Turshi me Lulelakër

Hyrje

Turshi me lulelakër është nga ato kavanoza që, kur hapen në mes të dimrit, sjellin në tavolinë pak nga freskia e vjeshtës. Lulet e bardha mbeten krokante, karotat dhe speci i kuq e mbushin kavanozin me ngjyrë, ndërsa hudhra, selinoja dhe dafina i japin shëllirës një aromë të pastër. Shija është e thartë, e kripur me masë dhe me një ëmbëlsi të lehtë në fund. Shkon njësoj mirë me një pjatë fasule, me një copë mish të pjekur ose thjesht me bukë e djathë. Në shumë shtëpi shqiptare turshitë përgatiten në vjeshtë, kur perimet janë me bollëk, dhe lulelakra zë një vend të veçantë mes tyre, sepse e mban formën mirë edhe pas disa muajsh në kavanoz.

Receta mbështetet te tri gjëra të thjeshta. E para, lulet zihen me tufa, vetëm dy minuta secila: mjaft sa të zbuten pak dhe të lëshojnë ajrin, por jo aq sa të humbasin kërcitjen. E dyta, shëllira bëhet me ujë dhe uthull me aciditet të paktën 5%, në raport një me një, me kripë pa jod dhe pak sheqer, që e zbut thartësinë pa e mbuluar. Ky raport nuk është tekë: aciditeti i mjaftueshëm është ai që e mban turshinë të sigurt. E treta, kavanozat e mbushur me shëllirë të valë pasterizohen në ujë që vlon, në mënyrë që të ruhen në dollap ose në bodrum. Nëse turshinë do ta mbani në frigorifer dhe do ta hani brenda 1–2 muajve, ky hap mund të anashkalohet. Sasia e dhënë mbush rreth tre kavanoza nga 1 litër.

Një turshi me lulelakër e bërë mirë është gati pas dy deri në tre javësh dhe e merr shijen më të plotë pas rreth një muaji. Shërbejeni si meze pranë rakisë, si shoqërim për fasulet ose groshën, për mishin e pjekur dhe qoftet, ose në tavolinat e festave të fundvitit, ku pjata me turshi rrallë mungon. Është edhe një mënyrë e mirë për të shfrytëzuar lulelakrat e mëdha të vjeshtës, kur tregu është plot me to dhe një kokërr e vetme mjafton për disa kavanoza.

Përbërësit

Për 18 persona

Udhëzimet

1. Përgatitja e kavanozave: Lani me ujë të nxehtë e sapun 3 kavanoza nga 1 litër, një kavanoz rezervë 0.5 l dhe kapakët. Ju duhet një tenxhere rreth 10 cm më e lartë se kavanozat; përndryshe përdorni kavanoza 0.5 l. Shtroni në fund një skarë ose leckë të palosur, vendosni kavanozat, mbulojini me ujë dhe ngrohini derisa uji të jetë shumë i nxehtë, pa vluar; mbajini aty deri në mbushje. Kapakët lërini në ujë të nxehtë. Për turshi pa pasterizim, zieni kavanozat 10 minuta.
2. Pastrimi dhe prerja e perimeve: Hiqni gjethet dhe kërcellin e trashë të lulelakrës dhe ndajeni në lule 3–4 cm. Lërini lulet 10 minuta në ujë të ftohtë që të dalin papastërtitë nga mesi, pastaj shpëlajini nën ujë të rrjedhshëm. Qëroni karotat dhe pritini në rrathë 5 mm. Pastroni specin e kuq nga farat dhe priteni në rripa 1 cm. Qëroni hudhrat dhe pritini përgjysmë. Lani selinon dhe priteni në copa 5 cm.
3. Zierja e shpejtë: Vini 4–5 litra ujë të vlojë në një tenxhere tjetër dhe mbani gati një enë me ujë shumë të ftohtë. Zieni lulet dhe karotat në tri tufa: sapo uji të rifillojë të vlojë, llogaritni 2 minuta dhe kalojini menjëherë me lugë të shpuar në ujin e ftohtë. Para çdo tufe prisni që uji të vlojë sërish. Lulet duhet të mbeten të forta: maja e thikës hyn në kërcell me pak vështirësi. Kullojini mirë. Specin, hudhrat dhe selinon mos i zieni.
4. Përgatitja e shëllirës: Në një tenxhere inoksi ose të emaluar bashkoni 750 ml ujë, 750 ml uthull, 45 g kripë dhe 25 g sheqer. Ngroheni duke e përzier derisa kripa dhe sheqeri të treten plotësisht, pastaj lëreni të vlojë. Mos përdorni enë alumini ose bakri, sepse uthulla reagon me metalin dhe shëllira merr shije metalike. Mbajeni shëllirën në zjarr të ulët, të nxehtë, derisa të mbushni kavanozat.
5. Mbushja e kavanozave: Nxirrni kavanozat nga uji i nxehtë me mashë ose me doreza kuzhine, zbrazini dhe vendosini mbi një dërrasë druri. Në fund të çdo kavanozi 1 l vendosni 2 thelpinj hudhër, 1 gjethe dafine, 1/4 lugë çaji piper kokërr, pak selino dhe, nëse e doni, një spec djegës. Rregulloni sipër lulet, rrathët e karotës dhe rripat e specit, duke i shtrënguar lehtë pa i thyer. Mbushini deri 2 cm nën grykë. Kavanozi 0.5 l merr gjysmën e këtyre sasive.
6. Hedhja e shëllirës: Lëreni shëllirën të vlojë sërish dhe hidheni mbi perimet derisa t'i mbulojë plotësisht, duke lënë 1 cm bosh nën grykë. Kaloni një shkop druri të pastër përgjatë faqeve të kavanozit që të dalin flluskat e ajrit dhe shtoni shëllirë nëse niveli ulet. Fshini grykën me një peshqir të pastër të lagur në ujë të nxehtë dhe mbyllni kapakët mirë me dorë, pa i shtrënguar tepër. Përdorni kapakë të rinj ose me gomë të padëmtuar.
7. Pasterizimi: Vendosini sërish kavanozat e mbyllur në tenxheren me ujë të nxehtë, pa u prekur me njëri-tjetrin, dhe shtoni ujë të nxehtë deri 3 cm mbi kapakë. Kur uji të vlojë fort, mbajini 15 minuta për kavanozat 1 l ose 10 minuta për ato 0.5 l; mbi 300 m lartësi mbidetare shtoni 5 minuta. Fikni zjarrin, pritni 5 minuta dhe nxirrini. Nëse turshinë do ta mbani vetëm në frigorifer, këtë hap mund ta kapërceni.
8. Ftohja dhe pjekja e turshisë: Lërini kavanozat të ftohen 24 orë pa i lëvizur. Shtypni mesin e kapakut: duhet të jetë pak i lakuar nga brenda dhe të mos lëvizë e të mos kërcasë. Kavanozat e mbyllur mirë mbajini në vend të freskët e të errët dhe hapini pas 2–3 javësh, kur shëllira të ketë depërtuar deri në kërcellin e luleve. Kavanozin që nuk është mbyllur hermetikisht dhe turshinë e papasterizuar mbajini në frigorifer, edhe nëse kapaku është lakuar vetë, dhe hajeni brenda 1–2 muajve.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni lulelakër të bardhë, të ngjeshur dhe pa njolla të errëta; lulet që kanë filluar të hapen ose të zverdhen zbuten shpejt në shëllirë.
• Përdorni kripë pa jod, kripë turshie ose kripë të trashë deti; kripa me jod mund ta turbullojë shëllirën dhe t'i errësojë perimet.
• Mos e pakësoni uthullën dhe mos e holloni shëllirën me ujë. Nëse shëllira nuk mjafton, përgatitni edhe pak me të njëjtin raport: për çdo litër, 500 ml ujë, 500 ml uthull, 30 g kripë dhe rreth 17 g sheqer.
• Nëse keni uthull 9%, si uthulla e alkoolit, përdorni 420 ml uthull dhe 1080 ml ujë, me të njëjtën kripë e sheqer: sasia e acidit mbetet e njëjtë. Uthullën me më pak se 5% ose atë të shtëpisë, me forcë të panjohur, përdoreni vetëm për turshi që mbahet në frigorifer dhe hahet brenda pak javësh.
• Shkruani datën në kapak. Kavanozat e pasterizuar mbahen deri në një vit në vend të freskët, por kërcitja dhe shija janë më të mira gjatë dimrit të parë.
• Pas hapjes, nxirrni turshinë gjithmonë me pirun të pastër dhe mbajini perimet nën shëllirë; copat që dalin mbi lëng errësohen dhe zbuten.

Si të Servirni

Turshi me lulelakër shërbehet e ftohtë, e nxjerrë nga kavanozi me një pirun të pastër dhe e kulluar pak nga shëllira. Vendoseni në një pjatë të vogël mezeje dhe, nëse doni ta pasuroni, hidhni sipër pak vaj ulliri dhe majdanoz të grirë. Thartësia e saj shkon shumë mirë me pjatat e dendura e të yndyrshme të dimrit: fasulet ose grosha, tava e kosit, mishi i pjekur i qengjit ose i derrit, sarmat dhe qoftet. Në tavolinën e mezeve vendoseni pranë djathit të bardhë, ullinjve, specave të pjekur dhe bukës së misrit, me raki ose verë të bardhë. Mund të shtoni edhe lulelakër turshi të prerë imët në një sallatë me lakër të freskët ose në një sanduiç me mish të ftohtë. Shëllirën e mbetur mos e hidhni menjëherë: disa lugë prej saj i japin thartësi një sallate jeshile.

Variacione Rajonale

• Turshi e përzier: zëvendësoni 400 g lulelakër me lakër të bardhë të prerë në feta të trasha dhe domate jeshile të vogla të prera më katërsh. Lakra dhe domatet nuk zihen; shëllira dhe kohët mbeten të njëjta.
• Me panxhar: shtoni në çdo kavanoz 2–3 feta panxhari të pazier, të qëruar. Brenda pak ditësh lulelakra merr ngjyrë rozë dhe një ëmbëlsi të lehtë.
• E fermentuar, pa uthull: mos i zieni perimet, hiqni uthullën dhe sheqerin dhe përgatitni shëllirë me 30 g kripë për çdo litër ujë të zier e të ftohur. Mbushni kavanozat me perime deri 4 cm nën grykë, hidhni shëllirën dhe mbajini perimet nën të me një peshë, p.sh. një qese ushqimore të mbyllur, të mbushur me shëllirë. Vendosni kapakët pa i shtrënguar dhe kavanozat mbi një pjatë, sepse shëllira shkumon dhe mund të derdhet. Lërini 1–2 javë në 18–22°C, derisa shëllira të turbullohet e të thartohet, pastaj ruajini në frigorifer. Këtu shëllira e turbullt dhe flluskat janë normale; cipën e hollë të bardhë sipër hiqeni, por nëse shfaqet myk me push ose me ngjyrë, ose perimet bëhen të rrëshqitshme, hidheni kavanozin.
• Më pikante: vendosni 2–3 speca djegës në çdo kavanoz ose shtoni 1/2 lugë çaji piper të kuq djegës të thatë në secilin. Djegësia forcohet me kalimin e javëve.

Çfarë është Turshi me Lulelakër?

Turshi me lulelakër është një konservë perimesh në shëllirë me uthull, kripë dhe erëza, ku pjesën kryesore e zënë lulet e lulelakrës. Fjala turshi në shqip përdoret për çdo lloj perimesh të ruajtura në mjedis të thartë, qoftë me uthull, qoftë me fermentim natyral në kripë. Ky version është me uthull: perimet zihen shkurt, vendosen në kavanoza me hudhër, selino, dafinë dhe piper kokërr, mbulohen me shëllirë të valë dhe lihen disa javë që të marrin shijen. Karotat dhe speci i kuq nuk janë thjesht zbukurim; ato shtojnë ëmbëlsi dhe ngjyrë dhe e afrojnë kavanozin me turshitë e përziera që shihen në tregjet e vjeshtës.

Ndryshe nga turshitë e fermentuara, ku thartësia vjen nga bakteret e acidit laktik dhe zhvillohet ngadalë, këtu thartësia është e pranishme që nga dita e parë. Prandaj rezultati është më i qëndrueshëm dhe varet më pak nga temperatura e dhomës. Lulelakra, me strukturë të dendur dhe të fortë, e mban mirë kërcitjen, ndërsa shëllira depërton gradualisht nga majat e luleve drejt kërcellit. Kështu del një shoqërim i thartë e i freskët, pa yndyrë dhe me pak kalori, që ekuilibron pjatat e rënda të dimrit.

Historia e Pjatës

Fjala turshi vjen nga turqishtja turşu, që nga ana e vet lidhet me një fjalë persiane me kuptimin «i thartë». I njëjti emër, me ndryshime të vogla, përdoret pothuajse në gjithë Ballkanin: turšija në serbisht dhe maqedonisht, turshiya në bullgarisht, toursi në greqisht. Kjo lidhje gjuhësore tregon se emri, e ndoshta edhe shumë mënyra përgatitjeje, u përhapën në rajon gjatë periudhës osmane, megjithëse ruajtja e ushqimeve në kripë dhe uthull njihej në Mesdhe shumë kohë më parë.

Në Shqipëri dhe në Kosovë, përgatitja e turshive ka qenë për breza një nga punët e zakonshme të vjeshtës. Para se të kishte frigoriferë, perimet e fundit të stinës, si specat, domatet jeshile, lakrat, karotat dhe lulelakrat, mbusheshin në qypa balte, fuçi druri ose kavanoza qelqi, që gjatë dimrit të kishte në tavolinë diçka të thartë e të freskët pranë fasuleve, mishit dhe bukës. Lulelakra hynte shpesh në turshinë e përzier, bashkë me perimet e tjera. Nuk ka të dhëna të sakta se që kur filloi të përdoret lulelakra në turshitë shtëpiake në trojet shqiptare, prandaj është më e drejtë të thuhet vetëm se sot është një nga perimet më të zakonshme në to.

Në ditët tona shumë familje i përgatisin turshitë në kavanoza më të vegjël dhe me uthull të blerë, aciditeti i së cilës shënohet në etiketë. Kjo e bën rezultatin më të parashikueshëm dhe më të sigurt se dikur, kur forca e uthullës së bërë në shtëpi nuk dihej me saktësi. Qëllimi, megjithatë, ka mbetur i njëjti: perimet e vjeshtës ruhen për dimrin.