Lakër Turshi e Shpejtë me Uthull – Gati pas 3 Ditësh

Hyrje

Lakër turshi e shpejtë është përgjigjja për javët kur tryeza kërkon diçka të thartë e krokante, por turshia e vjeshtës ende nuk është gati ose nuk është bërë fare. Turshia klasike e lakrës fermentohet me kripë dhe ujë, në fuçi ose në kavanoza të mëdhenj, dhe kërkon disa javë durim. Kjo recetë ndjek një rrugë tjetër: lakra e bardhë pritet në copa, vendoset në kavanoz me karotë, spec të kuq e hudhër dhe mbulohet me shëllirë të nxehtë me uthull. Pas tri ditësh në frigorifer copat janë thartuar deri në mes, ndërsa rreth ditës së pestë shija bëhet e plotë dhe e njëtrajtshme. Me pak fjalë, kjo është lakër turshi me uthull dhe jo turshi e fermentuar: më e shpejtë e më e thjeshtë, por e menduar për t'u ngrënë brenda pak javësh.

Suksesi varet nga tri gjëra: madhësia e copave, shëllira dhe i ftohti. Lakra pritet në katrorë rreth 3 centimetra: mjaft të mëdhenj që të mbeten krokantë, por edhe mjaft të vegjël që uthulla t'i thartojë deri në mes brenda pak ditësh. Shëllira bëhet me pjesë të barabarta ujë dhe uthull me 5% aciditet, me kripë dhe një lugë sheqer që e zbut thartirën pa e bërë turshinë të ëmbël. Ajo zihet shkurt, sa të treten kristalet, dhe derdhet e nxehtë mbi perimet, sepse nxehtësia e shpejton thithjen e shijes pa e gatuar lakrën. Kavanozat nuk sterilizohen dhe nuk zihen, por duhet të jenë krejt të pastër dhe, pasi ftohen, shkojnë menjëherë në frigorifer.

Kjo turshi i shkon për shtat tryezës së dimrit dhe gjellëve të rënda me mish, fasule ose patate. Është e dobishme edhe kur kavanozat e vjeshtës kanë mbaruar, ose kur doni turshi në sasi të vogël pa zënë vend në qilar. Me një kokë lakër dhe gjysmë ore punë mbushni dy kavanoza që mjaftojnë si shoqërues për disa javë. E kulluar dhe me pak vaj ulliri, bëhet edhe sallatë e shpejtë.

Përbërësit

Për 10 persona

Udhëzimet

1. Përgatitja e kavanozave: Lani dy kavanoza qelqi nga 1 litër dhe kapakët e tyre me ujë të nxehtë e sapun, shpëlajini mirë dhe lërini të kullojnë me grykë poshtë mbi një pecetë të pastër. Për turshi frigoriferi nuk nevojitet sterilizim, por kavanozat duhet të jenë krejt të pastër, pa plasaritje dhe në temperaturë dhome, jo të ftohtë nga qilari, që qelqi ta durojë shëllirën e nxehtë.
2. Prerja e lakrës: Hiqni gjethet e jashtme të dëmtuara dhe ruani dy gjethe të shëndosha e të pastra për më vonë. Lajeni kokën e lakrës, çajeni në katër pjesë dhe hiqni bërthamën e fortë. Prisni çdo çerek në katrorë rreth 3 x 3 cm dhe ndajini lehtë shtresat me gishta, që shëllira të hyjë mes tyre. Duhet të keni rreth 800 g lakër të pastruar.
3. Karota, speci dhe hudhra: Prisni karotën e qëruar në rrathë rreth 5 mm të trashë: kështu thartohen deri në mes brenda pak ditësh dhe mbeten krokantë. Lani specin, hiqni bishtin, farat dhe cipat e bardha, pastaj priteni në rripa 1 cm të gjerë. Përgjysmoni thelpinjtë e hudhrës për së gjati. Përziejini lakrën, karotën dhe specin në një tas të madh.
4. Mbushja e kavanozave: Në fund të secilit kavanoz vendosni një gjethe dafine, gjysmën e kokrrave të piperit dhe një thelpi hudhre të përgjysmuar. Mbushini me përzierjen e perimeve, duke shtypur fort me dorë ose me lugë druri pas çdo grushti, dhe shpërndani hudhrën e mbetur mes shtresave. Lini bosh rreth 3 cm nën grykë, që shëllira ta mbulojë mirë lakrën.
5. Përgatitja e shëllirës: Në një tenxhere inoksi ose të smaltuar, jo alumini, hidhni 400 ml ujë, 400 ml uthull, 25 g kripë dhe sheqerin. Vëreni në zjarr të fortë dhe përzieni derisa kripa dhe sheqeri të treten plotësisht. Kur shëllira të marrë valë, lëreni të ziejë edhe 1 minutë, pastaj hiqeni nga zjarri dhe lëreni të qëndrojë 2 minuta.
6. Derdhja dhe mbyllja: Derdheni shëllirën e nxehtë ngadalë mbi perimet, jo drejtpërdrejt mbi qelqin, derisa t'i mbulojë me rreth 1 cm. Shtypni lehtë me një lugë të pastër dhe përplasni lehtë fundin e kavanozit mbi banak, që të dalin flluskat e ajrit. Palosni gjethet e ruajtura dhe vendosni nga një sipër perimeve, që t'i mbajë nën lëng; nëse gjethja del mbi shëllirë, shtoni pak nga shëllira e mbetur. Mbyllni kapakët.
7. Ftohja dhe pritja në frigorifer: Lërini kavanozat të ftohen në banak, por jo më shumë se 2 orë, pastaj futini në frigorifer në 0–4°C. Ditën e dytë hapini dhe shtypni perimet me lugë të pastër, që të mbeten nën shëllirë. Pas 3 ditësh turshia është gati, ndërsa pas 5 ditësh shija është e njëtrajtshme. Hajeni brenda 3–4 javëve; nëse shihni myk, lëng të trashë e ngjitës ose ndjeni erë të keqe, hidheni.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni lakër të bardhë vjeshte ose dimri, të ngjeshur dhe të rëndë për madhësinë e saj; lakra e verës, me gjethe të lirshme, zbutet më shpejt në uthull.
• Përdorni uthull molle ose vere me 5% aciditet të shënuar në etiketë. Uthulla e shtëpisë ndryshon nga një shishe në tjetrën dhe e bën thartirën të paparashikueshme.
• Përdorni kripë pa jod dhe pa shtesa kundër ngjizjes, si kripë turshie ose kripë deti të pastër; shtesat mund ta turbullojnë shëllirën.
• Nëse shëllira nuk i mbulon perimet, përgatitni edhe pak me të njëjtin raport: pjesë të barabarta ujë dhe uthull, me rreth 3 g kripë për çdo 100 ml lëng, dhe hidheni të nxehtë.
• Merreni turshinë gjithmonë me pirun të pastër e të thatë dhe mbyllni kavanozin menjëherë; takëmet e përdorura sjellin mikrobe që e prishin shpejt.
• Për thartirë më të butë, përdorni që në fillim 350 ml uthull dhe 450 ml ujë; pasi shëllira është derdhur, thartira zbutet me vështirësi.

Si të Servirni

Merreni turshinë nga kavanozi me pirun ose lugë të pastër e të thatë, kullojeni lehtë dhe shërbejeni të ftohtë, sapo ta keni nxjerrë nga frigoriferi, sepse kështu i ruan më mirë krokantësinë. Lëngu që mbetet në kavanoz duhet ta mbulojë gjithmonë pjesën tjetër. Kjo turshi shkon shumë mirë pranë fasules së zier, qofteve të skuqura, mishit të pjekur në furrë ose patateve, ku thartira e saj e freskon shijen e yndyrshme të gjellës. Për një sallatë të shpejtë, prisni copat pak më imët dhe hidhni sipër vaj ulliri e majdanoz të grirë. Me bukë misri, djathë të bardhë dhe ullinj bëhet meze e thjeshtë për mbrëmje. Si shoqërues, rreth 100 g për person mjaftojnë. Kavanozin e hapur mbajeni në raftin e mesëm të frigoriferit dhe jo në derë, ku temperatura luhatet më shumë.

Variacione Rajonale

• Me lakër të kuqe: Zëvendësoni gjysmën e lakrës së bardhë me lakër të kuqe të prerë në copa të njëjta. Në uthull ngjyra e saj bëhet rozë e ndezur dhe ngjyros edhe copat e bardha.
• Me qepë të kuqe: Shtoni një qepë të kuqe të prerë në gjysmëhëna të trasha bashkë me specin. Në shëllirë qepa humb mprehtësinë, zbutet pak dhe merr ngjyrë rozë, si një qepë turshi.
• Pikante: Shtoni në çdo kavanoz një spec djegës të gjelbër, të çarë për së gjati, ose një majë piper të kuq djegës të thatë.
• Me selino: Shtoni disa gjethe dhe një kërcell selinoje të prerë në copa, si në shumë turshi të përziera shtëpiake; aroma e tyre i shkon mirë lakrës dhe karotës.

Çfarë është Lakër Turshi e Shpejtë me Uthull – Gati pas 3 Ditësh?

Lakër turshi e shpejtë është një turshi frigoriferi: perime të freskëta, të zhytura në shëllirë me uthull dhe të mbajtura vazhdimisht në të ftohtë. Thartira e saj nuk lind nga fermentimi, por vjen e gatshme nga acidi acetik i uthullës. Në turshinë e fermentuar, bakteret e acidit laktik ushqehen me sheqernat natyrale të lakrës dhe e thartojnë atë ngadalë, në temperaturë dhome, gjatë disa javëve; prandaj ajo merr shije të thellë, pak të mprehtë dhe aromë karakteristike. Këtu procesi është më i drejtpërdrejtë: kripa dhe uthulla hyjnë në gjethet e lakrës brenda pak ditësh, ndërsa frigoriferi i ngadalëson pothuajse plotësisht ndryshimet e tjera.

Rezultati është një turshi me copa të bardha lakre, rrathë karote dhe rripa speci të kuq, me thartirë të pastër, kripë të matur dhe aromë hudhre, piperi e dafine. Copat mbeten krokante për rreth dy javë dhe pastaj zbuten gradualisht. Meqë kavanozat nuk përpunohen në ujë të vluar dhe receta nuk është provuar për ruajtje në temperaturë dhome, kjo turshi mbahet gjithmonë në frigorifer dhe hahet brenda 3–4 javëve. Për lakër që duhet të mbajë gjithë dimrin në qilar, zgjidhet turshia e fermentuar me kripë ose një recetë konservimi e testuar.

Historia e Pjatës

Fjala turshi ka hyrë në shqip nëpërmjet turqishtes turşu, e cila e ka marrë nga persishtja, ku torsh do të thotë «i thartë». Forma të afërta të kësaj fjale përdoren në disa gjuhë të Ballkanit dhe të Lindjes së Mesme, gjë që tregon sa e përhapur ka qenë në këtë hapësirë ruajtja e perimeve në kripë ose në acid. Vetë teknika është shumë më e vjetër se emri dhe nuk i përket një populli të vetëm: perimet janë ruajtur me kripë, me uthull ose me fermentim në shumë kultura që nga lashtësia.

Në Shqipëri dhe në Kosovë, bërja e turshive ka qenë për breza me radhë punë e vjeshtës. Kur kopshtet jepnin më shumë sesa mund të hahej, specat, domatet e gjelbra, karotat, lulelakra dhe lakra mbusheshin në kavanoza, qypa ose fuçi për muajt e dimrit, kur perimet e freskëta ishin të pakta. Lakra zakonisht fermentohej me kripë dhe ujë, me kokë të plota ose të përgjysmuara, dhe hahej si sallatë ose futej në gjellë. Në shumë vende të Ballkanit, përfshirë Kosovën, gjethet e lakrës së thartë përdoren edhe për sarma. Te turshitë e specave dhe të domateve të gjelbra, shumë familje përdorin edhe uthull.

Versioni i shpejtë në frigorifer nuk ka origjinë të dokumentuar dhe nuk është recetë e vjetër krahinore. Është përshtatje e kuzhinës së sotme, e bërë e mundur nga frigoriferi shtëpiak: ruan shijen e njohur të lakrës turshi, por e shkurton pritjen nga javë në ditë.