Supë me Lëng Kockash - Receta Bazë

Hyrje

Supa me lëng kockash është nga ato gatime që kërkojnë më shumë kohë sesa punë. Kockat e viçit me palcë dhe nyje piqen fillimisht në furrë, pastaj ziejnë ngadalë rreth dhjetë orë me qepë, karotë, selino dhe hudhër. Gjatë kësaj kohe kolagjeni i nyjeve shndërrohet në xhelatinë dhe lëngu merr trup: në gojë ndihet i plotë, pothuajse ngjitës në buzë, dhe kur ftohet në frigorifer mpikset si pelte. Në tas shërbehet i nxehtë, me rrathë karote, selino të prerë imët dhe majdanoz të freskët.

Teknika është e thjeshtë, por kërkon durim. Pjekja në 220°C u jep kockave dhe qepës ngjyrë kafe dhe një shije më të thellë, ndërsa zierja duhet të mbetet shumë e butë, me flluska të rralla: vala e fortë e përzien yndyrën me lëngun dhe e turbullon. Shkuma hiqet në fillim, uji i nxehtë shtohet vetëm kur kockat zbulohen, ndërsa selinoja, hudhra, dafina dhe piperi hyjnë në dy orët e fundit, që aroma të mbetet e freskët. Kripa hidhet vetëm pas kullimit, kur lëngu ka marrë trashësinë përfundimtare.

Kjo supë i përshtatet ditëve të ftohta, një darke të lehtë pas një dite të gjatë ose një tryeze ku dikush kërkon diçka të ngrohtë dhe të butë. Meqë zierja zgjat gjithë ditën, ia vlen ta gatuani në fundjavë dhe ta ndani në enë: në frigorifer mbahet tri deri në katër ditë, në ngrirës deri në tre muaj. Një tas i nxehtë me feta limoni dhe bukë të thekur mjafton si darkë, ndërsa në filxhanë të vegjël hap bukur një drekë me gjellë mishi.

Përbërësit

Për 6 persona

Udhëzimet

1. Pjekja e Kockave: Ngrohni furrën në 220°C. Shtroni kockat në një tavë të madhe në një shtresë, bashkë me qepën e përgjysmuar dhe copat e karotës për lëngun, dhe lyejini me vajin e ullirit. Piqini 40-45 minuta, duke i kthyer në gjysmë të kohës, derisa kockat të marrin ngjyrë kafe të artë. Mos i lini të nxihen, sepse cepat e djegur e hidhërojnë lëngun. Lani duart dhe sipërfaqet e punës pasi të keni prekur kockat e papjekura.
2. Kalimi në Tenxhere: Kaloni kockat, qepën dhe karotën e pjekur në një tenxhere prej rreth 8 litrash. Derdhni yndyrën e tepërt nga tava dhe, kur tava të jetë ftohur pak, hidhni në të rreth 250 ml nga uji i ftohtë. Kruani me lugë druri pjesët e skuqura që janë ngjitur në fund, sepse kanë shumë shije, dhe derdheni këtë lëng në tenxhere. Shtoni pjesën tjetër të ujit, që duhet t'i mbulojë kockat rreth 5 cm.
3. Nxehja dhe Heqja e Shkumës: Ngroheni tenxheren pa kapak në zjarr mesatar për 30-40 minuta, derisa sipërfaqja të fillojë të dridhet. Hiqni me një lugë të cekët shkumën gri që ngrihet, për 10-15 minuta, derisa të mbetet vetëm pak shkumë e bardhë. Pastaj ulni zjarrin sa lëngu të nxjerrë vetëm flluska të rralla, rreth 85-90°C. Mos e lini të vlojë fort, sepse vala e përzien yndyrën me lëngun dhe e turbullon.
4. Zierja e Gjatë: Mbulojeni tenxheren pjesërisht, duke lënë një çarje për avullin, dhe lëreni të ziejë butë 8 orë. Kontrollojeni afërsisht çdo orë: hiqni me lugë yndyrën dhe shkumën që mblidhen sipër dhe, nëse kockat zbulohen, shtoni ujë të nxehtë sa t'i mbulojë sërish. Mos e trazoni, që lëngu të mbetet i qartë. Zierjen bëjeni gjatë ditës dhe mos e lini zjarrin ndezur pa mbikëqyrje natën.
5. Aromat në Dy Orët e Fundit: Pas 8 orësh shtoni copat e selinos për lëngun, thelpinjtë e hudhrës, gjethet e dafinës dhe kokrrat e piperit. Vazhdoni zierjen e butë edhe 2 orë. Lëngu është gati kur ka ngjyrë qelibari të errët dhe aromë të fortë kockash të pjekura, ndërsa kërcet e nyjeve janë shkrirë pothuajse plotësisht. Një lugë lëng e ftohur pak duhet të ndihet lehtësisht ngjitëse mes gishtave.
6. Kullimi dhe Heqja e Yndyrës: Fikni zjarrin dhe nxirrni kockat e perimet me lugë me vrima ose me darë. Shtroni një sitë të imët me garzë të lagur, vendoseni mbi një tenxhere të pastër dhe kalojeni lëngun ngadalë me garuzhdë, duke lënë në fund llumin. Do të keni rreth 2,5 litra lëng. Hiqni yndyrën nga sipërfaqja me lugë ose me letër kuzhine, duke lënë vetëm një shtresë të hollë për shije.
7. Supa me Perime të Freskëta: Vendoseni tenxheren me lëngun e kulluar në zjarr mesatar dhe çojeni në valë. Shtoni rrathët e karotës dhe selinon e prerë në kubikë për supën dhe gatuajini 10-12 minuta, derisa karota të shpohet lehtë me pirun, por të mbajë formën. Hidhni kripën pak nga pak, duke provuar pas çdo shtimi, pastaj piperin e sapobluar. Shpërndajeni në tasa të ngrohur dhe shërbejeni me majdanoz të grirë dhe feta limoni.
8. Ftohja dhe Ruajtja: Supën që nuk e shërbeni ftoheni shpejt: ndajeni në enë të cekëta ose vendoseni tenxheren në një legen me ujë të ftohtë dhe akull, duke e trazuar herë pas here. Brenda dy orëve futeni në frigorifer, të mbuluar. Pas ftohjes lëngu duhet të mpikset si pelte. Ruajeni 3-4 ditë në frigorifer ose deri në 3 muaj në ngrirës dhe nxeheni derisa të ziejë fort para se ta shërbeni.

Këshilla nga Kuzhina

• Kërkojini kasapit një përzierje kockash: rreth gjysmën me nyje, gju ose bisht për xhelatinë dhe gjysmën me palcë për shije. Vetëm me kocka palce lëngu del i shijshëm, por rrallë mpikset.
• Për lëng më të qartë, mund t'i përvëloni kockat para pjekjes: ziejini 10 minuta në ujë, kullojini, shpëlajini me ujë të ftohtë dhe pastaj piqini.
• Vëzhgoni sipërfaqen më shumë se kohën: duhet të dalë vetëm ndonjë flluskë e rrallë. Në pllakë elektrike, pozicioni më i ulët shpesh mjafton për zierjen e gjatë.
• Nëse lëngu nuk mpikset në frigorifer, nuk është i prishur, vetëm ka pak xhelatinë. Herën tjetër shtoni më shumë nyje ose një këmbë viçi dhe shtoni më pak ujë gjatë zierjes.
• Ngrijeni lëngun në enë 500 ml ose në kallëpe akulli. Kubet e ngrira janë të përshtatshme për t'u hedhur në salca dhe gjellë, pa shkrirë një enë të tërë.

Si të Servirni

Shërbejeni supën shumë të nxehtë, në tasa të ngrohur paraprakisht, sepse lëngu me xhelatinë, kur ftohet, trashet dhe yndyra mblidhet sipër. Sipër hidhni majdanozin e grirë dhe pak piper të sapobluar, ndërsa feta e limonit shtrydhet në tas sipas dëshirës: aciditeti i lehtë e çel shijen e thellë të kockave të pjekura.

Për një darkë të lehtë mjafton bukë fshati e thekur, e lyer me pak vaj ulliri ose e fërkuar me një thelb hudhre. Nëse doni supë më të ngopshme, shtoni në tas një lugë oriz ose fide të ziera veçmas, që të mos e turbullojnë lëngun. Si fillim para një gjelle me mish, shërbejeni në filxhanë të vegjël, rreth 150 ml për person. Në tryezë shkojnë mirë turshitë e tharta, një sallatë jeshile me limon ose pak djathë i bardhë.

Variacione Rajonale

• Në tenxhere me zierje të ngadaltë: pasi t'i piqni kockat, kalojini në tenxheren elektrike, mbulojini me ujë dhe gatuajini 10-12 orë në programin e ulët; nëse tenxherja është më e vogël se 6 litra, përgjysmoni sasitë. Është zgjidhja më e qetë kur nuk doni ta lini sobën ndezur gjithë ditën.
• Në tenxhere me presion: përgjysmoni sasitë që tenxherja të mos mbushet më shumë se dy të tretat, gatuajeni rreth 2 orë e gjysmë në presion të lartë dhe lëreni presionin të bjerë vetë. Lëngu del me trup të ngjashëm për një pjesë të kohës.
• Lëng kockash pule: zëvendësoni kockat e viçit me 2 kg kurriz, qafa dhe këmbë pule, pa i pjekur, dhe zierjen e butë mbajeni rreth 6 orë. Del më i çelët dhe më i lehtë në shije.
• Me oriz dhe limon: në lëngun e kulluar ziejini 100 g oriz të larë për 15-18 minuta, duke shtuar perimet në 10-12 minutat e fundit, dhe shtrydhni lëng limoni në fund, për një supë më të ngopshme.

Çfarë është Supë me Lëng Kockash - Receta Bazë?

Lëngu i kockave është një lëng i qartë që përftohet duke zier kocka për shumë orë në ujë, me pak perime dhe erëza. Ndryshe nga lëngu i mishit, ku mishi me kockë zihet rreth tri orë dhe lëngu përdoret kryesisht si bazë për pilaf e gjellë, këtu shija vjen pothuajse vetëm nga kockat, dhe zierja zgjat tetë deri në dymbëdhjetë orë. Në këtë recetë lëngu nuk mbetet bazë për gatime të tjera: shërbehet vetë, si supë e nxehtë në tas.

Trupi i lëngut vjen nga kolagjeni, një proteinë që gjendet me shumicë në nyje, kërce, lëkurë dhe në indin lidhor rreth kockave. Me zierje të gjatë dhe të butë, kolagjeni shndërrohet në xhelatinë, e cila tretet në lëng. Prandaj kockat e gjurit dhe të kërcirit, si dhe bishti, japin më shumë trup sesa kockat që kanë vetëm palcë, të cilat sjellin më tepër yndyrë dhe shije. Përzierja e të dyjave jep lëng të plotë dhe të ekuilibruar.

Shenja më e qartë e një lëngu të mirë kockash është se në frigorifer mpikset si pelte e butë, që shkrihet sapo nxehet. Në tas lëngu del me ngjyrë qelibari, me një shtresë të hollë yndyre sipër dhe shije të thellë mishi, edhe pse nuk ka mish të shtuar. Karotat dhe selinoja e freskët që zihen në fund i japin supës pak ëmbëlsi dhe diçka për të kafshuar.

Historia e Pjatës

Zierja e kockave për të nxjerrë shijen dhe yndyrën e tyre është ndër teknikat më të vjetra të gatimit dhe nuk ka një vend të vetëm origjine. Në shumë vende ku njerëzit gatuanin në enë mbi zjarr, kockat që mbeteshin pas therjes rrallë hidheshin kot: ziheshin për orë të tëra dhe lëngu bëhej bazë për supa e gjellë. Ishte një mënyrë e thjeshtë për të shfrytëzuar çdo pjesë të kafshës, sidomos në dimër dhe në familjet që kishin pak mish.

Në kuzhinën profesionale evropiane lëngjet e kockave u bënë themeli i shumë gatimeve. Kuzhina klasike franceze, e sistematizuar në fillim të shekullit XX nga Auguste Escoffier, i ndan lëngjet në të bardha dhe të errëta: për të dytat kockat piqen më parë, ashtu si në këtë recetë. Emri anglisht «bone broth» u përhap gjerësisht vetëm në vitet 2010, kur lëngu i kockave nisi të shitej dhe të pihej i nxehtë në filxhan, si pije më vete.

Në shtëpitë shqiptare lëngu i kockave dhe i mishit ka qenë prej kohësh bazë e supave dhe e pilafit, ndërsa paçja, që gatuhet me kokë ose këmbë qengji, deleje apo viçi, tregon sa vlerësohet trupi xhelatinor i zierjeve të gjata. Për përfitimet shëndetësore të lëngut të kockave flitet shumë sot, por provat shkencore janë ende të pakta. Vlera e tij e sigurt është shija, ngrohtësia dhe fakti që asgjë nuk shkon dëm.