Pana për Makarona me Parmixhano, pa Miell

Hyrje

Pana për makarona duhet të mbetet salcë e rrjedhshme, jo masë e trashë si beshameli. Hudhra ngrohet shkurt në gjalpë pa marrë ngjyrë, pastaj shtohet pana dhe mbahet në valë shumë të butë vetëm 3-4 minuta. Zierja e fortë mund ta ndajë yndyrën nga lëngu.

Parmixhanoja futet pasi tigani hiqet nga zjarri. Uji me niseshte nga zierja e makaronave shtohet pak nga pak dhe e lidh salcën me makaronat pa pasur nevojë për miell. Kripa provohet vetëm në fund, sepse djathi dhe uji i makaronave janë tashmë të kripur.

Sasia mjafton për rreth 400 g makarona të thata. Salca përdoret menjëherë; nëse përgatitet paraprakisht, ftohet dhe ruhet në frigorifer deri në dy ditë, pastaj ngrohet ngadalë me pak qumësht ose ujë makaronash.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Rezervoni ujin: Para kullimit të makaronave, rezervoni 120 ml ujë të nxehtë me niseshte nga tenxherja.
2. Ngrohni gjalpin: Shkrini gjalpin në zjarr të ulët dhe ngrohni hudhrën 60 sekonda pa e lënë të marrë ngjyrë.
3. Shtoni panën: Hidhni panën dhe ngroheni në valë shumë të butë për 3-4 minuta, duke e trazuar rregullisht.
4. Hiqni hudhrën: Hiqni thelbin e hudhrës dhe kontrolloni që salca të mos ketë valë para se të shtoni djathin.
5. Lidhni djathin: Hiqeni tiganin nga zjarri dhe përzieni parmixhanon në tri pjesë derisa të shkrihet.
6. Holloni salcën: Shtoni 60 ml ujë makaronash dhe vazhdoni pak nga pak derisa salca të mbulojë lugën pa u ngjitur rëndë.
7. Rregulloni shijen: Shtoni piperin, arrëmyshkun dhe vetëm aq kripë sa duhet pasi të keni provuar djathin.
8. Bashkoni makaronat: Ktheni makaronat në tigan dhe përziejini derisa salca t’i mbulojë; shtoni ujë rezervë nëse trashet.

Këshilla nga Kuzhina

• Mos e zieni panën me valë të fortë.
• Shtoni parmixhanon jashtë zjarrit.
• Përdorni ujë makaronash, jo miell, për lidhje.
• Mbani ujë rezervë sepse salca trashet shpejt.

Si të Servirni

Përziejeni me makaronat ende të nxehta për një minutë dhe shërbejeni menjëherë. Përdoreni me penne, tagliatelle ose tortellini. Shtoni mish, pulë ose kërpudha vetëm pasi salca bazë të jetë lidhur.

Variacione Rajonale

• Shtoni kërpudha të skuqura veç.
• Shtoni majdanoz dhe lëkurë limoni në fund.
• Përdorni pecorino për shije më të kripur, duke ulur kripën.

Çfarë është Pana për Makarona me Parmixhano, pa Miell?

Salcë e shpejtë nga pana gatimi, parmixhano, gjalpë dhe ujë zierjeje. Kremoziteti vjen nga emulsioni i yndyrës, djathit dhe niseshtesë së makaronave. Nuk është beshamel, sepse nuk përdor miell ose roux, dhe bashkohet drejtpërdrejt me makaronat e nxehta.

Historia e Pjatës

Salcat moderne me pana përdoren gjerësisht me makarona në kuzhinë shtëpie. Qëllimi është një raport praktik dhe një teknikë që nuk e ndan salcën.