Mish Viçi me Lëng, me Qepë dhe Paprikë

Hyrje

Mish viçi me lëng, ose thjesht mish me lëng, siç i thonë në shumë shtëpi, është gatimi ku viçi nuk skuqet e nuk piqet, por zihet ngadalë derisa të shkëputet nga kocka. Lëngu që lëshon mishi nuk hidhet: kullohet, lidhet lehtë me qepë të zbutur, pak miell e paprikë, e kthehet në salcë të kuqërremtë, aq të hollë sa ta njomë bukën. Në pjatë vijnë bashkë copat e buta dhe lëng i bollshëm, i ngrohtë, me aromë qepe e dafine. Është ushqim i thjeshtë, i butë dhe ngopës.

Puna ndahet në dy faza. Në të parën, mishi me kockë vihet në ujë të ftohtë, çohet ngadalë në valë dhe i hiqet shkuma, që lëngu të dalë i pastër. Pastaj zien rreth një orë e gjysmë në valë fare të butë, me dafinë dhe kokrra piperi. Në fazën e dytë, qepa zbutet në vaj e gjalpë, mielli gatuhet dy minuta, paprika hidhet larg zjarrit që të mos marrë shije të hidhur dhe lëngu i nxehtë shtohet me garuzhdë, duke trazuar pa pushim derisa të lidhet.

Ky gatim i shkon për shtat drekës së zakonshme të javës, por edhe ditëve të ftohta, kur kërkohet diçka e ngrohtë dhe e butë për stomakun. Mishi mund të zihet që në mëngjes ose një ditë përpara, ndërsa salca lidhet në fund, për rreth 40 minuta. Pjesën më të madhe të kohës tenxherja zien vetë. Shërbejeni në pjata të thella, me bukë fshati për ta ngjyer në lëng ose me pilaf të thjeshtë orizi. Një sallatë me lakër, turshi ose qepë të freskët e balancon butësinë e salcës.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Përgatitni mishin dhe qepën: Kërkojini kasapit ta presë mishin me kockë në copa 5-6 cm. Mos e lani mishin e pagatuar në lavaman, sepse spërkatjet i përhapin bakteret; nëse ka cifla kockash, fshijini me letër kuzhine të lagur. Hiqni dhjamin e tepërt dhe grini qepët imët. Pas punës me mishin e pagatuar, lani duart, thikën dhe dërrasën me ujë të ngrohtë e sapun.
2. Çojeni ngadalë në valë: Vendosni mishin në një tenxhere rreth 4 litra dhe hidhni ujë të ftohtë sa ta mbulojë me 2-3 cm, rreth 1.5 litra. Ngroheni në zjarr mesatar për 15-20 minuta, pa e trazuar. Kur sipërfaqja fillon të dridhet, del shkuma gri; mblidheni me një lugë të cekët ose me kevgir disa herë, derisa të mbetet vetëm pak shkumë e bardhë.
3. Zierja e ngadaltë: Shtoni gjethet e dafinës, 1/2 lugë çaji kokrra piperi dhe 1 lugë çaji kripë. Ulni zjarrin aq sa lëngu vetëm të gurgullojë lehtë, mbulojeni me kapak pak të hapur dhe ziejeni 80-100 minuta. Mishi është gati kur piruni hyn pa rezistencë dhe copat fillojnë të shkëputen nga kocka. Nëse lëngu bie nën nivelin e mishit, shtoni pak ujë të vluar.
4. Kulloni lëngun: Nxirreni mishin me lugë të shpuar në një pjatë dhe mbulojeni, që të mos thahet. Kullojeni lëngun me sitë të imët në një enë dhe hiqni dafinën e kokrrat e piperit që mbeten në sitë. Ju duhen rreth 800 ml; nëse keni më pak, plotësojeni me ujë të vluar, e tepricën ruajeni për supë. Nëse sipër ka shumë yndyrë, mblidhni një pjesë me lugë.
5. Kaurdisni qepën: Në një tenxhere të gjerë, ose në të njëjtën pasi ta keni shpëlarë, ngrohni vajin dhe gjalpin në zjarr mesatar-të ulët. Hidhni qepët e grira me një majë kripë dhe gatuajini 8-10 minuta, duke i trazuar shpesh, derisa të zbuten plotësisht dhe të marrin ngjyrë të artë të çelët. Mos i skuqni fort, se salca merr shije të hidhur.
6. Mielli, paprika dhe lëngu: Spërkatni miellin mbi qepët dhe trazoni 2 minuta, derisa të thithë yndyrën dhe të marrë erë të lehtë biskote, pa u skuqur. Hiqeni tenxheren nga zjarri, hidhni paprikën dhe trazoni shpejt 10-15 sekonda. Shtoni lëngun ende të nxehtë me garuzhdë, pak nga pak, duke trazuar fort pas çdo shtese që të mos krijohen gunga. Kthejeni në zjarr dhe zieni 5 minuta.
7. Bashkoni mishin me salcën: Hiqni kockat që janë shkëputur plotësisht dhe futni copat e mishit në salcë, bashkë me lëngun që kanë lëshuar në pjatë. Ziejini pa kapak në zjarr të ulët 15-20 minuta, duke e tundur tenxheren herë pas here në vend që ta trazoni, që mishi të mos copëtohet. Salca është gati kur mbulon hollë pjesën e pasme të lugës, por mbetet e rrjedhshme. Rregulloni me kripë dhe piper të sapobluar.
8. Shërbeni dhe ruani: Fikni zjarrin, hidhni gjysmën e majdanozit dhe lëreni gjellën të pushojë 5 minuta. Shërbejeni në pjata të thella, me lëng të bollshëm dhe me majdanozin e mbetur sipër. Ftohini mbetjet në enë të cekët dhe vendosini në frigorifer brenda dy orësh; ruajini deri në 3-4 ditë. Ringroheni ngadalë me 3-4 lugë gjelle ujë, derisa salca të ziejë dhe mishi të arrijë 74°C në mes.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni qafë, shpatull ose kërci viçi me pak kockë. Kocka dhe indet lidhëse e bëjnë lëngun më të plotë, ndërsa prerjet e ligëta thahen gjatë zierjes.
• Nisni gjithmonë me ujë të ftohtë dhe ngrohje të ngadaltë. Kështu shkuma ngrihet në sipërfaqe dhe hiqet lehtë, e lëngu mbetet i kthjellët.
• Mbajeni zierjen në valë të butë. Valët e forta e turbullojnë lëngun dhe e bëjnë mishin fijezor në skaje.
• Hidheni paprikën gjithmonë larg zjarrit. Në yndyrë shumë të nxehtë digjet brenda pak sekondash dhe e bën salcën të errët e të hidhur.
• Nëse e përgatitni një ditë përpara, ruajeni mishin bashkë me lëngun në frigorifer. Të nesërmen hiqni me lugë yndyrën e ngurtësuar sipër dhe vazhdoni me salcën.

Si të Servirni

Shërbejeni të nxehtë, në pjata të thella ose në tasa të gjerë, me dy-tri copa mish dhe aq lëng sa t'i mbulojë përgjysmë. Kujdesuni që pjatat të jenë të ngrohta, që salca të mos trashet shpejt. Spërkatni sipër majdanoz të grirë dhe, kush e do, pak piper të zi të sapobluar. Buka e fshatit ose buka e misrit është shoqëruesi më i natyrshëm, sepse lëngu mblidhet me të deri në pikën e fundit.

Nëse doni vakt më të plotë, vendoseni mishin mbi pilaf të thjeshtë orizi ose pranë një pureje patatesh, që e thithin mirë salcën. Në anë shkojnë mirë sallata me lakër të bardhë dhe karotë, turshitë e shtëpisë ose speca të pjekur me hudhër dhe uthull. Për pije, një gotë dhallë e ftohtë ose verë e kuqe e lehtë e shoqërojnë pa e rënduar vaktin.

Variacione Rajonale

• Me vezë dhe limon: Pasi të zbutni qepët, hidhni lëngun dhe mishin pa miell e paprikë dhe zieni 10 minuta. Rrihni 2 të verdha veze me lëngun e 1 limoni, shtoni ngadalë 2 garuzhda lëng të nxehtë duke rrahur dhe derdheni përzierjen në tenxhere larg zjarrit. Ngroheni 2-3 minuta në zjarr shumë të ulët, duke e trazuar butë, derisa salca të trashet lehtë dhe të jetë shumë e nxehtë, pa e lënë të ziejë.
• Pikante: Zëvendësoni gjysmën e paprikës së ëmbël me piper të kuq djegës të bluar, ose vendosni një spec djegës të tërë në lëng gjatë zierjes dhe hiqeni para se ta kulloni.
• Me domate: Shtoni 1 lugë gjelle salcë domateje bashkë me miellin, për salcë më të kuqe dhe me pak më shumë thartirë. Pjesa tjetër e recetës mbetet e njëjtë.
• Në tenxhere me presion: Vini mishin dhe ujin në tenxhere, çojini në valë me kapak hapur dhe hiqni shkumën. Shtoni dafinën, piperin dhe kripën, mbyllni kapakun dhe ziejeni 35-40 minuta pasi të ketë arritur presioni. Lëreni presionin të bjerë vetë dhe vazhdoni me salcën si zakonisht.

Çfarë është Mish Viçi me Lëng, me Qepë dhe Paprikë?

Mish viçi me lëng është gjellë kryesore e kuzhinës shtëpiake: në thelb, mish viçi i zier, që shërbehet me lëngun e vet të lidhur lehtë. Ndryshe nga gjellët ku mishi skuqet fillimisht dhe pastaj gatuhet me domate ose perime, këtu mishi vihet drejtpërdrejt në ujë të ftohtë dhe ia jep shijen e vet lëngut. Në fund nuk mbetet as supë e hollë, as salcë e trashë si krem, por diçka në mes, që mbulon copat dhe mblidhet me bukë.

Lidhja bëhet me një bazë të njohur në gatimin shtëpiak shqiptar: qepë e kaurdisur në yndyrë, pak miell i gatuar dhe piper i kuq i bluar. Mielli e trash lëngun pa e rënduar, ndërsa paprika i jep ngjyrë dhe një ëmbëlsi të lehtë. Kockat dhe indet lidhëse të qafës e të kërcirit lëshojnë xhelatinë gjatë zierjes së gjatë dhe e bëjnë lëngun më të plotë në gojë, me një shkëlqim që duket në lugë.

Përbërësit janë të pakët dhe gjenden në çdo kuzhinë: mish, qepë, yndyrë, miell, paprikë, dafinë dhe piper. Prandaj rezultati varet nga cilësia e mishit dhe nga durimi. Prerjet e ligëta, si fileto, thahen kur zihen gjatë, ndërsa ato me pak dhjamë dhe kockë mbeten të lëngshme. Gatimi nuk ka erëza të forta, ndaj u pëlqen edhe fëmijëve dhe atyre që kërkojnë ushqim të butë.

Historia e Pjatës

Zierja e mishit në ujë dhe ngrënia e tij bashkë me lëngun është një nga mënyrat më të vjetra dhe më të përhapura të gatimit, në Ballkan, në Mesdhe dhe shumë më larg. Kërkon vetëm një enë dhe zjarr, dhe e shfrytëzon mishin deri në fund: copat hahen, ndërsa lëngu ngop më shumë njerëz në tryezë. Prandaj gatime me mish të zier dhe lëng gjenden në kuzhinat e shumë popujve, me emra dhe përbërës të ndryshëm.

Për mish viçi me lëng, në formën që gatuhet sot në shtëpitë shqiptare, nuk njihet ndonjë vend apo datë e saktë origjine, dhe nuk do të ishte e drejtë ta lidhnim me një qytet ose krahinë të caktuar. Është më shumë mënyrë gatimi familjare sesa recetë e shkruar, dhe ndryshon nga shtëpia në shtëpi. Disa e lënë lëngun të pastër, të tjerë e lidhin me miell, e disa e mbyllin me vezë të rrahura me limon.

Paprika, që në shumë shtëpi quhet thjesht piper i kuq, bëhet nga specat e tharë dhe të bluar. Specat e kanë origjinën në Amerikë dhe arritën në Evropë pas udhëtimeve të Kristofor Kolombit, në fund të shekullit XV; me kohë u përhapën edhe në Ballkan e në Evropën Qendrore. Sot piperi i kuq i bluar është ndër erëzat më të zakonshme në kuzhinën shqiptare dhe hyn në shumë gjellë me salcë, nga fasulet te mishi i zier.