Sallatë me Panxhar dhe Karrota të Grira

Hyrje

Kjo sallatë nuk kërkon as zierje, as furrë: panxhari i kuq dhe karrotat qërohen, grihen të gjalla dhe përzihen me lëng limoni e vaj ulliri. Del një pjatë me ngjyrë të fortë, krokante dhe e freskët, ku ëmbëlsia natyrale e dy perimeve balancohet nga thartësia e limonit. Panxhari i gjallë ka shije dheu më të fortë dhe më të mprehtë se ai i zier, ndërsa karrota e zbut dhe i jep sallatës lëng e ëmbëlsi. Majdanozi dhe farat e kungullit të thekura e mbyllin pjatën me aromë dhe kërcitje.

Gjithçka varet nga grirja dhe nga radha e punës. Panxhari i gjallë është më i dendur se karrota, ndaj grihet në vrimat e mesme të rendes ose pritet në shirita të hollë, që të mos ndihet si dru në gojë. Ai erëzohet i pari me limon e kripë dhe lihet 10 minuta, sa limoni ta zbusë pak. Karrotat shtohen më pas, që të mos marrin menjëherë ngjyrën e panxharit. Vaji ka edhe një punë tjetër: beta-karoteni i karrotës tretet në yndyrë dhe përthithet më mirë kur pjata ka pak vaj.

Sallata shkon mirë pranë mishit në skarë, qofteve, peshkut të skuqur ose një tave me fasule, sepse freskia e saj e lehtëson vaktin. Vlen sidomos në vjeshtë dhe në dimër, kur domatet dhe kastravecat e stinës mungojnë, ndërsa panxhari e karrota gjenden kudo dhe me çmim të ulët. Përgatitet për rreth 35 minuta dhe mban mirë në frigorifer deri në dy ditë, ndaj është e përshtatshme edhe për drekat e javës, për tryezën e festave ose për kutinë e ushqimit në punë. Kjo sasi mjafton për katër porcione anësore.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Lani dhe qëroni perimet: Lani panxharin dhe karrotat nën ujë të rrjedhshëm dhe fërkojini me furçë, sepse do të hahen të gjalla dhe dheu mbetet shpesh rreth kërcellit e rrënjëzës. Prisni majat dhe qërojini me qërues perimesh. Për panxharin vishni doreza dhe punoni mbi një dërrasë plastike ose mbi letër furre, sepse lëngu i tij njollos duart, drurin dhe rrobat.
2. Thekni farat e kungullit: Vendosni farat e kungullit në një tigan të thatë, pa vaj, në zjarr mesatar. Trazojini shpesh për 4-5 minuta, derisa të fryhen pak, të marrin ngjyrë të lehtë dhe disa prej tyre të fillojnë të kërcasin. Hidhini menjëherë në një pjatë, sepse në tiganin e nxehtë vazhdojnë të piqen dhe digjen shpejt. Lërini të ftohen plotësisht.
3. Grini dhe erëzoni panxharin: Grijeni panxharin në vrimat e mesme të rendes ose priteni me thikë në shirita të hollë sa një shkrepëse. Mos përdorni vrimat më të imëta, sepse panxhari del si pure dhe lëshon shumë lëng. Kalojeni në një tas qelqi, hidhni sipër 15 ml lëng limoni dhe 1/4 lugë çaji kripë, përziejeni me pirun dhe lëreni 10 minuta.
4. Grini karrotat: Ndërsa panxhari qëndron në limon, grijini karrotat në të njëjtat vrima të rendes, që fijet e të dyja perimeve të kenë trashësi të njëjtë. Mbajini në një tas tjetër. Karrotat e mëdha e të vjetra shpesh kanë qendër të fortë e të drunjtë; nëse e vini re, grijini vetëm nga anët dhe lëreni qendrën mënjanë.
5. Përgatitni salcën dhe majdanozin: Në një tas të vogël hidhni lëngun e mbetur të limonit (15 ml), vajin e ullirit, 1/4 lugë çaji kripë dhe piperin. Rrihni me pirun derisa salca të duket e njëtrajtshme dhe pak e trashë. Grijini imët gjethet e majdanozit, pa kërcejtë e trashë. Provoni salcën me një fije karrote: limoni duhet të ndihet qartë, sepse perimet do ta zbusin.
6. Bashkoni sallatën: Mos e derdhni lëngun që ka lëshuar panxhari, sepse aty janë limoni dhe kripa. Shtoni në tas karrotat, salcën dhe dy të tretat e majdanozit dhe përziejini me dy pirunë, duke i ngritur nga poshtë, pa i shtypur. Sa më pak ta trazoni, aq më shumë karrota e ruan ngjyrën portokalli dhe fijet mbeten të ndara.
7. Provoni dhe shërbejeni: Lëreni sallatën 5 minuta, provojeni dhe shtoni pak kripë ose limon nëse duhet. Kalojeni në pjatën e shërbimit, spërkatni sipër majdanozin e mbetur dhe farat e kungullit dhe shërbejeni. Nëse do ta ruani, mbajeni në enë të mbyllur në frigorifer deri në 2 ditë, por farat ruajini veç, që të mbeten krokante.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni panxhar të vogël ose mesatar, të rëndë për madhësinë e tij dhe me lëkurë të lëmuar. Kokrrat shumë të mëdha shpesh janë më fibroze dhe më pak të ëmbla.
• Nëse keni përpunues ushqimi me disk për grirje, përdoreni për panxharin: kursen kohë dhe ju ruan duart nga njollat.
• Zgjidhni karrota të forta, që thyhen me krismë kur i përkulni. Karrotat e zbutura ose të plasaritura japin fije të buta, me më pak lëng dhe ëmbëlsi.
• Njollat e panxharit në duar ose në dërrasë hiqen më lehtë nëse i fërkoni menjëherë me pak lëng limoni dhe kripë, pastaj i lani me ujë e sapun.
• Mund ta erëzoni panxharin deri në 2 orë përpara dhe ta mbani në frigorifer; karrotat dhe farat shtojini pak para shërbimit, që ngjyrat të mbeten të ndara.

Si të Servirni

Shërbejeni të freskët, por jo shumë të ftohtë, rreth 10-15 minuta pasi ta keni erëzuar, kur limoni e ka zbutur pak panxharin dhe karrota është ende krokante. Vendoseni në një tas qelqi ose në pjatë të bardhë, ku ngjyrat duken mirë, dhe spërkatni farat e kungullit sipër vetëm në çastin e fundit, që të mos lagen. Nëse e keni përgatitur përpara, përzieni lëngun që mblidhet në fund dhe provojeni sërish për kripë e limon.

Si sallatë anësore shkon me qofte të pjekura, pulë në skarë, mish qengji të pjekur ose peshk të skuqur, sepse thartësia e saj e balancon yndyrën. Me fasule pllaqi, thjerrëza ose patate të ziera krijon një drekë të lehtë. Në një tryezë me meze qëndron mirë pranë djathit të bardhë, ullinjve dhe specave të pjekur. Për të pirë mjafton ujë i ftohtë, dhallë ose pak verë e bardhë e thatë.

Variacione Rajonale

• Me mollë të thartë: Shtoni një mollë të thartë mesatare, të grirë me lëkurë, bashkë me karrotat. Molla i jep sallatës më shumë lëng dhe freski; grijeni në fund dhe përziejeni menjëherë me salcën, që të mos errësohet.
• Me rrikë: Shtoni në salcë 1 lugë çaji rrikë të grirë, të freskët ose nga kavanozi. Panxhari me rrikë është kombinim i njohur në Evropën Lindore dhe i jep sallatës një djegësirë të mprehtë që ndihet në hundë.
• Me portokall: Zëvendësoni gjysmën e lëngut të limonit me lëng portokalli dhe shtoni pak lëkurë portokalli të grirë imët. Sallata del më e ëmbël dhe më aromatike, e përshtatshme për tryezat e dimrit.
• Me hudhër dhe arra: Shtoni në salcë një thelb hudhre të shtypur dhe zëvendësoni farat e kungullit me 40 g arra të thekura e të thyera trashë. Shija del më e fortë dhe më e plotë, më afër një mezeje.

Çfarë është Sallatë me Panxhar dhe Karrota të Grira?

Sallata me panxhar dhe karrota të grira është sallatë me dy perime rrënjore që hahen të gjalla, pa u zier e pa u pjekur. Panxhari i kuq dhe karrotat qërohen, grihen në rende ose priten në shirita të hollë dhe erëzohen me lëng limoni, vaj ulliri, kripë e piper. Majdanozi i freskët dhe farat e kungullit të thekura në tigan janë shtesat e vetme. Nuk ka kos, majonezë, djathë apo hudhër, ndaj shija mbetet e pastër dhe e lehtë.

Raporti i perimeve është afërsisht një me një sipas peshës. Panxhari sjell ngjyrën, një ëmbëlsi të thellë dhe atë shijen e dheut që e njeh kushdo që e ka provuar të gjallë; karrota sjell lëng, ëmbëlsi më të butë dhe krokancë. Limoni ka dy punë: balancon ëmbëlsinë dhe e zbut pak panxharin, ndërsa kripa nxjerr lëng nga perimet dhe e kthen atë në pjesë të salcës.

Ndryshe nga sallatat me panxhar të zier ose të pjekur, këtu perimet mbeten krokante dhe ngjyra del shumë e ndezur. Pasi qëndron pak, sallata lëshon lëng të kuq në fund të tasit; kjo është normale dhe lëngu përzihet sërish para shërbimit. Tekstura që kërkohet është e freskët dhe kërcitëse, me fije që ndahen nga njëra-tjetra, jo një masë e lagur dhe e ngjeshur.

Historia e Pjatës

Panxhari (Beta vulgaris) rrjedh nga panxhari i egër i detit, që rritet ende në brigjet e Mesdheut dhe të Atlantikut. Në antikitet bima kultivohej kryesisht për gjethet, ndërsa format me rrënjë të trashë e të kuqe, si ai që shitet sot në treg, u përhapën më vonë në Evropë. Në kuzhinat tradicionale panxhari zakonisht zihet, piqet ose futet në turshi; ngrënia e tij e gjallë, i grirë në sallatë, është më pak e zakonshme.

Karrota e kultivuar, sipas shumicës së studiuesve, e ka origjinën në Azinë Qendrore, rreth Afganistanit të sotëm, dhe karrotat e hershme të kultivuara ishin kryesisht vjollcë ose të verdha. Karrotat portokalli, që sot janë më të zakonshmet, u përzgjodhën në Evropën Perëndimore dhe zhvillimi i tyre zakonisht u atribuohet kultivuesve holandezë të shekujve XVI-XVII. Ngjyrën portokalli ua jep beta-karoteni, i njëjti pigment që gjendet edhe te kungulli dhe te kajsia.

Sallatat me perime rrënjore të grira të gjalla njihen në shumë vende të Evropës. Në Francë karrotat e grira me limon e vaj janë meze e zakonshme në bistro, ndërsa në Evropën Qendrore e Lindore sallatat me lakër, karrota ose panxhar të gjallë shoqërojnë shpesh drekën. Nuk ka një origjinë të dokumentuar për bashkimin e panxharit me karrotën. Në shtëpitë shqiptare panxhari më shpesh zihet ose bëhet turshi, ndërsa karrota e grirë me limon e vaj del shpesh në tryezë si sallatë e thjeshtë anësore.