Rizoto me Kungull të Verdhë dhe Sherebelë

Hyrje

Rizotoja me kungull të verdhë është një nga gatimet më të ngrohta të vjeshtës: oriz me kokërr të shkurtër që gatuhet ngadalë në lëng perimesh, bashkë me kubikë kungulli që gjatë zierjes shpërbëhen dhe e kthejnë masën në një salcë kremoze me ngjyrë portokalli. Ëmbëlsia natyrale e kungullit balancohet nga djathi i maturuar dhe nga aroma pak e hidhur e sherebelës, ndërsa një pjesë e kungullit piqet veçmas në furrë dhe sjell në pjatë kafshata të plota, me skaje të karamelizuara.

Teknika është ajo e çdo rizotoje të mirë, me disa hollësi që vlejnë posaçërisht për kungullin. Kubikët e vegjël kaurdisen me qepën para orizit, që të zbuten dhe të lëshojnë ëmbëlsinë. Orizi nuk lahet, theket shkurt në vaj, shuhet me pak verë të bardhë dhe merr lëngun e nxehtë me garuzhdë, duke u trazuar shpesh. Kungulli lëshon edhe vetë lagështi, ndaj lëngu shtohet duke parë masën, jo vetëm sasinë e shkruar. Në fund, jashtë zjarrit, gjalpi i ftohtë dhe djathi e lidhin rizoton në një masë të shndritshme.

Kjo sasi jep katër racione si pjatë kryesore dhe del gati për rreth një orë, ndaj i përshtatet një darke të qetë në fundjavë ose një dreke me miq në vjeshtë dhe në fillim të dimrit, kur kungulli i verdhë është në stinën e tij dhe gjendet lehtë në treg. Si pjatë vegjetariane ngop mirë, por në racione më të vogla mund të shërbehet edhe si pjatë e parë, para një pjate me mish ose peshk. Shërbejeni sapo të jetë gati, sepse rizotoja trashet shpejt.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Përgatitni kungullin dhe lëngun: Ndizni furrën në 200°C. Qëroni kungullin dhe hiqni farat e fijet me lugë. Pritni 400 g në kubikë të vegjël rreth 1 cm për rizoton dhe 200 g në copa rreth 2 cm për furrën. Grini imët qepën dhe 4–5 gjethe sherebele; të tjerat lërini të plota. Grini djathin, pritni 30 g gjalpë në kubikë dhe mbajeni në frigorifer. Ngrohni lëngun dhe mbajeni pak nën valë.
2. Pjekni copat e kungullit: Vendosni copat e mëdha të kungullit në një tepsi të shtruar me letër furre, përziejini me 1 lugë gjelle vaj ulliri dhe një majë kripë dhe shtrijini në një shtresë, pa u prekur me njëra-tjetrën. Piqini 20–25 minuta në 200°C, duke i kthyer një herë në mes, derisa të marrin skaje të arta dhe thika të hyjë lehtë. Nëse janë gati para rizotos, mbajini të ngrohta në furrën e fikur.
3. Kaurdisni qepën me sherebelën: Në një tenxhere të gjerë me fund të trashë ngrohni 2 lugë gjelle vaj ulliri në zjarr mesatar. Shtoni qepën, sherebelën e grirë dhe një majë kripë. Gatuajini 5–6 minuta, duke i trazuar shpesh, derisa qepa të bëhet e tejdukshme dhe e butë, pa marrë ngjyrë. Nëse fillon të skuqet, ulni zjarrin dhe shtoni një lugë gjelle lëng.
4. Shtoni kubikët e kungullit: Hidhni kubikët e vegjël të kungullit, përziejini me qepën dhe gatuajini 5 minuta në zjarr mesatar, duke i trazuar herë pas here, derisa skajet të zbuten paksa dhe kungulli të lëshojë aromën e tij. Mos i lini të marrin ngjyrë. Kungulli mbaron së gatuari bashkë me orizin dhe shpërbëhet gradualisht gjatë zierjes.
5. Thekni orizin dhe shuajeni me verë: Shtoni orizin pa e larë dhe trazojeni 2 minuta, derisa kokrrat të nxehen, të lyhen me vaj dhe skajet e tyre të bëhen paksa të tejdukshme. Derdhni verën dhe trazojeni pa pushim 1–2 minuta, derisa të avullojë pothuajse plotësisht dhe era e alkoolit të largohet. Nëse nuk përdorni verë, kaloni direkt te lëngu i nxehtë.
6. Gatuani me lëng pak nga pak: Hidhni rreth 300 ml lëng të nxehtë dhe lëreni masën të ziejë lehtë, duke e trazuar shpesh. Kur lëngu thithet pothuajse plotësisht, shtoni një garuzhdë tjetër, rreth 150 ml. Vazhdoni kështu gjithsej 17–19 minuta nga hedhja e parë e lëngut, derisa orizi të jetë i butë jashtë, por me një qendër paksa të fortë. Kungulli lëshon edhe vetë lëng, ndaj mund t'ju mbetet pak nga lëngu i perimeve.
7. Lidhni me gjalpë dhe djathë: Fikni zjarrin dhe shtypni me lugë druri në faqen e tenxheres kubikët e kungullit që kanë mbetur të plotë. Shtoni gjalpin e ftohtë, 50 g djathë dhe arrëmyshkun, pastaj trazojeni fuqishëm 30–40 sekonda, derisa rizotoja të bëhet kremoze dhe e shndritshme. Nëse duket e trashë, shtoni 2–3 lugë gjelle lëng të nxehtë. Provojeni, rregulloni kripën dhe piperin, mbulojeni dhe lëreni të pushojë 2 minuta.
8. Skuqni sherebelën dhe shërbejeni: Ndërkohë shkrini 10 g gjalpë në një tigan të vogël në zjarr mesatar dhe skuqni gjethet e plota të sherebelës 30–60 sekonda, derisa të bëhen krokante, pa u nxirë. Ndajeni rizoton në pjata të ngrohta dhe vendosni sipër copat e pjekura të kungullit, gjethet me gjalpin e tyre dhe djathin e mbetur. Shërbejeni menjëherë. Mbetjet ftohini shpejt, futini në frigorifer brenda 1 ore dhe hajini brenda 24 orësh, të ringrohura mirë vetëm një herë.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni kungull me tul të fortë, të ëmbël dhe portokalli të errët, si butternut-i. Kungujt me tul të zbehtë e fijezor lëshojnë shumë ujë dhe e bëjnë rizoton të zbehtë në ngjyrë e në shije.
• Pritini kubikët për rizoton vërtet të vegjël, rreth 1 cm. Copat më të mëdha nuk arrijnë të shpërbëhen gjatë 17–19 minutave të zierjes dhe salca nuk merr ngjyrën portokalli.
• Mbajeni lëngun e perimeve në zjarr të ulët gjatë gjithë gatimit. Kur hidhet i nxehtë, zierja nuk ndalet dhe kokrrat gatuhen njëtrajtësisht.
• Kriposeni lehtë gjatë gatimit: djathi i maturuar dhe lëngu i blerë kanë kripë, ndaj shija rregullohet përfundimisht vetëm pasi rizotoja të jetë lidhur me gjalpë e djathë.
• Hiqeni tiganin e sherebelës nga zjarri sapo gjethet të bëhen krokante; edhe pak sekonda më shumë i nxijnë dhe u japin shije të hidhur.
• Mund ta pjekni kungullin në furrë disa orë përpara dhe ta mbani në frigorifer; ngroheni 5 minuta në 200°C para se ta vendosni mbi rizoton.

Si të Servirni

Shërbejeni rizoton menjëherë, në pjata të cekëta të ngrohura paraprakisht. Hidheni në qendër të pjatës dhe tundeni lehtë pjatën, që masa të shtrihet vetë në një shtresë të njëtrajtshme. Sipër vendosni copat e kungullit të pjekur, gjethet e sherebelës së skuqur me pak nga gjalpi i tyre, pak djathë të grirë dhe piper të sapobluar. Për më shumë kontrast, mund të shpërndani edhe një lugë fara kungulli të qëruara, të thekura për 2–3 minuta në tigan të thatë.

Rizotoja me kungull është e butë dhe paksa e ëmbël, ndaj kërkon anash diçka të freskët e të thartë: sallatë me rukolë dhe limon, sallatë jeshile me uthull molle ose pak turshi të lehtë. Bukë nuk nevojitet. Si pjatë e parë, në racione më të vogla, mjafton për gjashtë veta. Për pije shkon mirë një verë e bardhë e thatë e ftohur ose ujë mineral me gaz.

Variacione Rajonale

• Me kungull të grirë: Në vend të kubikëve 1 cm, grini 400 g kungull në rende me vrima të mëdha dhe kaurdiseni me qepën vetëm 2–3 minuta. Shkrihet më shpejt dhe rizotoja del krejt e lëmuar, pa copa.
• Me gorgonzola: Përdorni vetëm 25 g djathë të maturuar dhe gjatë lidhjes shtoni 60 g gorgonzola të thërrmuar. Shija e fortë e djathit me myk blu e balancon mirë ëmbëlsinë e kungullit.
• Me pancetë: Kaurdisni 80 g pancetë në kubikë të vegjël para qepës, derisa të marrë ngjyrë dhe të lëshojë yndyrën. Rizotoja fiton kripë dhe shije më të fortë, por nuk është më vegjetariane.
• Version vegan: Hiqni gjalpin dhe djathin; lidheni rizoton në fund me 2 lugë gjelle vaj ulliri ekstra të virgjër dhe skuqni sherebelën në vaj. Kungulli i shkrirë e mban masën kremoze edhe pa bulmet; kontrolloni që lëngu i perimeve të mos ketë përbërës shtazorë.

Çfarë është Rizoto me Kungull të Verdhë dhe Sherebelë?

Rizotoja me kungull, në italisht risotto alla zucca, është një nga rizotot më të njohura të Italisë veriore. Si çdo rizoto, bëhet me oriz me kokërr të shkurtër e të trashë, si Arborio ose Carnaroli, që gatuhet drejtpërdrejt në lëng dhe e thith atë pak nga pak. Ndërsa trazohet, orizi lëshon niseshte, e cila e lidh masën. Kokrrat mbeten të veçuara në kafshatë, por të mbështjella në një salcë të butë që rrjedh ngadalë kur tundet pjata.

Ajo që e dallon këtë version është mënyra si përdoret kungulli. Në versionin më të zakonshëm, kubikët e vegjël gatuhen bashkë me orizin dhe shpërbëhen gjatë zierjes, kështu që kungulli bëhet pjesë e vetë salcës dhe i jep asaj ngjyrën portokalli dhe një ëmbëlsi të lehtë. Në këtë recetë një pjesë e kungullit piqet edhe në furrë, në copa më të mëdha që ruajnë formën dhe marrin skaje të karamelizuara. Kështu në të njëjtën pjatë keni dy tekstura: salcën e butë dhe kafshatën e plotë.

Shija mbështetet në pak përbërës. Qepa jep bazën, vera e bardhë sjell pak thartirë që e balancon ëmbëlsinë e kungullit, ndërsa djathi i maturuar i shton kripë dhe thellësi. Sherebela dhe arrëmyshku janë ndër erëzat që shoqërojnë më shpesh kungullin në kuzhinën italiane. Rizotoja mbyllet jashtë zjarrit me gjalpë të ftohtë dhe djathë, fazë që italianët e quajnë mantecatura dhe që i jep pjatës butësi e shkëlqim.

Historia e Pjatës

Kungujt e verdhë me lëvozhgë të fortë, si butternut-i dhe kungujt e tjerë të vjeshtës, i përkasin gjinisë Cucurbita, që e ka prejardhjen nga kontinenti amerikan. Atje kungujt kultivoheshin prej mijëra vjetësh para mbërritjes së evropianëve. Në Evropë u sollën pas udhëtimeve të Kolombit dhe dokumentohen që nga shekulli XVI. Me kohë u bënë të zakonshëm edhe në Italinë veriore. Kungulli i arrirë plotësisht ruhet për muaj të tërë në një vend të freskët e të thatë, ndaj ishte i vlefshëm për tryezën e dimrit.

Qyteti i Mantovës, në Lombardi, njihet veçanërisht për gatimet me kungull, si tortelli di zucca, makarona të mbushura me kungull të pjekur, që shërbehen shpesh me gjalpë të shkrirë dhe djathë të grirë. Rizotoja me kungull gatuhet gjerësisht në gjithë Italinë veriore, por nuk ka një vend apo datë të njohur lindjeje dhe nuk i atribuohet ndonjë autori. Ashtu si rizotot e tjera me perime, ajo ndjek stinën dhe bëhet kryesisht nga vjeshta deri në fund të dimrit.

Në Shqipëri kungulli i verdhë është përdorur prej kohësh në kuzhinën shtëpiake, por zakonisht në forma të tjera: në byrekun dhe lakrorin me kungull, të ëmbël ose të kripur, ose i pjekur në furrë me sheqer. Rizotoja lidhet me ndikimin e kuzhinës italiane, që në Shqipëri është i fortë për shkak të afërsisë dhe lidhjeve të ngushta me Italinë. Nuk dihet saktësisht kur filloi të gatuhej rizotoja me kungull në shtëpitë shqiptare; sot ajo gjendet shpesh në restorante dhe gatuhet edhe në shtëpi, sidomos në vjeshtë.