Mish Viçi me Kërpudha në Salcë Kremoze

Hyrje

Mish viçi me kërpudha në salcë kremoze është nga ato pjata që duken festive, por gatuhen në një tigan të vetëm dhe janë gati për rreth një orë. Medaljonet e filetos së viçit skuqen shpejt në zjarr të fortë, derisa marrin kore të artë nga jashtë dhe mbeten të buta e plot lëng nga brenda. Në të njëjtin tigan gatuhen më pas kërpudhat, qepa dhe hudhra, ndërsa kremi i qumështit i lidh të gjitha në një salcë të lëmuar me aromë trumze, që mbështjell çdo kafshatë.

Suksesi varet nga tri gjëra. Së pari, mishi duhet të jetë i thatë dhe tigani shumë i nxehtë, që medaljonet të marrin ngjyrë pa lëshuar lëng dhe pa u zier. Së dyti, kërpudhat gatuhen derisa të avullojë i gjithë uji që nxjerrin dhe të skuqen lehtë, sepse vetëm atëherë japin shijen e tyre të thellë. Së treti, mbetjet e karamelizuara në fund të tiganit shkrihen me verë dhe lëng mishi: pikërisht aty fshihet shija e salcës. Mishi kthehet në tigan vetëm në fund, sa të mbarojë gatimin.

Kjo pjatë shkon mirë për një drekë familjare të së dielës, për një darkë të qetë ose kur prisni mysafirë dhe nuk doni të rrini gjithë ditën në kuzhinë. Pureja e patateve, orizi i bardhë ose makaronat e gjera e thithin bukur salcën, ndërsa një sallatë jeshile me limon e freskon dhe e lehtëson pjatën. Fileto e viçit është prerje e shtrenjtë, por receta del shumë mirë edhe me mish të njomë nga kofsha, i prerë në feta të holla dhe i skuqur edhe më shpejt.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Përgatitja e Mishit: Nxirreni fileton nga frigoriferi 20 minuta para gatimit. Me një thikë të mprehtë hiqni cipën e hollë të bardhë dhe yndyrën e tepërt, nëse ka, pastaj prisni mishin tërthor në 8 medaljone rreth 2 cm të trasha. Shtypini lehtë me pëllëmbë, që të kenë trashësi të njëtrajtshme. Thajini mirë me letër kuzhine nga të gjitha anët dhe lërini në pjatë, pa i kripur ende.
2. Kërpudhat dhe Aromat: Pastroni kërpudhat me një leckë të lagur ose me furçë të butë; mos i lini në ujë, sepse e thithin dhe nuk skuqen mirë. Hiqni fundin e bishtit dhe pritini në feta rreth 5 mm. Grini imët qepën dhe hudhrën, shkëputni gjethet e trumzës nga bishtat dhe grini majdanozin. Mbajini të gjitha pranë sobës, sepse pas skuqjes së mishit gatimi ecën shpejt.
3. Skuqja e Medaljoneve: Ngrohni vajin në zjarr të fortë, në një tigan të gjerë me fund të trashë, derisa sipërfaqja e tij të valëzohet. Kriposini medaljonet me 1/2 lugë çaji kripë dhe gjysmën e piperit dhe vendosini në tigan me hapësirë mes tyre, në dy radhë nëse nuk nxënë. Mos i lëvizni 2-3 minuta, derisa të marrin kore kafe të artë, pastaj kthejini dhe skuqini edhe 2 minuta. Kalojini në një pjatë të ngrohtë dhe mbulojini lirshëm me letër alumini.
4. Kërpudhat në Gjalpë: Ulni pak zjarrin dhe shkrini gjalpin në të njëjtin tigan, pa e larë. Hidhni kërpudhat, shtrojini në një shtresë të vetme dhe mos i trazoni 2-3 minutat e para. Gatuajini gjithsej 7-8 minuta, duke i trazuar herë pas here, derisa të lëshojnë ujë, uji të avullojë plotësisht dhe kërpudhat të marrin ngjyrë të artë në buzë. Vetëm atëherë spërkatini me një majë kripë.
5. Qepa, Hudhra dhe Trumza: Shtoni qepën te kërpudhat dhe gatuajeni 3-4 minuta, duke e trazuar, derisa të zbutet dhe të bëhet e tejdukshme. Nëse fundi i tiganit errësohet shumë, ulni pak zjarrin. Shtoni hudhrën dhe trumzën dhe trazojini vetëm 30-40 sekonda, derisa të ndihet aroma. Mos e lini hudhrën të marrë ngjyrë kafe, sepse merr shije të hidhur dhe ia prish salcës shijen.
6. Vera dhe Lëngu i Mishit: Hidhni verën dhe me një lugë druri gërvishtni mbetjet e karamelizuara që ka lënë mishi në fund të tiganit, sepse ato i japin salcës shijen kryesore. Lëreni verën të ziejë rreth 2 minuta, derisa të pakësohet përgjysmë dhe të largohet era e fortë e alkoolit. Shtoni 200 ml lëng mishi dhe zieni edhe 3-4 minuta në zjarr mesatar, derisa edhe ai të pakësohet afërsisht përgjysmë.
7. Salca Kremoze: Ulni zjarrin në mesatar të ulët, hidhni kremin e qumështit dhe mustardën dhe përziejini mirë. Zieni salcën lehtë, me flluska të vogla, për 4-5 minuta, duke e trazuar, derisa të mbështjellë shpinën e lugës dhe vija që hapni me gisht mbi lugë të mos mbyllet. Provojeni dhe rregullojeni me kripën dhe piperin e mbetur. Nëse është trashur shumë, hollojeni me pak nga lëngu i mishit që keni lënë mënjanë.
8. Bashkimi dhe Servirja: Kthejini medaljonet në tigan bashkë me lëngun që kanë lëshuar në pjatë dhe hidhuni salcë sipër me lugë. Ngrohini 3-4 minuta në zjarr të ulët, duke i kthyer një herë dhe pa e lënë salcën të vlojë fort, derisa termometri në qendër të mishit të tregojë të paktën 63°C. Lërini të pushojnë 3 minuta jashtë zjarrit, spërkatini me majdanoz dhe shërbejini. Mbetjet futini në frigorifer brenda 2 orësh dhe hajini brenda 2-3 ditësh.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni fileto me ngjyrë rozë të fortë deri në të kuqe të çelët, me pak yndyrë dhe pa erë të rëndë. Nëse nuk gjendet ose kushton shumë, kërkoni te kasapi mish të njomë nga kofsha.
• Kriposeni mishin menjëherë para se ta vini në tigan. Nëse medaljonet e kripura presin, kripa nxjerr lëng në sipërfaqe; në atë rast thajini sërish me letër kuzhine, që të skuqen e të mos zihen.
• Përdorni krem qumështi me 30-35% yndyrë. Kremi me pak yndyrë dhe qumështi priten më lehtë kur ziejnë me verën, dhe salca del e hollë e me kokrriza.
• Nëse keni zgjedhje, skuqeni mishin në tigan inoksi ose gize, jo në tigan me veshje kundër ngjitjes. Në to formohen më mirë mbetjet e karamelizuara që i japin shije salcës.
• Për shije më të thellë, përzieni kërpudhat e bardha me kërpudha kafe ose me pak kërpudha të egra, si porcini, të blera nga një burim i sigurt.

Si të Servirni

Shërbejeni menjëherë, në pjata të ngrohura, me dy medaljone për person dhe salcën me kërpudha sipër e përreth, të spërkatur me majdanoz. Pureja e patateve me gjalpë është shoqëruesja më e natyrshme, sepse e mbledh salcën; shkojnë po aq mirë orizi i bardhë, patatet e ziera me majdanoz ose makaronat e gjera, si taljatelet. Për ngjyrë dhe freski, shtoni anash bishtaja të ziera, karota të kaurdisura në gjalpë ose një sallatë me rukola dhe lëng limoni.

Mos harroni bukën e freskët për të mbledhur salcën e mbetur në pjatë. Me këtë gatim shkon mirë një verë e kuqe e lehtë ose e njëjta verë e bardhë që keni përdorur në salcë. Nëse gatuani për më shumë njerëz, mbajini medaljonet e skuqura dhe salcën veç e veç dhe bashkojini vetëm në minutat e fundit, që mishi të mos gatuhet më shumë se duhet.

Variacione Rajonale

• Me skalopina nga kofsha: Prisni 600 g mish viçi të njomë nga kofsha në feta 1 cm, rrihini me çekiç deri në rreth 5 mm, pluhurosini lehtë me miell dhe skuqini 1-2 minuta nga çdo anë. Mielli e trash edhe pak salcën.
• Me rripa viçi: Prisni fileton në rripa rreth 1 cm të trasha, skuqini me radhë vetëm 1-2 minuta dhe kthejini në salcë në fund. Del një gjellë e shpejtë për çdo ditë, që shkon mirë me pure ose oriz.
• Me porcini të thata: Njomni 20 g porcini të thata në 150 ml ujë të ngrohtë për 20 minuta, grijini dhe shtojini bashkë me kërpudhat e freskëta. Ujin e njomjes kullojeni me kujdes, që të mos kalojë rëra e fundit, dhe përdoreni në vend të verës.
• Pa verë: Zëvendësoni verën me po aq lëng mishi dhe shtoni në fund disa pika lëng limoni, që salca të ruajë një thartësi të lehtë.

Çfarë është Mish Viçi me Kërpudha në Salcë Kremoze?

Mish viçi me kërpudha, në këtë version, është një pjatë kryesore me medaljone nga fileto e viçit, të skuqura në tigan dhe të shërbyera në salcë me kërpudha, krem qumështi dhe pak mustardë. Shpesh njihet edhe si fileto viçi me salcë kërpudhash. Nuk është gjellë që zihet gjatë në tenxhere: mishi gatuhet shpejt, ndërsa salca përgatitet në të njëjtin tigan, mbi lëngjet dhe aromat që ka lënë mishi.

Fileto është muskuli i gjatë e i hollë që shtrihet nën shtyllën kurrizore, në pjesën e belit. Meqë punon pak gjatë jetës së kafshës, ka shumë pak ind lidhës dhe mbetet e butë edhe kur gatuhet shkurt, prandaj nuk ka nevojë për zierje të gjatë. E prerë në medaljone rreth 2 cm të trasha, skuqet për pak minuta nga çdo anë dhe mbaron gatimin në salcë, ku ngrohet pa u tharë.

Salca bëhet me kërpudha të bardha ose kafe, qepë, hudhër, verë të bardhë, lëng mishi dhe krem qumështi me yndyrë të plotë. Nuk ka miell: salca trashet duke u zier derisa të avullojë një pjesë e lëngut, pra duke u reduktuar. Rezultati është një salcë e lëmuar, me ngjyrë bezhë, që mbështjell shpinën e lugës, me shije të butë, një thartësi të lehtë nga vera dhe mustarda dhe aromën e dheut që kanë kërpudhat e skuqura mirë.

Historia e Pjatës

Kjo pjatë nuk ka një origjinë të vetme shqiptare. Mishi i viçit me kërpudha në salcë me krem qumështi lidhet më shumë me kuzhinat e Evropës Perëndimore dhe Qendrore. Në Francë njihet blanquette de veau, gjellë viçi në salcë të bardhë me kërpudha dhe qepë të vogla, në Itali gatuhen skalopinat me kërpudha, ndërsa në Zvicër është e famshme pjata Zürcher Geschnetzeltes, rripa viçi në salcë kremoze me verë të bardhë, e lidhur me qytetin e Cyrihut.

Fileto, muskuli më i butë i kafshës dhe zakonisht prerja më e shtrenjtë e viçit, në këto kuzhina gatuhet shpejt, në tigan ose në skarë, që të mos humbasë butësinë. Fjala fileto ka hyrë në shqip nga italishtja filetto, ndërsa emri medaljon për fetat e trasha e të rrumbullakëta të filetos vjen nga kuzhina franceze, ku quhen médaillons. Po aty, mbetjet e skuqura që lë mishi në fund të tiganit quhen sucs, ndërsa shkrirja e tyre me verë ose lëng quhet déglaçage.

Nuk dihet saktësisht kur dhe si hyri fileto me salcë kërpudhash në kuzhinën shqiptare. Sot është e zakonshme në menutë e restoranteve në Shqipëri dhe Kosovë dhe gatuhet edhe në shtëpi. Në kuzhinën tradicionale shqiptare mishi i viçit përgatitej më shpesh i zier, në gjellë me perime ose në tavë, ndërsa bulmeti hynte në gatim kryesisht si kos, gjalpë ose kajmak. Kërpudhat e egra, nga ana tjetër, mblidhen prej kohësh në pyjet dhe malet e vendit, sidomos në vjeshtë.