Mantia - Receta Tradicionale

Hyrje

Mantia është nga ato gatime që kërkojnë pak durim në tryezën e punës, por që ju shpërblejnë me një tavë plot copa të vogla e të arta, që ndahen lehtë me pirun. Çdo copë është një katror brumi i hollë, i mbushur me mish të grirë dhe qepë dhe i mbyllur me dorë si një bohçe e vogël. Në furrë copat bëhen krokante sipër dhe cepat theken, ndërsa poshtë, pasi u hidhet lëng i nxehtë me gjalpë, brumi zbutet dhe thith lëngun që lëshon mishi. Copat e veçanta dhe ky kontrast mes kores së thatë sipër dhe pjesës së butë poshtë e dallojnë mantinë nga byreku me mish. Në Shqipëri dhe në Kosovë gatuhet zakonisht në shtëpi, për një drekë familjare ose kur vijnë mysafirë, dhe pothuajse gjithmonë shoqërohet me kos.

Brumi është pa maja: miell, ujë i vakët, pak vaj dhe kripë, i gatuar mirë dhe i lënë të pushojë gjysmë ore, që të hapet hollë pa u tërhequr mbrapsht. Mishi futet i papjekur, i përzier me qepë të grirë në rende, kripë dhe piper; ai piqet brenda brumit, ndërsa lëngu i qepës e mban të butë. Dy pika kërkojnë kujdes: peta duhet hapur njëtrajtësisht, rreth 2 mm, dhe cepat duhet mbyllur mirë, që mbushja të mos rrjedhë në tepsi. Edhe hapi i fundit, lëngu i nxehtë me gjalpë që hidhet pas pjekjes së parë, nuk duhet anashkaluar: pa të, fundi i copave mbetet i fortë dhe i thatë.

Mantia shërbehet e ngrohtë, me kos të trashë të rrahur me hudhër, ndërsa një sallatë e freskët me domate e kastravec ose pak turshi anash e plotësojnë pa e rënduar. Me rreth 50 copë në një tepsi, receta mjafton për gjashtë veta, ndaj është e përshtatshme për një tryezë të madhe. Copat mund t'i formoni edhe më herët dhe t'i ngrini të papjekura, kështu që punën me brumin mund ta bëni në një ditë të lirë dhe t'i piqni kur t'ju duhen.

Përbërësit

Për 6 persona

Udhëzimet

1. Gatimi i brumit: Në një tas të gjerë përzieni miellin me 1 lugë çaji kripë. Hapni një gropë në mes, hidhni 2 lugë gjelle vaj dhe ujin e vakët pak nga pak, duke e përzier me dorë. Gatuajeni 8–10 minuta derisa brumi të bëhet i lëmuar, i butë dhe të mos ngjitet në duar. Ndajeni në dy toptha, mbulojini me një tas të përmbysur dhe lërini të pushojnë 30 minuta.
2. Mbushja me mish: Grini qepët në rende ose pritini shumë imët. Në një tas përzieni mishin e grirë me qepët e grira, 1 lugë çaji kripë dhe piperin, dhe punojeni me dorë 2–3 minuta derisa masa të lidhet. Mishi futet i papjekur dhe piqet brenda brumit. Mbajeni mbushjen në frigorifer derisa të hapni petën dhe lani mirë duart e sipërfaqet pas kontaktit me mishin e papjekur.
3. Hapja e petës: Lyeni me 1 lugë gjelle vaj një tepsi të madhe, rreth 35 x 40 cm. Spërkatni sipërfaqen e punës me miell dhe hapni topthin e parë me okllai në një petë rreth 40 x 40 cm, afro 2 mm të trashë. Priteni në 25 katrorë 8 x 8 cm me thikë të mprehtë ose me rrotë brumi. Topthin e dytë mbajeni të mbuluar, që të mos thahet.
4. Formimi i copave: Në mes të çdo katrori vendosni rreth 15 g mbushje, sa një lugë gjelle e rrafshët. Mblidhni katër cepat sipër mbushjes dhe shtypini bashkë, pastaj mbyllni edhe të çarat anësore, që copa të marrë formën e një bohçeje të vogël. Rendisini menjëherë në tepsi, ngjitur me njëra-tjetrën. Përsëritni me topthin e dytë; dalin rreth 50 copë. Ndërsa formoni copat e fundit, ndizni furrën në 200°C, me nxehtësi lart e poshtë.
5. Pjekja e parë: Shkrini 50 g gjalpë dhe lyejini copat sipër, duke kaluar furçën edhe nëpër palosje. Piqini në raftin e mesëm për 30–35 minuta, derisa sipër të marrin ngjyrë kafe të artë dhe cepat të jenë krokante. Nxirreni tepsinë dhe hapni një copë në mes të saj: mishi nuk duhet të jetë rozë dhe lëngu duhet të dalë i kthjellët; nëse keni termometër, qendra duhet të arrijë të paktën 71°C. Përndryshe, piqini edhe 5 minuta.
6. Zbutja me lëng: Në minutat e fundit të pjekjes, shkrini gjalpin e mbetur (30 g) në 250 ml ujë të vluar ose lëng mishi të nxehtë. Hidheni lëngun ngadalë me lugë, mbi të gjitha copat dhe nëpër ndarjet mes tyre. Kthejeni tepsinë në furrë edhe 10 minuta, derisa lëngu të jetë thithur pothuajse plotësisht dhe copat të jenë zbutur poshtë, por sipër të mbeten të arta.
7. Pushimi dhe kosi me hudhër: Nxirreni tepsinë, mbulojeni me një peshqir të pastër dhe lëreni të pushojë 10 minuta; avulli i mbetur e zbut brumin njëtrajtësisht. Ndërkohë rrihni kosin me hudhrën e shtypur dhe një majë kripë derisa të bëhet i lëmuar. Ndajini copat me shpatull dhe shërbejini të ngrohta, me kosin anash ose sipër.

Këshilla nga Kuzhina

• Mbajeni topthin e dytë dhe katrorët e prerë të mbuluar me një peshqir të pastër; brumi i hollë thahet shpejt dhe pastaj çahet në palosje.
• Nëse cepat nuk ngjiten, lagini lehtë me një gisht të njomur në ujë dhe shtypini fort. Pikat e bashkimit duhet të jenë pa miell dhe pa mish.
• Për të provuar kripën e mbushjes, mos e shijoni mishin të papjekur: skuqni një lugë çaji prej saj në një tigan të vogël derisa të piqet plotësisht, shijojeni dhe, nëse duhet, shtoni kripë ose piper në mbushje.
• Nëse e zbutni me lëng mishi të gatshëm që ka kripë, ulni pak kripën në mbushje, që tava të mos dalë e kripur.
• Vendosni mbetjet në frigorifer brenda 2 orëve dhe hajini brenda 3 ditëve. Ringrohini në furrë në 180°C, të mbuluara me letër alumini dhe me një spërkatje uji, për 15–20 minuta, derisa të nxehen mirë edhe në mes.

Si të Servirni

Mantia shërbehet e ngrohtë, rreth dhjetë minuta pasi del nga furra, kur brumi është zbutur poshtë dhe mbushja nuk djeg më. Ndajini copat drejtpërdrejt në tepsi me shpatull dhe vendosni shtatë deri në nëntë copa për pjatë. Kosin me hudhër mund ta shërbeni në një tas të veçantë, që secili ta hedhë sa të dojë, ose ta hidhni me lugë sipër copave pak para se të uleni në tryezë. Disa e spërkatin kosin me pak piper të kuq të ëmbël ose me nenexhik të thatë. Anash shkojnë mirë një sallatë me domate, kastravec e qepë, lakër e grirë me uthull ose turshi të përziera, që e lehtësojnë shijen e gjalpit. Për pije, dhalla e ftohtë është zgjedhja më e natyrshme; shkon mirë edhe një gotë verë e kuqe e lehtë.

Variacione Rajonale

• Mantia me djathë: Në vend të mishit përdorni 600 g djathë të bardhë të thërrmuar, të përzier me 2 vezë dhe 3 lugë gjelle kos. Formimi dhe pjekja janë të njëjta. Ky version është vegjetarian dhe del më i kripur, ndaj mos i shtoni kripë as mbushjes, as kosit.
• Mantia me mish qengji: Zëvendësoni gjysmën e mishit të viçit me mish qengji të grirë. Shija del më e plotë dhe më aromatike, dhe mbushjes mund t'i shtoni edhe një majë nenexhik të thatë.
• Mantia me salcë kosi: Pas pjekjes së parë, në vend të ujit me gjalpë hidhni sipër 300 g kos të rrahur me 1 vezë dhe 100 ml ujë, dhe piqini edhe 12–15 minuta derisa salca të mpikset dhe të marrë njolla të arta. Në këtë rast kosi me hudhër anash bëhet opsional.
• Mantia në formë rrotulle: Për më pak kohë formimi, shtrini mbushjen në një shtresë të hollë mbi gjithë petën, mbështilleni si rrotull dhe priteni në copa 4–5 cm. Rendisini në tepsi me prerjen lart dhe piqini njësoj; dalin më krokante dhe pak më të thata se copat e mbyllura.

Çfarë është Mantia - Receta Tradicionale?

Mantia është një gatim kryesor me brumë dhe mish: shumë copa të vogla brumi pa maja, të mbushura me mish të grirë e qepë dhe të pjekura ngjitur njëra me tjetrën në tepsi ose në tavë. Emri dhe ideja e saj e lidhin me një familje të gjerë brumërash me mbushje që njihen nga Ballkani deri në Azinë Qendrore me emra të ngjashëm: mantı në Turqi, manti në Azinë Qendrore, mantije në Bosnjë. Ndryshe nga varianti turk më i njohur, që zihet në ujë dhe shërbehet me kos me hudhër e gjalpë të shkrirë, mantia në kuzhinën shqiptare piqet në furrë. Emri haset shpesh edhe në formën mantija.

Brumi hapet hollë, pritet në katrorë dhe secili katror mbyllet rreth pak mbushjeje. Pjekja bëhet në dy faza. Në të parën, në furrë të nxehtë, sipërfaqja e lyer me gjalpë merr ngjyrë dhe bëhet krokante, ndërsa mishi piqet në lëngun e vet. Në të dytën hidhet ujë i vluar ose lëng mishi me gjalpë, të cilin brumi e thith brenda dhjetë minutave dhe zbutet poshtë e në anë. Rezultati është brumë me dy tekstura, i thekur sipër dhe i butë poshtë, me mbushje të lëngshme. Kosi i ftohtë me hudhër sjell freski dhe pak thartirë, që e balancojnë gjalpin dhe mishin.

Historia e Pjatës

Origjina e saktë e mantisë nuk dihet. Brumëra të vogla me mbushje mishi, të quajtura manti ose me emra të afërt, gatuhen prej shekujsh në Azinë Qendrore, në Anadoll dhe në Kaukaz, dhe zakonisht lidhen me përhapjen e popujve turqishtfolës në këto treva. Emri shpesh krahasohet me fjalën kineze mantou, por prejardhja e tij mbetet e diskutuar dhe nuk ka një shpjegim të vetëm të pranuar nga të gjithë. Ajo që dihet është se manti ishte gatim i njohur në kuzhinën osmane dhe se në Turqinë e sotme gatuhet në shumë forma, nga copat e vogla të ziera deri te variantet e pjekura në furrë.

Në Ballkan, ky gatim zakonisht lidhet me periudhën osmane, kur në kuzhinat e rajonit hynë edhe shumë gatime të tjera me brumë, si byreku. Nuk ka të dhëna të sakta se kur dhe si u bë mantia pjesë e kuzhinës shqiptare, ndaj çdo datë e saktë do të ishte hamendje. Sot ajo gatuhet në Shqipëri, në Kosovë dhe në trevat shqiptare të Maqedonisë së Veriut, ndërsa gatime shumë të ngjashme njihen në Bosnjë si mantije dhe në kuzhinën maqedonase si mantii. Në shtëpitë shqiptare receta ndryshon nga familja në familje: në madhësinë dhe formën e copave, në llojin e mishit dhe në lëngun që hidhet pas pjekjes. Thelbi mbetet i njëjtë: brumë i hollë i bërë në shtëpi, mish me qepë dhe kos anash.