Kërpudha të Mbushura në Furrë

Hyrje

Kërpudhat e mbushura në furrë janë një meze e vogël që mbështetet te një parim i vjetër i kuzhinës së shtëpisë: asgjë nuk hidhet. Kapelat e mëdha të kërpudhave të bardha bëhen kupa për mbushjen, ndërsa bishtat e tyre grihen imët, kaurdisen me qepë dhe hudhër dhe bëhen zemra e mbushjes. Atyre u bashkohen djathi i bardhë i shkërmoqur, majdanozi i freskët dhe pak galeta, kurse sipër shkrihet kaçkavalli derisa të marrë një kore të artë. Kafshata del e nxehtë, e kripur në masën e duhur dhe me atë shije të thellë e të butë që kanë vetëm kërpudhat. Kush është rritur me speca e domate të mbushura do ta njohë menjëherë idenë e kësaj pjate, vetëm se këtu kërpudhat qëndrojnë në furrë gjithsej rreth gjysmë ore.

E vetmja vështirësi e kësaj recete është uji. Kërpudhat janë mbi 90 për qind ujë dhe, sapo nxehen, e lëshojnë në tavë. Nëse nuk e hiqni këtë ujë, mbushja laget, galeta bëhet brumë dhe kaçkavalli zien në lëng në vend që të skuqet. Prandaj puna ndahet në dy hapa: fillimisht kapelat piqen bosh, me zgavrën poshtë, që të nxjerrin lëngun e parë, ndërsa bishtat e grirë gatuhen në tigan derisa lëngu i tyre të avullojë plotësisht. Vetëm atëherë përgatitet mbushja. Veza e lidh masën që të mos shkërmoqet kur kafshohet, kurse djathi i bardhë sjell kripën, prandaj shtohet fare pak kripë. Pjekja e dytë në 200°C zgjat aq sa të shkrijë djathi dhe të piqet mbushja deri në qendër.

Kjo pjatë e gjen vendin si meze në tavolinën e fundjavës, si paragjellë para një darke familjare ose si garniturë pranë mishit të pjekur në skarë. Mund ta bëni edhe darkë të lehtë vegjetariane, me një sallatë të freskët dhe bukë të ngrohtë. Ndryshe nga shumë gatime me kërpudha që duan të shërbehen sapo hiqen nga zjarri, këtu kapelat e parapjekura dhe mbushja pa vezë mund të përgatiten që një ditë më parë; veza shtohet dhe kërpudhat mbushen pak para pjekjes. Kjo e bën recetën të përshtatshme për ditë festash, kur furra dhe duart janë të zëna me shumë gjëra njëherësh.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Pastrimi i kërpudhave: Ngrohni furrën në 200°C (180°C me ventilator) dhe shtroni një tavë me letër furre. Fshijini kërpudhat me letër kuzhine të lagur, ose shpëlajini shpejt nën ujë të rrjedhshëm dhe thajini menjëherë; mos i lini të qëndrojnë në ujë. Shkëputini bishtat me një rrotullim të lehtë dhe zgjeroni pak zgavrën me një lugë çaji, pa e çarë kapelën. Grijini imët bishtat bashkë me copat e hequra.
2. Parapjekja e kapelave: Lyejini kapelat nga jashtë me 1 lugë gjelle vaj ulliri dhe vendosini në tavë me zgavrën poshtë. Piqini 10 minuta, derisa të zbuten pak dhe të lëshojnë lëng; ndërkohë vazhdoni me hapin 3. Pastaj kalojini me zgavrën poshtë mbi letër kuzhine dhe lërini të kullojnë derisa të jetë gati mbushja. Lëngun e mbledhur në tavë derdheni në tiganin me bishtat, që të avullojë bashkë me ta, dhe thajeni letrën e furrës me letër kuzhine.
3. Kaurdisja e bishtave: Ndërsa kapelat piqen, ngrohni 2 lugë gjelle vaj ulliri në një tigan mbi zjarr mesatar. Kaurdisni qepën e grirë 5–6 minuta, derisa të zbutet dhe të bëhet e tejdukshme. Shtoni bishtat e grirë dhe majën e kripës, rriteni pak zjarrin dhe gatuajini 6–8 minuta, duke i trazuar, derisa lëngu i tyre dhe ai nga tava të avullojnë plotësisht dhe masa të marrë ngjyrë kafe të çelët.
4. Aroma dhe ftohja: Shtoni hudhrën e grirë dhe rigonin dhe gatuajini edhe 1 minutë, vetëm sa të lëshojnë aromën; hudhra nuk duhet të skuqet. Hiqeni tiganin nga zjarri, kalojeni masën në një tas dhe lëreni të ftohet rreth 5 minuta. Masa e vakët nuk e pjek vezën para kohe kur ta shtoni në hapin tjetër.
5. Përgatitja e mbushjes: Shtoni në tas djathin e bardhë të shkërmoqur, galetën, dy të tretat e majdanozit dhe piperin. Provojeni masën nga kripa tani, para se të shtoni vezën; zakonisht kripa e djathit mjafton. Në fund thyeni vezën dhe përzieni me pirun derisa gjithçka të lidhet. Kur e shtypni me lugë, masa duhet të mbajë formë; nëse duket shumë e lagësht, lëreni 5 minuta që galeta të thithë lëngun.
6. Mbushja dhe pjekja: Kthejini kapelat në tavë me zgavrën lart dhe, nëse brenda ka mbetur lëng, thajini me letër kuzhine. Mbushini me lugë, duke e shtypur lehtë mbushjen dhe duke e ngritur pak mbi buzë. Spërkatni sipër kaçkavallin. Piqini në raftin e mesit 15–18 minuta, derisa djathi të shkrijë e të marrë ngjyrë të artë, kapelat të shpohen lehtë me thikë dhe mbushja të jetë e fortë kur e shtypni, pa lëng veze në mes (me termometër: të paktën 71°C në qendër).
7. Pushimi dhe servirja: Nxirrini nga furra dhe lërini të pushojnë 5 minuta në tavë; mbushja zë vend dhe nuk të djeg gojën. Kalojini me një shpatull në pjatën e servirjes, që kapelat të mos çahen. Spërkatini me majdanozin e mbetur dhe shërbejini të ngrohta. Ato që tepërojnë, futini në frigorifer brenda 2 orësh, në enë të mbyllur.

Këshilla nga Kuzhina

• Për kërpudha të mbushura zgjidhni kapela të forta, të bardha, të mbyllura nga poshtë dhe pak a shumë të një madhësie, që të piqen të gjitha njëkohësisht.
• Mos i lini kërpudhat të qëndrojnë në ujë, sepse sa më gjatë rrinë, aq më shumë lëng lëshojnë në furrë. Mjafton një fshirje me letër kuzhine të lagur ose një shpëlarje e shpejtë nën rubinet dhe tharje e menjëhershme.
• Provojeni mbushjen nga kripa para se të shtoni vezën, sepse djathi i bardhë ndryshon shumë në kripësi nga njëri prodhues te tjetri.
• Mos i flakni bishtat: ata japin pjesën më të madhe të shijes së mbushjes, dhe kështu nuk hidhet asgjë.
• Kur piqni kërpudha në furrë, mbajeni tavën në raftin e mesit; nëse kaçkavalli skuqet para se kapelat të zbuten, mbulojeni lehtë me letër alumini për minutat e fundit.

Si të Servirni

Kërpudhat e mbushura janë më të shijshme kur hahen të ngrohta, rreth 5 minuta pasi dalin nga furra, kur djathi është ende i butë, por mbushja nuk djeg më. Renditini në një pjatë të gjerë ose mbi një dërrasë druri, me pak hapësirë mes tyre, që korja të mos zbutet nga avulli. Si meze i shoqërojnë mirë ullinjtë, djathi i bardhë dhe turshitë, ndërsa një sallatë me domate, kastravec dhe qepë, e rregulluar me vaj ulliri dhe uthull, e zbut rëndesën e djathit. Nëse i shërbeni si garniturë, vendosini pranë mishit të qengjit ose të pulës në skarë, apo pranë peshkut të pjekur. Për darkë të lehtë mjaftojnë katër copë për person, një tas me kos ose salcë kosi me hudhër dhe bukë e freskët. Për pije shkojnë mirë një gotë verë e bardhë e thatë ose një gotë dhallë e ftohtë. Për bufe zgjidhni kërpudha më të vogla, që hahen me një kafshatë, parapiqini vetëm 6–7 minuta dhe shkurtojeni pjekjen e dytë me 3–4 minuta.

Variacione Rajonale

• Me spinaq dhe gjizë: zëvendësoni djathin e bardhë me 120 g gjizë dhe shtoni 150 g spinaq të freskët, të përvëluar 1 minutë në ujë që vlon, të shtrydhur fort dhe të grirë (rreth 50 g pas shtrydhjes). Provojeni masën nga kripa, sepse me gjizë zakonisht duhet një majë kripë më shumë, dhe nëse del e butë, shtoni edhe 1 lugë gjelle galetë.
• Me mish të grirë: kaurdisni 150 g mish viçi të grirë bashkë me qepën derisa të mos mbetet asnjë pjesë rozë, pastaj vazhdoni me bishtat. Ulni djathin e bardhë në 60 g dhe galetën në 20 g. Nëse ju tepron mbushje, piqeni në një enë të vogël pranë kërpudhave. Në këtë rast pjata nuk është më vegjetariane.
• Pa gluten: në vend të galetës përdorni 30 g arra të grira imët ose bukë pa gluten të thekur dhe të grirë. Arrat i japin mbushjes një aromë të thekur që shkon mirë me kërpudhat.
• Me kërpudha portobello: për pjatë kryesore përdorni 4 portobello të mëdha (10–12 cm), një për person. Hiqni me lugë fletët e errëta nën kapelë dhe, përveç bishtave të tyre, grini imët edhe 100 g kërpudha të bardha për mbushjen. Parapiqini 15 minuta dhe zgjateni pjekjen e dytë në 20–25 minuta, derisa mbushja të jetë e nxehtë deri në qendër.

Çfarë është Kërpudha të Mbushura në Furrë?

Kërpudhat e mbushura janë kapela kërpudhash, zakonisht të llojit të bardhë që në treg njihet si shampinjon, të cilave u hiqet bishti dhe zgavra që mbetet mbushet me një masë të kripur para se të piqen në furrë. Në këtë version mbushja është vegjetariane: bishtat e grirë, të kaurdisur me qepë, hudhër dhe rigon, djathë i bardhë, galeta, majdanoz dhe një vezë që i lidh të gjitha. Kaçkavalli i grirë sipër e mbron mbushjen nga tharja dhe i jep pjatës koren e artë.

Receta i përket familjes së madhe të perimeve të mbushura, ku specat, domatet ose kungujt shërbejnë si enë për mbushjen. Ndryshimi është se kërpudha nuk ka nevojë të ziejë gjatë në salcë: mjaftojnë dy pjekje të shkurtra, njëra për të nxjerrë ujin dhe tjetra për të pjekur mbushjen e për të skuqur djathin. Po ashtu dallohet nga receta më e thjeshtë e kërpudhave në furrë me vaj e hudhër, sepse këtu kërpudha është vetëm gjysma e pjatës. Rezultati është një kafshatë që merret me dorë ose me pirun, me kapelën të butë, por që e mban formën, dhe mbushjen të njomë, jo të ujshme. Edhe pse në biologji kërpudhat përbëjnë një mbretëri më vete, të ndarë nga bimët, në kuzhinë trajtohen si perime.

Historia e Pjatës

Kërpudhat e egra mblidhen prej kohësh në pyjet e kodrave dhe të maleve të Ballkanit, përfshirë Shqipërinë dhe Kosovën, kryesisht në vjeshtë dhe në pranverë. Është një punë që kërkon njohje të mirë, sepse disa lloje janë helmuese dhe ngatërrohen lehtë me ato të ngrënshmet. Kërpudhat e kësaj recete janë ndryshe: janë kërpudha të kultivuara, të llojit Agaricus bisporus. Kultivimi i tyre nisi në Francë në shekullin XVII, dhe në shekullin XIX ato rriteshin në guroret e vjetra nëntokësore përreth Parisit, prej nga erdhi edhe emri champignon de Paris. Fjala shampinjon, që përdoret edhe në shqip, vjen nga frëngjishtja, ku champignon do të thotë thjesht kërpudhë. Sot ky lloj është ndër kërpudhat më të kultivuara në botë dhe gjendet në treg gjatë gjithë vitit.

Për vetë kërpudhat e mbushura nuk ka një origjinë të vetme të dokumentuar. Pjata është e njohur në shumë kuzhina evropiane, si funghi ripieni në Itali ose champignons farcis në Francë, dhe me kalimin e kohës u bë paragjellë e zakonshme në shumë vende. Në kuzhinën shqiptare ajo i bashkohet një tradite të vjetër dhe shumë të përhapur, asaj të perimeve të mbushura, të përbashkët me fqinjët e Ballkanit dhe të Mesdheut Lindor: speca, domate, kunguj, qepë dhe gjethe rrushi të mbushura. Nuk ka burime të qarta që tregojnë kur hynë kërpudhat e mbushura në shtëpitë shqiptare. Sot janë një meze e zakonshme, e lehtë për t'u përgatitur me kërpudhat që gjenden në çdo treg.