Peta për Lazanja me Vezë – Si Bëhet në Shtëpi

Hyrje

Peta për lazanja me vezë, e bërë në shtëpi, i jep lazanjës një butësi që petët e thata të paketës rrallë e arrijnë. Brumi është i thjeshtë, vetëm miell, vezë dhe pak kripë, por rezultati varet nga disa detaje: raporti i saktë, ngjeshja e mjaftueshme, pushimi dhe trashësia e njëtrajtshme. Petët e freskëta thithin salcën pa u bërë qull, i mbajnë shtresat të dallueshme në prerje dhe kanë një shije të lehtë veze që ndihet edhe nën salcën e mishit dhe beshamelin. Në kuzhinën shqiptare, ku hapja e petëve të byrekut me okllai është punë e njohur, kjo recetë nuk duket e huaj: ndryshon kryesisht brumi, që këtu është më i fortë dhe më elastik.

Raporti klasik i makaronave me vezë është rreth 100 g miell për çdo vezë të madhe, pra 400 g miell për 4 vezë. Mielli tip 00 jep petë më të lëmuara, por edhe mielli i bardhë i zakonshëm jep rezultat të mirë. Brumi ngjeshet 8-10 minuta derisa të bëhet i lëmuar dhe pushon të paktën 30 minuta, që gluteni të zbutet dhe mielli ta thithë lagështinë në mënyrë të njëtrajtshme. Pastaj hapet gradualisht, me makinë makaronash ose me okllai, derisa të arrijë rreth 1 mm. Pyetja e zakonshme, nëse petët duhen zier para se të shtrohen në tavë, ka përgjigje praktike: me salcë të trashë zihen 30-60 sekonda, ndërsa me salcë më të lëngshme mund të shtrohen direkt.

Këto petë ia vlejnë sidomos për lazanjën e fundjavës, për drekat me shumë njerëz ose kur doni një tavë që pritet pastër dhe nuk rrëshqet në pjatë. Mund t'i përgatitni disa orë më herët dhe t'i mbani në frigorifer, ose t'i ngrini për një ditë tjetër. Një rregull vlen gjithmonë: brumi me vezë të papjekura nuk provohet para gatimit, ndërsa dërrasa, veglat dhe duart lahen mirë pas punës.

Përbërësit

Për 6 persona

Udhëzimet

1. Formoni gropën me vezë: Hidhni miellin mbi një dërrasë të pastër ose në një tas të gjerë dhe formoni një grumbull me gropë të gjerë në mes. Thyejini vezët në gropë, shtoni kripën dhe rrihini lehtë me pirun. Duke e rrotulluar pirunin, tërhiqni pak nga pak miell nga anët e brendshme të gropës, pa i prishur muret, derisa masa në qendër të bëhet si krem i trashë.
2. Ngjeshni brumin: Me një shpatull ose me duar, bashkoni miellin e mbetur derisa të krijohet një masë me thërrime. Ngjesheni 8-10 minuta, duke e shtyrë përpara me pjesën e poshtme të pëllëmbës dhe duke e palosur sërish përgjysmë. Nëse brumi çahet dhe mbetet i thatë, shtoni ujë nga një lugë çaji; nëse ngjitet, pudroseni me pak miell. Është gati kur del i lëmuar e i fortë dhe gropëza që lë gishti mbushet ngadalë.
3. Lëreni të pushojë: Mbështilleni brumin fort me film ushqimor dhe lëreni në temperaturë dhome 30 minuta deri në 1 orë. Gjatë pushimit mielli e thith lagështinë në mënyrë të njëtrajtshme dhe gluteni zbutet, ndaj brumi hapet më lehtë dhe nuk tërhiqet mbrapsht. Ndërkohë pastroni dërrasën e veglat dhe lani duart me ujë të ngrohtë e sapun, sepse brumi përmban vezë të papjekura.
4. Ndani dhe palosni brumin: Ndajeni brumin në 6 pjesë të barabarta, rreth 100 g secila, dhe mbajini të mbuluara ato që nuk po punoni. Rrafshoni një pjesë me pëllëmbë, pudroseni lehtë dhe kalojeni në makinën e makaronave në pozicionin më të gjerë. Paloseni në tri pjesë, kthejeni 90 gradë dhe kalojeni sërish. Përsëriteni 2-3 herë, derisa shiriti të ketë buzë të drejta dhe sipërfaqe të lëmuar.
5. Hollojeni deri në 1 mm: Ngushtoni rrotullat një pozicion çdo herë dhe kalojeni shiritin një herë në secilin, duke e pudrosur lehtë kur ngjitet. Ndaluni kur peta arrin rreth 1 mm dhe përmes saj duket hija e dorës; në shumicën e makinave kjo ndodh një ose dy pozicione para më të hollit. Pa makinë, në hapin 4 ndajeni brumin vetëm në 2 pjesë dhe hapeni secilën me okllai mbi dërrasë të pudrosur, nga mesi drejt buzëve, deri në të njëjtën trashësi.
6. Pritni petët sipas tavës: Shtrojini petët mbi një pëlhurë të pastër ose mbi letër furre të pudrosur dhe pritini me thikë sipas gjatësisë së tavës, për shembull 30 cm për një tavë 22x32 cm. Pudrosini me miell ose bollgur dhe mos i vendosni mbi njëra-tjetrën pa letër ndërmjet. Përdorini brenda 2 orësh ose mbulojini dhe futini në frigorifer.
7. Zieni shkurt, nëse duhet: Nëse salca është e trashë ose lazanja do të piqet më pak se 30 minuta, vini në zjarr 4 l ujë me kripën e trashë dhe lëreni të vlojë fort. Zieni 2-3 petë njëherësh për 30-60 sekonda, derisa të zbuten dhe të dalin mbi ujë. Kalojini me një lugë me vrima në ujin me akull për 10-15 sekonda, kullojini dhe shtrojini njëra pranë tjetrës mbi një tabaka të lyer me vaj ulliri.
8. Shtrojini në tavë: Përdorini petët e ziera brenda gjysmë ore, sa janë ende elastike. Shtrojini mbi një shtresë salce, jo mbi fundin e thatë të tavës, duke i mbivendosur pak buzët. Nëse nuk i keni zier, hidhni salcë mbi çdo shtresë deri në buzë dhe mbulojeni tavën me letër alumini në 20 minutat e para. Piqeni sipas recetës së lazanjës, zakonisht 30-40 minuta në 180°C, derisa salca të gurgullojë në buzë dhe qendra të arrijë të paktën 74°C.

Këshilla nga Kuzhina

• Peshoni vezët pa lëvozhgë: për 400 g miell duhen rreth 200 g. Nëse vezët janë të vogla, plotësoni mungesën me ujë nga një lugë çaji.
• Mbajini gjithmonë të mbuluara pjesët e brumit që nuk po punoni, sepse ajri ua than buzët brenda pak minutash dhe petët çahen në makinë.
• Mos e kaloni brumin drejtpërdrejt nga pozicioni më i gjerë te më i holli; çdo pozicion i kapërcyer e tendos brumin dhe e gris.
• Petët që do t'i ruani pudrosini me bollgur të imët: brumi nuk e thith aq shpejt sa miellin dhe petët ndahen më lehtë nga njëra-tjetra.
• Nëse e piqni lazanjën pa i zier petët, shtoni rreth 100-150 ml më shumë lëng në salcë ose në beshamel, sepse petët e paziera e thithin.

Si të Servirni

Petët e freskëta duan salca me trup, por jo të thata. Përdorini për lazanjën klasike me salcë mishi dhe beshamel, për lazanja me perime të pjekura ose për një version të bardhë me kërpudha dhe djathë. Për një tavë 22x32 cm llogaritni 5-6 shtresa petësh dhe lini sipër një shtresë të mirë salce, që buzët të mos thahen në furrë.

Pas pjekjes, lëreni lazanjën të pushojë 15-20 minuta para se ta prisni: shtresat zënë vend dhe copat dalin të pastra. Servireni me një sallatë jeshile me lëng limoni ose me sallatë domatesh e kastravecash, që e lehtësojnë pjatën. Petët e mbetura mund t'i prisni në shirita të gjerë dhe t'i zieni rreth 2 minuta si makarona të freskëta, me gjalpë dhe djathë të grirë ose me salcë domateje.

Variacione Rajonale

• Petë jeshile me spinaq: Zieni shkurt 200 g spinaq të freskët, shtrydheni fort, grijeni shumë imët dhe përziejeni me 3 vezë në vend të 4. Shtoni pak miell nëse brumi ngjitet. Me petë të tilla bëhet lasagne verdi alla bolognese.
• Me bollgur gruri të fortë: Zëvendësoni 100 g miell me bollgur të imët gruri të fortë. Petët dalin pak më të forta në kafshatë dhe me ngjyrë më të verdhë.
• Me të verdha vezësh: Zëvendësoni 2 vezë me 4 të verdha dhe rreth 2 lugë gjelle ujë. Brumi del më i verdhë dhe petët më të buta e më të pasura në shije.
• Me pak vaj ulliri: Shtoni 1 lugë gjelle vaj ulliri te vezët para se t'i përzieni me miellin. Brumi del pak më i butë dhe hapet më lehtë, sidomos kur punoni me okllai.

Çfarë është Peta për Lazanja me Vezë – Si Bëhet në Shtëpi?

Petët për lazanja janë fletë të gjera e të holla makaronash, që në tavë vendosen shtresë pas shtrese me salcë mishi ose perimesh, beshamel dhe djathë. Këtu bëhen me brumë me vezë, sipas traditës së Italisë veriore, sidomos të Emilia-Romanjës; në italisht makaronat e freskëta me vezë quhen pasta all'uovo. Ato nuk janë pjatë më vete, por baza mbi të cilën ndërtohet lazanja, prandaj cilësia e tyre matet në tavë dhe në prerje, jo vetëm mbi dërrasë.

Krahasuar me brumin e bukës ose të byrekut, ky brumë ka shumë pak lagështi. Ajo vjen pothuajse vetëm nga vezët, rreth 50 g vezë për çdo 100 g miell, prandaj në fillim brumi duket i thatë dhe lidhet vetëm me ngjeshje të durueshme. Proteinat e vezës dhe gluteni i miellit krijojnë një rrjet elastik që i lejon petët të hollohen deri në 1 mm pa u grisur dhe që, pas pjekjes, i mban të buta, por pa u bërë qull.

Petët e thata të dyqanit, me vezë ose pa vezë, kërkojnë më shumë lëng dhe më shumë kohë gatimi. Petët e freskëta, përkundrazi, gatuhen shumë shpejt: në ujë që vlon u mjaftojnë 30-60 sekonda, ndërsa në furrë thithin lëngun e salcës dhe gatuhen bashkë me shtresat e tjera.

Historia e Pjatës

Lazanja është ndër format më të vjetra të makaronave italiane. Fjala zakonisht lidhet me greqishten e lashtë laganon, një petë e sheshtë brumi, dhe me latinishten lasanum, emër i një ene gatimi, por prejardhja e saktë mbetet e diskutuar. Më e sigurt është se petë të gjera brumi, të ziera dhe të shtresuara me djathë, përshkruhen në libra gatimi italianë të mesjetës, shumë kohë para se domatja të sillej nga Amerika në Evropë.

Lazanja me salcë mishi dhe beshamel, që sot lidhet me Bolonjën dhe rajonin Emilia-Romanja, është zhvillim shumë më i vonë. Në atë rajon petët bëhen tradicionalisht me miell dhe vezë, shpesh edhe me spinaq, dhe versioni klasik njihet si lasagne verdi alla bolognese. Në jug të Italisë janë më të zakonshme makaronat e thata nga bollgur gruri të fortë dhe ujë, ndërsa lazanja napolitane ndërtohet me përbërës të tjerë, si rikota dhe qofte të vogla.

Në Shqipëri dhe në Kosovë lazanja gatuhet sot gjerësisht, si pjesë e ndikimit të kuzhinës italiane, ndonëse koha e saktë kur hyri në kuzhinat e shtëpive nuk është e dokumentuar mirë. Teknika e petëve, megjithatë, ka paralele të njohura vendase: hapjen e petëve të holla me okllai për byrek, lakror e pite, si dhe jufkat, petë të holla me vezë që priten në shirita dhe thahen për t'u ruajtur, të njohura sidomos në Kosovë.