Sallatë me Rukola dhe Portokall

Hyrje

Sallatë me rukola dhe portokall është sallata që i jep freski tryezës së dimrit, kur perimet e verës mungojnë. Rukola sjell shijen e saj djegëse dhe paksa të hidhur, me një notë që të kujton arrën, ndërsa portokalli i shton ëmbëlsi, lëng dhe ngjyrë. Ullinjtë e zinj japin kripësi, qepa e kuqe një mprehtësi të lehtë dhe bajamet e thekura krokantësi. Nuk ka nevojë për gatim të vërtetë, por disa lëvizje të kujdesshme me thikë e bëjnë të ndryshme nga një sallatë e zakonshme me gjethe.

Sekreti qëndron te portokalli. Lëkura dhe shtresa e bardhë hiqen me thikë, pastaj fetat ndahen nga cipat, që në pjatë të mbetet vetëm tuli i butë dhe plot lëng. Cipat e mbetura shtrydhen mbi një tas dhe ky lëng bëhet baza e salcës, bashkë me vajin e ullirit, pak uthull vere të kuqe dhe rigon. Qepa lihet dhjetë minuta në ujë të ftohtë që t'i zbutet djegësia, ndërsa rukola duhet të jetë krejt e thatë, përndryshe salca nuk ngjitet te gjethet dhe sallata del e ujshme.

Sallata është në kohën e saj më të mirë nga nëntori deri në mars, kur portokalli është në sezon dhe rukola rritet më e butë në klimë të freskët. Shërbejeni pranë peshkut në skarë, pulës së pjekur ose një pjate me fasule, ku freskia e saj e lehtëson vaktin. Në drekat e festave të fundvitit, kur pjatat janë të rënda, një sallatë e tillë sjell ekuilibër në tryezë. Përgatitet për rreth 25 minuta dhe bashkohet vetëm pak para servirjes, që gjethet të mbeten të freskëta e krokante.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Zbutja e Qepës: Qëroni gjysmën e qepës së kuqe dhe priteni në gjysmëhëna sa më të holla. Vendoseni në një tas me ujë të ftohtë dhe lëreni 10 minuta, ndërsa përgatitni pjesën tjetër të sallatës. Uji heq një pjesë të djegësisë së fortë, kështu që qepa mbetet krokante, por nuk e mbulon shijen e portokallit. Para përdorimit kullojeni dhe thajeni me letër kuzhine.
2. Larja dhe Tharja e Rukolës: Hiqni kërcejtë e trashë dhe gjethet e verdha ose të fishkura. Lajeni rukolën në një tas të madh me ujë të ftohtë, lëvizeni me dorë dhe nxirreni nga uji, që dheu dhe rëra të mbeten në fund të tasit. Përsëriteni nëse uji del i turbullt. Thajeni në tharëse sallate ose mbi një peshqir të pastër, sepse gjethet e lagura e hollojnë salcën.
3. Thekja e Bajameve: Vendosni bajamet e prera trashë në një tigan të thatë, pa vaj, në zjarr mesatar. Trazojini shpesh për 4–5 minuta, derisa të marrin ngjyrë të artë të lehtë dhe të nxjerrin aromë. Kalojini menjëherë në një pjatë të ftohtë, sepse në tiganin e nxehtë vazhdojnë të piqen dhe mund të digjen brenda pak sekondash. Lërini të ftohen plotësisht para se t'i shtoni në sallatë.
4. Qërimi i Portokallit: Prisni një fetë të hollë nga maja dhe nga fundi i çdo portokalli, që fruti të qëndrojë drejt mbi dërrasë. Me një thikë të vogël e të mprehtë, ndiqni formën e frutit nga lart poshtë dhe hiqni lëkurën bashkë me gjithë shtresën e bardhë, pa marrë shumë tul. Punoni mbi një tas ose në dërrasë me kanal, që të mblidhni lëngun që rrjedh.
5. Ndarja e Fetave dhe Mbledhja e Lëngut: Mbajeni portokallin e qëruar mbi tas dhe futni thikën nga të dyja anët e çdo cipe, duke liruar fetat një nga një. Vendosini fetat në një pjatë të veçantë dhe hiqni farat nëse ka. Në fund shtrydhni me dorë mbi tas cipat që mbeten. Ju duhen të paktën 2 lugë gjelle lëng për salcën; nëse del më pak, shtrydhni një ose dy feta.
6. Përgatitja e Salcës: Hidhni 2 lugë gjelle nga lëngu i portokallit në një tas të vogël dhe shtoni uthullën, rigonin e fërkuar mes gishtave, kripën dhe piperin. Përzieni derisa kripa të tretet, pastaj hidhni vajin e ullirit pak nga pak, duke rrahur vazhdimisht me pirun, derisa salca të trashet lehtë dhe të marrë ngjyrë të turbullt. Provojeni me një gjethe rukole dhe rregulloni kripën ose uthullën sipas shijes.
7. Bashkimi dhe Servirja: Pak para servirjes, hidhni rukolën në një tas të madh me gjysmën e salcës dhe përzieni lehtë me duar, që çdo gjethe të lyhet pa u shtypur. Shtrojeni në një pjatë të gjerë, vendosni sipër fetat e portokallit, qepën e kulluar dhe ullinjtë. Hidhni salcën e mbetur sipër, spërkatni sipër bajamet e ftohura dhe shërbejeni brenda 10 minutave.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni portokall që duket i rëndë për madhësinë e tij dhe ka lëkurë të lëmuar; zakonisht ka më shumë lëng dhe është më i ëmbël.
• Përdorni një thikë të vogël e të mprehtë për qërimin e portokallit. Një thikë e topitur i shtyp fetat dhe ju humbet lëngu.
• Nëse rukola është shumë djegëse, zëvendësoni gjysmën e saj me marule ose me spinaq të ri.
• Rukolën e paketuar me shënimin «e larë» mund ta përdorni pa e larë sërish, por hiqni gjethet e verdha ose të fishkura.
• Mund t'i përgatitni pjesët deri në 4 orë përpara: fetat e portokallit, qepën dhe salcën mbajini veç e veç në frigorifer, ndërsa bajamet në kavanoz të mbyllur.

Si të Servirni

Shërbejeni sallatën menjëherë pasi ta lyeni, në një pjatë të gjerë e të sheshtë, ku fetat e portokallit të duken mbi gjethet dhe të mos shtypen në fund të tasit. Bajamet hidhini në çastin e fundit, që të mbeten krokante, dhe nëse doni, spërkatni edhe një majë rigon sipër.

Rukola dhe portokalli shkojnë veçanërisht mirë me peshk të pjekur në skarë ose në furrë, si levrek, koce apo merluc, sepse thartësia e portokallit i jep freski peshkut. Shoqërojnë mirë edhe pulën e pjekur, qengjin në furrë ose tavën me fasule, ku sallata e freskët e lehtëson pjatën. Si meze, mund ta nxirrni pranë djathit të bardhë dhe bukës së thekur me vaj ulliri. Për pije, ujë i ftohtë me gaz ose verë e bardhë e thatë i rrinë mirë thartësisë së salcës.

Variacione Rajonale

• Me Finok: Shtoni gjysmë koke finoku të prerë shumë hollë, si te sallata siciliane me portokall. Aroma e lehtë e anasonit shkon shumë mirë me portokallin.
• Me Shegë: Në vend të ullinjve ose bashkë me ta, spërkatni sipër kokrrat e gjysmë shege për ngjyrë dhe thartësi shtesë.
• Me Portokall Gjaku: Kur gjendet në treg, përdorni portokall me tul të kuq; sallata merr ngjyrë më të thellë dhe një aromë që të kujton frutat e kuqe.
• Me Djathë Dhie: Për version vegjetarian, por jo vegan, thërrmoni sipër 80 g djathë dhie të butë pak para servirjes.

Çfarë është Sallatë me Rukola dhe Portokall?

Sallata me rukola dhe portokall është një sallatë e ftohtë me gjethe të freskëta dhe agrume, e lyer me salcë të thjeshtë me vaj ulliri. Rukola i përket familjes së lakrave, së bashku me rrepkën dhe mustardën, dhe prej këtej vjen shija e saj djegëse e paksa e hidhur. Gjethet e reja e të vogla janë më të buta, ndërsa ato të mëdha, sidomos kur bima rritet në vapë, djegin më fort.

Portokalli në këtë sallatë nuk pritet në rrathë me lëkurë, por pastrohet deri në tul. Kjo teknikë, që në kuzhinat profesionale njihet me termin francez suprême, lë në pjatë vetëm fetat pa cipë, të buta e plot lëng, pa hidhësinë e shtresës së bardhë. Lëngu që rrjedh gjatë prerjes ruhet dhe bëhet baza e salcës, kështu që shija e portokallit ndihet dy herë: te fetat dhe te salca.

Ekuilibri i sallatës mbështetet te kontrasti: gjethe djegëse, frut i ëmbël e i thartë, ullinj të kripur, qepë e mprehtë dhe bajame krokante. Nuk ka djathë, mjaltë, majonezë apo bukë, ndaj sallata është vegane dhe pa gluten. Zakonisht shërbehet si pjatë anësore e lehtë, por me një grusht qiqrash të ziera të përziera brenda mund të bëhet edhe drekë e vogël më vete.

Historia e Pjatës

Rukola është bimë vendase e Mesdheut dhe njerëzit e kanë ngrënë që në lashtësi. Romakët e njihnin si zarzavate dhe si erëz, dhe ajo përmendet te disa autorë latinë. Për shekuj me radhë u mblodh edhe e egër, nëpër ara e anë rrugësh, dhe në shumë vende të Mesdheut ende mblidhet kështu. Emri rukola, që përdoret sot gjerësisht në shqip, duket se ka ardhur nga italishtja rucola, ndërsa në anglisht bima njihet si arugula ose rocket.

Portokalli i ëmbël ka origjinë në Azinë lindore, me shumë gjasa në Kinën e jugut. Sipas burimeve më të përhapura, në vendet e Mesdheut u përhap gjerësisht rreth shekujve XV dhe XVI, kur tregtarët portugezë sollën varietete më të ëmbla. Edhe emri e tregon këtë rrugë: portokall në shqip, portokali në greqisht dhe portakal në turqisht lidhen me emrin e Portugalisë. Në Shqipëri agrumet kultivohen kryesisht në bregdetin e jugut, ku dimri është më i butë.

Vetë kombinimi i agrumeve me ullinj, qepë dhe vaj ulliri është i njohur në kuzhinën mesdhetare. Një shembull i njohur është sallata siciliane me portokall, e cila shpesh bëhet me finok, ullinj të zinj dhe qepë të kuqe. Nuk ka burime që ta lidhin sallatën me rukola dhe portokall me një krahinë shqiptare apo me një datë të caktuar. Është sallatë shtëpie e kohëve të sotme, e ndërtuar me përbërës që në Shqipëri gjenden lehtë gjatë dimrit.