Ajvar – Receta e Gjyshes për Ajvar Shtëpie në Kavanoz

Hyrje

Kur vjeshta mbush tregjet me speca të kuq, në shumë shtëpi nis puna e madhe për ajvarin e dimrit. Për këtë ajvar, receta e gjyshes kërkon pak përbërës dhe shumë durim: speca të pjekur derisa lëkura të nxihet, pak patëllxhan për butësi, vaj, kripë, sheqer dhe uthull. Masa zihet ngadalë me orë të tëra. Kështu del një ajvar shtëpie i trashë, me ngjyrë tulle, i ëmbël nga specat dhe me një shije të lehtë tymi që vjen nga pjekja e plotë e lëkurës.

Shija e mirë vjen nga tre hapa. I pari është pjekja e plotë, që zbut tulin dhe liron lëkurën. I dyti është kullimi: tuli i qëruar lihet në kullesë të paktën një orë, që lëngu i tepërt të mos e zgjasë zierjen. I treti është zierja e ngadaltë në tenxhere me fund të trashë, ku vaji shtohet pak nga pak dhe masa trazohet shpesh që të mos ngjitet. Hudhra, uthulla, kripa dhe sheqeri hyjnë vetëm në fund, që hudhra të ruajë aromën dhe uthulla thartirën.

Ajvari shërbehet si meze me bukë të ngrohtë dhe djathë të bardhë, ose pranë qofteve, mishit në skarë, patateve dhe fasules së dimrit. Me 4 kg speca dhe 1 kg patëllxhan dalin rreth 8 kavanoza 250 ml, mjaftueshëm për shumë darka familjare. Dikur kavanozat ruheshin në qilar, por sot këshillohet që ajvari i shtëpisë të mbahet në frigorifer deri në një javë, ndërsa pjesa tjetër të ruhet në ngrirës, ku mban deri në gjashtë muaj. Kështu tryeza e dimrit ka gjithmonë një kavanoz gati, pa rrezik për familjen.

Përbërësit

Për 40 persona

Udhëzimet

1. Përgatitni perimet dhe furrën: Ngrohni furrën në 230°C dhe shtroni tepsitë me letër pjekjeje. Lani specat dhe patëllxhanët, thajini mirë me peshqir dhe lërini specat të plotë, me bishta, që lëngu të mos rrjedhë gjatë pjekjes. Shponi çdo patëllxhan 4-5 herë me pirun, që avulli të dalë dhe lëkura të mos plasë. Ndërkohë lani rreth 8 kavanoza 250 ml dhe kapakët e tyre me ujë të nxehtë e detergjent dhe shpëlajini mirë.
2. Piqni specat dhe patëllxhanët: Rreshtoni perimet në tepsi pa i mbivendosur: do t'ju duhen rreth katër tepsi, tri me speca dhe një me patëllxhanë. Piqini në dy herë, dy tepsi njëherësh. Specat duan 35-45 minuta; kthejini një herë në mes dhe ndërroni vendet e tepsive. Janë gati kur lëkura është fryrë e nxirë në pika dhe specat janë ulur. Patëllxhanët duan 45-50 minuta, derisa të bien plotësisht dhe thika të hyjë pa rezistencë.
3. Qëroni dhe kullojini: Kaloni specat e nxehtë në një tenxhere të madhe, mbulojeni me kapak dhe lërini 15-20 minuta, që avulli të lirojë lëkurën. Hiqni lëkurën, bishtat dhe farat me duar, pa i shpëlarë nën ujë. Patëllxhanët çajini për së gjati dhe nxirrni tulin me lugë. Vendosni gjithë tulin në kullesë mbi një tas dhe lëreni të kullojë një orë; nëse e lini gjatë natës, mbajeni në frigorifer.
4. Grijeni tulin: Hidhni lëngun e kulluar dhe kalojeni tulin në makinë grirëse me disk mesatar, ose priteni imët me thikë në dërrasë. Mund të përdorni edhe blender, por vetëm me disa ndezje të shkurtra, që masa të mbetet me kokrriza dhe të mos bëhet pure. Duhet të keni rreth 2,5 kg tul të grirë. Qëroni hudhrën dhe grijeni shumë imët ose shtypeni, pastaj lëreni mënjanë.
5. Zieni ngadalë me vaj: Në një tenxhere të gjerë inoksi ose të emaluar, me fund të trashë, ngrohni 100 ml vaj në zjarr mesatar dhe hidhni tulin e grirë. Kur të nisë të flluskojë, ulni zjarrin dhe trazoni shpesh me lugë druri me bisht të gjatë, duke kruar mirë fundin. Shtoni edhe 100 ml vaj pak nga pak gjatë zierjes. Zieni pa kapak 2-2,5 orë, derisa masa të trashet dhe të mos lëshojë më ujë në anët.
6. Rregulloni shijen dhe mbyllni zierjen: Kur masa të jetë trashur, shtoni hudhrën, kripën, sheqerin dhe uthullën. Trazoni pa pushim edhe 15-20 minuta në zjarr të ulët, sepse tani ajvari ngjitet lehtë. Është gati kur luga lë në fund të tenxheres një vijë që nuk mbyllet menjëherë, vaji shkëlqen në anët dhe ngjyra është e kuqe e errët. Provojeni dhe rregulloni kripën ose uthullën sipas shijes.
7. Sterilizoni dhe mbushni kavanozat: Ndërsa ajvari përfundon, vendosni kavanozat e larë në një tenxhere të madhe, mbulojini me ujë, çojeni ujin në valë dhe ziejini 10 minuta; kapakët përvëlojini me ujë të valë. Nxirrni kavanozat me pincë, kullojini dhe mbushini me ajvar të nxehtë, duke e shtypur me lugë që të dalin flluskat e ajrit. Mbushini deri 2 cm nga buza, hidhni sipër një shtresë të hollë nga vaji i mbetur dhe mbyllini fort.
8. Ftohni dhe ruajeni si duhet: Lërini kavanozat të ftohen mbi tavolinë jo më shumë se një orë, pastaj futini në frigorifer, ku ajvari mban deri në një javë. Kavanozat për dimër, pasi të jenë ftohur plotësisht në frigorifer, kalojini në ngrirës, ku mbahen deri në 6 muaj; shkrijini në frigorifer. Mos i ruani në raft apo në qilar. Nëse kapaku fryhet, shfaqet shkumë, myk ose erë e çuditshme, hidheni pa e provuar.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni speca të kuq plotësisht të pjekur, me tul të trashë. Specat me mur të hollë japin pak tul dhe shumë lëkurë, ndaj ajvari del i pakët.
• Mund ta ndani punën në dy ditë: piqni dhe qëroni specat një ditë, lëreni tulin të kullojë gjatë natës në frigorifer dhe ziejeni ajvarin të nesërmen.
• Kur ajvari trashet, flluskat e tij spërkasin fort dhe djegin. Mbani dorashkë furre dhe trazoni me lugë druri me bisht të gjatë.
• Për kavanozat që do të ngrini, përdorni kavanoza me mure të drejta dhe lini 2 cm bosh, që masa të ketë vend të zgjerohet pa e krisur xhamin.
• Nxirreni ajvarin gjithmonë me lugë të pastër e të thatë dhe pas çdo përdorimi rrafshojeni sipërfaqen që të mbetet e mbuluar me vaj.

Si të Servirni

Ajvari shijohet më mirë në temperaturë dhome, jo direkt nga frigoriferi, sepse kur është shumë i ftohtë aroma e tij zbehet. Nxirrni sasinë që ju duhet në një tas të vogël 20-30 minuta para se të shtroni tryezën dhe kthejeni kavanozin menjëherë në frigorifer. Shoqërimi më klasik është buka e ngrohtë, e grurit ose e misrit, me djathë të bardhë ose gjizë, në një pjatë mezeje me ullinj.

Pranë gatimeve, ajvari shkon me qofte, qebapë, sallam dhe mish në skarë, me patate të pjekura, vezë syze ose fasule të pjekura në tavë. Mund ta lyeni në sanduiçe ose mbi bukë të thekur në mëngjes. Një lugë ajvar i jep shije edhe një pjate të thjeshtë me oriz ose makarona. Në tryezat e dimrit shoqërohet shpesh me raki ose me një gotë verë të kuqe.

Variacione Rajonale

• Ajvar vetëm me speca: hiqni patëllxhanin dhe shtoni edhe 1 kg speca. Del më i ëmbël dhe me ngjyrë më të kuqe, por më pak kremoz.
• Ajvar pikant: piqni bashkë me specat e ëmbël 3-5 speca djegës të kuq, qërojini njësoj dhe grijini me tulin. Sasinë rregullojeni sipas shijes së familjes.
• Ajvar pa hudhër: shumë shtëpi e bëjnë pa hudhër, për një shije më të pastër speci. Thjesht mos e shtoni në hapin e gjashtë.
• Ajvar me speca të pjekur në zjarr: në vend të furrës, piqini specat dhe patëllxhanët mbi sobë druri ose mbi skarë me qymyr, për një shije më të fortë tymi.

Çfarë është Ajvar – Receta e Gjyshes për Ajvar Shtëpie në Kavanoz?

Ajvari është një pastë e trashë perimesh me bazë specat e kuq të pjekur, e njohur në gjithë Ballkanin. Specat piqen, qërohen, grihen dhe zihen ngadalë me vaj, derisa uji të avullojë dhe masa të marrë trup. Shumë familje shtojnë patëllxhan të pjekur, që e bën ajvarin më të butë dhe pak kremoz, ndërsa të tjera shtojnë hudhër ose spec djegës. Kripa, pak sheqer dhe uthulla e rrumbullakosin shijen; uthulla i jep një thartirë të lehtë që e ekuilibron ëmbëlsinë e specit.

Ajvari i mirë nuk është krejt i lëmuar. Kur tuli grihet me makinë grirëse ose pritet me thikë, mbeten kokrriza të vogla që ndihen në gojë dhe i japin trup. Ngjyra del e kuqe e errët, si tulla, dhe vaji shkëlqen lehtë në sipërfaqe. Shija është e ëmbël dhe pak e tymosur, me një thartirë të butë që nuk e mbulon specin. Lyhet lehtë mbi bukë, por mban formën në lugë.

Ajvari ndryshon nga salca e shpejtë me speca të pjekur, që bëhet brenda një ore dhe hahet brenda pak ditësh. Këtu zierja zgjat me orë, masa humbet pjesën më të madhe të ujit dhe shija përqendrohet. Nuk është as turshi: nuk ka shëllirë dhe perimet nuk fermentohen, por gatuhen plotësisht para se të futen në kavanoz. Bëhet në sasi të mëdha, një herë në vit, kur specat janë në stinën e tyre.

Historia e Pjatës

Emri ajvar vjen nga fjala turke havyar, që do të thotë havjar, pra vezë peshku të kripura. Fjala hyri në gjuhët e Ballkanit nga turqishtja, por si dhe kur kaloi te pasta e specave nuk dihet me siguri. Edhe vetë specat nuk janë bimë vendase: erdhën nga Amerikat dhe u përhapën në Ballkan disa shekuj më parë, derisa u bënë një nga perimet kryesore të kopshteve dhe të tregjeve të verës.

Sot ajvari bëhet në Maqedoninë e Veriut, Serbi, Kosovë, Bosnjë e Hercegovinë, Kroaci, Mal të Zi dhe Shqipëri, me ndryshime të vogla nga një shtëpi në tjetrën. Në disa vende bëhet vetëm me speca, në të tjera me patëllxhan; disa e duan me hudhër, të tjerë pa të. Në Kosovë dhe në viset shqiptare të Maqedonisë së Veriut, përgatitja e ajvarit në vjeshtë është zakon i njohur familjar, kur specat piqen në oborr mbi sobë druri ose në pjekëse të posaçme.

Ajvari lidhet me nevojën e vjetër për t'i ruajtur perimet e verës për muajt e ftohtë. Tradicionalisht kavanozat ruheshin në qilar, por njohuritë e sotme për sigurinë ushqimore këshillojnë frigoriferin ose ngrirësin për ajvarin e bërë në shtëpi. Specat dhe patëllxhani janë perime me pak acid dhe për këtë recetë nuk ka një procedurë konservimi të testuar për ruajtje në temperaturë dhome. Mënyra e punës mbetet si dikur; ndryshon vetëm vendi ku ruhen kavanozat.