Dorada e Pjekur në Kripë – Kocë e Plotë me Limon dhe Rozmarinë

Hyrje

Dorada e pjekur në kripë është një nga mënyrat më të thjeshta dhe më të sigurta për të gatuar një peshk të plotë. Kocat mbushen me limon, hudhër dhe barishte, mbulohen krejtësisht me kripë deti të trashë të lagur me të bardha veze dhe futen në furrë. Kripa forcohet në një guaskë të bardhë, brenda së cilës peshku piqet në lëngun e vet. Kur korja thyhet, del avull me erë limoni e rozmarine, ndërsa mishi i bardhë ndahet në fileto të plota, të njoma e plot lëng.

Pavarësisht sasisë së madhe të kripës, peshku nuk del i tepërt në kripë. Lëkura dhe luspat e paprekura e mbrojnë mishin, ndërsa kripa e trashë, e lagur si rëra e plazhit, lidhet në një kore të fortë që e mban lagështinë brenda. Ka rëndësi që lëkura të mos pritet, që korja të mos ketë të çara dhe që koha të llogaritet sipas peshës. Për dy koca rreth 650 g, në 200°C mjaftojnë 25–30 minuta, ndërsa termometri i futur përmes kores, në pjesën më të trashë, jep përgjigjen më të sigurt.

Është gatim i mirë për drekën e së dielës ose për një darkë me miq, sepse përgatitja zgjat pak dhe furra bën pjesën tjetër, ndërsa ju përgatitni salcën dhe sallatën. Thyerja e kores para të gjithëve e kthen servirjen në një moment të vogël feste. Me një salcë të thjeshtë me vaj ulliri, limon dhe majdanoz, me patate të ziera dhe një sallatë të freskët, keni një vakt të plotë dhe të lehtë, që u përshtatet edhe atyre që e shmangin peshkun e skuqur.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Përgatitja e peshkut: Kërkojini shitësit t'i pastrojë kocat vetëm nga të brendshmet, pa ua hequr luspat, sepse ato e mbrojnë mishin nga kripa. Në shtëpi, shpëlajeni barkun me ujë të ftohtë dhe hiqni mbetjet e gjakut pranë kurrizit. Thajini peshqit mirë, brenda dhe jashtë, me letër kuzhine. Mos u bëni prerje në lëkurë. Pas punës me peshk të papjekur, lani duart, dërrasën dhe lavamanin me ujë të nxehtë e sapun.
2. Mbushja e barkut: Ndizni furrën në 200°C me nxehtësi lart e poshtë. Pritini njërin limon në feta të holla dhe shtypni lehtë 2 thelpinj hudhër me anën e sheshtë të thikës. Ndani kërcejtë e majdanozit nga gjethet; gjethet mbajini për salcën. Spërkatni brendësinë e barkut të dy peshqve me gjysmën e piperit dhe futni në secilin feta limoni, një thelb hudhër, një degë rozmarine dhe kërcejtë e majdanozit. Mos hidhni kripë në bark.
3. Përzierja e kripës: Hidhni kripën e trashë në një tas të madh. Rrihni lehtë të bardhat e vezëve me pirun, sa të shkumëzohen, dhe derdhini mbi kripë. Përzieni me duar dhe shtoni ujin pak nga pak, derisa masa të ngjajë me rërë të lagur: kur e shtrëngoni në grusht, mban formën dhe nuk lëshon ujë. Pas punës me të bardha veze të papjekura, lani duart mirë me sapun.
4. Mbyllja në kore: Shtroni letër furre në tepsinë e furrës ose në një tavë rreth 40 × 30 cm. Hidhni afërsisht një të tretën e kripës dhe shtrojeni në një shtresë të njëtrajtshme, pak më të gjatë e më të gjerë se peshqit. Vendosni kocat sipër, me 3–4 cm hapësirë mes tyre. Mbulojini me kripën e mbetur dhe shtypeni fort me pëllëmbë, që të mos mbetet asnjë e çarë. Bishti mund të dalë jashtë.
5. Pjekja: Futeni tavën në mes të furrës dhe piqini 25–30 minuta, për peshq rreth 650 g. Korja duhet të bëhet e fortë dhe të marrë ngjyrë të lehtë kashte në skaje. Për siguri, futni termometrin përmes kores në pjesën më të trashë të peshkut, pranë kurrizit: kur tregon 63°C, peshku është gati. Nëse nuk e ka arritur, piqini edhe 5 minuta dhe matni sërish.
6. Salca me limon: Ndërsa peshku piqet, grijini imët gjethet e majdanozit dhe thelbin e mbetur të hudhrës. Shtrydhni limonin e dytë dhe kullojeni lëngun nga farat. Në një tas të vogël rrihni me pirun vajin e ullirit me lëngun e limonit, derisa salca të turbullohet dhe të trashet pak. Shtoni majdanozin, hudhrën, një majë kripë të imët dhe piperin e mbetur. Provojeni për kripë dhe përzieni sërish para servirjes.
7. Thyerja e kores: Nxirreni tavën nga furra dhe lëreni peshkun të pushojë 5 minuta brenda kores. Pastaj goditeni koren rreth e rrotull peshkut me bishtin e një thike ose me pjesën e pasme të një luge të rëndë, derisa të krisë. Ngrijeni në copa të mëdha dhe largojeni. Fshini kokrrat e kripës me një furçë kuzhine dhe kalojeni peshkun me kujdes në një dërrasë të pastër.
8. Filetimi dhe servirja: Me majën e thikës prisni lehtë lëkurën përgjatë kurrizit dhe pas kokës, pastaj zhvisheni bashkë me luspat. Mishi duhet të jetë i bardhë, jo i tejdukshëm, deri te kurrizi. Ndani fileton e sipërme në dy pjesë përgjatë vijës së mesit dhe ngrijini me shpatull. Ngrini kurrizin nga bishti bashkë me kokën dhe merrni fileton e poshtme, duke e lënë lëkurën në dërrasë. Hiqni halat e vogla e aromat e barkut, pastaj shërbejeni menjëherë me salcën.

Këshilla nga Kuzhina

• Përdorni vetëm kripë deti të trashë. Kripa e imët ngjishet më shumë, depërton më lehtë nëpër lëkurë dhe e bën peshkun të kripur.
• Për peshk në kripë llogaritni kohën sipas peshës: rreth 20 minuta për peshq 400–500 g, 25–30 minuta për 600–700 g dhe 35–40 minuta për një peshk rreth 1 kg. Termometri mbetet kontrolli më i saktë.
• Mbajeni peshkun në frigorifer deri në momentin e mbylljes dhe futeni tavën në furrë menjëherë pasi ta keni mbuluar me kripë, që lagështia e kores të mos qëndrojë gjatë mbi lëkurë.
• Mos e ripërdorni kripën: ka qenë në kontakt me peshk të papjekur dhe me të bardha veze të papjekura. Hidheni sapo të ftohet.
• Peshku i tepërt ruhet në frigorifer, pa lëkurë dhe pa hala, në enë të mbyllur deri në 2 ditë. Shijon mirë edhe i ftohtë, në sallatë me patate, limon dhe vaj ulliri.

Si të Servirni

Dorada në kripë sillet në tryezë me koren ende të paprekur dhe thyhet aty, para të gjithëve. Pastaj kalojeni peshkun në një dërrasë të pastër, hiqni lëkurën dhe ndajini filetot në pjata të ngrohta. Hidhni sipër pak salcë me vaj ulliri, limon dhe majdanoz vetëm para se të hani, ndërsa pjesën tjetër mbajeni në një enë të vogël mbi tryezë, që secili ta shtojë sipas dëshirës.

Si shoqëruese shkojnë mirë patatet e vogla të ziera me lëkurë, të lyera me pak vaj ulliri, ose zarzavate të ziera, si spinaq a radhiqe, me pak limon. Një sallatë me domate, kastravec dhe qepë të kuqe, ose me rukolë dhe marule, i jep pjatës freski. Mos harroni bukën e freskët për të mbledhur salcën. Si pije, peshkut i shkon një verë e bardhë e thatë dhe e ftohtë ose ujë mineral me feta limoni.

Variacione Rajonale

• Levrek në kripë: Përgatiteni njësoj me dy levrekë rreth 650 g secili. Koha e pjekjes mbetet e njëjtë, ndërsa mishi i levrekut del pak më i butë dhe me shije më delikate.
• Kore me limon dhe trumzë: Përzieni në kripë lëkurën e grirë të një limoni dhe një lugë gjelle gjethe trumze të freskët. Korja merr aromë dhe ia kalon lehtë peshkut.
• Pa të bardha veze: Lagni kripën vetëm me rreth 200 ml ujë. Korja del më e thërrmueshme dhe hiqet në copa më të vogla, por peshku piqet njësoj i njomë.
• Një peshk i madh për tryezë: Për një kocë ose levrek 1.2–1.5 kg përdorni rreth 3.5 kg kripë dhe 4 të bardha veze. Piqeni 40–50 minuta dhe kontrollojeni me termometër.

Çfarë është Dorada e Pjekur në Kripë – Kocë e Plotë me Limon dhe Rozmarinë?

Kjo është pjatë kryesore me peshk të plotë të pjekur nën një kore kripe, teknikë e njohur në shumë vende të Mesdheut. Dorada, që në shqip quhet kocë dhe në italisht orata, është peshk deti me mish të bardhë, të butë dhe me shije të ëmbël, që i përgjigjet mirë kësaj pjekjeje. Peshqit prej 500–700 g janë madhësia më e përshtatshme: piqen njëtrajtësisht dhe një peshk mjafton për dy persona.

Kripa e trashë përzihet me të bardha veze dhe pak ujë, derisa të bëhet si rërë e lagur. Një pjesë e saj shtrohet në tavë, peshku vendoset sipër dhe mbulohet plotësisht, duke e shtypur kripën me duar. Në furrë kripa dhe të bardhat e vezëve ngurtësohen në një kapak të fortë. Brenda tij peshku piqet me avullin e lëngjeve të veta, pa kontakt të drejtpërdrejtë me ajrin e thatë të furrës.

Ndryshe nga peshku në zgarë ose në tavë, te dorada në kripë lëkura nuk merr kore të artë dhe nuk hahet: hiqet bashkë me luspat dhe kripën. Ajo që mbetet është filetoja e pastër, e njomë, me shije të qartë peshku deti. Prandaj salca me vaj ulliri dhe limon shtohet vetëm në pjatë. Korja e kripës dhe aromat e barkut hidhen pas pjekjes.

Historia e Pjatës

Nuk dihet me siguri se ku dhe kur u pjek për herë të parë peshku në kripë. Mbështjellja e ushqimit me një shtresë që e mbron nga nxehtësia e drejtpërdrejtë, si balta, gjethet ose brumi, është mënyrë shumë e vjetër gatimi, dhe kripa e detit ka qenë prej kohësh e lehtë për t'u gjetur në vendet bregdetare. Për origjinën e saktë të kësaj recete nuk ka dëshmi të qarta, prandaj tregimet që ia atribuojnë një vendi të vetëm duhen marrë me rezervë.

Sot teknika lidhet më shumë me kuzhinën e Mesdheut perëndimor. Në Spanjë, dorada a la sal është gatim i njohur sidomos në bregdetin jugor dhe juglindor, ndërsa në Itali përgatiten orata al sale dhe branzino al sale, pra kocë në kripë dhe levrek në kripë. Fjala dorada në spanjisht do të thotë e praruar, e artë, dhe i referohet brezit të artë që ky peshk ka mes syve. Edhe emri shkencor, Sparus aurata, ka të njëjtin kuptim.

Në Shqipëri, koca dhe levreku në kripë hasen më shpesh në restorantet e peshkut përgjatë bregdetit sesa në gatimin e përditshëm të shtëpisë. Pjesa më e madhe e kocës që shitet sot në Mesdhe vjen nga kultivimi në kafaze detare, ku Greqia dhe Turqia janë ndër prodhuesit më të mëdhenj. Edhe kripë deti prodhohet në vend: kriporja e Nartës, pranë Vlorës, është më e njohura.