Turshi me Lakër të Bardhë në Shëllirë

Hyrje

Kjo turshi me lakër të bardhë fermentohet vetëm me lakër dhe kripë, pa uthull. Raporti është 45 g kripë për 2 kg lakër të pastruar, ose 2.25% e peshës. Kripa nuk është vetëm për shije: National Center for Home Food Preservation paralajmëron të mos ulet në recetat e fermentuara, sepse ndikon te siguria dhe tekstura.

Lakra pritet hollë, përzihet me kripë dhe punohet derisa të lëshojë lëng. Më pas ngjeshet në kavanoz, duke hequr xhepat e ajrit. Një peshë fermentimi e mban çdo fije nën shëllirë. Nëse lëngu natyral nuk mjafton, plotësohet vetëm me shëllirë të zier e të ftohur sipas raportit të udhëzimit, jo me ujë të thjeshtë.

Në 21-24°C fermentimi i plotë zakonisht kërkon 3-4 javë. Kavanozi kontrollohet rregullisht dhe lakra mbahet gjithmonë e zhytur. Pas shijes së dëshiruar, kalon në frigorifer. Ky është udhëzim për fermentim dhe ruajtje të ftohtë, jo proces për konservim në raft.

Çfarë është Turshi me Lakër të Bardhë në Shëllirë?

Është lakër e grirë që acidifikohet nga fermentimi natyral në shëllirë me kripë. Nuk është sallatë lakre, lakër e gatuar ose turshi e shpejtë me uthull. Shija zhvillohet gjatë javëve, ndërsa lakra qëndron plotësisht nën lëng.

Historia e Pjatës

Fermentimi i lakrës është përdorur gjerësisht për ruajtjen e të korrave të dimrit. Në tryezat shqiptare turshia shoqëron gjellët dhe mishrat. Ky version përdor peshim dhe kontroll temperature që metoda shtëpiake të jetë e përsëritshme.

Përbërësit

Për 16 persona

• 2 kg lakër e bardhë e fortë (peshë pas pastrimit)
• 45 g kripë për turshi pa jod (2.25% e peshës së lakrës)
• 100 g karotë (opsionale, e grirë hollë)
• shëllirë plotësuese (1.5 lugë gjelle kripë për 950 ml ujë të zier e të ftohur)

Udhëzimet

1. Pastroni pajisjet: Lani duart, kavanozin, peshën dhe mjetet për 2 minuta me ujë të nxehtë e detergjent; shpëlajini mirë para përdorimit.
2. Peshoni lakrën: Hiqni gjethet e dëmtuara dhe koçanin, shpëlajeni e kullojeni 10 minuta, pastaj peshoni saktë 2 kg dhe grijeni rreth 5-6 mm.
3. Shtoni kripën: Përzieni lakrën me 45 g kripë dhe lëreni 10 minuta; punojeni 5-8 minuta, derisa të zbutet dhe të lëshojë lëng.
4. Ngjeshni kavanozin: Futeni lakrën me grushte dhe shtypni çdo shtresë për 1-2 minuta, derisa shëllira të ngrihet sipër dhe të mos mbeten xhepa ajri.
5. Mbajeni të zhytur: Vendosni peshën e fermentimit dhe kontrolloni pas 30 minutash; lini 5-7 cm hapësirë dhe mbajeni çdo fije nën shëllirë.
6. Plotësoni vetëm nëse duhet: Nëse pas 24 orësh lakra nuk mbulohet, shtoni shëllirë të zier e të ftohur me 1.5 lugë gjelle kripë për 950 ml ujë.
7. Fermentoni: Mbajeni kavanozin në 21-24°C për 3-4 javë, larg diellit; kontrolloni çdo ditë që lakra të jetë e zhytur dhe lironi gazin sipas kapakut.
8. Kontrolloni dhe ftohni: Kur flluskat ulen dhe shija është thartë e pastër, kalojeni në frigorifer; hidheni nëse ka erë kalbjeje, myk me push ose ngjyra të pazakonta.

Këshilla nga Kuzhina

• Peshoni kripën; lugët ndryshojnë dhe raporti i fermentimit nuk duhet hamendësuar.
• Mos përdorni lakër të vyshkur, sepse jep më pak lëng dhe teksturë më të dobët.
• Mbajeni lakrën gjithmonë nën shëllirë me peshë fermentimi.
• Shënoni datën dhe temperaturën që të krahasoni çdo provë.

Si të Servirni

Kullojeni lehtë dhe shërbejeni të ftohtë pranë fasuleve, mishit të pjekur ose tavave. Për sallatë, shtoni vaj ulliri vetëm në porcionin që do të hani. Pjesën tjetër mbajeni në frigorifer, të mbuluar nga shëllira dhe me enë të pastër.

Variacione Rajonale

• Shtoni deri në 100 g karotë, por përfshijeni në peshën mbi të cilën llogaritni kripën.
• Për aromë mund të shtoni disa kokrra piperi, pa ndryshuar lakrën, kripën ose shëllirën.
• Për turshi të shpejtë me uthull përdorni recetën e veçantë; mos e shkurtoni këtë fermentim me uthull.