Gazpacho – Supë e Ftohtë me Domate

Hyrje

Gazpacho është supa e ftohtë e Andaluzisë, në jug të Spanjës, dhe një nga mënyrat më të mira për të përdorur domatet e arrira të mesit të verës. Vetë supa nuk ka nevojë as për tenxhere, as për zjarr: domatet, kastraveci, speci i gjelbër, pak qepë dhe hudhër bluhen bashkë me bukë bajate, vaj ulliri dhe uthull, derisa të bëhen një krem i lëngshëm ngjyrë portokalli. Supa del pak e thartë, e kripur aq sa duhet dhe shumë e ftohtë, ndaj çdo lugë freskon kur jashtë bën vapë.

Sekreti qëndron në tri gjëra. E para janë domatet: duhet të jenë të kuqe, të arrira mirë dhe me shumë lëng, sepse përbëjnë pjesën më të madhe të supës. E dyta është vaji, që hidhet në fije të hollë ndërsa blenderi punon dhe lidhet me lëngun e perimeve si në një majonezë të lehtë. E treta është sita: kalimi i masës nga një sitë e imët largon lëkurat dhe farat, ndaj supa del e lëmuar. Pas bluarjes, gazpacho ftohet të paktën dy orë në frigorifer, që shijet të bashkohen.

Kjo supë shërbehet si pjatë e parë në drekat e verës, në tas me kubikë kastraveci, speci dhe krutone sipër, ose në gotë, si pije e ftohtë para ngrënies. Shkon mirë para peshkut në skarë, para pulës së pjekur ose bashkë me një pjatë me djathë dhe ullinj. Mund ta përgatisni që në mëngjes dhe ta mbani në frigorifer deri në drekë ose në darkë. Nuk është gatim tradicional shqiptar, por një recetë spanjolle që bëhet lehtë me perimet e verës të çdo tregu.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Njomni bukën: Hiqni koren nga buka dhe ndajeni në dy pjesë: 60 g për supën dhe 40 g për krutonët. Copëtojeni me dorë bukën për supën, vendoseni në një tas dhe hidhni sipër 100 ml nga uji i ftohtë. Lëreni rreth 10 minuta, derisa të zbutet krejt. Bukën për krutonët priteni në kubikë rreth 1 cm dhe mbajeni mënjanë.
2. Përgatitni perimet: Lani mirë të gjitha perimet nën ujë të rrjedhshëm. Hiqni bishtin dhe pjesën e fortë të domateve dhe pritini në katërsh. Qëroni kastravecin, prisni 50 g prej tij në kubikë të vegjël për garniturë dhe pjesën tjetër në copa. Pastroni specin nga farat dhe dejet e bardha, prisni 20 g në kubikë të vegjël dhe pjesën tjetër në copa. Mbajini kubikët të mbuluar në frigorifer. Qëroni qepën dhe hudhrën.
3. Bluani perimet: Hidhni në blender së pari domatet, që të lëshojnë lëng dhe ta lehtësojnë bluarjen. Shtoni kastravecin, specin, qepën, hudhrën, bukën e njomur bashkë me ujin e saj, 1 lugë çaji kripë dhe 1 lugë gjelle uthull. Bluajini me shpejtësi të lartë 1-2 minuta, derisa masa të jetë krejt e lëmuar. Nëse blenderi është i vogël, bluajeni në dy herë dhe pastaj përzieni gjithçka në një tas.
4. Lidhni vajin: Me motorin në shpejtësi mesatare, hidhni 80 ml vaj ulliri në fije të hollë, gjatë rreth një minute. Vaji lidhet me lëngun e perimeve dhe masa ndryshon ngjyrë, nga e kuqe e fortë në portokalli të çelur, ndërsa bëhet më kremoze. Mos e hidhni vajin përnjëherë, sepse nuk lidhet mirë dhe më vonë ngrihet sipër si një shtresë më vete.
5. Kalojeni nga sita: Vendosni një sitë të imët mbi një tas të madh dhe kaloni masën pak nga pak, duke e shtypur me fundin e një garuzhde. Hidhni lëkurat dhe farat që mbeten në sitë. Provojeni dhe shtoni nga uthulla e mbetur dhe kripë sipas shijes. Nëse e doni më të hollë, shtoni gradualisht 50 ml ujë të ftohtë që ju ka mbetur, derisa supa të marrë dendësinë e një kremi të lëngshëm.
6. Ftoheni në frigorifer: Hidheni supën në një enë qelqi ose në shishe, mbulojeni dhe vendoseni në frigorifer për të paktën 2 orë, mundësisht 4. Gjatë kësaj kohe shijet bashkohen dhe hudhra zbutet. Meqë përbëhet nga perime të papjekura, mos e lini jashtë frigoriferit më shumë se 2 orë. Ruajeni në frigorifer deri në 2 ditë dhe përziejeni mirë para se ta shërbeni.
7. Përgatitni krutonët: Pak para shërbimit, ngrohni 1 lugë gjelle vaj ulliri në tigan në zjarr mesatar. Shtoni kubikët e bukës dhe skuqini 3-4 minuta, duke i lëvizur shpesh, derisa të marrin ngjyrë të artë dhe të bëhen krokantë. Kalojini në letër kuzhine dhe spërkatini me një majë kripë. Krutonët shtohen vetëm në çast, që të mos zbuten në supë.
8. Shërbejeni të ftohtë: Provojeni supën edhe një herë pas ftohjes, sepse temperatura e ulët i zbeh shijet, dhe shtoni pak kripë ose uthull nëse duhet. Përziejeni dhe hidheni në tasa ose gota të ftohura. Sipër vendosni kubikët e kastravecit dhe të specit, krutonët dhe një fije nga vaji i ullirit që ka mbetur. Shërbejeni menjëherë, sa është ende shumë e ftohtë.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni domatet më të arrira që gjeni, në stinën e tyre, nga korriku deri në shtator. Domatet e zbehta të dimrit japin supë të hollë, pa ngjyrë dhe pa shije.
• Mbajini perimet disa orë në frigorifer para se t'i bluani; kështu supa ftohet më shpejt dhe nuk keni nevojë të shtoni kubikë akulli, që e hollojnë.
• Hudhra e papjekur forcohet ndërsa supa pushon, ndaj filloni me një thelb të vetëm dhe hiqni filizin e gjelbër në mes, që e bën shijen më të ashpër.
• Përdorni bukë të bardhë fshati me thërrime të dendura, të një ose dy ditëve. Buka e butë në feta, si ajo për tost, e bën supën ngjitëse dhe pak të ëmbël.
• Uthulla sherry ka aromë të thellë e të rrumbullakët dhe është zgjedhja klasike. Uthulla e verës funksionon mirë, por shtojeni gradualisht dhe provoni pas çdo luge.
• Ruajeni supën në shishe qelqi të mbyllur dhe tundeni para se ta hidhni në gota; kështu përzihet përsëri në pak sekonda.

Si të Servirni

Shërbejeni supën shumë të ftohtë, rreth 4-6 °C, në tasa ose gota që i keni mbajtur 15-20 minuta në frigorifer. Para se ta hidhni, përziejeni mirë, sepse gjatë pushimit mund të ndahet pak. Sipër vendosni kubikët e kastravecit dhe të specit, disa krutone të artë dhe një fije vaj ulliri. Në Andaluzi garniturat shpesh vendosen në pjata të vogla në mes të tryezës, që secili të shtojë sa të dojë.

Si pjatë e parë, një porcion prej rreth 300 ml mjafton para një peshku në skarë, sardeleve të skuqura ose pulës me patate. Në gotë, gazpacho shërbehet edhe si aperitiv i ftohtë, bashkë me ullinj, bajame të thekura ose djathë të bardhë. Anash shkon mirë një fetë bukë fshati e thekur. Për pije zgjidhni ujë të ftohtë me limon ose një verë rozé të thatë dhe të ftohur.

Variacione Rajonale

• Salmorejo: Përdorni vetëm domate, hudhër, vaj ulliri, kripë dhe rreth 200 g bukë për 1 kg domate, pa kastravec, spec e qepë. Ka dendësi kremi të trashë dhe tradicionalisht shërbehet me vezë të zier të grirë sipër dhe me copëza proshute të thatë.
• Me shalqi: Zëvendësoni 300 g nga domatet me shalqi pa fara. Supa del më e ëmbël, më e lehtë dhe merr një nuancë rozë, e përshtatshme për ditët më të nxehta.
• Pa gluten: Hiqni bukën ose përdorni bukë pa gluten, si në supë ashtu edhe te krutonët. Pa bukë, supa del më e hollë dhe më e lehtë; nëse e doni më të trashë, pakësoni ujin ose mos e shtoni fare.
• Si pije në gotë: Pas sitës shtoni edhe 100-150 ml ujë të ftohtë, që supa të dalë më e hollë, dhe shërbejeni pa garniturë në gota të ftohura, ashtu siç pihet shpesh në Andaluzi gjatë verës.
• Me spec të kuq: Zëvendësoni specin e gjelbër me spec të kuq të ëmbël. Ngjyra del më e ndezur dhe shija më e ëmbël, pa hidhësinë e lehtë të specit të gjelbër.

Çfarë është Gazpacho – Supë e Ftohtë me Domate?

Gazpacho është një supë e papjekur me bazë domatesh, që përgatitet duke bluar perime të freskëta me bukë, vaj ulliri, uthull, hudhër dhe kripë. Në versionin andaluz, që njihet më shumë sot, përveç domateve hyjnë kastraveci dhe speci i gjelbër i ëmbël, shpesh edhe pak qepë. Buka bajate, e njomur më parë në ujë, i jep supës trup dhe e ndihmon vajin të lidhet me lëngun. Uthulla, në Spanjë zakonisht uthull sherry nga zona e Jerezit, i jep thartirën që e bën kaq freskuese.

Teksturën e kësaj supe e përcakton bluarja. Kur vaji hidhet ngadalë ndërsa motori punon, ai shpërndahet në pika shumë të imëta dhe supa merr ngjyrë portokalli të çelur dhe një butësi kremoze, pa krem dhe pa qumësht. Dendësia ndryshon nga shtëpia në shtëpi: disa e duan të trashë, për ta ngrënë me lugë, të tjerë më të hollë, për ta pirë në gotë.

Gazpacho ka edhe të afërm në Spanjë. Salmorejo, që lidhet me Kordobën, bëhet me më shumë bukë dhe pa kastravec e pa spec, ndaj ka dendësi kremi, ndërsa ajoblanco bëhet me bajame, hudhër dhe bukë, pa domate fare. Ndryshe nga supa me domate të pjekura, gazpacho nuk vihet asnjëherë në zjarr: perimet mbeten të papjekura dhe e ruajnë shijen e freskët.

Historia e Pjatës

Gazpacho vjen nga Andaluzia, rajoni në jug të Spanjës ku verat janë të gjata dhe shumë të nxehta. Forma më e vjetër e kësaj supe nuk kishte domate. Ishte një përzierje e thjeshtë me bukë bajate, vaj ulliri, uthull, hudhër, kripë dhe ujë, e shtypur në havan ose në një tas druri. Tradicionalisht shoqërohet me punëtorët e arave, që e përgatitnin me ato pak gjëra që kishin me vete. Shpesh lidhet me supat me bukë dhe uthull të kohës romake ose arabe, por kjo lidhje nuk mund të vërtetohet.

Domatja dhe speci erdhën në Evropë nga Amerika pas udhëtimeve të Kolombit, por u desh kohë e gjatë që të bëheshin pjesë e kësaj supe. Versioni i kuq me domate, në formën që njihet sot, u përhap kryesisht gjatë shekullit XIX. As origjina e emrit nuk dihet me siguri. Një nga shpjegimet që përmendet më shpesh e lidh me një fjalë të vjetër që do të thoshte copëza ose thërrime, ndoshta për shkak të bukës së thërrmuar, por gjuhëtarët nuk janë në një mendje.

Gjatë shekullit XX gazpacho u bë pjatë e njohur në gjithë Spanjën dhe më pas jashtë saj. Sot gjendet edhe në paketime të gatshme dhe në menytë e verës në shumë vende. Në Shqipëri nuk është gatim tradicional. Në verë, supa e ftohtë më e njohur shqiptare është taratori, me kos, kastravec dhe hudhër. Gazpacho ndjek të njëjtën logjikë, një pjatë e ftohtë për ditët e vapës, por me domate në vend të kosit.