Patate në Furrë Krokante – Kubikë ose Feta me Lëkurë

Hyrje

Ka pak garnitura që zhduken nga tryeza aq shpejt sa një pjatë me patate në furrë krokante. Kur dalin siç duhet, kanë një kore të artë që kërcet nën dhëmbë dhe një brendësi të butë, pothuajse si pure, që avullon sapo i çani. Këtë kontrast nuk e jep ndonjë përbërës i rrallë, por mënyra e punës, sepse përbërësit janë nga më të thjeshtët: patate, vaj ulliri, kripë, pak paprikë, hudhër dhe rigon, gjëra që gjenden pothuajse në çdo kuzhinë shqiptare. Receta vlen njësoj për kubikë të qëruar dhe për feta të trasha me lëkurë, që shumë njerëz i kërkojnë me emrin në anglisht «wedges»; ndryshon vetëm pak koha e zierjes.

Sekreti i patateve krokante në furrë qëndron në tre hapa të vegjël që shpesh anashkalohen. Së pari, patatet zihen 4–6 minuta në ujë me kripë, sa të gatuhet shtresa e jashtme, ndërsa mesi mbetet i fortë. Së dyti, pasi kullohen dhe avullojnë, tunden lehtë në tenxhere me kapak: skajet ashpërsohen dhe mbulohen me një shtresë të hollë niseshteje, e cila në furrë kthehet në kore. Së treti, shtrihen në një tavë metalike që është ngrohur bashkë me furrën, në një shtresë të vetme dhe me hapësirë mes copave, që të piqen në nxehtësi të thatë e të mos zihen në avullin e tyre. Hudhra dhe rigoni hidhen vetëm në gjysmën e dytë të pjekjes, që të mos digjen.

Kjo është garniturë pa mish, e përshtatshme për drekën e së dielës krahas pulës së pjekur, qofteve apo peshkut, por edhe si pjatë më vete me një sallatë të freskët. Meqë nuk ka as bulmet, as vezë, i përshtatet edhe një tryeze vegjetariane ose vegane. Kur keni miq, patatet krokante në furrë mund të shërbehen edhe si meze, me një salcë kosi me hudhër anash. E vetmja gjë që nuk e durojnë është pritja: shijohen më mirë sapo dalin nga furra.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Ngrohja e Furrës dhe e Tavës: Vendosni raftin pak poshtë mesit të furrës dhe mbi të tavën e madhe metalike, pa letër furre; për fetat me lëkurë, që zënë më shumë vend, ngrohni dy tava në dy rafte dhe përdorni ventilatorin. Ndizni furrën në 220°C me nxehtësi sipër e poshtë, ose në 200°C me ventilator, dhe lëreni të ngrohet të paktën 20 minuta. Tava e nxehtë e vulos menjëherë anën e poshtme të patateve dhe i pengon të ngjiten.
2. Prerja e Patateve: Për kubikë, qëroni patatet dhe pritini në copa rreth 3 cm. Për feta me lëkurë, fërkojini mirë nën ujë të rrjedhshëm, përgjysmojini për së gjati dhe çdo gjysmë pritini në 3–4 feta në formë pyke, rreth 2–3 cm të trasha në anën e lëkurës. Hiqni filizat dhe çdo pjesë të gjelbër, pastaj shpëlajini shkurt copat në ujë të ftohtë.
3. Zierja e Shkurtër: Hidhni patatet në një tenxhere të madhe me 2,5 litra ujë të ftohtë dhe 1 lugë gjelle kripë. Vëreni në zjarr të fortë dhe, nga çasti kur fillon të vlojë, ziejini 5–6 minuta kubikët ose 4–5 minuta fetat, që janë më të holla dhe gatuhen më shpejt. Janë gati kur maja e thikës hyn lehtë në skaj, por ndesh rezistencë në mes. Mos i zieni deri në fund, sepse në furrë shpërbëhen.
4. Kullimi dhe Ashpërsimi: Kullojini patatet në kullesë dhe lërini 3–4 minuta të avullojnë, derisa sipërfaqja të duket e thatë dhe e zbardhur. Kthejini në tenxheren e thatë, shtoni vajin e ullirit, paprikën dhe piperin, mbulojeni me kapak dhe tundeni lehtë 3–4 herë. Skajet duhet të ashpërsohen dhe të mbulohen me një shtresë të hollë niseshteje; fetat tundini më butë, që të mos thyhen.
5. Pjekja e Parë: Me doreza furre, nxirrni tavën e nxehtë dhe vendoseni mbi një sipërfaqe që duron nxehtësinë. Shtrijini patatet me kujdes në një shtresë të vetme, me pak hapësirë mes tyre; fetat vendosini me njërën faqe të prerë poshtë. Nëse tava është mjaft e nxehtë, patatet nisin të fërgohen me zhurmë sapo prekin metalin. Piqini 20–25 minuta pa i lëvizur, derisa ana e poshtme të marrë kore të artë dhe të shkëputet lehtë nga tava.
6. Kthimi, Hudhra dhe Rigoni: Nxirrni tavën dhe, me një shpatull metalike të hollë, kthejini patatet njëra pas tjetrës. Shpërndani mes tyre thelpinjtë e hudhrës dhe spërkatni rigonin, duke e fërkuar mes gishtave. Kthejeni tavën në furrë, duke ndërruar vendet nëse përdorni dy tava, dhe piqini edhe 15–20 minuta, derisa të marrin ngjyrë kafe të artë nga të gjitha anët dhe të kërcasin kur i trazoni me shpatull. Nëse disa copa janë ende të zbehta, lërini edhe 5 minuta.
7. Kripa e Fundit dhe Shërbimi: Nxirrni tavën dhe spërkatini menjëherë patatet me kripë deti dhe majdanoz të grirë. Shijoni një copë dhe, nëse duhet, shtoni edhe pak kripë ose piper. Mos i mbuloni dhe mos i grumbulloni në një enë të thellë, sepse avulli e zbut korën brenda pak minutash. Shërbejini të nxehta, me hudhrat e pjekura mes tyre, që secili t’i shtrydhë nga lëkura mbi patate.

Këshilla nga Kuzhina

• Pritini copat sa më të barabarta: një kubik i vogël digjet, ndërsa një i madh mbetet i papjekur në mes.
• Mos e mbingarkoni tavën. Nëse patatet nuk zënë vend në një shtresë të vetme, përdorni dy tava të ngrohura dhe ndërroni vendet e tyre në gjysmë të pjekjes.
• Përdorni tavë metalike në vend të qelqit ose qeramikës, sepse metali e përcjell nxehtësinë më shpejt dhe e skuq më mirë anën e poshtme.
• Mund t’i zieni dhe t’i tundni në tenxhere pa vaj deri në një ditë përpara, t’i ftohni shpejt, brenda dy orësh, dhe t’i ruani të mbuluara në frigorifer. Përziejini me vajin e erëzat vetëm para se t’i shtrini në tavën e nxehtë dhe llogaritni rreth 5 minuta më shumë pjekje.
• Hiqni gjithmonë pjesët e gjelbra dhe filizat e patates, sepse aty përqendrohet solanina, një substancë e hidhur që mund të shqetësojë stomakun.
• Për kore edhe më të ashpër, mund të shtoni 1/2 lugë çaji sodë buke në ujin e zierjes: mjedisi alkalin e zbut më shpejt sipërfaqen e patateve, prandaj provojini me thikë që në minutën e tretë.

Si të Servirni

Shërbejini patatet menjëherë, sa janë ende të nxehta dhe kërcasin, në një pjatë të gjerë e të cekët ose drejtpërdrejt në tavë, që avulli të mos i zbusë. Vendosni mes tyre thelpinjtë e pjekur të hudhrës, që kush i do t’i shtrydhë nga lëkura mbi patate. Si garniturë shkojnë me pulë të pjekur, me qofte, me bërxolla në zgarë ose me peshk të pjekur. Për një drekë pa mish, shoqërojini me një sallatë me domate, kastravec dhe qepë, ose me sallatë jeshile me limon. Për t’i ngjyer, një salcë e thjeshtë me kos të trashë, hudhër të grirë dhe pak kripë është shoqëruesja klasike; për ata që nuk hanë bulmet, mjafton pak vaj ulliri i rrahur me lëng limoni. Si meze për miqtë, vendosini në tryezë me ullinj, turshi dhe një gotë verë të kuqe ose birrë të ftohtë.

Variacione Rajonale

• Me Rozmarinë dhe Limon: Në vend të rigonit, shtoni 2 degë rozmarinë të freskët bashkë me hudhrën dhe, kur t’i nxirrni nga furra, shtrydhni sipër lëngun e gjysmë limoni.
• Pikante: Zëvendësoni gjysmën e paprikës së ëmbël me spec djegës të bluar, ose spërkatni pak spec djegës të thatë në fund, për patate më djegëse.
• Pa Zierje: Kur nuk keni kohë, shpëlajini patatet e prera, thajini shumë mirë me peceta, përziejini me vaj, kripë dhe erëza dhe piqini 40–45 minuta në 220°C, duke i kthyer dy herë. Korja del më e hollë, por prapë e artë.
• Me Patate të Ëmbla: Pritini në feta, mos i zieni, përziejini me vajin dhe erëzat dhe piqini 25–30 minuta në 210°C, duke i kthyer një herë. Dalin më të ëmbla dhe më të buta, por jo aq krokante sa patatet e zakonshme.

Çfarë është Patate në Furrë Krokante – Kubikë ose Feta me Lëkurë?

Patatet në furrë krokante janë copa patatesh të pjekura në nxehtësi të lartë e të thatë, me pak vaj, derisa sipërfaqja të marrë ngjyrë nga e arta në kafe të çelët dhe të forcohet, ndërsa brendësia të mbetet e butë dhe e shkrifët. Në kuzhinën e shtëpisë renditen mes garniturave, njësoj si orizi apo pureja, dhe shoqërojnë mishin, peshkun ose perimet e pjekura. Nuk duhen ngatërruar me tavën me patate: atje patatet piqen bashkë me qepë, domate dhe lëng, dhe qëllimi është që të thithin salcën e të zbuten. Këtu ndodh e kundërta. Lagështia e prish korën, prandaj patatet thahen mirë para se të futen në furrë dhe tava nuk mbulohet kurrë. Nuk janë as patate të skuqura, sepse nuk zhyten në vaj: mjaftojnë katër lugë gjelle për më shumë se një kilogram patate.

Forma ndikon drejtpërdrejt te rezultati. Kubikët e qëruar, rreth 3 cm, kanë shumë skaje dhe dalin krokantë nga të gjitha anët. Fetat me lëkurë, të prera për së gjati në formë pyke, kanë dy faqe të gjera që marrin kore të fortë, ndërsa lëkura i mban të plota dhe u jep një shije të lehtë dheu. Të dyja format piqen në të njëjtën temperaturë, 220°C, dhe ndryshojnë vetëm pak në kohën e zierjes.

Historia e Pjatës

Patatja e ka origjinën në Andet e Amerikës së Jugut, ku popujt vendas e kultivonin prej mijëra vitesh para mbërritjes së evropianëve. Në Evropë u soll nga spanjollët në gjysmën e dytë të shekullit XVI, por për një kohë të gjatë u prit me dyshim dhe në shumë vende u konsiderua ushqim për kafshët ose për të varfrit. Vetëm gjatë shekujve XVIII dhe XIX u përhap gjerësisht në arat e kontinentit, sepse jepte prodhim të madh në pak tokë dhe ruhej mirë gjatë dimrit. Kur saktësisht u bë patatja ushqim i përditshëm në trevat shqiptare nuk dihet me siguri, sepse burimet për këtë janë të pakta.

Pjekja në nxehtësi të thatë, nga ana tjetër, është shumë më e vjetër se furrat e sotme me termostat. Në viset shqiptare, si në gjithë Ballkanin, ushqimi piqej prej kohësh në vatër, nën saç ose në furra me dru, dhe në shumë qytete ka qenë zakon që tavat të çoheshin për t’u pjekur në furrën e lagjes.

Teknika që përdoret në këtë recetë, zierja e shkurtër para pjekjes dhe tundja që ashpërson sipërfaqen, lidhet zakonisht me kuzhinën britanike, ku patatet e pjekura janë pjesë e pandarë e drekës së së dielës. Edhe fjala «wedges», me të cilën shumë njerëz i kërkojnë fetat me lëkurë, vjen nga anglishtja dhe do të thotë «pyka». Sot këto metoda janë përhapur kudo, edhe në kuzhinat shqiptare, ku takohen natyrshëm me vajin e ullirit, hudhrën dhe rigonin e malit.