Gjellë Dimërore me Fasule Pllaqi në Tavë

Hyrje

Kur ftohet moti dhe në qilar ka fasule të thata, qepë e kavanoza me domate, kjo gjellë dimërore në tavë është nga më të thjeshtat dhe më të ngopshmet që mund të gatuani në shtëpi. Fasulet pllaqi janë fasule të bardha me kokërr të madhe, të ziera më parë dhe pastaj të pjekura në furrë me qepë të kaurdisur, karota, domate dhe vaj ulliri. Brenda dalin të buta si krem, sipër marrin një kore të lehtë, ndërsa salca trashet aq sa mbështjell çdo kokërr me shije qepe dhe domateje.

Gjithçka varet nga radha e punës, jo nga ndonjë përbërës i veçantë. Fasulet njomen gjithë natën, ziejnë 10 minuta me valë të fortë dhe pastaj në zjarr të ulët, derisa të zbuten plotësisht, pa u çarë. Vetëm atëherë bashkohen me salcën, sepse acidi i domates ua ngadalëson zbutjen dhe fasulja që futet e fortë në furrë mbetet e fortë. Lëngu i zierjes, i pasur me niseshte, e lidh salcën pa miell, kurse pjekja pa kapak në 180°C avullon tepricën dhe përqendron shijen e qepës e të domates.

Kjo është pjatë kryesore për drekat dhe darkat e ftohta të dimrit, me bukë misri ose bukë fshati dhe me turshi të shtëpisë anash. Meqë nuk ka as mish, as bulmet, përshtatet edhe për ditët e kreshmës dhe për tryezat vegjetariane. Bëhet lehtë në sasi të mëdha, me përbërës që gjenden gjatë gjithë vitit, ruhet mirë në frigorifer dhe shpesh del më e shijshme të nesërmen, kur salca është lidhur dhe fasulet kanë thithur aromën e nenexhikut e të vajit të ullirit.

Përbërësit

Për 6 persona

Udhëzimet

1. Njomni fasulet: Zgjidhni fasulet dhe hiqni gurët e vegjël ose kokrrat e çara e të njollosura. Lajini mirë nën ujë të rrjedhshëm, vendosini në një enë të madhe dhe mbulojini me 2 litra ujë të ftohtë. Lërini të njomen 10-12 orë, ose gjithë natën, në vend të freskët. Fasulet e mëdha fryhen pothuajse dyfish. Kullojini dhe hidheni ujin e njomjes.
2. Zieni fasulet: Hidhini fasulet në tenxhere me 2.5 litra ujë të ftohtë dhe ngrohini derisa të marrin valë. Lërini të ziejnë fort, pa kapak, 10 minuta: kjo valë e fortë është masë sigurie, sepse shkatërron lektinat e fasuleve të thata. Hiqni shkumën, ulni zjarrin dhe ziejini lehtë 50-70 minuta, me kapak gjysmë të hapur. Kur të fillojnë të zbuten, shtoni 1 lugë çaji kripë.
3. Kaurdisni perimet: Ndërsa ziejnë fasulet, ngrohni 80 ml vaj ulliri në një tigan të gjerë në zjarr mesatar. Shtoni qepët dhe karotat dhe kaurdisini 10-12 minuta, duke i trazuar herë pas here, derisa qepa të zbutet e të marrë ngjyrë të artë të lehtë. Shtoni hudhrat dhe gatuajini edhe 1 minutë, pa i lënë të skuqen, sepse hidhërohen.
4. Përgatitni salcën: Shtoni salcën e domates dhe piperin e kuq dhe trazojini 1-2 minuta, derisa salca të errësohet pak e të lëshojë aromë. Hidhni domatet e grira, nenexhikun e fërkuar mes duarve, kripën e mbetur dhe piperin e zi. Ziejeni lehtë 8-10 minuta, derisa salca të trashet pak. Provojeni, rregulloni shijen dhe hiqeni nga zjarri.
5. Provoni dhe kullojini: Pas rreth 45 minutash zierje të lehtë, ndizni furrën në 180°C dhe provoni disa kokrra: duhet të shtypen lehtë mes gishtave dhe brenda të jenë kremoze, ndërsa lëkura të mbetet e plotë. Nëse janë ende të forta, vazhdoni zierjen me nga 10 minuta, sepse në furrë nuk do të zbuten më. Kullojini mbi një enë dhe ruani 500 ml nga lëngu i zierjes.
6. Mbushni tavën: Hidhini fasulet e kulluara në një tavë rreth 25 × 35 cm ose në tavë balte. Shtoni salcën dhe 2 lugë gjelle majdanoz dhe përziejini lehtë me shpatull, pa i shtypur kokrrat. Hidhni 400 ml nga lëngu i ruajtur, aq sa fasulet të mbulohen rreth tre të katërtat. Futni gjethet e dafinës mes tyre dhe hidhni sipër, në fije të hollë, 20 ml vaj ulliri.
7. Piqni tavën: Piqeni tavën pa kapak në mes të furrës për 45-50 minuta. Pas 25 minutash kontrolloni: nëse lëngu ka rënë nën gjysmën e lartësisë së fasuleve, shtoni lëngun e mbetur të zierjes. Gjella është gati kur salca është trashur dhe flluskon në anë, ndërsa fasulet e sipërme kanë marrë ngjyrë dhe lëkura u është krisur lehtë.
8. Pushoni dhe shërbejeni: Nxirreni tavën dhe lëreni të pushojë 15 minuta; gjatë kësaj kohe salca vazhdon të trashet. Hiqni gjethet e dafinës, spërkatni majdanozin e mbetur dhe shërbejeni të ngrohtë ose të vakët. Ftohni tepricën dhe futeni në frigorifer brenda dy orësh, në enë të mbyllur; kur ta ringrohni, sigurohuni që të jetë shumë e nxehtë edhe në mes.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni fasule të vitit, me lëkurë të lëmuar dhe pa njolla. Fasulet që kanë qëndruar shumë kohë në qilar zbuten më ngadalë dhe ndonjëherë mbeten të forta edhe pas zierjes së gjatë.
• Mos i bashkoni fasulet me domaten derisa të jenë plotësisht të buta, sepse acidi i domates e ngadalëson zbutjen e lëkurës dhe furra nuk e ndreq më këtë.
• Përdorni lëngun e zierjes në vend të ujit të thjeshtë. Niseshteja që ka lëshuar fasulja e trash salcën dhe i jep shkëlqim pa pasur nevojë për miell.
• Nëse piqni në tavë balte, mbusheni me fasule dhe salcë të ngrohta dhe, kur e nxirrni nga furra, vendoseni mbi një dërrasë druri ose leckë, jo mbi mermer të ftohtë, që të mos plasë.
• Mund ta gatuani një ditë përpara. Të nesërmen salca është më e lidhur, ndaj shtoni pak ujë të nxehtë kur e ringrohni në furrë.

Si të Servirni

Shërbejeni gjellën pasi të ketë pushuar 15 minuta, kur salca është trashur dhe nuk rrjedh në pjatë. E ngrohtë ose e vakët ka shijen më të plotë; e ftohtë, direkt nga frigoriferi, vaji i ullirit mpikset dhe aromat zbehen. Merreni me lugë të gjerë nga fundi i tavës, që në çdo pjatë të ketë edhe fasule të buta nga poshtë, edhe nga ato me kore sipër. Spërkatni majdanoz dhe pak vaj ulliri të papërpunuar.

Shoqërimi klasik është buka: bukë misri, bukë fshati ose kulaç, për të mbledhur salcën. Anash shkojnë mirë turshitë e dimrit, si lakra, specat apo domatet jeshile, sepse thartësia e tyre e freskon shijen e dendur të fasuleve. Një sallatë me lakër të bardhë të grirë hollë me limon, ose pak qepë e bardhë e prerë hollë me kripë, e plotësojnë tryezën. Kush nuk mban kreshmë, mund të vërë anash djathë të bardhë.

Variacione Rajonale

• Me spec djegës: Shtoni 1-2 speca djegës të thatë, të thërrmuar, bashkë me piperin e kuq, për një gjellë që ngroh më shumë në ditët e ftohta.
• Me speca të kuq: Kaurdisni bashkë me qepën 2 speca të kuq të ëmbël, të prerë në rripa, për një salcë më të ëmbël dhe më me ngjyrë.
• Me fasule të mesme: Nëse nuk gjeni fasule me kokërr të madhe, përdorni fasule të bardha të zakonshme; zierja shkurtohet në 35-45 minuta dhe pjekja në 35-40 minuta.
• Me selino: Shtoni 2 kërcej selinoje të prerë hollë bashkë me karotat. Aroma e tyre e freskët shkon mirë me nenexhikun dhe e lehtëson pak shijen e dendur të gjellës.

Çfarë është Gjellë Dimërore me Fasule Pllaqi në Tavë?

Fasulet pllaqi janë një gjellë me fasule të pjekura në tavë, pa lëngun e bollshëm të janisë së zakonshme me fasule. Përdoren fasule të bardha me kokërr të madhe, të cilat njomen, ziejnë derisa të zbuten dhe pastaj piqen në furrë në një salcë me qepë, karota, hudhër, domate dhe një sasi bujare vaji ulliri. Erëzat janë të thjeshta: piper i kuq i ëmbël, gjethe dafine, nenexhik i thatë dhe majdanoz i freskët.

Gjatë pjekjes ndodhin dy gjëra njëherësh. Lëngu avullon ngadalë dhe niseshteja që lëshojnë fasulet e trash salcën, ndërsa vaji i ullirit lidhet me domaten e qepën dhe i jep gjellës shkëlqim e butësi. Fasulet në sipërfaqe thahen pak dhe marrin ngjyrë, kurse ato poshtë mbeten të zhytura në salcë. Kështu në të njëjtën pjatë ka kafshata kremoze dhe të tjera pak më të forta nga sipër.

Rezultati është një gjellë e dendur, që hahet me lugë ose pirun dhe ngop si vakt i plotë. Nuk ka mish, bulmet apo miell, ndaj është natyrshëm vegane dhe pa gluten. Shija varet shumë nga cilësia e fasuleve dhe e vajit të ullirit, prandaj ia vlen të zgjidhni fasule të vitit dhe vaj me aromë të freskët frutore.

Historia e Pjatës

Si fasulja e zakonshme, ashtu edhe fasulja me kokërr të madhe e kanë origjinën në Amerikë dhe arritën në Evropë në shekullin XVI, pas udhëtimeve evropiane drejt kontinentit të ri. Me kohë ato u përhapën në gjithë Mesdheun dhe Ballkanin, pranë bathëve, qiqrave dhe thjerrëzave, bishtajoreve që njiheshin prej shekujsh. Në kuzhinën shqiptare fasulja u bë ushqim bazë, sidomos në dimër: thahej pas korrjes, ruhej me muaj pa u prishur dhe jepte një vakt të ngrohtë e të ngopshëm kur perimet e freskëta mungonin.

Fjala pllaqi lidhet me greqishten plakí, që në kuzhinën greke përdoret për gjella të pjekura në tavë me qepë, domate dhe vaj ulliri, si fasulet e mëdha apo peshku; të afërta janë edhe gjellët pilaki të kuzhinës turke. Emri dëgjohet edhe në Shqipëri, ndërsa në shumë shtëpi gjella quhet thjesht fasule në furrë ose fasule në tavë. Nuk ka të dhëna të sigurta se kur dhe nëpër cilën rrugë hyri emri në shqip, prandaj është më e saktë ta shohim si gatim të përbashkët të Ballkanit jugor.

Më e qartë është logjika e gatimit. Tava ka qenë prej kohësh enë e zakonshme në kuzhinën shqiptare dhe në shumë qytete familjet dikur i çonin tavat për pjekje në furrën e lagjes. Pa mish e pa bulmet, fasulet e pjekura me vaj u përshtaten edhe ditëve të kreshmës, kur besimtarët ortodoksë heqin dorë nga këto ushqime, si para Pashkëve dhe Krishtlindjeve. Kështu gjella ka mbetur e pranishme si në ditët e zakonshme, ashtu edhe në kalendarin fetar.