Kungull Jeshil i Skuqur me Kos dhe Hudhër

Hyrje

Kur kopshti nis të nxjerrë kunguj jeshilë më shpejt sesa arrini t'i mblidhni, tigani me vaj zë vendin e parë në sobë. Kungull jeshil i skuqur me kos dhe hudhër është një nga mënyrat më të thjeshta dhe më të dashura për t'i shijuar: rrathë të artë, me një kore të hollë veze që mbyll brenda tulin e butë e plot lëng, pranë një tasi me kos të ftohtë, ku hudhra dhe kopra sjellin freski. Është gatim vere, me përbërës që gjenden pothuajse në çdo shtëpi.

Suksesi varet nga tri gjëra të vogla. Së pari, rrathët kriposen dhe lihen të kullojnë njëzet minuta, që të lëshojnë lëngun e tepërt; pastaj thahen mirë, përndryshe veshja shqitet dhe vaji spërkat. Së dyti, çdo rreth kalon fillimisht në miell e më pas në vezë të rrahur, një veshje e dyfishtë që del e butë dhe e artë, jo e fortë si korja me galeta. Së treti, vaji mbahet rreth 170–175°C dhe tigani nuk mbushet: pak rrathë në një herë, të kthyer vetëm një herë.

Kjo pjatë shkon si meze në tryezën e verës, si garniturë pranë peshkut ose qofteve të skarës, ose si darkë e lehtë me bukë të ngrohtë, domate të freskëta dhe një copë djathë të bardhë. Salca e kosit mund të përgatitet disa orë përpara dhe të presë e mbuluar në frigorifer, ndërsa kungujt duan të skuqen pak para se të shtrohet tryeza. Shërbejini të nxehtë ose të vakët; të nesërmen hahen edhe të ftohtë, por veshja lagështohet dhe humbet shijen e saposkuqur.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Larja dhe Prerja: Lani kungujt nën ujë të rrjedhshëm të ftohtë dhe fshijini me letër kuzhine. Pritini të dy skajet dhe pastaj pritini tërthor në rrathë rreth 5 mm të trashë, të gjithë me të njëjtën trashësi, që të skuqen njëkohësisht. Nëse kungujt janë të mëdhenj e me fara të trasha, përgjysmojini për së gjati, hiqni farat me një lugë dhe pritini në gjysmërrathë.
2. Kriposja dhe Tharja: Vendosni rrathët në një kullesë mbi një tas dhe spërkatini me 1 lugë çaji kripë, duke e shpërndarë njëtrajtshëm. Lërini 20 minuta, derisa sipërfaqja të mbulohet me pika lëngu. Pastaj shtrojini mbi letër kuzhine ose mbi një pecetë të pastër dhe shtypini lehtë nga të dyja anët, derisa të jenë plotësisht të thatë. Mos i shpëlani, sepse marrin përsëri ujë.
3. Salca e Kosit: Ndërsa kungujt kullojnë, vendosni kosin e kulluar në një tas. Shtoni hudhrën e shtypur, rreth 1/2 lugë çaji nga kripa, vajin e ullirit dhe koprën e grirë. Përziejini me lugë derisa salca të jetë e lëmuar dhe e njëtrajtshme, provojeni dhe rregulloni kripën. Mbulojeni dhe mbajeni në frigorifer deri në shërbim, që hudhra të shpërndajë aromën dhe salca të mbetet e ftohtë.
4. Përgatitja e Veshjes: Hidhni miellin në një pjatë të cekët. Në një pjatë tjetër të cekët thyeni vezët, shtoni piperin e zi dhe rrihini me pirun derisa të verdhat të bashkohen plotësisht me të bardhat. Nuk ka nevojë për kripë, sepse kungujt janë kripur. Vendosni pranë sobës, me radhë, kungujt, miellin, vezët dhe një pjatë të shtruar me letër kuzhine. Lani duart pas thyerjes së vezëve.
5. Ngrohja e Vajit: Hidhni vajin e lulediellit në një tigan të gjerë me fund të trashë, sa të krijohet një shtresë rreth 1 cm. Ngroheni në zjarr pak mbi mesataren deri në 170–175°C. Nëse nuk keni termometër, hidhni një pikë vezë: duhet të fryhet menjëherë dhe të ngrihet në sipërfaqe, e rrethuar nga flluska të vogla. Mos e lini tiganin pa mbikëqyrje dhe mbani një kapak pranë.
6. Veshja dhe Skuqja: Kaloni disa rrathë në miell nga të dyja anët dhe shkundni tepricën, pastaj zhytini në vezë dhe lërini të kullojnë për një çast. Vendosini në vaj në një shtresë të vetme, pa i ngjeshur. Skuqini 2–3 minuta nga çdo anë, derisa të marrin ngjyrë të artë dhe veza të jetë mpiksur plotësisht, pa pjesë të lëngshme. Kthejini vetëm një herë, me pirun ose pincë kuzhine.
7. Kullimi dhe Shërbimi: Nxirrni rrathët e skuqur mbi letër kuzhine ose mbi një rrjetë dhe vazhdoni me turat e tjera; gjithsej do të jenë 5–6 tura. Midis tyre hiqni copat e miellit të djegur me një lugë të shpuar dhe kontrolloni nxehtësinë: nëse vaji tymos, ulni zjarrin. Shërbejini të nxehtë, me salcën e ftohtë të kosit pranë. Pasi vaji të ftohet plotësisht, derdheni në një enë të mbyllur; mos e hidhni në lavaman.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni kunguj të vegjël e të fortë, me lëkurë të lëmuar: kanë më pak fara dhe më pak ujë, ndaj dalin më mirë në tigan.
• Përgatitni salcën e kosit të paktën 15–20 minuta përpara, që hudhra të shpërndajë aromën; mbajeni në frigorifer deri në shërbim.
• Mbajini rrathët e skuqur të ngrohtë në furrë në 100°C, mbi një rrjetë, ndërsa skuqni turat e tjera; mbi rrjetë nuk zbuten nga avulli.
• Vishni me miell e vezë vetëm aq rrathë sa futen në një tur. Mielli i lënë gjatë mbi kungull thith lagështi dhe bëhet brumë ngjitës.
• Kullojeni kosin e zakonshëm 1–2 orë në frigorifer, në një kullesë të shtruar me garzë, nëse nuk gjeni kos të trashë.

Si të Servirni

Shërbejeni kungullin e skuqur sa është ende i ngrohtë, të shtruar në një pjatë të gjerë, me tasin e salcës së kosit në mes ose me një lugë kos sipër çdo porcioni. Spërkatni pak kopër të freskët për ngjyrë. Si meze, shkon mirë pranë specave të skuqur, ullinjve, djathit të bardhë dhe bukës së misrit ose bukës së fshatit.

Si garniturë, qëndron bukur pranë peshkut të skuqur ose të pjekur, qofteve të skarës dhe pulës së pjekur në furrë. Për një darkë të lehtë vegjetariane mjafton një sallatë me domate, kastravec e qepë, pak bukë dhe një pjatë me kungull e salcë kosi. Nga pijet, dhalla e ftohtë dhe uji mineral me limon e freskojnë kafshatën, ndërsa të rriturit mund ta shoqërojnë me një gotë verë të bardhë të thatë, që shkon mirë me hudhrën e kosit.

Variacione Rajonale

• Vetëm me Miell: Mos përdorni vezë; kalojini rrathët e thatë vetëm në miell, duke shkundur tepricën. Korja del më e hollë dhe më krokante, ashtu si i skuqin kungujt shumë familje në Ballkan.
• Me Brumë të Lehtë: Përzieni 100 g miell me rreth 150 ml ujë të ftohtë të gazuar dhe një majë kripë, derisa të marrë trashësinë e një kosi të hollë. Zhytini rrathët dhe skuqini njëlloj; korja fryhet dhe del e ajrosur.
• Feta për së Gjati: Pritini kungujt për së gjati në feta 5 mm, kriposini dhe skuqini njësoj. Fetat e gjata mbështillen lehtë me salcë kosi dhe duken bukur në një pjatë mezeje.
• Salcë me Nenexhik dhe Arra: Në vend të koprës përdorni nenexhik të thatë dhe shtoni 30 g arra të grira imët në kos. Salca del më e trashë dhe me shije më të thellë.

Çfarë është Kungull Jeshil i Skuqur me Kos dhe Hudhër?

Kungull jeshil i skuqur është një pjatë perimesh e kuzhinës shtëpiake shqiptare, e njohur edhe si kungulleshka të skuqura ose kunguj të skuqur. Kungujt e njomë priten në rrathë rreth gjysmë centimetri, kriposen, kalohen në miell dhe në vezë të rrahur dhe skuqen në vaj të nxehtë. Zakonisht shoqërohen me kos të trashë të përzier me hudhër, që në shumë shtëpi quhet thjesht salcë kosi.

Rezultati është një kontrast i qartë: jashtë një cipë e artë, e butë dhe pak elastike nga veza, brenda tul i zbutur që ruan ende pak trup. Kungulli ka shije të lehtë, pak të ëmbël, ndaj kripa, piperi dhe skuqja e plotësojnë, ndërsa kosi i ftohtë me hudhër sjell aciditet dhe e zbut ndjesinë e yndyrës. Kopra e freskët, ose nenexhiku i thatë, i jep salcës një notë barishtore.

Kjo recetë ndryshon nga kungujt e pjekur në furrë me pak vaj ulliri dhe nga supa krem me kungull jeshil: këtu bëhet skuqje e vërtetë në tigan, me veshje veze, dhe pjata hahet si meze ose garniturë. Nuk kërkon pajisje të veçanta, vetëm një tigan të gjerë me fund të trashë, dy pjata të cekëta për veshjen dhe pak durim gjatë skuqjes me tura.

Historia e Pjatës

Kungulli jeshil i përket species Cucurbita pepo, një bimë e familjes së kungujve që u kultivua fillimisht në Amerikë, mijëra vjet para se të njihej në Europë. Kungujt amerikanë mbërritën në Europë pas udhëtimeve përtej Atlantikut, nga fundi i shekullit XV, dhe u përhapën gjatë shekullit XVI. Forma e gjatë e jeshile që sot e quajmë kungull jeshil, ose zucchini, u përzgjodh shumë më vonë në Itali, prandaj edhe ky emër ndërkombëtar është italian dhe do të thotë afërsisht “kungull i vogël”.

Skuqja e perimeve të veshura me miell dhe shërbimi i tyre me kos me hudhër është një zakon i përbashkët i Ballkanit dhe i Mesdheut lindor. Në Greqi kungujt e skuqur shtrohen shpesh me xaxiki, në Turqi me kos me hudhër, në Bullgari me një salcë kosi me hudhër e kopër. Origjina e saktë e këtij kombinimi nuk dihet; sot ai ndahet nga shumë kuzhina fqinje, secila me hollësitë e veta.

Në Shqipëri dhe në Kosovë kosi është pjesë e përditshme e tryezës, dhe e njëjta logjikë zbatohet edhe për specat dhe patëllxhanët e skuqur, që shërbehen me kos ose me salcë kosi. Kungulli jeshil rritet lehtë në kopshtet e shtëpive dhe në verë del me bollëk, ndaj mënyrat e shpejta për ta gatuar janë të çmuara. Veshja me vezë pas miellit është një variant shtëpiak i përhapur; shumë familje e skuqin kungullin vetëm me miell, dhe të dyja mënyrat janë të njohura.