni me sherbet dhe shtrini ganashin. Mbulojeni me shtresën e tretë, lageni me sherbetin e mbetur dhe shtrini kremin e mbetur, sa më të sheshtë. Ftoheni në frigorifer të paktën 1 orë, derisa kremi të forcohet.
8. Glazura dhe prerja: Shkrini 100 g çokollatë me 2 lugë gjelle vaj mbi avull, ose në mikrovalë me ndërprerje çdo 20 sekonda, dhe trazoni derisa të jetë e lëmuar. Lëreni të ftohet në 32-35°C, sa të ndihet vetëm pak e ngrohtë. Hidheni mbi tortën e ftohtë dhe shtrijeni me një ose dy lëvizje të shpejta me shpatull. Ftoheni të paktën 2 orë, prisni skajet me thikë të ngrohur në ujë të nxehtë e të fshirë dhe ndajeni në 12 copa.

Këshilla nga Kuzhina

• Peshoni të gjithë përbërësit përpara se të filloni. Torta ka pesë përgatitje të veçanta, bashkë me glazurën, dhe puna rrjedh shumë më qetë kur gjithçka është gati në tryezë.
• Mund ta ndani punën në dy ditë: sherbetin dhe pandispanjën përgatitini një ditë përpara, ndërsa ganashin, kremin dhe montimin të nesërmen. Pandispanjën e ftohur mbajeni të mbështjellë mirë me film ushqimor.
• Lagni pandispanjën sa të jetë e njomë, por jo aq sa sherbeti të rrjedhë nga anët. Një furçë e butë ju jep më shumë kontroll se luga.
• Për anë krejt të drejta, montoni tortën brenda një kornize drejtkëndëshe të rregullueshme ose bëni një kornizë me letër pjekjeje të palosur disa herë.
• Nëse ganashi është ende shumë i butë kur e shtrini, futeni tortën 10 minuta në frigorifer përpara se të vendosni shtresën e tretë të pandispanjës.
• Zgjidhni çokollatë të zezë me 60-70% kakao. Me më pak kakao torta del shumë e ëmbël, ndërsa me më shumë glazura del e hidhur dhe ganashi mund të pritet.

Si të Servirni

Nxirreni tortën nga frigoriferi 15-20 minuta para se ta shërbeni: kremi i gjalpit zbutet pak dhe shijet ndihen më mirë se kur torta është krejt e ftohtë. Shërbejeni në copa të vogla drejtkëndëshe, rreth 6 cm të gjata dhe 4-5 cm të gjera, në pjata të sheshta, që shtresat të duken nga ana. Nuk ka nevojë për zbukurime të tjera. Në pastiçeritë franceze sipër shpesh shkruhet me çokollatë fjala Opéra, por në shtëpi kjo është krejt opsionale.

Torta shkon shumë mirë me një filxhan ekspres ose kafe turke pa sheqer, që e balancon ëmbëlsinë e kremit. Për ata që nuk pinë kafe, një çaj i zi ose një gotë me qumësht të ftohtë janë zgjedhje të mira. Në një tryezë me disa ëmbëlsira, vendoseni pranë diçkaje të freskët, si mjedra, rrush ose feta portokalli, që e freskojnë shijen pas çokollatës dhe gjalpit.

Variacione Rajonale

• Me liker kafeje ose rum: Shtoni 2 lugë gjelle liker kafeje ose rum në sherbetin e ftohur, për një aromë më të thellë. Ky version nuk është i përshtatshëm për fëmijë.
• Me krem zviceran: Në vend të kremit me të verdha, rrihni 3 të bardha vezësh të tjera me 100 g sheqer mbi avull, derisa masa të arrijë 70°C, pastaj rriheni derisa të ftohet dhe shtoni gjalpin e kafen. Kremi del më i lehtë në ngjyrë dhe në teksturë, dhe meqë të bardhat ngrohen deri në 70°C, është zgjedhje më e sigurt për gratë shtatzëna dhe fëmijët e vegjël.
• Me pistil: Zëvendësoni kafen në krem me 50 g pastë pistili dhe gjysmën e miellit të bajames me pistil të qëruar e të bluar imët. Del një tortë me ngjyrë të gjelbër të lehtë dhe shije më të butë.
• Me mjedër: Lyeni shtresën e dytë të pandispanjës me 3 lugë gjelle reçel mjedre pa fara përpara se të shtrini ganashin. Thartira e mjedrës shkon shumë mirë me çokollatën e zezë.

Çfarë është Tortë Opera – Ëmbëlsirë Franceze me Kafe dhe Çokollatë?

Torta opera është tortë franceze me shtresa, që në Francë njihet si gâteau opéra ose thjesht opéra. Ka tri shtresa të holla pandispanje me bajame, të lagura me sherbet kafeje, dhe tri shtresa mbushjeje. Në këtë recetë ato vijnë kështu: pandispanjë, krem gjalpi me kafe, pandispanjë, ganash çokollate, pandispanjë dhe sërish krem gjalpi. Në fund hidhet glazura e çokollatës. Zakonisht është drejtkëndëshe dhe e ulët, rreth 3 cm e lartë, që shtresat të duken qartë në çdo copë.

Pandispanja Joconde ndryshon nga një pandispanjë e zakonshme. Ka shumë pak miell gruri dhe shumë bajame të bluara: vezët e plota rrihen me miellin e bajames dhe me sheqer pluhur, pastaj përzihen me të bardha të rrahura. Shtrihet në tepsi në një shtresë rreth gjysmë centimetri të trashë dhe piqet në furrë shumë të nxehtë, vetëm për pak minuta. Kështu del e butë dhe elastike, mjaft e fortë për të mbajtur shtresat dhe e aftë të thithë sherbetin pa u bërë qull.

Kremi i gjalpit në këtë recetë është versioni francez me të verdha vezësh: të verdhat rrihen, ndërsa mbi to hidhet fije-fije sherbet i nxehtë sheqeri, pastaj shtohet gjalpi i butë. Del krem i lëmuar, me shije të plotë dhe më pak i ëmbël se kremi me sheqer pluhur. Ganashi është çokollatë e shkrirë në krem qumështi të nxehtë. Bashkë, këto pjesë krijojnë baraspeshën që e bën tortën të veçantë: kafe, çokollatë dhe bajame.

Historia e Pjatës

Torta opera është ëmbëlsirë e pastiçerisë franceze të shekullit XX. Pastiçeria pariziane Dalloyau thotë se e krijoi në vitin 1955 dhe se emrin ia vuri Andrée Gavillon, gruaja e pastiçierit Cyriaque Gavillon, si nderim për Operën e Parisit, Palais Garnier. Ky është rrëfimi më i përhapur për origjinën dhe emrin e tortës, por nuk është i vetmi.

Edhe pastiçieri i njohur francez Gaston Lenôtre përmendet shpesh në lidhje me këtë tortë, herë si krijues dhe herë si ai që e bëri të njohur. Disa burime flasin edhe për një tortë më të vjetër, të quajtur Clichy, me kafe dhe çokollatë në shtresa të ngjashme. Kush e bëri i pari tortën ashtu siç e njohim sot nuk mund të thuhet me siguri. Dihet se nga Parisi ajo u përhap në pastiçeritë e Francës dhe më pas në shumë vende të botës.

Emri i pandispanjës, Joconde, është emri francez i pikturës së Mona Lizës, por pse u lidh me këtë pandispanjë nuk dihet qartë. Në kuzhinën shqiptare torta opera nuk ka rrënjë tradicionale. Është ëmbëlsirë e huaj, që te ne njihet kryesisht nga pastiçeritë dhe nga ata që pëlqejnë të gatuajnë ëmbëlsira franceze në shtëpi. Përbërësit e saj, si mielli i bajames, kafeja e tretshme dhe çokollata e zezë, gjenden sot lehtë, prandaj mund të përgatitet edhe në një kuzhinë shtëpie.