Tavë me Mish Pule dhe Oriz

Hyrje

Tava me mish pule dhe oriz është gatim i thjeshtë shtëpie, ku e njëjta pulë jep dy gjëra: mishin që piqet sipër dhe lëngun ku gatuhet orizi. Kofshët zihen fillimisht me qepë, karotë dhe dafinë, pastaj vendosen mbi oriz të kaurdisur me gjalpë dhe piqen në furrë. Orizi thith lëngun e pulës dhe del i butë, me kokrra të ndara, ndërsa lëkura e lyer me gjalpë dhe spec të kuq merr ngjyrë të artë. Nuk ka as kos, as vezë: shija vjen nga lëngu dhe gjalpi.

Suksesi i tavës varet nga raporti i orizit me lëngun dhe nga nxehtësia e lëngut. Orizi lahet në disa ujëra derisa uji të dalë i qartë, kaurdiset me qepë derisa kokrrat të bëhen të tejdukshme në anë, pastaj merr lëng pule të nxehtë, rreth dy herë e gjysmë sa pesha e tij. Pas pesë minutash vlimi në sobë, gjithçka kalon në tavë dhe piqet pa u përzier. Pula zihet vetëm sa të gatuhet, rreth tridhjetë minuta, që në furrë të zbutet pa u shkëputur nga kocka.

Kjo tavë është drekë e plotë familjare për fundjavë, por edhe zgjidhje e mirë kur doni të gatuani një herë për dy ditë, sepse lëngu i tepërt i pulës mbetet për një supë. Puna aktive zgjat rreth gjysmë ore, ndërsa pjesën tjetër, më shumë se një orë, e bëjnë tenxherja dhe furra. Receta del për gjashtë persona dhe shkon mirë me një sallatë të freskët stine, me turshi shtëpie ose me kos të ftohtë anash. Shija e butë, pa erëza të forta, e bën të përshtatshme edhe për fëmijët.

Përbërësit

Për 6 persona

Udhëzimet

1. Zieni pulën: Vendosni kofshët e pulës në një tenxhere të madhe me 2 l ujë të ftohtë; mos e lani mishin nën rubinet dhe lani duart pasi ta keni prekur. Vëreni tenxheren në zjarr mesatar dhe, kur të fillojë të vlojë, hiqni shkumën me një lugë me vrima. Shtoni qepën e plotë të qëruar, karotën, gjethet e dafinës dhe 1.5 lugë çaji kripë. Ulni zjarrin dhe zieni lehtë, gjysmë të mbuluar, 30 minuta.
2. Lani orizin dhe kontrolloni pulën: Ndërsa pula zien, lani orizin në disa ujëra, duke e fërkuar lehtë me dorë, derisa uji të dalë pothuajse i qartë, dhe lëreni të kullojë në sitë. Pas 30 minutash shponi një kofshë pranë kockës: lëngu që del duhet të jetë i tejdukshëm, pa ngjyrë rozë, ose termometri duhet të tregojë të paktën 74°C. Mishi duhet të jetë i gatuar, por ende i lidhur fort me kockën; nëse jo, zieni edhe 5-10 minuta.
3. Kulloni lëngun: Nxirrni kofshët në një pjatë dhe thajeni mirë lëkurën me letër kuzhine, që të skuqet më mirë në furrë. Kullojeni lëngun me një sitë të imët; hidhni qepën dhe dafinën, ndërsa karotën priteni në kubikë të vegjël. Matni 1 l lëng dhe mbajeni të nxehtë në zjarr të ulët; nëse nuk arrin, plotësojeni me ujë të vluar. Ndizni furrën në 200°C, me nxehtësi lart e poshtë.
4. Kaurdisni orizin: Në një tenxhere të gjerë shkrini 40 g gjalpë me vajin e ullirit në zjarr mesatar. Shtoni qepën e grirë imët dhe kaurdiseni rreth 5 minuta, derisa të zbutet e të bëhet e tejdukshme, pa marrë ngjyrë. Hidhni orizin e kulluar dhe përzieni 2-3 minuta, derisa kokrrat të lyhen me yndyrë dhe anët e tyre të bëhen të tejdukshme.
5. Shtoni lëngun: Derdhni 1 l lëng pule të nxehtë mbi oriz, shtoni karotën dhe gjysmën e piperit, pastaj përzieni një herë. Lëreni të vlojë 5 minuta pa e mbuluar, derisa lëngu të ulet pak dhe kokrrat të fillojnë të fryhen. Provoni lëngun tani, sepse më vonë kripa nuk korrigjohet dot: duhet të jetë pak më i kripur se një supë. Shtoni kripën e mbetur nëse duhet.
6. Shtroni tavën: Hidheni orizin bashkë me lëngun në një tavë rreth 25 x 35 cm dhe shtrijeni në një shtresë të njëtrajtshme, pa e shtypur. Vendosni sipër kofshët e pulës me lëkurën nga lart, me pak hapësirë mes tyre. Shkrini 20 g gjalpë, përzieni me specin e kuq dhe piperin e mbetur, pastaj lyeni lëkurën e pulës me furçë.
7. Piqni tavën: Piqeni tavën në raftin e mesëm 30-35 minuta, pa e mbuluar dhe pa e përzier orizin. Tava është gati kur lëngu është thithur, në sipërfaqe shihen vrima të vogla avulli dhe kokrrat janë të buta, por të ndara. Nëse pas 25 minutash orizi duket i thatë dhe ende i fortë, spërkatni 100 ml lëng të nxehtë nga ai që ju ka mbetur, mes copave të pulës.
8. Pushoni dhe shërbeni: Nëse lëkura nuk ka marrë ngjyrë të artë, ndizni grilën e furrës për 3-4 minuta dhe ndiqeni nga afër, që të mos digjet. Nxirreni tavën, mbulojeni me një peshqir të pastër kuzhine dhe lëreni 10 minuta, që avulli të mbarojë gatimin e orizit. Shkrifeni orizin lehtë me pirun përreth pulës, spërkatni majdanozin e grirë dhe shërbejeni.

Këshilla nga Kuzhina

• Lani orizin derisa uji të dalë pothuajse i qartë dhe lëreni të kullojë të paktën 10 minuta; niseshteja e tepërt e bën orizin ngjitës.
• Mbajeni lëngun e pulës të nxehtë deri në momentin që e hidhni mbi oriz, që vlimi të mos ndërpritet dhe kokrrat të gatuhen njësoj.
• Zgjidhni kofshë me kockë dhe lëkurë: ato japin lëng më të shijshëm dhe nuk thahen në furrë si gjoksi.
• Mos e përzieni orizin pasi e keni futur në furrë, sepse kokrrat thyhen dhe lëshojnë niseshte.
• Përdorni tavë me madhësi të përshtatshme: në një enë shumë të gjerë lëngu avullon shpejt dhe orizi sipër mbetet i fortë.
• Ruajeni lëngun e tepërt të pulës në frigorifer dhe përdoreni brenda 3 ditëve, për një supë me perime ose për ta shtuar në tavë kur e ringrohni.

Si të Servirni

Shërbejeni tavën të ngrohtë, pasi të ketë pushuar 10 minuta nën peshqir. Me një shpatull të gjerë merrni për çdo pjatë një kofshë pule dhe pjesën e orizit poshtë saj, ku kokrrat kanë thithur më shumë lëng dhe yndyrë. Mos e harroni koren e artë në cepat e tavës; ndajeni që secili të marrë pak prej saj. Spërkatni majdanozin e grirë vetëm në fund, që të mbetet i gjelbër.

Meqë gjella është e butë dhe me gjalpë, i shkon diçka e freskët ose e thartë anash: sallatë me lakër të grirë e karotë në dimër, domate me kastravec dhe qepë në verë, turshi shtëpie ose një tas me kos të ftohtë. Spinaqi i zier me hudhër dhe vaj ulliri është gjithashtu shoqërues i mirë. Për pije, dhalla e ftohtë ose një verë e bardhë e thatë e plotësojnë vaktin.

Variacione Rajonale

• Me pulë fshati: Pula fshati ka mish më të fortë, ndaj zieni copat 60-90 minuta, derisa të zbuten, dhe përdorni lëngun e tyre, që del më i dendur dhe më i verdhë.
• Me domate: Kaurdisni 1 lugë gjelle salcë domateje bashkë me qepën para se të shtoni orizin; orizi del i kuqërremtë dhe me shije pak më të thartë.
• Me bizele: Shtoni 150 g bizele të ngrira bashkë me lëngun e nxehtë; ato gatuhen në furrë dhe i japin orizit ngjyrë e ëmbëlsi të lehtë.
• Në tenxhere, pa furrë: Gatuajeni orizin e kaurdisur me vetëm 800 ml lëng, në tenxhere të mbuluar dhe në zjarr shumë të ulët, 18-20 minuta. Ndërkohë skuqini kofshët e ziera në tigan me gjalpë, derisa lëkura të marrë ngjyrë, dhe vendosini sipër orizit para servirjes.

Çfarë është Tavë me Mish Pule dhe Oriz?

Në thelb, kjo tavë është një pilaf i pjekur në furrë, me copa pule sipër. Në kuzhinën shqiptare fjala tavë tregon enën e gjerë e të cekët ku piqet gjella, por edhe vetë gatimin që del prej saj. Këtu ena mban një shtresë orizi të lagur me lëng pule, mbi të cilën qëndrojnë kofshët me lëkurë, që gjatë pjekjes lëshojnë yndyrë dhe lëng mbi kokrrat poshtë tyre.

Ajo që e dallon nga tava e kosit me pulë është mungesa e kosit dhe e vezëve. Nuk ka salcë që mpikset në furrë, as kore të bardhë sipër; pjata mbështetet tek orizi dhe tek lëngu i pulës. Ndryshon edhe nga pula me patate në furrë, sepse këtu mishi zihet më parë dhe lëngu i zierjes bëhet pjesë e gatimit, jo një tepricë që hidhet.

Përbërësit janë nga më të zakonshmit në çdo kuzhinë: pulë, oriz, qepë, karotë, gjalpë, dafinë, spec i kuq i ëmbël dhe majdanoz. Rezultati është një pjatë e vetme me mish dhe garniturë bashkë. Orizi në mes të tavës del më i butë dhe më i lagur, ndërsa në cepa merr një kore të hollë e të artë, që për shumë veta është pjesa më e mirë.

Historia e Pjatës

Nuk dihet një vend apo një datë kur të jetë gatuar për herë të parë tava me pulë dhe oriz, dhe nuk ka arsye ta lidhim me një qytet të caktuar shqiptar. Pula me oriz, e zier ose e pjekur, gatuhet në gjithë Ballkanin, në Turqi dhe në Lindjen e Mesme, me ndryshime në erëza dhe në mënyrën e gatimit. Është më e saktë ta shohim si pjesë të një tradite të përbashkët rajonale.

Orizi dhe pilafi kishin vend të rëndësishëm në kuzhinën osmane, dhe gatimet me oriz u përhapën gjerësisht në Ballkan gjatë shekujve të sundimit osman. Fjala pilaf ka ardhur në shqip përmes turqishtes, ku pilav është huazim nga persishtja, ndërsa tavë vjen nga turqishtja tava, që do të thotë tigan ose enë gatimi. Sot të dyja janë fjalë të përditshme të kuzhinës shqiptare.

Zierja e pulës për lëng dhe përdorimi i atij lëngu për orizin ka logjikën e kuzhinës së kursyer: nga një pulë dilte edhe mishi, edhe baza e gjellës, dhe asgjë nuk shkonte dëm. Në të kaluarën pula vinte në tryezë më rrallë se sot dhe shpesh lidhej me ditë feste ose me ardhjen e mysafirëve. Sot kofshët e pulës gjenden kudo dhe kjo tavë është bërë drekë e zakonshme jave.