Bukë si në Furrë Buke – Kore Kërcitëse, Pjekur në Tenxhere

Hyrje

Buka që blihet në furrë buke, me kore të trashë që kërcet nën thikë dhe tul me vrima të parregullta, duket shpesh e pamundur për t’u bërë në shtëpi. Sekreti nuk qëndron te ndonjë miell i veçantë, por te nxehtësia dhe avulli. Kjo recetë përdor një tenxhere gize me kapak, të thjeshtë ose të emaluar, të nxehur mirë në furrë, që e mban avullin e brumit rreth bukës në minutat e para. Del një bukë e rrumbullakët, e çarë bukur sipër, me aromë drithi të pjekur.

Brumi ka më shumë ujë se brumi i bukës së zakonshme, 360 ml për 500 g miell, ndaj nuk brumoset gjatë me dorë mbi tryezë. Në vend të kësaj, palohet tri herë brenda në enë, një herë në gjysmë ore, derisa gluteni të forcohet vetë. Vetëm 3 g maja e lënë fermentimin të ecë ngadalë dhe i jep tulit shije më të thellë, pa erë të fortë maje. Buka piqet 20 minuta me kapak në 250°C, pastaj pa kapak në 230°C, derisa korja të marrë ngjyrë kafe të artë.

Është bukë për ditët kur jeni në shtëpi: puna me duar nuk kalon gjysmë ore, por nga përzierja deri te furra duhen rreth katër orë e gjysmë. Nuk ju duhen pajisje të veçanta përveç tenxheres me kapak, një peshoreje dhe një peceteje pambuku. Shkon shumë mirë pranë fasules, fërgesës, gjellëve me salcë dhe sallatave të verës, ose thjesht me djathë të bardhë dhe ullinj. E mbështjellë në pecetë, mbetet e mirë dy-tri ditë, ndërsa fetat e ditës së dytë mund t’i thekni dhe t’i shërbeni me vaj ulliri e rigon.

Përbërësit

Për 8 persona

Udhëzimet

1. Përzieni brumin: Në një tas të madh përzieni 450 g miell të bardhë për bukë, 50 g miell integral dhe 3 g maja të thatë. Shtoni 340 ml ujë të vakët, rreth 27-30°C, dhe përzieni me dorë ose me lugë druri 2-3 minuta, derisa të mos mbetet miell i thatë. Brumi del i lagësht dhe ngjitës; kështu duhet të jetë. Mbulojeni dhe lëreni të pushojë 20 minuta.
2. Shtoni kripën: Spërkatni 10 g kripë mbi brumë dhe hidhni sipër 20 ml ujin e mbetur. Me dorë të lagur, shtrydheni brumin mes gishtave dhe palojeni mbi vete për 2-3 minuta, derisa kripa të tretet dhe uji të përthithet plotësisht. Lyeni me 1 lugë çaji vaj ulliri një enë të pastër, me vëllim rreth 3 litra, dhe kalojeni brumin aty.
3. Bëni palosjet: Mbulojeni enën dhe mbajeni në një vend me rreth 24-26°C. Pas 30 minutash bëni serinë e parë: me dorë të lagur kapni njërën anë të brumit, tërhiqeni lart pa e këputur dhe palojeni mbi qendër; rrotulloni enën një çerek dhe përsëriteni, derisa të keni palosur të katër anët. Bëni edhe dy seri të tilla, çdo 30 minuta. Pas serisë së tretë, brumi duhet të jetë i lëmuar, elastik dhe ta mbajë formën.
4. Lëreni të fryhet: Pas palosjes së fundit, lëreni brumin të mbuluar, pa e prekur, edhe 1-1.5 orë, derisa vëllimi i tij të jetë pothuajse dyfishuar krahasuar me fillimin dhe sipërfaqja të jetë e fryrë si kube. Duhet të shihni flluska në anët e enës dhe disa në sipërfaqe. Në kuzhinë më të ftohtë kjo zgjat më shumë, ndaj vlerësojeni brumin nga pamja, jo nga ora.
5. Formoni bukën: Spërkatni lehtë tryezën me miell shtesë dhe kthejeni brumin mbi të. Palosni anët drejt qendrës, kthejeni me bashkimin poshtë dhe lëreni të pushojë 15 minuta, të mbuluar. Pastaj palojeni sërish si zarf, kthejeni dhe tërhiqeni drejt vetes me pëllëmbë, që sipërfaqja të tendoset. Vendoseni me bashkimin lart në një tas me diametër rreth 22 cm, të shtruar me pecetë pambuku të spërkatur mirë me miell.
6. Fryrja e dytë dhe nxehja e furrës: Mbulojeni tasin dhe lëreni 45-60 minuta. Menjëherë pas formimit, vendosni në raftin e mesëm të furrës tenxheren me diametër rreth 24 cm, bashkë me kapakun, dhe ndizeni furrën në 250°C, me nxehtësi sipër e poshtë, që tenxherja të nxehet të paktën 45 minuta. Brumi është gati kur gropëza e një shtypjeje të lehtë me gisht mbushet ngadalë dhe nuk zhduket plotësisht; nëse mbushet menjëherë, prisni edhe 10-15 minuta.
7. Bëni prerjen dhe futeni në tenxhere: Kthejeni bukën nga tasi mbi një copë letër pjekjeje, me bashkimin poshtë, dhe bëni një prerje rreth 1 cm të thellë me brisk ose me thikë shumë të mprehtë. Me doreza të trasha furre nxirrni tenxheren, hiqni kapakun dhe ulni bukën brenda duke e mbajtur nga cepat e letrës. Tenxherja dhe kapaku janë shumë të nxehtë, mos i prekni pa doreza. Mbulojeni menjëherë dhe kthejeni tenxheren në furrë.
8. Piqeni dhe ftoheni: Piqeni 20 minuta me kapak në 250°C. Hiqni kapakun, ulni furrën në 230°C dhe piqeni edhe 20-25 minuta, derisa korja të marrë ngjyrë kafe të artë të thellë dhe fundi të tingëllojë bosh kur trokitni mbi të. Me termometër, qendra e bukës duhet të arrijë 96-98°C. Nxirreni nga tenxherja, vendoseni mbi rrjetë dhe lëreni të paktën 1 orë para se ta prisni.

Këshilla nga Kuzhina

• Peshoni miellin, ujin, kripën dhe majanë me peshore kuzhine. Me vetëm 3 g maja, edhe një gabim i vogël me lugën e ndryshon dukshëm kohën e fryrjes.
• Lagni duart sa herë prekni brumin gjatë palosjeve. Uji e pengon ngjitjen më mirë se mielli shtesë, i cili e bën bukën më të thatë.
• Kontrolloni që tenxherja dhe doreza e kapakut ta durojnë 250°C. Dorezat plastike të disa tenxhereve të emaluara nuk janë për furrë kaq të nxehtë.
• Në kuzhinë të ftohtë, nën 22°C, përdorni ujë rreth 32°C dhe mbajeni enën me brumë në furrë të fikur, vetëm me dritën ndezur. Nxirreni para se ta ndizni furrën për të nxehur tenxheren.
• Mos e prisni bukën të nxehtë. Tuli e përfundon pjekjen gjatë ftohjes dhe, po ta prisni herët, del i ngjitur dhe duket i papjekur.

Si të Servirni

Lëreni bukën të ftohet mbi rrjetë të paktën një orë para se ta prisni, sepse brenda saj avulli ende po e përfundon pjekjen. Priteni me thikë me dhëmbëza, në feta rreth 1.5 cm, dhe vendoseni në mes të tryezës mbi një dërrasë druri. Korja e fortë dhe tuli i lagësht e bëjnë ideale për t’u ngjyer në salcën e fasules, të tavës ose të gjellës me perime.

Në mëngjes shërbejeni me djathë të bardhë, ullinj, domate e kastravec, ose me gjalpë dhe mjaltë. Si meze, fetat e thekura në tigan ose në skarë, të fërkuara me hudhër dhe të lyera me vaj ulliri, shkojnë mirë me speca të pjekur ose me salcë kosi. Ruajeni bukën në pecetë pambuku ose në qese letre, me anën e prerë poshtë, deri në tri ditë.

Variacione Rajonale

• Me fryrje në frigorifer: Pas formimit, mbulojeni tasin me një qese dhe vendoseni në frigorifer për 8-14 orë, në vend të fryrjes së dytë në temperaturë dhome. Piqeni drejt e nga frigoriferi; buka merr shije më të thellë, pak të athët, dhe prerja hapet më bukur.
• Me më shumë miell integral: Zëvendësoni deri në 150 g nga mielli i bardhë me miell integral dhe shtoni 15-20 ml ujë. Buka del pak më e ulët, me tul më të dendur dhe aromë më të fortë drithi.
• Me ullinj dhe rigon: Në serinë e dytë të palosjeve shtoni 100 g ullinj të zinj pa bërthamë, të copëtuar, të kulluar dhe të fshirë mirë me letër kuzhine, si dhe 1 lugë çaji rigon të thatë.
• Me susam: Pas formimit, lagni lehtë sipërfaqen e bukës me ujë, rrotullojeni mbi 2 lugë gjelle susam dhe vendoseni në tas me susamin poshtë.

Çfarë është Bukë si në Furrë Buke – Kore Kërcitëse, Pjekur në Tenxhere?

Kjo është një bukë e thjeshtë, pa yndyrë në brumë, vetëm me miell, ujë, maja dhe kripë. Pjesa më e madhe e miellit është miell i bardhë për bukë, me më shumë proteina, ndërsa 50 g miell integral i japin tulit ngjyrë të lehtë kremi dhe aromë më të plotë drithi. Brumi formohet si top i rrumbullakët dhe piqet brenda një tenxhereje të rëndë me kapak, jo mbi tavë.

Tenxherja e nxehur luan rolin e furrës me dru. Muret e saj të trasha e mbajnë nxehtësinë dhe e rrezatojnë njëtrajtësisht, ndërsa kapaku mban brenda avullin që lëshon brumi. Për sa kohë sipërfaqja mbetet e lagësht dhe e butë, buka vazhdon të fryhet dhe prerja hapet. Kur hiqet kapaku, ajri i thatë e ngurtëson koren, e cila merr ngjyrë kafe të artë dhe aromë të fortë pjekjeje.

Sasia e ujit, rreth 72% e peshës së miellit, krijon tul të lagësht me vrima të parregullta dhe kore që kërcet ndërsa ftohet. Palosjet në enë zëvendësojnë brumosjen e gjatë: me çdo seri, brumi bëhet më i lëmuar dhe më elastik. Ndryshe nga buka e butë me qumësht ose buka bazë e brumosur me dorë mbi tryezë, këtu qëllimi është korja e trashë dhe tuli i hapur, si te buka e furrave tradicionale.

Historia e Pjatës

Në shqip, fjala “furrë” tregon si ndërtimin ku piqet buka, ashtu edhe dyqanin ku ajo piqet e shitet çdo ditë. Furrat tradicionale kishin kube prej guri, tulle ose balte dhe ngroheshin me dru. Pasi drutë digjeshin, prushi dhe hiri hiqeshin ose shtyheshin mënjanë, dhe buka vendosej drejt e mbi fundin e nxehtë të furrës. Muret e trasha e ruanin nxehtësinë për orë të tëra, ndërsa dera e mbyllur mbante brenda avullin e brumit, dy kushte që i japin bukës koren e saj karakteristike.

Në fshatra buka piqej shpesh nën saç, një kapak hekuri ose balte që mbulohej me prush, ose në furra të vogla pranë shtëpisë. Në qytetet e Shqipërisë dhe të Ballkanit ishte e zakonshme që familjet ta çonin tavën ose brumin në furrën e lagjes, ku furrtari i piqte bashkë me bukën e ditës. Këto zakone njihen gjerësisht, por nuk kanë një vend apo datë të vetme origjine.

Edhe saçi e mbulon bukën dhe mban nxehtësinë dhe avullin pranë saj, ndaj pjekja nën kapak nuk është ide e re. Në kuzhinën e sotme, të njëjtën punë e bën një tenxhere e rëndë me kapak brenda furrës së shtëpisë. Kjo mënyrë u bë shumë e njohur pas vitit 2006, kur receta e bukës “pa brumosje” e furrtarit amerikan Jim Lahey u botua në gazetën The New York Times. Ky version ndjek të njëjtin parim, por me palosje dhe fryrje më të shkurtër, brenda një dite.