Pite në Tigan me Spinaq dhe Gjizë – Pa Ndezur Furrën

Hyrje

Kjo pite në tigan është një pite shtëpie me petë të holla, e mbushur me spinaq, gjizë dhe djathë të bardhë, që gatuhet e gjitha mbi sobë, në tigan të mbyllur me kapak. Çdo petë mbushet, mbështillet si tub i gjatë dhe tubat vendosen në tigan njëri pas tjetrit, në formë kërmilli. Pas rreth njëzet minutash nga njëra anë dhe pesëmbëdhjetë nga tjetra, del një pite me kore të artë e krokante nga të dyja faqet, ndërsa brenda mbushja mbetet e butë, e gjelbër dhe me aromë qepësh të njoma. Është recetë e dobishme kur furra është e zënë me tavën e drekës, kur në shtëpi nuk keni furrë ose kur nuk ia vlen ta ndizni për një pite të vetme.

Rezultati varet nga dy gjëra: mbushja e thatë dhe zjarri i matur. Spinaqi i grirë fërkohet me pak kripë, lihet dhjetë minuta dhe shtrydhet me grushte derisa të mos pikojë më. Nëse ky hap anashkalohet, uji del gjatë gatimit dhe pitja zihet në avull në vend që të marrë kore nga poshtë. Gjiza, djathi i thërrmuar dhe një vezë e lidhin mbushjen, që të mos rrjedhë kur pritet. Petët hapen sa më hollë, nën 1 mm, lyhen me gjalpë të shkrirë e vaj dhe mbështillen lirshëm, që shtresat të ndahen dhe të piqen. Në tigan, kapaku punon si një furrë e vogël: mban avullin që gatuan tubat nga sipër, ndërsa fundi merr ngjyrë ngadalë mbi zjarr të ulët deri në mesatar. Pitja kthehet vetëm një herë, me ndihmën e një pjate të madhe.

Shërbejeni për drekë me kos ose dhallë dhe një sallatë domatesh, ose në mëngjes, të vakët, me çaj. Nga një tigan 28 cm dalin gjashtë racione të bollshme, ose tetë trekëndësha më të vegjël kur tryeza ka edhe gatime të tjera. Një pite në tigan mban mirë edhe kur ftohet pak, ndaj merret lehtë me vete në punë apo në rrugë. Në ditët e nxehta të verës, kur nuk doni ta ndizni furrën për një orë, tigani mbi sobë e mban kuzhinën më të freskët.

Përbërësit

Për 6 persona

Udhëzimet

1. Ngjeshni brumin: Në një tas të madh përzieni miellin me 1 lugë çaji kripë. Shtoni 2 lugë gjelle vaj dhe hidhni ujin e vakët gradualisht, duke e përzier me dorë. Ngjesheni 8-10 minuta, derisa brumi të jetë i butë, i lëmuar dhe të mos ngjitet në duar. Ndajeni në 4 topa të barabartë, mbulojini me film ushqimor ose me një tas të kthyer dhe lërini të pushojnë 30 minuta.
2. Kriposni dhe shtrydhni spinaqin: Ndërsa brumi pushon, lani spinaqin në disa ujëra, kullojeni mirë dhe grijeni imët. Spërkateni me 1/2 lugë çaji kripë, fërkojeni me duar dhe lëreni 10 minuta. Pastaj shtrydheni fort me grushte, derisa të mos pikojë më ujë; do t’ju mbetet një masë e ngjeshur, shumë më e vogël se spinaqi i freskët. Grini hollë qepët e njoma, bashkë me pjesën e gjelbër.
3. Përgatitni mbushjen: Provoni një copë djathë: zakonisht kripa e tij mjafton për gjithë mbushjen, ndaj mos shtoni kripë tjetër pa e provuar. Në një tas thërrmoni djathin, shtoni gjizën, vezën dhe piperin dhe përziejini me pirun. Hidhni spinaqin e shtrydhur bashkë me qepët e njoma dhe trazoni derisa të shpërndahen njëtrajtësisht. Ndajeni mbushjen në katër pjesë. Shkrini gjalpin dhe përziejeni me 3 lugë gjelle vaj për lyerjen e petëve.
4. Hapni petët: Pudrosni tryezën me miell dhe hapni topin e parë me okllai, duke e rrotulluar shpesh, derisa të bëhet petë e rrumbullakët me diametër rreth 50 cm dhe trashësi nën 1 mm. Shkundni miellin e tepërt. Topat e tjerë mbajini të mbuluar që të mos thahen. Punoni petët një nga një: hapeni, mbusheni dhe mbështilleni secilën para se të kaloni te tjetra.
5. Mbushni dhe mbështillni: Lyeni gjithë petën me pak nga përzierja e gjalpit me vaj. Shtroni një të katërtën e mbushjes në një rrip 3 cm të gjerë përgjatë buzës më afër jush, duke lënë 2 cm bosh në skaje. Mbështilleni petën lirshëm drejt anës tjetër, duke formuar një tub të gjatë. Pastaj shtyjeni lehtë nga të dyja skajet drejt mesit, që tubi të rrudhoset si fizarmonikë dhe të përkulet pa u çarë.
6. Formoni kërmillin në tigan: Lyeni me 1 lugë gjelle vaj fundin e një tigani 28 cm me fund të trashë dhe kapak. Vendosni tubin e parë në mes dhe mbështilleni rreth vetes si kërmill. Hapni, mbushni dhe mbështillni petët e tjera një nga një dhe vazhdojeni spiralen me çdo tub të ri, duke ngjitur fillimin e tij te fundi i tubit të mëparshëm. Lyeni sipërfaqen me përzierjen e mbetur të gjalpit me vaj.
7. Gatuani anën e parë: Mbulojeni tiganin me kapak dhe vendoseni në zjarr të ulët deri në mesatar. Pas 10 minutash ngrini lehtë me shpatull buzën e pites: nëse fundi është errësuar tashmë, uleni zjarrin. Gatuajeni gjithsej 18-20 minuta, pa e hapur shpesh kapakun. Pitja është gati për t’u kthyer kur fundi ka marrë ngjyrë kafe të artë, sipërfaqja nuk duket më si brumë i papjekur dhe e gjithë pitja rrëshqet kur lëkundni tiganin.
8. Kthejeni dhe mbarojeni: Vendosni mbi tigan një pjatë të sheshtë më të gjerë se ai, mbajeni pjatën me peshqir dhe kthejeni tiganin përmbys. Hidhni në tigan 1 lugë gjelle vaj dhe rrëshqiteni piten përsëri brenda, me anën e kuqëruar sipër. Gatuajeni 15 minuta: 12 me kapak dhe 3 të fundit pa kapak. Mbushja në mes duhet të arrijë të paktën 72°C, që veza të gatuhet plotësisht; përndryshe mbulojeni edhe 3-5 minuta në zjarr të ulët. Lëreni 10 minuta para se ta prisni.

Këshilla nga Kuzhina

• Përdorni tigan me fund të trashë dhe kapak që mbyllet mirë. Tiganët e hollë nxehen në mënyrë të pabarabartë dhe e djegin piten në mes, ndërsa buzët mbeten të zbehta.
• Kur e ktheni piten, fshini me peshqir pikat e avullit nga kapaku, që të mos bien mbi koren dhe ta zbutin.
• Provoni djathin para se të vendosni për kripën. Kripa e djathit të bardhë në shëllirë ndryshon shumë nga një prodhues te tjetri; po ashtu edhe ajo e gjizës.
• Mbajini topat e brumit dhe petët e hapura gjithmonë të mbuluara. Petët e thara çahen kur i mbështillni dhe nuk përkulen dot në spirale.
• Nëse e bëni piten në tigan 24 cm, ulni të gjitha sasitë me një të katërtën dhe bëni tre tuba në vend të katër; koha e gatimit mbetet pothuajse e njëjtë.

Si të Servirni

Pasi e hiqni nga zjarri, lëreni piten 10 minuta mbi një dërrasë ose pjatë të madhe, që mbushja të zërë vend dhe prerja të dalë e pastër. Priteni me thikë të mprehtë ose me rrotë pice në gjashtë apo tetë trekëndësha. Shkon shumë mirë me kos të ftohtë ose dhallë, me një sallatë domatesh e kastravecash me qepë dhe me ullinj. Në mëngjes mund ta shërbeni me çaj mali, ndërsa për drekë një supë e lehtë perimesh e bën vaktin të plotë.

Piten e mbetur futeni në frigorifer, në enë të mbyllur, sapo të jetë ftohur dhe jo më vonë se dy orë pas gatimit; ruhet deri në dy ditë. Ringrojeni në tigan të thatë me kapak, në zjarr të ulët, rreth 4-5 minuta për çdo anë, ose në furrë në 180°C për 10 minuta, derisa të nxehet mirë deri në mes dhe korja të rikthehet krokante. Mikrovala e ngroh shpejt, por e zbut koren.

Variacione Rajonale

• Pite me kungull: zëvendësoni spinaqin me 700 g kungull të bardhë të qëruar ose kungulleshë, të grirë me rende të trashë. Kriposeni, lëreni 15 minuta dhe shtrydheni mirë si spinaqin, pastaj përgatitni mbushjen si në hapin 3.
• Pite me presh: në vend të spinaqit, kaurdisni 500 g presh të prerë hollë në 2 lugë gjelle vaj për 8-10 minuta, derisa të zbutet dhe të avullojë lëngu. Lëreni të ftohet plotësisht para se ta përzieni me djathin, gjizën dhe vezën; qepët e njoma mund t’i hiqni.
• Me petë të gatshme: përdorni 500 g petë të holla të gatshme dhe bashkoni nga dy fletë të lyera me gjalpë e vaj për çdo tub, sepse një fletë e vetme çahet lehtë. Vazhdoni spiralen derisa të mbushet tigani dhe ulni gatimin me 3-4 minuta nga secila anë.
• Pite me hithra në pranverë: zëvendësoni gjysmën e spinaqit me maja hithrash të reja. Pastrojini me doreza, përvëlojini 1 minutë në ujë që vlon, kullojini, shtrydhini mirë dhe grijini para se t’i shtoni te mbushja.

Çfarë është Pite në Tigan me Spinaq dhe Gjizë – Pa Ndezur Furrën?

Në kuzhinën shqiptare, pite quhet gatimi me petë brumi dhe mbushje, i kripur ose i ëmbël, që në shumë zona njihet edhe si byrek ose lakror. Kjo pite në tigan i përket familjes së piteve të mbështjella: çdo petë mbushet në njërën anë, rrotullohet si tub dhe tubat vendosen njëri pas tjetrit në formë spiraleje. Ndryshe nga byreku me shtresa në tepsi, ku petët shtrohen të sheshta njëra mbi tjetrën, këtu shtresat formohen brenda çdo tubi, ndaj në prerje duken si unaza të holla brumi rreth mbushjes.

Ajo që e veçon një pite në tigan është gatimi mbi sobë. Nxehtësia vjen vetëm nga poshtë, kapaku mban avullin brenda dhe pitja kthehet në mes të gatimit, që të marrë kore nga të dyja anët. Krahasuar me një pite furre, del me dy faqe të arta e krokante, me anë më të zbehta dhe me mbushje pak më të lagësht. Nuk duhet ngatërruar me petullat, që skuqen në vaj të bollshëm, as me pitet me miell misri, ku brumi është i butë ose i lëngshëm dhe shtrohet në tepsi në vend që të hapet në petë. Mbushja me spinaq, gjizë dhe djathë të bardhë është nga më të zakonshmet, por e njëjta teknikë punon edhe me kungull, presh ose hithra.

Historia e Pjatës

Pitet me petë dhe mbushje janë ndër gatimet më të përhapura në Ballkan dhe në Mesdheun lindor. Fjala pite ka të afërm në gjuhët fqinje, si pita në greqisht dhe në serbisht, ndërsa byrek vjen nga turqishtja börek, fjalë që u përhap në rajon gjatë periudhës osmane. Prejardhja e vetë fjalës pita diskutohet ende nga gjuhëtarët. Në shqip, emrat ndryshojnë sipas zonës dhe nuk kanë kufij të prerë: në Kosovë dëgjohet shpesh pite, në Shqipërinë e mesme byrek, ndërsa në jug lakror, sidomos për pitet me zarzavate. Mbushjet me spinaq, me lakra të egra, me presh dhe me djathë kanë qenë prej kohësh ndër më të zakonshmet, sepse bëheshin me atë që jepnin kopshti dhe bagëtia e shtëpisë.

Para se të përhapeshin furrat me gaz dhe elektrike, në shumë shtëpi shqiptare pitet piqeshin në vatër, në tepsi të mbuluar me saç, kapakun e rëndë metalik ose prej balte që nxehej në zjarr dhe mbulohej me prush. Tigani me kapak ndjek një parim të ngjashëm, ndonëse më të thjeshtë: nxehtësia vjen nga poshtë, ndërsa kapaku mban brenda nxehtësinë dhe avullin. Pite të mbështjella në spirale njihen edhe në vende të tjera të Ballkanit, për shembull zeljanica boshnjake me spinaq dhe djathë. Megjithatë, nuk ka burim të dokumentuar që tregon kur apo ku nisi të gatuhej pitja pikërisht në tigan mbi sobë. Duket më shumë si përshtatje praktike e kuzhinës së shtëpisë sesa si recetë e një krahine të caktuar, ndaj këtu nuk i atribuohet asnjë qyteti apo zone.