Turli Perimesh në Furrë

Hyrje

Turli perimesh në furrë është gjella që del në tavolinë në verë e në fillim të vjeshtës, kur kopshti dhe tregu mbushen me perime: patate, patëllxhan, kungulleshka, speca, domate dhe qepë, të prera në copa dhe të pjekura bashkë në një tavë të gjerë me vaj ulliri, hudhër e rigon. Nuk kërkon teknika të vështira dhe as ujë, sepse perimet gatuhen në lëngun e tyre dhe secila ruan shijen e vet. Në fund del një tavë me perime të buta, skaje pak të karamelizuara dhe lëng aromatik ku ngjyhet buka.

Sekreti qëndron te prerja dhe te dy fazat e pjekjes. Patatet priten në kubikë 2 cm, më të vegjël se perimet e buta, që të gjitha të gatuhen njëkohësisht. Tava piqet fillimisht 30 minuta e mbuluar në 200°C, që avulli të zbusë patatet pa i tharë perimet, pastaj 20-25 minuta pa mbulesë, që lëngu i tepërt të avullojë. Gjella është gati kur patatet shpohen lehtë me thikë, skajet e perimeve kanë marrë ngjyrë dhe në fund mbetet pak lëng i trashë, jo ujë. Kripa rregullohet në fund.

Shërbejeni të ngrohtë ose të vakët, si pjatë kryesore vegjetariane me bukë të freskët, ose si garniturë pranë mishit të pjekur, qofteve apo peshkut. Meqë përgatitet vetëm me perime, vaj ulliri dhe erëza, është vegane dhe pa gluten, ndaj u përshtatet edhe ditëve të agjërimit. Është gjellë e mirë për ta bërë një ditë përpara kur prisni miq: ruhet deri në 3 ditë në frigorifer, në enë të mbyllur, dhe ringrohet pa kapak në 180°C, derisa të nxehet mirë edhe në mes.

Përbërësit

Për 6 persona

Udhëzimet

1. Ngrohni furrën: Ndizni furrën në 200°C, me nxehtësi lart e poshtë, që të jetë gati kur të futni tavën. Zgjidhni një tavë të gjerë, rreth 30 x 40 cm, prej qeramike, xhami ose metali, dhe lyeni fundin me një lugë gjelle nga vaji i ullirit. Në një tavë më të vogël perimet mbushen shumë dhe ziejnë në lëngun e tyre në vend që të piqen.
2. Prisni patatet dhe patëllxhanin: Qëroni patatet dhe pritini në kubikë rreth 2 cm. Hiqni bishtin e patëllxhanit dhe priteni bashkë me lëkurën në kubikë 3 cm. Patatet duan më shumë kohë se perimet e tjera, prandaj copat e tyre duhet të jenë më të vogla. Nëse nuk i përdorni menjëherë, mbajini patatet në ujë të ftohtë që të mos nxihen, pastaj kullojini dhe thajini mirë.
3. Prisni perimet e tjera: Pritini kungulleshkat pa i qëruar në copa rreth 3 cm. Hiqni bishtin dhe farat e specave dhe pritini në katrorë 3 cm. Pritini domatet në copa të së njëjtës madhësi dhe ruani lëngun që del, sepse ai bëhet salca e tavës. Qepët pritini në feta të trasha, thelpinjtë e hudhrës në feta, dhe grijeni imët majdanozin.
4. Përzieni në tavë: Hidhni në tavë të gjitha perimet, qepën dhe hudhrën. Shtoni vajin e mbetur, rigonin, kripën dhe piperin, pastaj përziejini me duar ose me dy lugë derisa çdo copë të jetë lyer me vaj, sidomos patëllxhani, që e thith shpejt. Futini fetat e hudhrës mes perimeve, jo sipër tyre. Shtrijini perimet në një shtresë të njëtrajtshme, jo më të trashë se 4-5 cm, dhe mos shtoni ujë.
5. Piqni të mbuluara: Mbulojeni tavën me kapak ose me letër alumini, duke shtrënguar mirë anët që avulli të mos dalë. Futeni në mes të furrës dhe piqeni 30 minuta në 200°C. Gjatë kësaj kohe perimet lëshojnë lëngun e tyre dhe avulli zbut patatet. Pas kësaj faze perimet duhet të jenë zbutur pjesërisht dhe në fund të tavës duhet të jetë mbledhur lëng i bollshëm.
6. Piqni pa mbulesë: Hiqni mbulesën me kujdes, duke e hapur nga ana larg jush, sepse avulli i nxehtë djeg. Përziejini perimet një herë me lugë druri, duke sjellë sipër copat që ishin në fund. Piqini pa mbulesë edhe 20-25 minuta të tjera, derisa lëngu të jetë pakësuar dukshëm dhe skajet e patëllxhanit e të specave të marrin një ngjyrë kafe të artë.
7. Kontrolloni dhe lëreni të pushojë: Shponi disa copa patate me majën e thikës: thika duhet të hyjë pa asnjë rezistencë. Nëse ndihen ende të forta, piqeni edhe 5-10 minuta. Nxirreni tavën, spërkatni sipër majdanozin, provoni lëngun dhe rregulloni kripën. Lëreni turlinë 10 minuta të pushojë para se ta shërbeni, që lëngu të trashet pak dhe perimet të mos shpërbëhen.

Këshilla nga Kuzhina

• Pritini patatet në kubikë 2 cm, më të vegjël se perimet e buta, që të zbuten në të njëjtën kohë me to.
• Përdorni tavë të gjerë, rreth 30 x 40 cm; nëse shtresa e perimeve kalon 5 cm, ndajini në dy tava, që të piqen e të mos ziejnë.
• Përziejini vetëm një herë, kur hiqni mbulesën, sepse përzierjet e shpeshta i shpërbëjnë patëllxhanin dhe kungulleshkat.
• Zgjidhni domate të pjekura mirë dhe me lëng, sepse ato bëhen salca e turlisë. Jashtë stinës mund të përdorni 400 g domate të grira nga kanaçja.
• Kriposeni me masë në fillim dhe provojeni vetëm në fund: gjatë pjekjes lëngu pakësohet dhe kripa ndihet më shumë.

Si të Servirni

Pasi ta nxirrni nga furra, lëreni turlinë 10 minuta të pushojë: lëngu i domateve trashet pak dhe perimet merren më lehtë me lugë pa u shpërbërë. Shërbejeni të ngrohtë ose në temperaturë dhome, në pjata të thella, me pak nga lëngu i tavës sipër dhe me majdanozin e freskët.

Si pjatë kryesore shkon me bukë të freskët, që mbledh lëngun në pjatë, dhe me një sallatë jeshile me limon ose uthull. Nëse nuk keni nevojë që pjata të mbetet vegane, sipër mund të thërrmoni djathë të bardhë ose ta shoqëroni me një lugë kos të ftohtë. Si garniturë, turlia shkon mirë me qofte, pulë të pjekur ose peshk në skarë.

Ftohini mbetjet dhe vendosini në frigorifer brenda 2 orësh, në enë të mbyllur; mbahen deri në 3 ditë. Ringrohini në tavë pa kapak në 180°C, rreth 15 minuta, derisa të nxehen mirë edhe në mes.

Variacione Rajonale

• Me bamje: Shtoni 250 g bamje të vogla bashkë me perimet e tjera, duke shkurtuar vetëm bishtin pa e prerë kokrrën; bamjet e trashin pak lëngun e tavës.
• Me fasule të njoma: Shtoni 300 g fasule të njoma të prera në copa 4 cm dhe vendosini poshtë, nën perimet e tjera, sepse duan pothuajse aq kohë sa patatet.
• Me qiqra: Shtoni 250 g qiqra të ziera e të kulluara kur hiqni mbulesën, për një pjatë kryesore më të ngopshme dhe me më shumë proteina.
• Me trumzë: Zëvendësoni rigonin me të njëjtën sasi trumze të thatë, ose përdorni gjysmë rigon e gjysmë trumzë.
• Me djathë të bardhë (jo vegane): Në 10 minutat e fundit thërrmoni sipër 150 g djathë të bardhë, që të zbutet dhe të marrë pak ngjyrë.

Çfarë është Turli Perimesh në Furrë?

Turlia e perimeve në furrë është një gjellë me disa perime të stinës, të prera në copa dhe të pjekura bashkë në tavë me vaj ulliri, qepë, hudhër dhe rigon. Emri, që në turqisht do të thotë «lloj-lloj», i përshtatet pjatës, sepse në të hyjnë shumë perime njëherësh: këtu patate, patëllxhan, kungulleshka, speca dhe domate, bashkë me qepët, mbi dy kilogramë gjithsej për gjashtë persona. Në shumë shtëpi turlia gatuhet edhe me copa mishi; ky version është vetëm me perime.

Çdo perime ka rolin e vet në tavë. Domatet shpërbëhen dhe bëhen salca që lidh gjithë gjellën. Kungulleshkat dhe patëllxhani lëshojnë lëng dhe thithin vajin e ullirit, ndaj dalin shumë të butë. Patatet i japin pjatës trup dhe e bëjnë të ngopshme, qepa zbutet dhe ëmbëlson lëngun, ndërsa specat sjellin aromë dhe ngjyrë. Hudhra dhe rigoni i thatë janë erëzat kryesore, kurse majdanozi i freskët shtohet vetëm në fund, që të ruajë aromën.

Turlia nuk është as perime të pjekura të thata, as supë. Perimet gatuhen fillimisht në avullin e tyre nën mbulesë dhe pastaj piqen pa mbulesë, prandaj dalin të buta, me skaje pak të karamelizuara dhe me pak lëng të trashë në fund. Tava duhet të jetë e gjerë, që perimet të shtrihen në një shtresë jo shumë të trashë; në një enë të ngushtë ato ziejnë në lëng dhe nuk marrin ngjyrë.

Historia e Pjatës

Emri «turli» vjen nga turqishtja «türlü», që do të thotë «lloj-lloj», dhe tregon lidhjen e gjellës me kuzhinën e periudhës osmane. Gjella me perime të përziera, të gatuara ngadalë me vaj, njihet në gjithë Ballkanin dhe në Turqi me emra të ndryshëm. Në Greqi versioni i furrës quhet briam, ndërsa në Bullgari dhe në Serbi gjellë të ngjashme quhen gjuveç, sipas enës prej balte ku gatuheshin. Nuk dihet saktësisht se ku dhe kur u gatua për herë të parë.

Disa nga përbërësit kryesorë të turlisë së sotme nuk janë vendas. Patatet, domatet, specat dhe kungulleshkat vijnë nga Amerika dhe u përhapën në Evropë që nga shekulli XVI, ndërsa patëllxhani, me origjinë nga Azia, njihej në Mesdhe më herët. Në kuzhinat e Ballkanit domatja dhe patatja u bënë të zakonshme gradualisht, prandaj turlia me këtë përbërje është gatim relativisht i ri, edhe pse zakoni i gatimit të disa perimeve bashkë në një enë është shumë më i vjetër.

Në Shqipëri turlia gatuhet zakonisht në verë dhe në fillim të vjeshtës, kur perimet e kopshtit janë më të shijshme. Përbërja ndryshon nga shtëpia në shtëpi: dikush shton bamje ose fasule të njoma, dikush e gatuan me copa mishi. Versioni vetëm me perime dhe vaj ulliri u përshtatet edhe ditëve të agjërimit, kur shumë besimtarë ortodoksë shmangin mishin dhe bulmetin. Dikur, në shumë qytete, tavat shpesh çoheshin për pjekje në furrën e bukës së lagjes.