Byrek me Kungull Jeshil dhe Gjizë

Hyrje

Byreku me kungull jeshil është një byrek vere, që bëhet kur kopshtet dhe tregjet mbushen me kunguj të njomë. Kungulli i grirë, i kulluar dhe i kaurdisur pak minuta me qepë të njoma bashkohet me gjizë, vezë dhe pak mente të freskët. Kjo mbushje shtrohet në shtresa të holla mes petave të lyera me gjalpë e vaj, prandaj çdo kafshatë ka kore krokante sipër dhe brendësi të butë, me shije të pastër e lehtësisht të kripur. Nuk kërkon përbërës të rrallë, vetëm pak durim me kullimin.

Sekreti i këtij byreku është kontrolli i ujit. Kungulli jeshil ka shumë lëng, ndaj kriposet, lihet të kullojë 25 minuta, shtrydhet fort dhe kaurdiset derisa tigani të mbetet i thatë. Gjiza dhe vezët shtohen vetëm kur mbushja është ftohur plotësisht. Petat dhe mbushja alternohen në katër shtresa të holla, jo në dy të trasha, dhe para pjekjes byreku mbulohet me një përzierje kosi, qumështi dhe veze, që futet në prerje dhe i mban petat e brendshme të buta, ndërsa sipër formohet një kore e artë.

Ky byrek shkon për mëngjes të vonë, për drekë të lehtë vere ose për darkë me një tas kos a një gotë dhallë. Mund ta piqni një ditë përpara, sepse ringrohet mirë në furrë, dhe pritet lehtë në copa të vogla për tryezë me miq. Receta përdor peta të gatshme, që byreku të dalë i rregullt edhe për ata që bëjnë byrek për herë të parë, por kush di të hapë peta me okllai mund t'i bëjë vetë. Sasitë e recetës mjaftojnë për tetë persona.

Përbërësit

Për 8 persona

Udhëzimet

1. Grini dhe kriposni kungullin: Lani kungujt, prisni të dyja majat dhe grijini në rende, nga ana me vrima të mëdha, me gjithë lëkurë. Vendosini në një kullore mbi një tas, spërkatini me 1 lugë çaji kripë dhe përziejini me dorë. Lërini të kullojnë 25 minuta. Gjatë kësaj kohe kungulli lëshon shumë lëng dhe zbutet; mos e anashkaloni këtë hap, sepse lëngu që mbetet e lag byrekun nga brenda.
2. Shtrydhni dhe kaurdisni: Merreni kungullin grusht pas grushti dhe shtrydheni fort, ose mbështilleni në një pecetë të pastër dhe përdredheni derisa të mos pikojë më. Në një tigan të gjerë ngrohni 2 lugë gjelle vaj në zjarr të fortë, shtoni qepët e njoma dhe kaurdisini 2 minuta. Shtoni kungullin dhe gatuajeni 5-6 minuta, duke e trazuar, derisa fundi i tiganit të mbetet i thatë.
3. Ftohni dhe bëni mbushjen: Kalojeni kungullin në një tas të gjerë dhe lëreni të ftohet plotësisht, rreth 15 minuta, sepse vezët nuk duhet të hyjnë në masë të nxehtë. Shtoni gjizën e thërrmuar, mentën dhe piperin. Provoni masën tani, para vezëve, dhe shtoni kripë vetëm nëse duhet. Në fund rrihni 3 vezë në një tas të vogël dhe përziejini me mbushjen derisa gjithçka të bashkohet njëtrajtësisht.
4. Përgatitni furrën dhe tavën: Ndizni furrën në 180°C, me nxehtësi sipër e poshtë. Përzieni gjalpin e shkrirë me vajin e mbetur dhe lyeni me pak nga kjo përzierje një tavë rreth 30 x 40 cm. Nxirrni petat nga paketimi vetëm tani dhe mbajini nën një peshqir të pastër, pak të lagur, sepse petat e holla thahen e çahen shpejt kur rrinë në ajër.
5. Shtresat e poshtme: Shtroni në tavë 3 peta, njërën mbi tjetrën, duke lyer secilën me furçë me përzierjen e yndyrës. Nëse petat janë më të mëdha se tava, lërini skajet të dalin jashtë saj. Shpërndani sipër një të katërtën e mbushjes në shtresë të hollë, deri në buzë. Mbulojeni me 2 peta të lyera, të rrudhura lehtë që të mos tendosen, dhe shtroni të katërtën e dytë të mbushjes.
6. Mbyllja e byrekut: Vazhdoni në të njëjtën mënyrë: 2 peta të lyera, të katërtën e tretë të mbushjes, edhe 2 peta të lyera dhe mbushjen e mbetur. Nëse petat e poshtme kanë skaje jashtë tavës, palosini sipër mbushjes. Pastaj mbulojeni gjithë byrekun me 3 petat e fundit, duke lyer secilën. Me majën e një thike futni tepricën e petave të sipërme mes byrekut dhe anëve të tavës.
7. Lyerja dhe pjekja: Me thikë të mprehtë priteni byrekun në 8 copa ose në 16 katrorë, deri në fund të tavës. Rrihni vezën e mbetur me kosin dhe qumështin dhe hidheni njëtrajtësisht sipër, që të futet në prerje. Piqeni në nivelin e mesëm të furrës 45-50 minuta, derisa sipërfaqja të marrë ngjyrë kafe të artë. Nëse skuqet shpejt, mbulojeni me letër alumini pas 30 minutash.
8. Kontrolli dhe pushimi: Ngrini një cep me shpatull: fundi duhet të jetë i artë dhe i thatë, ndërsa mbushja në qendër e fortë, pa lëng. Me termometër synoni të paktën 71°C në mes, temperaturë në të cilën vezët janë pjekur plotësisht. Lëreni byrekun të pushojë 15 minuta që mbushja të vendoset, pastaj ndajeni sipas prerjeve. Byrekun e mbetur futeni në frigorifer brenda 2 orësh.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni kunguj të vegjël ose të mesëm, të fortë dhe me lëkurë të lëmuar; kungujt e mëdhenj kanë më shumë ujë dhe fara të trasha.
• Mos e qëroni kungullin: lëkura i jep mbushjes ngjyrë dhe e ndihmon kungullin e grirë të mos kthehet në pure.
• Provoni gjizën para se ta përdorni. Disa gjiza janë mjaft të kripura dhe atëherë mbushja nuk ka nevojë për asnjë majë kripë shtesë.
• Lyejini petat me furçë, pa i ngopur me yndyrë; yndyra e tepërt e rëndon byrekun dhe e bën fundin të yndyrshëm.
• Mbushjen pa vezë mund ta përgatisni një ditë përpara dhe ta mbani të mbuluar në frigorifer; vezët shtojini vetëm para shtrimit të petave.

Si të Servirni

Byreku me kungull jeshil shërbehet më mirë i vakët, rreth 15-20 minuta pasi del nga furra, kur mbushja është lidhur dhe petat sipër janë ende krokante. Shoqërimi më i thjeshtë është një tas me kos të ftohtë ose një gotë me dhallë, që e balancon yndyrën e petave. Në verë, një sallatë me domate, kastravec dhe qepë, e rregulluar me vaj ulliri dhe pak uthull, e kthen në drekë të plotë.

Për tryezë me meze, priteni në katrorë të vegjël dhe vendoseni pranë ullinjve, djathit të bardhë dhe specave të pjekur. Byreku i mbetur ruhet i mbuluar në frigorifer deri në 3 ditë. Ringroheni në furrë në 180°C për 10-12 minuta që petat të kthehen krokante, sepse në mikrovalë zbuten. Mund ta ngrini edhe të pjekur, të prerë në copa, deri në 2 muaj.

Variacione Rajonale

• Me djathë të bardhë: Zëvendësoni 200 g nga gjiza me djathë të bardhë të thërrmuar për shije më të fortë dhe më të kripur. Në këtë rast mos shtoni kripë në mbushje pa e provuar.
• Me majdanoz: Në vend të mentes përdorni 20 g majdanoz të grirë imët, për një aromë më të butë që e lë kungullin të dallohet më shumë.
• Me qepë të thatë: Kur nuk gjeni qepë të njoma, kaurdisni 1 qepë të mesme të grirë imët për 5 minuta, derisa të zbutet, para se të shtoni kungullin.
• Me peta shtëpie: Hapni vetë me okllai 8 peta të holla nga një brumë me miell, ujë, kripë dhe pak vaj. Petat e shtëpisë dalin më të trasha, ndaj ndajeni mbushjen në tri shtresa në vend të katër dhe zgjateni pjekjen me 5-10 minuta.

Çfarë është Byrek me Kungull Jeshil dhe Gjizë?

Byreku me kungull jeshil është një byrek i kripur me peta të holla, i pjekur në tavë, ku mbushja kryesore është kungulli jeshil, që në shumë anë quhet edhe kungulleshkë. Në këtë version kungulli shoqërohet me gjizë, vezë, qepë të njoma dhe mente. Gjiza i jep mbushjes trup dhe pak kripë, vezët e lidhin gjatë pjekjes, ndërsa qepët e njoma dhe menta i japin freski shijes së butë, pothuajse neutrale, të kungullit.

Ndryshe nga lakrori me kungulleshka, që zakonisht ka disa peta poshtë, një mbushje të vetme dhe disa peta sipër, këtu petat dhe mbushja alternohen në katër shtresa. Shtresat e holla piqen njëtrajtësisht dhe nuk mbeten të lagështa në mes. Ndryshon edhe nga byreku me kungull të verdhë, i cili ka shije më të ëmbël dhe në shumë shtëpi bëhet me sheqer, si ëmbëlsirë.

Tekstura që kërkohet është e qartë: sipërfaqe e artë që kërcet nën thikë, peta të brendshme të buta që kanë thithur lyerjen me kos, dhe mbushje e njomë, por e lidhur, që nuk derdhet kur pritet copa. Byreku hahet i ngrohtë ose në temperaturë dhome dhe mbetet i mirë edhe të nesërmen. Me peta të gatshme shtresat dalin të holla dhe të rregullta, ndërsa me peta shtëpie byreku del pak më i trashë dhe më rustik.

Historia e Pjatës

Emri byrek ka ardhur në shqip nga turqishtja börek. Brumëra të ngjashme, me peta të holla dhe mbushje të kripura, njihen nga Turqia deri në Bosnjë e Greqi, me emra si burek, pita ose pite. Përhapja e tyre në Ballkan zakonisht lidhet me periudhën osmane, por nuk ka një vend apo një datë të sigurt kur u shfaqën për herë të parë petat e shtresuara, sepse brumëra të holla të mbushura kanë ekzistuar në shumë kuzhina të Mesdheut.

Kungulli jeshil ka një histori më të shkurtër në Evropë. Të gjithë kungujt e gjinisë Cucurbita e kanë origjinën në kontinentin amerikan dhe arritën në Evropë gjatë shekullit XVI, pas udhëtimeve të Kolombit. Varietetet e zgjatura që korren ende të njoma, si kungulli jeshil që gjejmë sot në treg, zakonisht u atribuohen kopshtarëve italianë, dhe emri zucchini, që përdoret edhe në anglisht, është fjalë italiane. Në Shqipëri sot kungulli jeshil kultivohet gjerësisht në kopshte dhe në sera, dhe gjendet në treg pothuajse gjatë gjithë vitit.

Nuk dihet me saktësi kur kungulli jeshil hyri në byrekun shqiptar. Ajo që shihet në kuzhinën shtëpiake në Shqipëri dhe në Kosovë është se byreku bëhet me atë që jep stina: lakra e hithra në pranverë, kungull në verë, presh në dimër. Dikur petat hapeshin në shtëpi me okllai mbi sofër, ndërsa sot petat e gatshme shiten kudo dhe përdoren gjerësisht në shtëpi.