Thjerza me Perime – Receta e Gjellës me Thjerrëza dhe Patate

Hyrje

Thjerza me perime është nga ato gjellë tenxhereje që ziejnë qetë në sobë dhe e mbushin shtëpinë me erë qepe të kaurdisur, domateje e dafine. Në gjuhën standarde quhen thjerrëza, por në të folur shpesh u thonë thjerza, dhe gjellë me thjerrëza gatuajnë shumë familje në Shqipëri e në Kosovë. Në këtë recetë thjerrëzat kafe ose jeshile ziejnë bashkë me karotë, spec të kuq dhe patate, në një lëng të kuqërremtë që trashet vetë gjatë zierjes. Nuk është as supë, as pjatë anësore: është vakt i plotë, që hahet me lugë nga pjata e thellë, me bukë pranë, edhe pse nuk ka as mish, as bulmet.

Gjithçka varet nga radha e punës. Qepa kaurdiset me durim derisa të ëmbëlsohet, pastaj karota dhe speci zbuten në të njëjtin vaj. Salca e domates dhe paprika qëndrojnë në zjarr vetëm një minutë, sa të lëshojnë ngjyrën pa u djegur. Thjerrëzat kafe e jeshile, ndryshe nga të kuqet, e mbajnë formën dhe nuk duan njomje: mjafton t'i zgjidhni dhe t'i shpëlani. Patatet hyjnë pas 15 minutash, që të zbuten njëkohësisht me thjerrëzat e të mos shpërbëhen. Në fund, një garuzhdë thjerrëza e patate e shtypur pas faqes së tenxheres e lidh lëngun pa asnjë grimë mielli, ndërsa vala e qetë, jo e fortë, i mban kokrrat të plota.

Thjerza me perime është zgjidhje e mirë për drekën e zakonshme të javës dhe për ditët kur doni një vakt pa mish. Meqë nuk ka asnjë përbërës shtazor, u përshtatet edhe atyre që agjërojnë ose nuk hanë mish, bulmet e vezë. Bëhet gati për rreth një orë e njëzet minuta dhe pjesën më të madhe të kësaj kohe tenxherja zien vetë. Shumë njerëz e pëlqejnë edhe më shumë të nesërmen, kur shijet janë bashkuar më mirë. Shërbejeni me bukë të freskët, turshi ose sallatë me qepë, dhe me një fije vaj ulliri të hedhur sipër në pjatë.

Përbërësit

Për 6 persona

Udhëzimet

1. Zgjidhni dhe shpëlani thjerrëzat: Hidhini thjerrëzat në një tabaka ose pjatë të gjerë dhe kontrollojini me sy: hiqni guralecët e vegjël, kokrrat e nxira dhe copëzat e kashtës, që gjenden shpesh te thjerrëzat e thata. Pastaj shpëlajini në kullesë nën ujë të ftohtë, duke i trazuar me dorë, derisa uji të dalë i pastër. Nuk ka nevojë t'i njomni; thjerrëzat kafe e jeshile gatuhen mirë edhe drejtpërdrejt.
2. Përgatitni perimet: Qëroni dhe grini imët qepët. Qëroni karotat dhe pritini në rrathë ose kubikë rreth 1 cm. Hiqni farat e specit dhe priteni në kubikë të ngjashëm. Qëroni patatet, pritini në kubikë 2 cm dhe mbajini në ujë të ftohtë që të mos nxihen. Grini hudhrën dhe majdanozin. Ngrohni ujin në një tenxhere tjetër ose në çajnik, që të jetë i nxehtë kur e shtoni.
3. Kaurdisni qepën dhe perimet: Në një tenxhere me fund të trashë dhe me vëllim 4-5 litra, ngrohni 4 lugë gjelle vaj ulliri në zjarr mesatar. Shtoni qepën me një majë nga kripa dhe kaurdiseni 7-8 minuta, duke e trazuar, derisa të zbutet dhe të marrë ngjyrë të artë të lehtë. Shtoni karotën e specin dhe gatuajini edhe 5 minuta. Hidhni hudhrën dhe trazojeni 1 minutë, pa e lënë të nxihet.
4. Shtoni domaten dhe paprikën: Ulni pak zjarrin dhe shtoni salcën e domates e paprikën. Trazojini pa pushim rreth 1 minutë, derisa salca të errësohet pak dhe vaji të marrë ngjyrë të kuqe. Mos e zgjatni dhe mos e ngrini zjarrin, sepse paprika digjet shpejt dhe bëhet e hidhur. Shtoni menjëherë thjerrëzat e kulluara dhe trazojini që të lyhen mirë me bazën.
5. Zieni thjerrëzat: Hidhni 1,5 litra ujë të nxehtë dhe gjethet e dafinës. Ngrini zjarrin derisa gjella të nisë të vlojë dhe hiqni me lugë shkumën që del në sipërfaqe. Pastaj ulni zjarrin sa të mbetet një valë e qetë, mbulojeni tenxheren duke e lënë kapakun pak të hapur dhe zieni 15 minuta. Trazojeni një herë në mes të kohës, që thjerrëzat të mos ngjiten në fund.
6. Shtoni patatet: Kullojini patatet dhe shtojini në tenxhere bashkë me 1 lugë çaji kripë. Vazhdoni zierjen me kapakun pak të hapur edhe 20-25 minuta, duke e trazuar herë pas here nga fundi. Nëse lëngu ulet shumë dhe gjella nis të ngjitet, shtoni ujë të nxehtë, nga 100 ml çdo herë. Gjella është gati kur thjerrëzat janë krejt të buta brenda dhe patatet shpohen lehtë me pirun.
7. Lidhni lëngun dhe rregulloni shijen: Hiqni gjethet e dafinës. Me një lugë të madhe, shtypni pas faqes së tenxheres sa një garuzhdë thjerrëza e patate dhe përzieni, që lëngu të trashet. Provojeni dhe shtoni kripën e mbetur sipas nevojës dhe piperin. Gjella duhet të rrjedhë ngadalë nga luga, si salcë e trashë; nëse është shumë e dendur, hollojeni me pak ujë të nxehtë dhe lëreni të vlojë edhe 2 minuta.
8. Pushoni dhe shërbejeni: Hiqeni tenxheren nga zjarri dhe lëreni të pushojë 10 minuta me kapak. Shtoni pjesën më të madhe të majdanozit dhe përzieni lehtë. Shërbejeni në pjata të thella, me majdanozin e mbetur dhe lugën e fundit të vajit të ullirit të hedhur sipër. Mbetjet ftohini brenda dy orësh dhe ruajini në frigorifer; kur i ringrohni, shtoni pak ujë dhe mbajini në zjarr derisa të vlojnë mirë në gjithë masën.

Këshilla nga Kuzhina

• Blini thjerrëza nga një paketë e re dhe kontrolloni datën. Thjerrëzat shumë të vjetra zbuten me vështirësi dhe mund të duan 10-15 minuta më shumë zierje e pak më shumë ujë.
• Mbajeni valën të qetë pasi gjella të ketë vluar. Zjarri i fortë i çan lëkurat e thjerrëzave, e trash lëngun shumë shpejt dhe e bën gjellën të ngjitet në fund.
• Përdorni tenxhere me fund të trashë. Thjerrëzat dhe patatet lëshojnë niseshte dhe ngjiten lehtë në fundin e hollë, sidomos në 15 minutat e fundit.
• Shtrydhni lëng limoni në pjatë, nëse ju pëlqen, jo në tenxhere gjatë zierjes: acidi i shumtë e ngadalëson zbutjen e thjerrëzave.
• Mund ta gatuani një ditë përpara. Ftoheni shpejt, ruajeni në frigorifer dhe ringroheni me pak ujë; lëngu del më i lidhur dhe shijet më të bashkuara.
• Zgjidhni thjerrëza të shënuara pa gluten nëse gatuani për dikë me celiaki: gjella vetë nuk ka gluten, por gjatë korrjes dhe paketimit thjerrëzat mund të përzihen me kokrra gruri ose elbi.

Si të Servirni

Lëreni gjellën të pushojë 10 minuta pasi ta hiqni nga zjarri: lëngu trashet pak dhe nuk djeg gojën. Shërbejeni në pjata të thella ose në tasa, me një fije vaj ulliri dhe majdanoz të grirë sipër. Buka nuk duhet të mungojë, qoftë bukë misri, bukë fshati apo një kulaç i freskët. Pranë saj shkojnë mirë turshia e përzier, specat turshi ose një sallatë e thjeshtë me qepë të kuqe, domate dhe uthull, që e çelin shijen e rëndë të bishtajoreve.

Nëse nuk ju duhet që gjella të mbetet vegane, mund ta shoqëroni me djathë të bardhë ose me një lugë kos. Si pije shkon dhallë ose ujë i ftohtë. Ftohini mbetjet brenda dy orësh dhe ruajini në frigorifer, në enë të mbyllur, deri në 3-4 ditë. Kur e ringrohni, shtoni pak ujë, sepse thjerrëzat e thithin lëngun ndërsa qëndrojnë.

Variacione Rajonale

• Me nenexhik të thatë: Në fund, bashkë me majdanozin, shtoni 1 lugë çaji nenexhik të thatë të fërkuar mes gishtave. I jep gjellës një aromë të freskët që i shkon shumë domates.
• Me oriz në vend të patateve: Hiqni patatet dhe, pas 20 minutash zierje të thjerrëzave, shtoni 80 g oriz të shpëlarë dhe 200 ml ujë më shumë. Zieni edhe 15-18 minuta, derisa orizi të zbutet; gjella del më e dendur.
• Version veror me domate të freskëta: Zëvendësoni salcën e domates me 300 g domate të arrira, të grira në rende pa lëkurë, dhe ziejini 5 minuta te hapi 4, para se të shtoni thjerrëzat. Bashkë me karotën shtoni edhe një kërcell selino të grirë. Shija del më e lehtë dhe më e freskët.
• Me mish të grirë: Për një version me mish, që nuk është më vegan, kaurdisni 250 g mish viçi të grirë pas qepës, derisa të mos ketë më asnjë pjesë rozë, dhe vazhdoni si në recetë. Mishi gatuhet plotësisht gjatë zierjes.

Çfarë është Thjerza me Perime – Receta e Gjellës me Thjerrëza dhe Patate?

Thjerza me perime është gjellë me bishtajore, e së njëjtës familje me gjellët me fasule e qiqra: thjerrëza të thata ziejnë në ujë mbi një bazë me qepë, perime dhe domate, derisa të zbuten plotësisht dhe lëngu të marrë trupin e një salce të trashë. Në kuzhinën shqiptare, gjellë quhet zakonisht gatimi i zier me lëng a salcë, që hahet me bukë: më i dendur se supa dhe më i lëngshëm se tava e furrës.

Këtu përdoren thjerrëza kafe ose jeshile, të paqëruara. Ato zbuten për rreth 35-45 minuta dhe e ruajnë formën, ndërsa pak niseshte del në lëng dhe e trash lehtë. Thjerrëzat e kuqe zakonisht shiten të qëruara dhe të ndara përgjysmë, prandaj shpërbëhen shpejt dhe i shkojnë më shumë supës së bluar. Secili përbërës ka rolin e vet: karota sjell ëmbëlsi, speci i kuq aromë, patatja trup, salca e domates dhe paprika ngjyrën, ndërsa dafina shtohet gjatë zierjes dhe hiqet para servirjes.

Kjo gjellë dallohet nga thjerrëzat e ziera si garniturë, që kullohen dhe shërbehen me vaj e barishte, si dhe nga thjerrëzat me hudhër e uthull, ku kokrrat e kulluara lyhen me një salcë të thartë. Te thjerza me perime lëngu është pjesë e pjatës dhe mblidhet me bukë.

Historia e Pjatës

Thjerrëza (Lens culinaris) është ndër bimët më të hershme që ka kultivuar njeriu. Arkeologët e rendisin bashkë me grurin, elbin, bizelen dhe qiqrat ndër bimët me të cilat nisi bujqësia në Lindjen e Afërt, mijëra vjet para erës sonë, dhe që andej kultivimi i saj u përhap drejt Mesdheut e Ballkanit. Edhe Bibla përmend një gjellë të tillë: te libri i Zanafillës, Esau i shet vëllait të tij, Jakobit, të drejtën e të parëlindurit për bukë dhe një pjatë me thjerrëza. Ky rrëfim tregon se gjella me thjerrëza ishte ushqim i njohur që në lashtësi.

Forma që gatuajmë sot është më e re. Domatja dhe speci erdhën në Evropë nga Amerika pas udhëtimeve të Kolombit, në fund të shekullit XV dhe gjatë shekullit XVI. Në kuzhinat e Ballkanit hynë gradualisht në shekujt që pasuan, ndaj salca e domates dhe paprika, që i japin gjellës ngjyrën e kuqe, janë shtresë e vonë mbi një ushqim shumë të vjetër. Gjella me thjerrëza, qepë dhe domate gatuhet sot në gjithë Ballkanin dhe Mesdheun lindor: grekët kanë fakes, turqit mercimek yemeği, dhe çdo shtëpi ka masën e vet. Për versionin shqiptar nuk ka një recetë të vetme dhe nuk dihet saktë kur u bë i zakonshëm; disa shtojnë patate, të tjerë oriz, të tjerë vetëm qepë e domate. Në familjet që mbajnë kreshmët e krishtera, gjellët me bishtajore pa mish kanë qenë prej kohësh zgjidhje e natyrshme për ditët e agjërimit. Kjo recetë për thjerza me perime është version shtëpie, pa pretendim për origjinë krahinore.