Rizoto me Perime - Receta Vegjetariane

Hyrje

Rizotoja me perime është një pjatë e ngrohtë dhe kremoze, ku orizi me kokërr të shkurtër gatuhet ngadalë në lëng perimesh, derisa kokrrat të lëshojnë niseshtenë dhe të lidhen në një masë të butë, pa u bërë qull. Në këtë version karota dhe speci i kuq japin ëmbëlsi, kungulleshka sjell freski, ndërsa bizelet i shtojnë pjatës ngjyrë të gjelbër. Nuk përdoret krem gatimi: butësia kremoze vjen nga vetë orizi, nga trazimi i durueshëm dhe nga pak gjalpë e djathë që shtohen në fund.

Suksesi varet nga disa hapa të thjeshtë. Orizi nuk lahet, që të ruajë niseshtenë e sipërfaqes, dhe theket shkurt në vaj para se të marrë lëngun. Lëngu mbahet afër valës dhe hidhet me garuzhdë, pak nga pak, ndërsa masa trazohet shpesh. Perimet hyjnë sipas kohës që u duhet: karota dhe speci me qepën, kungulleshka dhe bizelet nga mesi i gatimit. Kështu secila ruan formën dhe ngjyrën, kurse orizi mbetet paksa i fortë në qendër. Në fund, jashtë zjarrit, gjalpi dhe djathi e lidhin masën.

Kjo sasi jep katër racione të bollshme dhe del gati për më pak se një orë, ndaj i përshtatet një darke të shpejtë pas punës, por edhe një dreke me miq, kur doni një pjatë kryesore vegjetariane që ngop vërtet. Shkon veçanërisht mirë në pranverë dhe në verë, kur perimet janë të freskëta dhe me shije të plotë. Shërbejeni sapo të jetë gati, me pak djathë të grirë sipër dhe një sallatë të freskët anash, sepse rizotoja nuk pret: sa më gjatë qëndron në tenxhere, aq më shumë trashet.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Përgatitni lëngun dhe perimet: Ngrohni lëngun e perimeve në një tenxhere të vogël dhe mbajeni në zjarr të ulët, pak nën valë, gjatë gjithë gatimit. Grini imët qepën dhe hudhrën. Pritni karotën në kubikë rreth 0,5 cm, specin dhe kungulleshkën në kubikë rreth 1 cm. Grini majdanozin dhe djathin. Pritini gjalpin në kubikë dhe mbajeni në frigorifer deri në fund.
2. Kaurdisni bazën: Në një tenxhere të gjerë me fund të trashë dhe me diametër rreth 26 cm, ngrohni vajin e ullirit në zjarr mesatar. Shtoni qepën, karotën, specin dhe një majë kripë. Gatuajini 7–8 minuta, duke i trazuar shpesh, derisa qepa të bëhet e tejdukshme dhe karota të zbutet pak, pa marrë ngjyrë kafe. Shtoni hudhrën dhe trazojeni edhe 1 minutë, derisa të lëshojë aromë.
3. Thekni orizin: Hidhni orizin pa e larë dhe trazojeni me lugë druri 2–3 minuta, derisa të gjitha kokrrat të lyhen me vaj, të nxehen mirë dhe skajet e tyre të bëhen paksa të tejdukshme, ndërsa qendra mbetet e bardhë. Mos e lini të marrë ngjyrë. Kjo fazë, tostatura, e ndihmon kokrrën ta thithë lëngun gradualisht dhe të mbetet e plotë deri në fund.
4. Shuani me verë: Derdhni verën e bardhë dhe trazojeni pa pushim rreth 1–2 minuta, derisa të avullojë pothuajse plotësisht dhe era e alkoolit të zhduket. Nëse nuk përdorni verë, kalojeni këtë hap dhe nisni direkt me lëngun e nxehtë. Vera i jep rizotos një thartirë të lehtë, që balancon ëmbëlsinë e karotës, të specit dhe të bizeleve.
5. Shtoni lëngun pak nga pak: Hidhni dy garuzhde lëng të nxehtë, rreth 300 ml, dhe mbajeni masën në një gurgullimë të butë, duke e trazuar shpesh. Kur lëngu të jetë thithur pothuajse plotësisht dhe luga të lërë një shteg në fund të tenxheres, shtoni një garuzhdë tjetër, rreth 150 ml. Vazhdoni kështu për 10 minuta. Orizi nuk duhet të mbetet kurrë i thatë në tenxhere.
6. Kungulleshka dhe bizelet: Pas 10 minutash shtoni kungulleshkën dhe, nëse janë të freskëta, bizelet; vazhdoni me lëngun pak nga pak. Bizelet e ngrira shtojini 4 minuta më vonë. Gatuajeni edhe 7–9 minuta, gjithsej 17–19 minuta nga lëngu i parë, derisa orizi të jetë i butë jashtë, por me një qendër paksa të fortë. Masa duhet të rrjedhë ngadalë kur tundni tenxheren. Mund t'ju mbetet pak lëng.
7. Lidhni me gjalpë dhe djathë: Fikni zjarrin. Nëse masa duket e trashë, shtoni edhe 2–3 lugë gjelle lëng të nxehtë. Hidhni gjalpin e ftohtë dhe djathin e grirë dhe trazojeni fuqishëm 30–40 sekonda, duke tundur edhe tenxheren, derisa rizotoja të bëhet kremoze dhe e shndritshme. Provojeni dhe rregulloni kripën dhe piperin. Mbulojeni me kapak dhe lëreni të pushojë 2 minuta.
8. Shërbejeni menjëherë: Shtoni majdanozin, trazojeni edhe një herë dhe ndajeni rizoton në pjata të ngrohta, duke goditur lehtë pjatën nga poshtë që masa të shtrihet. Shërbejeni menjëherë. Mbetjet ftohini shpejt dhe vendosini në frigorifer brenda 1 ore, në enë të mbyllur. Hajini brenda 24 orësh dhe ringrojini vetëm një herë, derisa të nxehen mirë dhe të avullojnë në të gjithë masën.

Këshilla nga Kuzhina

• Mos e lani orizin për rizoto: niseshteja e sipërfaqes është ajo që e bën masën kremoze. Mjafton ta kontrolloni që të mos ketë papastërti.
• Mbajeni lëngun e perimeve në zjarr të ulët gjatë gjithë gatimit. Lëngu i ftohtë e ndal zierjen sa herë që hidhet, e zgjat kohën dhe i gatuan kokrrat në mënyrë të pabarabartë.
• Pritini perimet sipas kohës që u duhet: karotën më imët, sepse është më e fortë, ndërsa specin dhe kungulleshkën në kubikë rreth 1 cm, që të mos shkrihen në oriz.
• Përdorni lëng perimesh me pak kripë ose të bërë në shtëpi, sepse gjatë gatimit avullon dhe kripa përqendrohet. Rregullojeni kripën vetëm në fund, pasi të keni shtuar djathin.
• Mbajeni gjalpin në frigorifer deri në fazën e fundit. Gjalpi i ftohtë, i trazuar fuqishëm jashtë zjarrit, lidhet me lëngun dhe niseshtenë në një salcë të lëmuar, në vend që të shkrihet e të ndahet si yndyrë.

Si të Servirni

Rizotoja shërbehet menjëherë, në pjata të cekëta të ngrohura paraprakisht, sepse ftohet dhe trashet shpejt. Hidheni në qendër të pjatës dhe goditeni lehtë pjatën nga poshtë, që masa të shtrihet vetë. Sipër mund të shtoni pak djathë të grirë, disa gjethe majdanozi dhe një fije vaj ulliri. Si pjatë kryesore, kjo sasi mjafton për katër persona; si pjatë e parë, në porcione më të vogla, del për gjashtë.

Meqë rizotoja është e butë dhe e pasur, shoqërojeni me diçka të freskët e të thartë: sallatë jeshile me rukolë ose marule me limon, sallatë domatesh me qepë të kuqe, ose pak turshi të lehtë. Bukë nuk nevojitet. Për pije shkon mirë uji mineral me gaz ose, për të rriturit, e njëjta verë e bardhë e thatë që keni përdorur në gatim, e servirur e ftohtë.

Variacione Rajonale

• Me shpargull në pranverë: Zëvendësoni kungulleshkën me 200 g shpargull të gjelbër, të prerë në copa 2 cm; kërcejtë shtojini pas 10 minutash dhe majat e buta në 4 minutat e fundit.
• Me spinaq: Pak para se të fikni zjarrin shtoni 100 g gjethe spinaqi të ri dhe trazojini derisa të vyshken; rizotoja merr ngjyrë më të gjelbër dhe shije më të freskët.
• Version vegan: Hiqni gjalpin dhe djathin dhe lidheni rizoton në fund me 2 lugë gjelle vaj ulliri ekstra të virgjër dhe pak lëkurë limoni të grirë; kontrolloni që lëngu i perimeve të mos ketë përbërës shtazorë.
• Me djathë të bardhë: Në vend të djathit të maturuar, shpërndani sipër pjatave rreth 80 g djathë të bardhë të thërrmuar; rizotoja del më e kripur dhe me një shije më të thartë.

Çfarë është Rizoto me Perime - Receta Vegjetariane?

Rizotoja është një gatim italian me oriz, në të cilin kokrrat gatuhen drejtpërdrejt në lëngun e pjatës dhe e thithin atë gradualisht. Ndryshe nga orizi i zier në ujë ose pilafi, ku kokrrat duhet të dalin të ndara, këtu kërkohet e kundërta: një masë kremoze, e lidhur nga niseshteja që lëshon orizi gjatë trazimit. Për këtë përdoren lloje italiane me kokërr të shkurtër e të trashë, si Arborio, Carnaroli ose Vialone Nano.

Gatimi ndjek disa faza të njohura. Fillimisht kaurdisen qepa dhe perimet aromatike, pastaj orizi theket në yndyrë, fazë që në italisht quhet tostatura. Më pas hidhet pak verë e bardhë, që avullon shpejt, dhe vjen radha e lëngut të nxehtë, i cili shtohet pak nga pak. Në fund, jashtë zjarrit, rizotoja trazohet fuqishëm me gjalpë të ftohtë dhe djathë të grirë. Kjo fazë quhet mantecatura dhe i jep pjatës shkëlqimin dhe butësinë karakteristike.

Rizotoja e mirë nuk është as e thatë si pilafi, as e lëngshme si supa. Italianët e përshkruajnë me shprehjen all'onda, si valë: kur tundni pjatën, masa lëviz ngadalë dhe shtrihet vetë. Në versionin me perime, perimet nuk janë thjesht garniturë, sepse gatuhen bashkë me orizin dhe i japin shije lëngut. Kokrra duhet të mbetet al dente, e butë jashtë dhe me një qendër paksa të fortë kur e kafshoni.

Historia e Pjatës

Orizi erdhi në Evropë nga Azia përmes tregtisë në Mesdhe dhe për një kohë të gjatë mbeti mall i shtrenjtë, që shitej më shumë si erëz apo ilaç sesa si ushqim i përditshëm. Në Italinë veriore, në rrafshinën e lumit Po, në Lombardi dhe Piemonte, kultivimi i tij u përhap gjerësisht nga shekulli XV. Me ujin e bollshëm të këtyre zonave, orizi u bë me kohë ushqim i zakonshëm dhe krijoi bazën për gatimet që sot njihen si rizoto.

Receta të shkruara që i ngjajnë rizotos së sotme, me oriz të gatuar në lëng dhe të lidhur me gjalpë e djathë, gjenden në librat italianë të gatimit të shekullit XIX; ndër më të njohurat është rizotoja me shafran e Milanos. Rizotoja nuk ka një recetë të vetme: çdo zonë e ka përshtatur me atë që prodhonte, me perime, kërpudha, peshk ose fruta deti. Disa lloje orizi mbajnë emra vendesh: Arborio, për shembull, e ka marrë emrin nga një komunë e vogël në Piemonte.

Rizotot me perime ndjekin stinët dhe nuk kanë një vend apo datë të njohur lindjeje; secila familje i bën me perimet që ka në dorë. Në Shqipëri rizotoja është bërë e njohur në shtëpi dhe në restorante falë afërsisë me Italinë dhe ndikimit të kuzhinës italiane, megjithëse nuk dihet saktësisht kur u përhap. Ajo zë vend pranë gatimeve me oriz që kuzhina shqiptare i njeh prej kohësh, si pilafi, specat e mbushur ose sutliashi, por me një teknikë krejt tjetër.