Salcë Beshamel Kremoze, pa Kokrriza

Hyrje

Salca beshamel është salcë e bardhë me qumësht të trashur nga roux-i, përzierja e gjalpit me miellin. Nuk është tavë, salcë djathi ose krem pana. Raporti 60 g gjalpë, 60 g miell dhe 900 ml qumësht jep rreth 900 ml salcë me trashësi mesatare për lazanja, musaka ose pastiçe.

Gjalpi shkrihet pa marrë ngjyrë. Mielli gatuhet 2 minuta që të humbë shijen e papërpunuar, por roux-i duhet të mbetet i bardhë. Le Cordon Bleu e përkufizon beshamelin si qumësht të trashur me roux të bardhë me pjesë të barabarta gjalpi dhe mielli. Qumështi i ngrohtë shtohet në katër ose pesë faza.

Pas çdo shtese, masa përzihet derisa të bëhet e lëmuar para se të hyjë qumështi tjetër. Në fund salca zien shumë lehtë 8-10 minuta, derisa të veshë shpinën e lugës dhe një vijë e bërë me gisht të mbetet e pastër. Arrëmyshku dhe piperi shtohen me masë, pa mbuluar qumështin.

Çfarë është Salcë Beshamel Kremoze, pa Kokrriza?

Beshameli është një nga salcat bazë të kuzhinës franceze: qumësht i lidhur me roux të bardhë. Ky version është salcë më vete dhe ruan kanoniken historike në /mish-peshk/, ndërsa klasifikimi logjik është Salcë & Turshi. Trashësia rregullohet me qumësht, jo me miell të hedhur në fund.

Historia e Pjatës

Salcat e lidhura me roux u sistemuan në kuzhinën klasike franceze dhe beshameli mbeti bazë për gratin, lazanja, musaka e salca të tjera. Kjo recetë ndjek teknikën e shkollave kulinare: roux i bardhë, qumësht gradual, zierje e qetë dhe erëza të përmbajtura.

Përbërësit

Për 8 persona

• 60 g gjalpë
• 60 g miell i bardhë
• 900 ml qumësht i plotë (i ngrohtë)
• 0.75 lugë çaji kripë
• 0.25 lugë çaji piper i bardhë
• 1 majë luge arrë moskat

Udhëzimet

1. Ngrohni qumështin: Ngroheni qumështin 4-5 minuta derisa të avullojë lehtë, pa e lënë të vlojë, dhe mbajeni pranë tenxheres.
2. Shkrini gjalpin: Shkrini gjalpin në zjarr të ulët në një tenxhere me fund të trashë, pa e lënë të marrë ngjyrë.
3. Gatuani roux-in: Shtoni miellin dhe përziejeni me tel 2 minuta; masa duhet të shkumëzojë lehtë, por të mbetet e zbehtë.
4. Shtoni qumështin gradualisht: Hidhni fillimisht 150 ml dhe përzieni derisa masa të lëmohet; përsëriteni në katër ose pesë faza.
5. Zieni salcën: Kur qumështi të jetë bashkuar, ulni zjarrin dhe gatuajeni 8-10 minuta, duke përzier fundin dhe anët.
6. Kontrolloni trashësinë: Zhytni lugën; salca duhet ta veshë dhe vija e bërë me gisht të mbetet e hapur për disa sekonda.
7. Rregulloni shijen: Hiqeni nga zjarri, shtoni kripën, piperin e bardhë dhe pak arrë moskat; hollojeni vetëm me qumësht të nxehtë.

Këshilla nga Kuzhina

• Përdorni peshë të barabartë gjalpi dhe mielli.
• Mbajeni roux-in të bardhë, pa skuqje.
• Shtoni qumështin e ngrohtë në disa faza.
• Përzieni edhe cepat e tenxheres ku mblidhet mielli.

Si të Servirni

Përdoreni menjëherë mbi musaka, lazanja, kaneloni ose perime për gratin. Për salcë më të hollë shtoni 50-100 ml qumësht të nxehtë. Nëse do ta ruani, vendosni film ushqimor mbi sipërfaqe, ftoheni shpejt dhe mbajeni në frigorifer.

Variacione Rajonale

• Për lazanja: përdorni 800 ml qumësht për salcë pak më të trashë.
• Për gratin: shtoni 50 g djathë pasi salca hiqet nga zjarri.
• Pa arrë moskat: përdorni vetëm piper të bardhë.