Sallatë me Rokula dhe Parmezan

Hyrje

Kjo sallatë me rokula dhe parmezan është nga ato pjata që mbështeten krejt te cilësia e pak përbërësve. Gjethet e rokulës kanë shije të freskët, pak djegëse, që të kujton mustardën dhe arrat. Parmezani i maturuar sjell kripë dhe një shije të thellë, domatet çeri japin lëng e ngjyrë, ndërsa arrat e pishës të thekura shtojnë krokantësi dhe aromë të ngrohtë. Gjithçka lidhet me një salcë të thjeshtë me vaj ulliri, limon, kripë dhe piper, që nuk e mbulon shijen e gjetheve, por e nxjerr në pah.

Kjo sallatë nuk kërkon zjarr, përveç pak minutave për arrat e pishës, por kërkon kujdes në tri pika. Rokula duhet të jetë e larë mirë dhe plotësisht e thatë, sepse vaji nuk kapet pas gjetheve të lagura. Parmezani pritet në fletëza të holla me qëruese perimesh, në vend që të grihet imët, kështu ndihet në çdo kafshatë. Salca hidhet vetëm në momentin e servirjes, sepse limoni dhe kripa i vyshkin gjethet e brishta brenda pak minutash. Për këtë arsye, pjesët përgatiten veç e veç dhe bashkohen vetëm në fund.

Rokula me parmezan shoqëron mirë mishin dhe peshkun në skarë ose në furrë, si edhe makaronat dhe rizoton, sepse freskia e saj dhe limoni i salcës e baraspeshojnë yndyrën e tyre. Mund të nxirret edhe si pjatë e parë para një gjelle më të rëndë, ose me mezet kur keni mysafirë. Meqë bëhet gati për rreth njëzet minuta, u përshtatet darkave të shpejta gjatë javës, sidomos në pranverë dhe në vjeshtë, kur rokula rritet në klimë të freskët dhe gjethet e saj janë më të njoma e më pak djegëse.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Pastroni dhe lani rokulën: Kontrolloni gjethet e rokulës dhe hiqni ato të verdha, të vyshkura ose që kanë filluar të kalben. Nëse gjethet janë të mëdha, këputni kërcejtë e trashë. Zhytini në një tas të madh me ujë të ftohtë, lërini 2-3 minuta dhe tundini lehtë me dorë. Nxirrini me duar nga sipër, që rëra të mbetet në fund të tasit. Nëse në fund shihni rërë, përsëriteni me ujë të ri.
2. Thajeni plotësisht: Thajeni rokulën në centrifugë sallate, duke e rrotulluar dy-tri herë, ose shtrojeni mbi një peshqir të pastër kuzhine dhe mbështilleni lehtë. Gjethet duhet të jenë të thata në prekje, pa asnjë pikë uji. Vendosini në tasin e madh ku do ta përzieni sallatën, mbulojini me një letër kuzhine dhe mbajini në frigorifer deri në momentin e servirjes, që të mbeten të forta.

   💡 Këshillë: Vaji nuk kapet pas gjetheve të lagura, ndaj tharja është hapi që vendos suksesin e sallatës.

3. Thekni arrat e pishës: Hidhni arrat e pishës në një tigan të thatë, pa vaj, dhe vendoseni në zjarr mesatar të ulët. Trazojini ose tundni tiganin vazhdimisht për 3-4 minuta, derisa të marrin njolla të arta dhe të lëshojnë aromë. Mos u largoni nga soba, sepse digjen shumë shpejt. Kalojini menjëherë në një pjatë të ftohtë, që të mos vazhdojnë të piqen nga nxehtësia e tiganit.
4. Domatet dhe fletëzat e parmezanit: Lani domatet çeri, thajini dhe pritini përgjysmë për së gjati. Me një qëruese perimesh, tërhiqni fletëza të holla nga copa e parmezanit, duke e mbajtur copën mbi një pjatë. Kur copa bëhet shumë e vogël për qëruesen, grijeni pjesën e mbetur në rende dhe shtojeni te fletëzat. Lëreni djathin në temperaturë dhome deri në servirje, sepse shija e tij ndihet më mirë kur nuk është i ftohtë.
5. Përgatitni salcën: Shtrydhni limonin. Në një tas të vogël përzieni 1 lugë gjelle lëng limoni me kripën derisa kripa të tretet, sepse në vaj ajo nuk tretet. Shtoni gjysmën e piperit dhe 3 lugë gjelle vaj ulliri, pastaj rrihni me pirun për 20-30 sekonda, derisa salca të turbullohet dhe të trashet pak. Provojeni mbi një gjethe rokule dhe, nëse ju duket e yndyrshme, shtoni pak limon.
6. Përzieni rokulën me salcën: Vetëm pak çaste para se ta nxirrni në tryezë, rrihni edhe një herë salcën dhe hidhni rreth dy të tretat e saj mbi rokulën në tas. Përzieni me duar të pastra ose me dy lugë të mëdha, duke i ngritur gjethet butë nga poshtë lart, për 15-20 sekonda. Gjethet duhet vetëm të shkëlqejnë; nëse në fund të tasit mblidhet salcë, keni hedhur tepër.
7. Shtroni dhe shërbejeni: Kalojeni rokulën në një pjatë të gjerë servirjeje. Shpërndani sipër domatet çeri dhe hidhni mbi to salcën e mbetur. Vendosni fletëzat e parmezanit dhe arrat e pishës, pastaj bluani sipër pjesën tjetër të piperit. Provoni një gjethe dhe, nëse duhet, shtoni pak lëng limoni. Shërbejeni brenda 10 minutave, para se gjethet të fillojnë të vyshken nga limoni dhe kripa.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni rokulë me gjethe të gjelbra të errëta, të forta dhe me erë të freskët. Shmangni paketimet me shumë pika uji brenda ose me gjethe që kanë filluar të errësohen dhe të kalben.
• Ruajeni rokulën të palarë në frigorifer, në një enë të shtruar me letër kuzhine dhe të mbyllur me kapak, dhe përdoreni brenda 2-3 ditëve. E larë prishet më shpejt, ndaj lajeni sa më afër momentit kur do ta hani.
• Blini parmezanin në copë dhe jo të grirë gati, sepse fletëzat e prera në çast kanë shije më të plotë. Copën e mbetur mbështilleni në letër furre, pastaj në një qese, dhe ruajeni në frigorifer.
• Nëse rokula ju duket shumë djegëse, përzieni gjysmën e saj me marule të njomë ose me spinaq të ri. Sallata del më e butë, por ruan karakterin e saj.
• Mund ta përgatitni salcën edhe në një kavanoz të vogël me kapak: tundeni fort për 15 sekonda dhe do të lidhet më mirë se me pirun.

Si të Servirni

Shërbejeni sallatën menjëherë pasi ta përzieni, në një pjatë të gjerë e të sheshtë, ku gjethet nuk shtypen nën peshën e njëra-tjetrës. Fletëzat e parmezanit dhe arrat e pishës vendosini sipër, jo brenda në tas, që të duken dhe të mos mbeten në fund. Si sallatë anësore mjafton për katër veta, ndërsa si drekë e lehtë, me bukë të thekur pranë, ngop dy veta.

Rokula me parmezan shkon shumë mirë me mishin e skarës, sidomos me biftekun e viçit ose me bërxollat, me pulën e pjekur dhe me peshkun e bardhë në furrë. Mund ta vendosni edhe pranë makaronave me salcë domateje, rizotos ose picës, ku freskia e saj e lehtëson vaktin. Për pije, një verë e bardhë e thatë ose ujë me gaz me një fetë limoni e shoqërojnë pa e mbuluar shijen.

Variacione Rajonale

• Me uthull balsamike: Zëvendësoni lëngun e limonit me 1 lugë gjelle uthull balsamike. Salca del më e ëmbël dhe më e errët; në shumë restorante sallata shërbehet edhe me pak krem balsamik të trashë të hedhur sipër.
• Me dardhë dhe arra: Shtoni 1 dardhë të pjekur, të prerë në feta të holla, dhe zëvendësoni arrat e pishës me 40 g arra të copëtuara e të thekura. Ëmbëlsia e dardhës shkon bukur me kripën e parmezanit, sidomos në vjeshtë.
• Me bresaola ose proshutë: Shtroni në pjatë 80-100 g bresaola (mish viçi i tharë) ose proshutë të tharë në feta shumë të holla dhe vendosni sallatën sipër. Del një antipastë e plotë ose një drekë e lehtë, por nuk është më vegjetariane.
• Si shtrat për biftek: Piqni një biftek viçi në skarë ose në tigan, lëreni të pushojë 5 minuta, priteni në feta të holla dhe shtrojini fetat mbi rokulën e përzier, me fletëza parmezani sipër. Kjo është ideja e tagliata-s italiane dhe e kthen sallatën në pjatë kryesore.

Çfarë është Sallatë me Rokula dhe Parmezan?

Rokula (Eruca sativa) është një bimë gjethore nga familja e lakrave, e njëjta familje me mustardën, rrepkën dhe brokolin. Në tregjet shqiptare shitet si rokula ose rukola, emra që vijnë nga italishtja rucola. Gjethet e saj, të zgjatura dhe me dhëmbëzime anash, kanë shije të freskët, pak të hidhur dhe djegëse. Rokula e egër, me gjethe më të ngushta dhe me dhëmbëzime më të thella, është një bimë e afërt, por e ndryshme, me shije edhe më të fortë.

Sallata me rokula dhe parmezan është një kombinim i thjeshtë i kuzhinës italiane: gjethe të freskëta, një djathë i fortë i maturuar, i prerë në fletëza, dhe një salcë me vaj ulliri e limon ose me uthull balsamike. Në këtë version shtohen domate çeri të përgjysmuara dhe arra pishe të thekura në tigan të thatë, dy shtesa që hasen shpesh si në Itali, ashtu edhe në restorantet shqiptare.

Parmezani që përdoret zakonisht është Parmigiano Reggiano ose Grana Padano, dy djathëra italianë me qumësht lope, të fortë dhe me kokërr të imët, që maturohen për muaj me radhë. Kripa dhe shija e tyre e thellë e zbusin hidhësinë e rokulës, ndërsa acidi i limonit e ekuilibron yndyrën e djathit dhe të vajit. Sallata hahet menjëherë pas përzierjes, kur gjethet janë ende të forta dhe me shkëlqim.

Historia e Pjatës

Rokula rritet e egër në gjithë pellgun e Mesdheut dhe njihej si bimë ushqimore që në antikitet. Autorët romakë e përmendin me emrin latin eruca, si gjethe me shije të fortë që hahej e freskët, dhe i atribuonin edhe veti afrodiziake. Nga eruca kanë dalë emrat e sotëm: italishtja rucola dhe rughetta, frëngjishtja roquette dhe anglishtja rocket, ndërsa në Shtetet e Bashkuara përdoret arugula, nga një formë dialektore e Italisë së jugut.

Për shekuj me radhë, rokula mbeti kryesisht gjethe kopshti dhe fushe në vendet mesdhetare, e mbjellë ose e mbledhur për sallata të përziera. Jashtë Mesdheut u bë e njohur gjerësisht vetëm në dekadat e fundit të shekullit XX, kur restorantet në Britani dhe në Amerikë filluan ta përdornin shpesh. Sot kultivohet edhe në sera dhe gjendet në tregje gjatë gjithë vitit, ndonëse në vapën e verës gjethet dalin më djegëse.

Nuk dihet kur dhe ku u bashkuan për herë të parë rokula dhe parmezani në një sallatë. Kombinimi është i zakonshëm në Itali, ku rokula shoqëron shpesh djathërat e maturuar, bresaolën ose biftekun e prerë në feta, por nuk lidhet me ndonjë qytet apo autor të caktuar. Parmigiano Reggiano dhe Grana Padano kanë status të mbrojtur origjine në Bashkimin Evropian. Në Shqipëri dhe në Kosovë, kjo sallatë është bërë e zakonshme në restorantet me kuzhinë italiane dhe mesdhetare.