Ëmbëlsira pa Gluten – Biskota të Buta me Miell Bajameje

Hyrje

Kur përgatitni ëmbëlsira pa gluten, nuk keni pse të mjaftoheni me një kopje të zbehtë të diçkaje që bëhet me miell gruri. Këto biskota me miell bajameje e tregojnë këtë që në kafshatën e parë: jashtë kanë një kore të hollë, të çarë dhe të bardhë nga sheqeri pluhur, ndërsa brenda mbeten të buta, pak ngjitëse, me një teksturë që të kujton marzapanin. Aroma vjen nga bajamja e bluar, nga pak ekstrakt bajameje dhe nga lëkura e limonit, pa erë gjalpi. Nuk ju duhen përzierje mielli pa gluten nga dyqani, niseshte apo lidhës të tjerë, sepse bajamja, sheqeri dhe e bardha e vezës e mbajnë brumin bashkë vetë. Prandaj kjo është një nga ëmbëlsirat më të thjeshta për t'u përgatitur kur në tavolinë ka dikë me celiaki ose me ndjeshmëri ndaj glutenit.

E gjithë receta mbështetet te raporti mes përbërësve, ndaj ia vlen t'i peshoni. Për 250 gram miell bajameje dhe 160 gram sheqer mjaftojnë rreth 65–70 gram të bardha vezësh, pra të bardhat e dy vezëve mesatare. Të bardhat rrihen vetëm sa të bëhen shkumë me maja të buta, jo deri në maja të forta si për pandispanjë, sepse shkuma e fortë dhe e thatë përzihet me vështirësi në brumin e trashë dhe lë gunga. Brumi del i trashë dhe ngjitës, dhe 30 minuta në frigorifer e bëjnë të lehtë për t'u formuar me duar paksa të lagura. Topthat rrotullohen fillimisht në sheqer të bardhë, pastaj me bollëk në sheqer pluhur, dhe piqen në 165°C për 15–18 minuta, derisa sipërfaqja të çahet dhe fundi të marrë ngjyrë të artë të lehtë. Kur i nxirrni, duken ende pak të papjekura në mes, por forcohen ndërsa ftohen.

Këto biskota shkojnë me kafenë e pasdites, me çajin e malit në mbrëmjet e dimrit ose në një pjatë të vogël pranë ëmbëlsirave të festave. Meqë nuk kanë as gjalpë, as qumësht, u përshtaten edhe atyre që shmangin bulmetin. Ruhen të buta një javë në kuti të mbyllur, ndaj mund t'i përgatisni disa ditë më parë kur prisni mysafirë.

Përbërësit

Për 12 persona

Udhëzimet

1. Ndarja e vezëve: Ndani me kujdes të bardhat nga të verdhat, duke u siguruar që në të bardha të mos bjerë asnjë pikë nga e verdha, sepse yndyra i pengon të shkumëzojnë. Peshojini: ju duhen rreth 65–70 g. Lërini të bardhat 15 minuta në temperaturë dhome. Të verdhat mbulojini dhe vendosini në frigorifer për një gatim tjetër brenda dy ditëve.
2. Përzierja e përbërësve të thatë: Në një tas të madh hidhni miellin e bajames dhe 160 g sheqer të bardhë; nëse mielli ka gunga, kalojini të dy nga një sitë me vrima të gjera dhe shtypni me lugë gungat që mbeten. Shtoni kripën dhe lëkurën e limonit të grirë imët. Fërkojini me majat e gishtave për një minutë, që lëkura të lëshojë vajin aromatik dhe të shpërndahet njëtrajtshëm.
3. Rrahja e të bardhave: Në një tas tjetër të pastër dhe të thatë, rrihni të bardhat bashkë me ekstraktin e bajames me mikser për 1–2 minuta (me rrahëse dore pak më gjatë). Ndaloni kur të bëhen shkumë e bardhë me maja të buta, që përkulen kur ngrini rrahësen. Mos i rrihni deri në maja të forta e të thata, sepse shkuma humbet shkëlqimin, bëhet e kokrrizuar dhe përzihet me vështirësi në brumin e trashë.
4. Brumi dhe pushimi: Hidhni të bardhat mbi përzierjen e thatë në dy pjesë dhe përzieni me spatulë, duke e shtypur brumin në faqet e tasit, derisa të mos mbetet miell i thatë. Brumi duhet të jetë i trashë dhe ngjitës, si marzapan i butë. Nëse rrjedh dhe nuk mban formë, shtoni 1–2 lugë gjelle miell bajameje. Mbulojeni dhe lëreni 30 minuta në frigorifer. Mos e shijoni brumin para pjekjes, sepse të bardhat e vezëve në të janë të papjekura.
5. Formimi i biskotave: Parangrohni furrën në 165°C me ngrohje lart-poshtë dhe shtroni dy tepsi me letër pjekjeje. Hidhni 40 g sheqer të bardhë në një pjatë të cekët dhe sheqerin pluhur në një tjetër. Me duar paksa të lagura, merrni copa brumi nga 20 g, rreth sa një arrë, dhe rrokullisini në toptha. Rrotullojini fillimisht në sheqer të bardhë, pastaj me bollëk në sheqer pluhur, dhe vendosini në tepsi, 12 për secilën, me 3–4 cm largësi nga njëri-tjetri.
6. Pjekja: Shtypni lehtë çdo topth me dy gishta, sa të sheshohet pak sipër. Piqni tepsitë njërën pas tjetrës, në raftin e mesit, secilën për 15–18 minuta. Biskotat janë gati kur sipërfaqja është çarë, skajet dhe fundi kanë marrë ngjyrë të artë të lehtë, ndërsa qendra ende duket e butë kur e prekni lehtë. Mos prisni të marrin ngjyrë kafe, sepse forcohen gjatë ftohjes.
7. Ftohja dhe ruajtja: Lërini biskotat 10 minuta në tepsi, sepse sapo dalin nga furra janë të brishta dhe thyhen po t'i lëvizni. Ndërkohë futni në furrë tepsinë e dytë. Pastaj kalojini me kujdes në një grilë metalike dhe lërini të ftohen plotësisht, rreth 30 minuta. Kur të jenë ftohur, ruajini në kuti hermetike në temperaturë dhome deri në një javë.

Këshilla nga Kuzhina

• Peshoni të bardhat e vezëve: dy vezë mesatare japin rreth 65–70 g. Nëse vezët janë të mëdha, mos e hidhni gjithë sasinë njëherësh, sepse brumi del i lëngët dhe biskotat shtrihen.
• Për biskota me madhësi të njëjtë, përdorni peshore ose një lugë të vogël akulloreje; topthat nga 20 g piqen njëtrajtshëm brenda 15–18 minutave.
• Mbajini duart paksa të lagura me ujë kur formoni topthat. Brumi i bajames ngjitet shumë, por me duar të lagura rrokulliset lehtë.
• Mund ta përgatisni brumin një ditë më parë: mbajeni të mbuluar mirë në frigorifer dhe formojini topthat sapo ta nxirrni nga frigoriferi, pa e lënë të ngrohet.
• Lërini biskotat një natë në kuti të mbyllur para se t'i shërbeni: lagështia shpërndahet njëtrajtshëm dhe aroma e bajames forcohet.

Si të Servirni

Shërbejini në temperaturë dhome, të paktën një orë pasi kanë dalë nga furra, kur korja është forcuar dhe brendësia ka marrë teksturën përfundimtare. Shkojnë shumë mirë me kafe turke, me espresso ose me çaj mali pa sheqer, sepse ëmbëlsia e tyre ekuilibrohet mirë me një pije pa sheqer. Për një pjatë ëmbëlsirash më të plotë, vendosini krahas fiqve të thatë, luleshtrydheve të freskëta ose një kompostoje me dardha. Mund t'i thërrmoni edhe mbi kos të trashë me mjaltë, për një mëngjes të ëmbël të dielën. Kur i nxirrni si ëmbëlsirë pa gluten për mysafirë me celiaki, shërbejini në pjatë më vete dhe mos i vendosni pranë ëmbëlsirave me miell gruri, sepse edhe thërrimet mund të mjaftojnë për t'i kontaminuar me gluten. Të vendosura në një kuti kartoni me letër pjekjeje, bëhen edhe dhuratë e këndshme për festat.

Variacione Rajonale

• Me portokall: Zëvendësoni lëkurën e limonit me lëkurën e grirë të një portokalli dhe ekstraktin e bajames me 1 lugë çaji ekstrakt vanilje, për një aromë më të ngrohtë dimri.
• Me kakao: Zëvendësoni 25 g miell bajameje me 25 g kakao të pastër pa sheqer dhe hiqni lëkurën e limonit. Biskotat dalin të errëta, me shije të thellë kakaoje.
• Me fëstëkë: Zëvendësoni 80 g miell bajameje me fëstëkë pa kripë, të qëruar e të bluar imët, dhe shtypni një fëstëk të plotë në mes të secilës biskotë para pjekjes. Biskotat marrin një ngjyrë të gjelbër të lehtë.
• Krokante: Piqini 22–25 minuta në 160°C, derisa të marrin ngjyrë të artë të plotë. Pas ftohjes dalin të thata e krokante, si amaretti-t klasike për t'u ngjyer në kafe.

Çfarë është Ëmbëlsira pa Gluten – Biskota të Buta me Miell Bajameje?

Këto janë biskota të buta me bajame, të njohura në Itali si amaretti morbidi dhe në vende të tjera të Mesdheut me emra të ndryshëm. Brumi i tyre përbëhet pothuajse vetëm nga bajame të qëruara e të bluara imët, sheqer dhe të bardha vezësh, me pak lëkurë limoni dhe ekstrakt bajameje për aromë. Nuk ka miell gruri, gjalpë, qumësht apo pluhur pjekës. Fryrja e lehtë vjen nga ajri i të bardhave të rrahura dhe nga avulli që del nga brumi në furrë, ndërsa korja e çarë krijohet kur shtresa e sheqerit thahet dhe plasaritet teksa biskota zgjerohet pak.

Dallimi nga biskotat e tjera me bajame është i qartë. Biscotti-t italiane përgatiten me miell gruri dhe piqen dy herë derisa të bëhen krokante, ndërsa biskotat e shkrifëta e marrin shkrifësinë nga gjalpi i fërkuar me miell. Këtu butësia vjen nga vetë bajamja, që ka shumë vaj natyral, dhe nga koha e shkurtër e pjekjes. E pjekur pak më gjatë, biskota thahet dhe bëhet krokante, si amaretti-t e forta që ngjyhen në kafe; e pjekur shkurt, mbetet e butë brenda. Kjo është një ëmbëlsirë natyrshëm pa gluten, pa bulmet dhe vegjetariane, por përmban vezë dhe bajame, ndaj nuk u përshtatet personave me alergji ndaj vezëve ose ndaj frutave me lëvozhgë, si bajamet dhe arrat.

Historia e Pjatës

Biskotat prej bajamesh, sheqeri dhe të bardhash vezësh kanë një traditë të gjatë në vendet e Mesdheut. Ato janë pa gluten jo sepse dikush i krijoi me këtë qëllim, por sepse brumi i tyre nuk ka pasur kurrë nevojë për grurë: bajamja e bluar jep trupin, sheqeri ëmbëlsinë dhe e bardha e vezës i lidh të dyja. Familja e tyre është e gjerë. Në Itali njihen amaretti-t, emri i të cilëve lidhet me fjalën amaro, që do të thotë 'i hidhur', sepse tradicionalisht në brumë futej pak bajame e hidhur ose bërthamë kajsie. Në Greqi piqen amygdalota, ndërsa në Francë macaron-ët me bajame. Ku u pjek biskota e parë e këtij lloji nuk dihet me siguri, dhe shumë nga tregimet që qarkullojnë për origjinën e tyre janë më afër legjendës sesa historisë së dokumentuar.

Në kuzhinën shqiptare arrat dhe bajamet përdoren prej kohësh në ëmbëlsirat shtëpiake, ndaj kjo recetë nuk sjell shije të huaj në tavolinë. E re këtu është vetëm vëmendja ndaj glutenit. Gluteni është një grup proteinash që gjenden në grurë, elb dhe thekër, dhe personat me celiaki duhet ta shmangin plotësisht. Sipas standardit të Codex Alimentarius dhe rregullave të Bashkimit Evropian, një produkt mund të shënohet 'pa gluten' kur përmban jo më shumë se 20 miligramë gluten për kilogram. Prandaj, kur gatuani një ëmbëlsirë pa gluten për dikë me celiaki, rëndësi ka jo vetëm receta, por edhe etiketa e çdo përbërësi dhe pastërtia e enëve.