Fërgesë me Gjizë dhe Vezë në Tigan

Hyrje

Fërgesë me gjizë dhe vezë është një variant i shpejtë, për çdo ditë, i një prej pjatave më të njohura shqiptare. Në vend të specave të pjekur në furrë dhe të tavës së balte, këtu gjithçka bëhet në një tigan të vetëm: speca jeshilë të zbutur në vaj ulliri, pak domate e trashur, gjizë e freskët dhe vezë të përziera butë në fund. Rezultati është një masë e ngrohtë dhe kremoze, me shijen e freskët të specave, një notë të thartë nga domatja dhe butësinë e gjizës.

Sekreti i kësaj pjate qëndron te radha e punës dhe te kontrolli i nxehtësisë. Specat gatuhen në vaj derisa të zbuten plotësisht e të marrin njolla të arta, para se t'u shtohet domatja. Domatja trashet pa kapak derisa në tigan të mos ketë më ujë të lirë, sepse lagështia e tepërt e bën fërgesën të ujshme. Gjiza futet me pak gjalpë vetëm në zjarr të ulët, ndërsa vezët tërhiqen ngadalë me shpatull dhe tigani hiqet nga zjarri sapo ato të mpiksen, ndërsa janë ende të buta e me shkëlqim.

Është pjatë e përshtatshme për një mëngjes të vonë të fundjavës, për një darkë të lehtë pas punës ose për ditët e verës, kur specat jeshilë janë të bollshëm nëpër tregje. Gjithë puna zgjat rreth dyzet minuta, ndaj nuk kërkon planifikim. Shërbehet menjëherë, me bukë të freskët për të mbledhur masën nga tigani, dhe një sallatë me domate e kastravec anash e plotëson pa e rënduar. Sasitë e recetës mjaftojnë për tre persona si vakt kryesor. Meqë nuk ka mish, i përshtatet edhe tryezës vegjetariane.

Përbërësit

Për 3 persona

Udhëzimet

1. Përgatitni specat dhe qepën: Lani specat, hiqni bishtin, farat dhe damarët e bardhë, pastaj pritini në shirita të hollë rreth 1 cm të gjerë. Qëroni qepën dhe grijeni imët. Specat jeshilë me mure të holla zbuten shpejt; nëse keni vetëm speca me mure të trasha, pritini më imët, që të gatuhen për të njëjtën kohë dhe të mos mbeten të fortë.
2. Përgatitni domatet, gjizën dhe vezët: Pritini domatet përgjysmë dhe grijini në rende nga ana e prerë, duke e hedhur lëkurën që mbetet në dorë. Thërrmoni gjizën me pirun; nëse lëshon ujë, lëreni 10 minuta në sitë. Thyejini vezët në një tas, shtoni piperin e zi dhe rrihini lehtë me pirun, vetëm sa të bashkohen të verdhat me të bardhat. Kripën mos e shtoni ende.
3. Zbutni qepën dhe specat: Ngrohni vajin e ullirit në një tigan të gjerë, rreth 28 cm, në zjarr mesatar. Shtoni qepën dhe gatuajeni 3-4 minuta, derisa të zbutet dhe të bëhet e tejdukshme. Shtoni specat dhe vazhdoni 8-10 minuta, duke i trazuar herë pas here, derisa të jenë krejt të butë, të kenë humbur ngjyrën e gjelbër të ndezur dhe të kenë marrë njolla të arta në skaje.
4. Trashni domaten: Shtoni domatet e grira dhe specin e kuq të bluar. Gatuajeni pa kapak 6-8 minuta, duke e trazuar, derisa lëngu i domates të avullojë dhe luga të lërë në fund të tiganit një vijë që nuk mbyllet menjëherë. Mos e nxitoni këtë hap: nëse salca mbetet e hollë, gjiza dhe vezët do të notojnë në ujë dhe fërgesa nuk lidhet.
5. Shtoni gjalpin dhe gjizën: Ulni zjarrin në minimum, shtoni gjalpin dhe, pasi të shkrijë, gjizën e thërrmuar. Përziejeni butësisht 2-3 minuta, derisa gjiza të ngrohet dhe të bashkohet me specat në një masë të trashë e kremoze. Provojeni tani dhe shtoni kripë vetëm aq sa duhet, sepse gjiza shpesh është e kripur. Mos e lini masën të ziejë fort, se gjiza kokrrizohet.
6. Gatuani vezët: Derdhni vezët e rrahura mbi masë dhe lërini pa i prekur rreth 30 sekonda. Pastaj, me shpatull silikoni, tërhiqini ngadalë nga anët drejt mesit për 2-3 minuta në zjarr të ulët. Vezët janë gati kur nuk ka më lëng veze të tejdukshëm dhe janë mpiksur në copa të buta e të lagështa. Për fëmijë të vegjël, gra shtatzëna dhe të moshuar, gatuajini derisa të jenë krejt të forta.
7. Shërbejeni menjëherë: Hiqeni tiganin nga zjarri pa vonesë, sepse nxehtësia e mbetur vazhdon t'i gatuajë vezët. Spërkatni majdanozin e grirë sipër dhe shërbejeni në vetë tiganin ose në pjata të ngrohta, me bukë të freskët. Mbetjet ftohini brenda 2 orëve, ruajini të mbuluara në frigorifer deri në 2 ditë dhe ringrohini ngadalë derisa të jenë të nxehta edhe në mes, rreth 74°C.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni speca jeshilë me mure të holla, si specat e gjatë që gjenden verës nëpër tregje. Ata zbuten shpejt dhe nuk lëshojnë shumë ujë në tigan.
• Mos e kriposni masën para se të keni provuar gjizën. Gjiza e kripur shpesh mjafton vetë për gjithë tiganin.
• Mbajeni zjarrin në minimum që nga momenti kur shtoni gjizën. Në zjarr të fortë gjiza kokrrizohet dhe vezët thahen brenda pak sekondave.
• Nëse ju pëlqejnë copat e dallueshme të së bardhës dhe të së verdhës, mos i rrihni vezët: thyejini direkt mbi masë dhe përziejini vetëm dy-tri herë me shpatull.
• Mund ta gatuani bazën me speca, qepë e domate një ditë më parë dhe ta ruani në frigorifer. Në mëngjes e ngrohni, shtoni gjalpin, gjizën e vezët dhe pjata është gati për rreth 10 minuta.

Si të Servirni

Fërgesa me gjizë dhe vezë shërbehet menjëherë, sa është e nxehtë dhe vezët janë ende të buta. Mund ta sillni në tryezë në vetë tiganin, mbi një dërrasë druri, që secili të marrë sa të dojë, ose ta ndani në pjata të ngrohura paraprakisht. Mos e mbani në sobë duke pritur, sepse vezët vazhdojnë të gatuhen dhe thahen.

Buka është shoqëruesja e domosdoshme: bukë fshati e freskët, bukë misri ose feta të thekura për të mbledhur masën nga fundi i tiganit. Për mëngjes i shkon një gotë dhallë, kos ose çaj mali; për darkë, një sallatë me domate, kastravec e qepë të njomë, ose disa ullinj dhe turshi, që i japin pjatës freski. Në pjata të vogla mund të shërbehet edhe si meze e ngrohtë për gjashtë persona.

Variacione Rajonale

• Me spec djegës: Shtoni bashkë me specat e ëmbël 1-2 speca djegës të prerë imët, ose një majë spec djegës të bluar bashkë me specin e kuq të ëmbël. Shija del më e gjallë, pa ndryshuar teknikën.
• Me djathë të bardhë: Zëvendësoni gjysmën e gjizës me 100 g djathë të bardhë të thërrmuar. Fërgesa del më e kripur dhe me shije më të fortë, ndaj kripë mos shtoni pa e provuar.
• Me salcë domateje në dimër: Kur domatet e freskëta nuk kanë shije, përdorni në vend të tyre 1 lugë gjelle salcë domateje të përqendruar, të holluar në 60 ml ujë. Gatuajeni me specat 3-4 minuta, derisa të trashet, dhe vazhdoni sipas recetës.
• Me vezë të plota: Pas hapit 5, hapni pesë gropa në masë, thyeni nga një vezë në secilën, mbulojeni tiganin dhe gatuajeni 5-7 minuta në zjarr të ulët, derisa të bardhat të mpiksen plotësisht. Kush nuk duhet të hajë të verdhë të butë, ta gatuajë derisa të forcohet.

Çfarë është Fërgesë me Gjizë dhe Vezë në Tigan?

Fërgesa me gjizë dhe vezë është një gjellë tigani me speca, domate, gjizë dhe vezë, që shërbehet e ngrohtë si pjatë kryesore e lehtë. Ajo i përket familjes së fërgesave, pjatave me bazë speca e gjizë që lidhen sidomos me Tiranën dhe që përgatiten edhe me mëlçi ose me mish. Ky variant nuk ka mish dhe nuk piqet në furrë: vezët i japin trup dhe e kthejnë në vakt të plotë brenda pak minutash.

Për nga teknika, është afër vezëve të përziera, por me shumë më tepër perime. Specat jeshilë me mure të holla zbuten shpejt dhe lënë një shije paksa bimore, ndryshe nga specat e pjekur e të qëruar të fërgesës klasike. Domatja shërben më shumë si lidhëse sesa si salcë, ndaj përdoret në sasi të vogël dhe trashet mirë. Gjiza shkrihet pjesërisht në nxehtësi dhe i jep masës butësi, ndërsa gjalpi e bën shijen më të plotë.

Një fërgesë me vezë e arritur nuk është as omëletë e ngjeshur, as salcë e lëngshme. Vezët duhet të mbeten në copa të buta e të lagështa, të përziera me specat dhe gjizën, dhe në fund të tiganit nuk duhet të mbetet ujë. Ngjyra del e verdhë e ngrohtë, me shirita të gjelbër specash dhe njolla të kuqe domateje, ndërsa masa mbahet në lugë pa u derdhur.

Historia e Pjatës

Fërgesa është ndër pjatat më të njohura të kuzhinës shqiptare dhe zakonisht lidhet me Tiranën, ku njihet në disa variante: vetëm me speca, domate e gjizë, me mëlçi ose me mish. Emri lidhet me foljen fërgoj, që do të thotë skuq në tigan, dhe i përshtatet mënyrës së gatimit. Kur dhe ku është përgatitur fërgesa për herë të parë nuk dihet me siguri, dhe burime të besueshme për fillimet e saj mungojnë.

Disa nga përbërësit e saj janë relativisht të rinj për Ballkanin. Specat dhe domatet janë me origjinë nga Amerikat; në Evropë mbërritën në shekullin XVI dhe u përhapën gradualisht në kuzhinat e Mesdheut e të Ballkanit. Për këtë arsye, fërgesa siç njihet sot mund të ketë marrë formë vetëm pasi këto perime u bënë të zakonshme në kopshte e tregje. Gjiza, përkundrazi, ka qenë prej kohësh pjesë e bulmetit të shtëpisë në Shqipëri, si djathë i freskët nga qumështi i lopës, i deles ose i dhisë.

Kombinimi i specave, domateve dhe vezëve nuk është vetëm shqiptar. Në Turqi njihet menemeni, në Greqi strapacada me domate, vezë e djathë feta, ndërsa në Bullgari gatuhet një pjatë e ngjashme me speca, domate, vezë dhe djathë të bardhë. Për variantin shqiptar me gjizë dhe vezë nuk ka të dhëna të dokumentuara se kush ia shtoi i pari vezët fërgesës apo në cilën krahinë. Sot është gatim i zakonshëm shtëpie, sidomos në verë, kur specat janë të bollshëm.