Kungull i Verdhë në Furrë me Hudhër dhe Barishte

Hyrje

Kur vjeshta sjell në treg kunguj të rëndë me lëkurë të fortë dhe mish ngjyrë portokalli, një nga mënyrat më të thjeshta dhe më të shijshme për t'i gatuar është pjekja. Një kungull i verdhë, i prerë në feta gjysmëhëne, i lyer me vaj ulliri e erëza dhe i pjekur bashkë me hudhër e rozmarinë, del nga furra i butë si krem brenda dhe me skaje të karamelizuara jashtë. Nxehtësia e thatë e furrës përqendron sheqernat natyrale të kungullit, kështu që ëmbëlsia e tij lidhet bukur me aromën e rozmarinës, të rigonit dhe të hudhrës së pjekur. Është gatim me pak përbërës, por me shije të plotë, që e mbush shtëpinë me aromë të ngrohtë.

Sekreti qëndron në tri gjëra: copa me trashësi të njëjtë, temperaturë e lartë dhe hapësirë e mjaftueshme në tepsi. Në 200°C sipërfaqja e kungullit humbet lagështinë shpejt dhe merr ngjyrë të artë, ndërsa brendësia zbutet pa u bërë ujë. Hudhrat piqen të plota, me lëkurë, ndaj nuk digjen, por bëhen të ëmbla e kremoze dhe në fund shtrydhen mbi copat. Pak lëng limoni dhe majdanoz i freskët në fund e zgjojnë shijen, ndërsa kosi i trashë me hudhër jep kontrast të ftohtë e pak të thartë. E njëjta bazë shërben edhe për versionin e ëmbël me mjaltë, kanellë dhe arra, që e gjeni më poshtë te variantet.

Kjo pjatë shkon si garniturë pranë pulës së pjekur, mishit të qengjit ose peshkut, por mjafton edhe vetë si drekë e lehtë vegjetariane me bukë dhe kos. Është e përshtatshme për ditët e zakonshme të vjeshtës e të dimrit, kur kungulli është në stinën e vet dhe kushton pak, por duket bukur edhe në tryezë me mysafirë. Mbetjet ruhen mirë dhe ditën tjetër mund të përdoren në sallatë, në pure ose në supë.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Përgatitja e kungullit: Ngrohni furrën në 200°C (180°C me ventilator) dhe shtroni një tepsi të madhe me letër pjekjeje. Lani kungullin, priteni përgjysmë për së gjati dhe hiqni farat e fijet me një lugë metalike. Lëkurën e hollë, si te kungulli butternut, mund ta lini. Nëse lëkura është e trashë dhe e fortë, hiqeni me qëruese perimesh ose, te kungujt e mëdhenj, me thikë, pasi ta keni prerë kungullin në feta.
2. Prerja në feta: Vendoseni secilën gjysmë me anën e prerë poshtë mbi dërrasë, që të mos rrëshqasë, dhe priteni në feta në formë gjysmëhëne, 2–3 cm të trasha. Mundohuni që të gjitha fetat të kenë të njëjtën trashësi, sepse vetëm kështu piqen njëkohësisht. Fetat shumë të gjata ndajini më dysh, që të zënë më mirë vend në tepsi dhe të kthehen më lehtë.
3. Erëzimi: Në një tas të madh përzieni 3 lugë gjelle vaj ulliri me rigonin, specin pluhur, kripën dhe piperin. Hidhni fetat e kungullit dhe përziejini me duar derisa çdo copë të jetë e lyer hollë nga të gjitha anët. Shtypni lehtë me pëllëmbë 4 thelpinj hudhër, pa ua hequr lëkurën, që të çahen pak dhe të lëshojnë aromë gjatë pjekjes.
4. Shtrimi në tepsi: Vendosini fetat në tepsi në një shtresë të vetme, rrafsh mbi njërën faqe, me pak hapësirë mes tyre. Nëse tepsia nuk i nxë të gjitha, përdorni dy tepsi: kungulli i ngjeshur lëshon avull dhe zihet në avullin e vet në vend që të piqet. Futni thelpinjtë e hudhrës mes fetave dhe spërkatni sipër gjysmën e rozmarinës së grirë.
5. Pjekja e parë: Futeni tepsinë në raftin e mesëm të furrës dhe piqeni kungullin për 20 minuta. Në këtë fazë ana që prek tepsinë merr ngjyrë të artë dhe fillon të karamelizohet, ndërsa brendësia nis të zbutet. Nëse furra juaj ngroh më shumë nga njëra anë, rrotullojeni tepsinë në mes të kohës, që fetat të marrin ngjyrë njëtrajtësisht.
6. Salca e kosit: Ndërsa kungulli piqet, grini imët thelbin e mbetur të hudhrës dhe përziejeni me kosin, 1 lugë gjelle vaj ulliri dhe një majë kripë. Trazojeni derisa salca të bëhet e lëmuar dhe mbajeni në frigorifer deri në servirje. Kosi i ftohtë krijon kontrast të këndshëm me kungullin e nxehtë dhe e balancon ëmbëlsinë e tij.
7. Kthimi dhe pjekja e dytë: Kthejini fetat me një shpatull mbi faqen tjetër dhe spërkatni rozmarinën e mbetur. Piqini edhe 15–20 minuta, derisa skajet të marrin ngjyrë kafe të artë dhe maja e thikës të hyjë në pjesën më të trashë pa asnjë rezistencë. Nëse skajet errësohen shumë para se brendësia të zbutet, ulni temperaturën me 20°C për minutat e fundit.
8. Përfundimi dhe servirja: Nxirreni tepsinë nga furra. Shtrydhni hudhrat e pjekura nga lëkura, shtypini me pirun dhe shpërndajini mbi fetat. Spërkatni kungullin me lëng limoni dhe majdanoz të grirë, provoni një copë dhe shtoni pak kripë nëse duhet. Lëreni të pushojë 5 minuta, sa të mos jetë përvëlues, dhe servireni të ngrohtë me salcën e kosit anash.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni kungull të rëndë për madhësinë që ka, me lëkurë të fortë pa njolla të buta dhe me bisht të tharë; mishi me ngjyrë portokalli të thellë zakonisht është më i ëmbël dhe më pak ujor.
• Nëse kungulli është shumë i fortë për t'u prerë, shpojeni lëkurën disa herë me pirun dhe ngroheni të tërë në mikrovalë për 3–4 minuta; thika do të hyjë shumë më lehtë.
• Mos e mbuloni tepsinë me letër alumini: avulli që mbetet brenda e zbut kungullin, por nuk e lë të marrë ngjyrë.
• Mos i hidhni farat: lajini, thajini me peshqir, përziejini me pak vaj e kripë dhe piqini 15–20 minuta në 160°C, derisa të marrin ngjyrë të artë, për një meze krokante.
• Mund ta qëroni dhe ta prisni kungullin një ditë përpara: ruajini fetat në frigorifer, në enë të mbyllur, dhe erëzojini vetëm pak para se t'i futni në furrë, që kripa të mos nxjerrë lëng.

Si të Servirni

Kungulli është më i shijshëm i ngrohtë, rreth pesë minuta pasi del nga furra, kur skajet janë ende pak krokante dhe brendësia nuk ka lëshuar lëng. Shtrojeni në një pjatë të gjerë, hidhni sipër disa lugë kos me hudhër ose vendoseni salcën në një tas anash dhe spërkatni majdanoz të freskët. Si garniturë, shkon shumë mirë me pulë të pjekur, me qofte, me bërxolla qengji a derri dhe me peshk të pjekur në skarë. Për një drekë vegjetariane, shoqërojeni me bukë misri ose bukë fshati, një sallatë jeshile me rukolë dhe pak djathë të bardhë anash. Nga pijet përshtaten dhalla e ftohtë ose një verë e bardhë e lehtë. Versioni i ëmbël me mjaltë shërbehet i vakët, vetëm ose me një lugë kos dhe një filxhan çaj mali.

Variacione Rajonale

• Me mjaltë dhe erëza (version i ëmbël): Lini jashtë hudhrën, rigonin, specin, limonin dhe majdanozin. Përziejini fetat me 30 g gjalpë të shkrirë ose 2 lugë gjelle vaj, 1/2 lugë çaji kanellë, një majë karafil të bluar dhe një majë kripë. Piqini njësoj, në 10 minutat e fundit lyejini me 3 lugë gjelle mjaltë dhe, sapo t'i nxirrni nga furra, spërkatni 40 g arra të grira trashë.
• Me sheqer në tepsi: Pa hudhër dhe erëza të kripura, spërkatni copat me 3–4 lugë gjelle sheqer dhe pak kanellë, hidhni 100 ml ujë në fund të tepsisë dhe piqini në 180°C për rreth 45 minuta, derisa kungulli të zbutet dhe lëngu të trashet si shurup. Kështu piqet kungulli i ëmbël në shumë shtëpi shqiptare dhe hahet i vakët ose i ftohtë, me arra ose me kos.
• Pikant me qimnon: Shtoni te vaji 1/2 lugë çaji qimnon të bluar dhe një majë spec djegës. Në fund spërkatni me majdanoz ose koriandër të freskët dhe pak më shumë lëng limoni.
• Kubikë për sallatë: Priteni kungullin në kubikë 2 cm dhe piqeni në të njëjtën temperaturë për 25–30 minuta, duke e trazuar një herë. Kur të ftohet pak, përziejeni me rukolë, qepë të kuqe të prerë hollë dhe arra, dhe rregullojeni me vaj ulliri dhe uthull molle.

Çfarë është Kungull i Verdhë në Furrë me Hudhër dhe Barishte?

Me emrin kungull i verdhë njihen në kuzhinën shqiptare kungujt e dimrit: kunguj me lëkurë të fortë dhe mish të dendur ngjyrë portokalli, që vilen në vjeshtë dhe ruhen me muaj në vend të freskët e të thatë. Këtu hyjnë si kungujt e rrumbullakët, ashtu edhe kungulli butternut në formë dardhe, që sot gjendet lehtësisht në treg. Ndryshe nga kungulli i njomë i verës, ky ka më pak ujë dhe më shumë niseshte e sheqerna natyrale, ndaj në furrë bëhet kremoz dhe i ëmbël. Ngjyra e tij e fortë vjen nga beta-karotina.

Në këtë recetë kungulli përgatitet si garniturë e kripur: feta të trasha të lyera me vaj ulliri, rigon, spec të ëmbël pluhur, kripë e piper, të pjekura bashkë me hudhra të plota dhe rozmarinë. Nxehtësia e lartë dhe e thatë avullon lagështinë e sipërfaqes, kështu që skajet karamelizohen dhe marrin shije të thellë, pothuajse si arrë e thekur, ndërsa brendësia mbetet e butë. Lëngu i limonit dhe majdanozi në fund e freskojnë pjatën, kurse kosi me hudhër i jep kontrast të ftohtë. Rezultati është një pjatë e thjeshtë, por e plotë, që shkon pranë mishit, peshkut ose si vakt i lehtë vegjetarian.

Historia e Pjatës

Kungujt nuk e kanë origjinën në Europë. Llojet e gjinisë Cucurbita, ku bëjnë pjesë kungulli i verdhë, butternut-i dhe kungulli i njomë, u kultivuan për herë të parë në Amerikë, ku arkeologët kanë gjetur fara kungujsh të kultivuar që datojnë mijëra vjet më parë. Popujt vendas të Amerikës e mbillnin kungullin bashkë me misrin dhe fasulen. Pas udhëtimeve të Kolombit, gjatë shekullit XVI, kungujt arritën në Europë, fillimisht në Spanjë dhe në Portugali, dhe gradualisht u përhapën në vendet e Mesdheut, përfshirë edhe Ballkanin. Rruga e saktë dhe koha kur kungulli u bë i zakonshëm në fshatrat shqiptare nuk janë të dokumentuara mirë, por me kalimin e kohës ai u bë bimë e rëndomtë e kopshteve të shtëpisë.

Në kuzhinën shqiptare kungulli i verdhë njihet sidomos si mbushje për lakror e byrek, i ëmbël ose i kripur, dhe si ëmbëlsirë e thjeshtë vjeshte, i pjekur në tepsi me sheqer. Vlera e tij praktike ka qenë e madhe: një kungull i plotë ruhej për muaj të tërë pa u prishur dhe jepte ushqim kur perimet e freskëta mungonin. Pjekja e kripur me vaj ulliri dhe barishte, si në këtë recetë, nuk lidhet me një krahinë apo me një datë të caktuar. Është mënyrë gatimi e përhapur në gjithë Mesdheun, që përshtatet natyrshëm me vajin e ullirit dhe me rigonin e kuzhinës shqiptare.