Supë me Kungull të Verdhë – Kremoze, me Fara të Thekura

Hyrje

Supa me kungull të verdhë është një nga supat më të thjeshta të vjeshtës: kungull, qepë, pak karotë dhe hudhër, të ziera në lëng perimesh dhe të bluara derisa supa të bëhet e lëmuar si kadife. Për shkak të ngjyrës portokalli, mund ta gjeni të quajtur edhe „supa e artë e kungullit“. Shija është e ëmbël natyrshëm, pa sheqer, ndërsa një majë arrë muskat e ngroh pa e mbuluar kungullin. Me 1 kg tul kungulli dhe një litër lëng dalin rreth 2,3 litra supë, gjashtë porcione të bollshme. Pana në fund është opsionale, sepse trupin kremoz ia jep vetë kungulli, jo mielli.

Shija ndërtohet që në fillim. Qepët zbuten ngadalë në vaj ulliri për 10-12 minuta, derisa të marrin një ngjyrë të artë të lehtë; ëmbëlsia e tyre i jep supës thellësi. Pastaj kungulli dhe karota kaurdisen pak me hudhrën dhe ziejnë në lëng të nxehtë, aq sa t’i mbulojë, derisa copat të shtypen lehtë me lugë. Lëngu nuk duhet tepruar: është më e lehtë ta holloni supën në fund me pak ujë të nxehtë sesa ta zieni gjatë pa kapak për ta trashur. Me blender dore, supa bluhet drejtpërdrejt në tenxhere. Kripa, piperi dhe arra muskat rregullohen pas bluarjes, kur supa ka marrë trashësinë përfundimtare, ndërsa farat e kungullit, të thekura në tigan të thatë, i japin pjatës kontrastin krokant që i mungon.

Kjo supë shkon për drekë ose për darkë të lehtë nga tetori deri në fund të dimrit, kur kungujt e verdhë janë në treg dhe, të paprerë, ruhen javë, madje muaj, në një vend të freskët e të thatë. Mund të shërbehet si pjatë e parë para një gjelle me mish apo peshk, ose si vakt më vete me bukë të thekur dhe djathë të bardhë. Me lëng perimesh është vegjetariane, ndërsa pa pana u përshtatet edhe atyre që nuk hanë bulmet. Ruhet mirë në frigorifer, ndaj mund ta gatuani një ditë përpara.

Përbërësit

Për 6 persona

Udhëzimet

1. Qëroni dhe prisni kungullin: Vendosni kungullin mbi një dërrasë prerjeje që nuk rrëshqet dhe me një thikë të rëndë priteni përgjysmë. Me një lugë hiqni farat dhe fijet, pastaj ndajeni në feta dhe qëroni lëkurën me qërues ose me thikë, duke e mbajtur fetën të shtrirë mbi dërrasë. Priteni tulin në kubikë rreth 3 cm, që të zbuten njëlloj. Duhet të keni rreth 1 kg tul të pastër.
2. Përgatitni perimet dhe lëngun: Qëroni qepët dhe grijini hollë. Qëroni karotën dhe priteni në rrathë të hollë, rreth 0,5 cm, sepse zbutet më ngadalë se kungulli. Qëroni dhe grini hudhrat. Ngrohni lëngun e perimeve në një tenxhere të vogël derisa të jetë gati të vlojë, që zierja të mos ndërpritet kur e hidhni mbi perimet.
3. Zbutni qepët: Në një tenxhere me fund të trashë, rreth 4 litra, ngrohni 2 lugë gjelle vaj ulliri në zjarr mesatar. Shtoni qepët dhe një majë kripë. Gatuajini 10-12 minuta, duke i trazuar herë pas here, derisa të zbuten plotësisht dhe të marrin ngjyrë të artë të lehtë. Nëse skajet fillojnë të nxihen, ulni zjarrin dhe shtoni një lugë ujë.
4. Kaurdisni kungullin dhe karotën: Shtoni hudhrën dhe përzieni rreth 30 sekonda, derisa të lëshojë aromë. Hidhni kubikët e kungullit dhe karotën, përziejini që të lyhen me vaj dhe gatuajini 5 minuta, duke i trazuar, derisa skajet e kungullit të fillojnë të zbuten e të shkëlqejnë. Kjo kaurdisje e shkurtër i jep supës shije më të plotë sesa sikur t’i zienit perimet drejtpërdrejt në lëng.
5. Zieni supën dhe thekni farat: Hidhni lëngun e nxehtë aq sa t’i mbulojë perimet me rreth 1 cm, zakonisht gjithë litrin; nëse mbetet, ruajeni për fundin. Çojeni në valë, ulni zjarrin, mbulojeni me kapak pak të hapur dhe ziejeni butë 20-25 minuta, derisa kungulli dhe karota të shtypen pa mundim me lugë. Ndërkohë thekni farat në një tigan të thatë, në zjarr mesatar, 3-4 minuta, duke e tundur tiganin, derisa të fryhen dhe të marrin erë të thekur, pastaj kalojini në një pjatë.
6. Bluajeni supën: Hiqeni tenxheren nga zjarri dhe lëreni 3-4 minuta, që të ulet avulli. Bluajeni me blender dore 1-2 minuta, me tehun gjithmonë të zhytur në supë, duke e lëvizur nëpër gjithë tenxheren, derisa të mos mbetet asnjë copëz. Nëse përdorni blender me enë, mbusheni vetëm deri në gjysmë dhe bluajeni pjesë-pjesë: hiqni tapën e vogël të kapakut dhe mbulojeni vrimën me peshqir të palosur, sepse avulli mund ta shtyjë kapakun.
7. Shtoni panën dhe rregulloni shijen: Vendoseni supën sërish në zjarr të ulët; nëse e bluat në blender me enë, derdheni më parë në tenxhere. Shtoni arrën muskat, piperin dhe panën, nëse e përdorni, pastaj përzieni mirë. Nëse supa është shumë e trashë, hollojeni me ujë të nxehtë, 50 ml në herë, derisa të rrjedhë nga luga si krem i lëngshëm. Ngroheni 2-3 minuta pa e lënë të vlojë fort, pastaj provojeni dhe shtoni pak nga pak kripën që ka mbetur.
8. Shërbejeni dhe ruajeni: Ndajeni supën në tasa që i keni ngrohur paraprakisht. Sipër hidhni farat e thekura dhe lugën e mbetur të vajit të ullirit. Shërbejeni menjëherë. Mbetjet ftohini në enë të cekëta dhe vendosini në frigorifer brenda dy orësh; ruhen 3-4 ditë. Kur i ringrohni, hollojini me pak ujë nëse janë trashur dhe trazojini derisa supa të nxjerrë flluska në gjithë sipërfaqen, mbi 74°C.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni kungull të rëndë për madhësinë e tij, me lëkurë të fortë pa njolla të buta dhe me bisht të thatë. Kur e blini me feta, tuli duhet të ketë ngjyrë portokalli të thellë dhe të duket i freskët në prerje, jo i butë e i rrëshqitshëm, as me shumë fije.
• Nëse lëkura e kungullit është shumë e fortë, futni fetat 2-3 minuta në mikrovalë para se t’i qëroni. Lëkura zbutet pak dhe thika rrëshqet më pak.
• Mos e kriposni supën fort në fillim: lëngu i gatshëm shpesh ka kripë, ndaj shtojeni pjesën tjetër vetëm pasi e keni provuar pas bluarjes.
• Hidheni arrën muskat me kursim, mundësisht të sapogrirë. Një majë e ngroh shijen, kurse sasia e tepërt e mbulon kungullin dhe e bën supën të hidhur.
• Pa blender, shtypeni kungullin e zier me shtypëse patatesh dhe kalojeni supën nga një sitë me vrima të mesme. Del pak më rustike, por gjithsesi e butë.
• Supa trashet ndërsa pret. Mbani pranë pak ujë të nxehtë dhe hollojeni para se ta ndani në tasa, sidomos kur e ringrohni të nesërmen.

Si të Servirni

Shërbejeni supën të nxehtë, në tasa që i keni ngrohur paraprakisht, që të mbajë nxehtësinë më gjatë. Sipër hidhni farat e thekura, një fije vaj ulliri dhe pak piper të sapobluar. Nëse dëshironi, lini mënjanë pak nga pana, hidhni një lugë çaji në mes të tasit dhe tërhiqeni me majë thike, që të krijohet një spirale. Në vend të panës mund të vini një lugë kos të trashë, i cili i jep supës një thartësi të lehtë dhe balancon ëmbëlsinë e kungullit.

Anash shkojnë mirë bukë e thekur me pak vaj, kubikë buke të thekur në furrë ose bukë misri, si dhe djathë i bardhë. Për drekë më të plotë, pas supës mund të vijë pulë e pjekur, peshk në skarë ose një gjellë me fasule, ndërsa një sallatë me lakër dhe karotë të grirë sjell freski. Për fëmijët mund ta shërbeni pa piper dhe pa fara, me pak djathë të grirë sipër.

Variacione Rajonale

• Me kungull të pjekur në furrë: Piqni kubikët e kungullit dhe karotën me 1 lugë gjelle vaj ulliri në 200°C për 30-35 minuta, derisa skajet të marrin ngjyrë. Shtojini te qepët e zbutura bashkë me lëngun dhe ziejini vetëm 10 minuta. Supa del më e ëmbël, me shije karameli.
• Me xhenxhefil: Shtoni 1 lugë çaji xhenxhefil të freskët të grirë bashkë me hudhrën. I jep supës shije më të gjallë dhe një djegie të lehtë, që shkon mirë me ëmbëlsinë e kungullit.
• Me patate: Zëvendësoni karotën me një patate mesatare (rreth 150 g), të prerë në kubikë. Supa del më e ngopur dhe me ngjyrë pak më të zbehtë; shtoni 100 ml lëng më shumë.
• Vegane: Hiqni panën dhe në fund përzieni 100 ml qumësht kokosi ose 1 lugë gjelle vaj ulliri. Me lëng perimesh supa nuk ka asnjë përbërës shtazor.
• Me kos dhe hudhër: Në vend të panës, hidhni në çdo tas një lugë kos të trashë, të përzier me pak hudhër të grirë. Kosin mos e zieni, që të mos pritet.

Çfarë është Supë me Kungull të Verdhë – Kremoze, me Fara të Thekura?

Supa me kungull të verdhë është supë krem perimesh: perimet ziejnë derisa zbuten plotësisht dhe pastaj bluhen bashkë me lëngun, kështu që në tas nuk mbeten as lëng i kthjellët, as copa. Ndryshe nga supat që trashen me miell dhe gjalpë, këtu trupin e jep vetë tuli i kungullit, i cili pas bluarjes e lidh lëngun. Supa e gatshme duhet të rrjedhë nga luga si krem i lëngshëm dhe të mos ndahet në tas.

Me „kungull të verdhë“ në shqip kuptohen kungujt e dimrit me tul portokalli: kungulli i madh e i rrumbullakët, që në treg shitet shpesh me feta, dhe kungulli në formë dardhe, i njohur si butternut ose kungull muskat. Të dy mblidhen të arrirë, me lëkurë të fortë, dhe kanë tul më të dendur e më të ëmbël se kungulli jeshil. Prandaj kjo supë nuk ngjan me supën me kungull jeshil ose kungulleshka, e cila del më e lehtë, e gjelbër dhe me shije më të butë.

Karota këtu ka rol ndihmës: shton pak ëmbëlsi dhe e mban ngjyrën të ndezur edhe kur kungulli është më i zbehtë. Arra muskat është shoqëruese e njohur e kungullit në kuzhinat evropiane, ndërsa farat e thekura sipër i shtojnë çdo luge diçka që kërcet.

Historia e Pjatës

Kungujt e dimrit, ku bën pjesë edhe kungulli i verdhë, e kanë origjinën në kontinentin amerikan, ku u kultivuan për mijëra vjet para se të njiheshin në Europë. Ata mbërritën në Europë pas udhëtimeve të Kolombit dhe që nga shekulli XVI u përhapën gradualisht edhe në vendet e Mesdheut. Para tyre, në Europë e në Ballkan njihej kryesisht Lagenaria, një kungull që hahej i njomë ose thahej dhe përdorej si enë për ujë apo verë. Kungujt amerikanë rriten lehtë, japin shumë dhe, të paprerë, ruhen gjatë gjithë dimrit.

Në kuzhinën shqiptare kungulli i verdhë njihet sidomos në byrekë e lakrorë, të kripur ose të ëmbël, dhe i pjekur në furrë, shpesh me sheqer e arra. Supa e bluar me kungull ka tjetër histori. Supat krem, ku perimet ziejnë dhe kalohen nga sita, u bënë të njohura sidomos përmes kuzhinës klasike franceze dhe restoranteve evropiane. Me përhapjen e blenderit elektrik gjatë shekullit XX, kjo punë u bë e lehtë edhe në shtëpi.

Supa me kungull nuk ka një vend origjine të vetëm e të dokumentuar; gatuhet në shumë vende, me erëza dhe shtesa të ndryshme. Nuk dihet saktë kur u bë e zakonshme në shtëpitë shqiptare, por sot gatuhet shpesh në vjeshtë e në dimër, si në shtëpi ashtu edhe në restorante. Receta më poshtë është një version praktik shtëpie, me përbërës që gjenden kudo, pa pretenduar origjinë krahinore.