Sallatë me Panxhar të Kuq, Uthull dhe Kopër

Hyrje

Sallata me panxhar të kuq është nga ato pjata të vogla që i japin ngjyrë gjithë tryezës. Panxhari i zier, i prerë në feta të holla dhe i lënë disa minuta në uthull me hudhër, merr një shije të ëmbël e të thartë njëkohësisht, ndërsa kopra e freskët i shton një aromë të gjelbër që e freskon. Ngjyra e thellë, gati si e vishnjës, bie në sy edhe në pjatën më të thjeshtë. Kjo sallatë është veçanërisht e mirëpritur në muajt e ftohtë, kur domatet dhe kastravecat e verës mungojnë, ndërsa panxhari ruhet mirë gjatë dimrit dhe gjendet lehtë në treg.

Gjithë puna qëndron te mënyra si zihet dhe si erëzohet panxhari. Kokrrat zihen të plota, me lëkurë dhe me pak kërcell, sepse pigmenti i kuq tretet në ujë dhe ikën nga çdo e prerë. Kur thika hyn lehtë deri në qendër, panxhari qërohet sa është ende i vakët, pritet në feta 4–5 mm dhe hidhet menjëherë në salcën me uthull, hudhër dhe kripë. Copat e vakëta e thithin acidin më mirë se ato të ftohta. Vaji i ullirit shtohet pas uthullës, ndërsa kopra hidhet në fund, që të mbetet e gjelbër dhe aromatike. Pushimi prej 15 minutash nuk duhet anashkaluar, sepse gjatë tij shijet lidhen me njëra-tjetrën.

Kjo është sallatë që shkon me pothuajse çdo gjellë të përditshme: me qofte e mish të pjekur, me peshk të skuqur, me fasule ose me patate të ziera. Mund ta përgatisni edhe një ditë përpara, sepse panxhari e mban formën dhe shijet bashkohen më mirë pas një nate në frigorifer; mjafton të shtoni koprën e freskët para servirjes. Meqë nuk ka as bulmet, as mish, as gluten, u përshtatet edhe atyre që nuk hanë produkte shtazore dhe tryezave ku ulen njerëz me zgjedhje të ndryshme ushqimore.

Përbërësit

Për 6 persona

Udhëzimet

1. Larja e panxharëve: Lani panxharët nën ujë të rrjedhshëm dhe fërkojini me një furçë të butë për të hequr dheun. Mos i qëroni dhe mos ua prisni rrënjën e hollë; gjethet pritini duke lënë 2–3 cm kërcell. Kështu lëkura mbetet e paprekur dhe lëngu i kuq nuk rrjedh në ujë gjatë zierjes. Zgjidhni kokrra të ngjashme në madhësi, që të zbuten njëkohësisht.
2. Zierja: Vendosini panxharët në një tenxhere të gjerë dhe hidhni ujë të ftohtë (rreth 3 l), aq sa t’i mbulojë 3–4 cm. Vëreni tenxheren në zjarr të fortë derisa uji të marrë valë, rreth 10–15 minuta. Pastaj ulni zjarrin, mbulojeni pjesërisht dhe ziejini me valë të lehtë 40–50 minuta për kokrra 6–7 cm. Nëse uji ulet nën nivelin e panxharëve, shtoni ujë të nxehtë.
3. Salca dhe kontrolli i butësisë: Ndërsa panxhari zien, përzieni në një tas uthullën, hudhrën e grirë, kripën dhe piperin dhe lërini të qëndrojnë; uthulla ia zbut pak hudhrës djegësirën. Pas 40 minutash zierjeje me valë të lehtë, shponi kokrrën më të madhe në qendër me majën e një thike të hollë. Kur thika hyn e del pa rezistencë, si në një patate të zier, panxhari është gati.
4. Ftohja dhe qërimi: Kullojini panxharët dhe kalojini 2–3 minuta nën ujë të ftohtë, vetëm aq sa t’i prekni pa u djegur; duhet të mbeten të vakët. Hiqni lëkurën duke e fërkuar me gishta ose me një peshqir letre; në panxharin e zier mirë ajo del lehtë. Vishni doreza nëse nuk doni njolla në duar dhe punoni mbi një dërrasë plastike ose mbi një fletë letre furre.
5. Prerja: Hiqni me thikë rrënjën e hollë dhe kërcellin e mbetur. Ndajini panxharët përgjysmë, pastaj pritini në feta 4–5 mm ose në shkopinj të hollë dhe vendosini në një tas qelqi ose qeramike. Copat e holla e thithin salcën më shpejt se kubet e trasha. Shmangni tasat prej alumini, sepse uthulla reagon me metalin dhe i jep sallatës shije metalike.
6. Marinimi: Derdhni salcën me uthull dhe hudhër mbi panxharët ende të vakët dhe përziejini lehtë me dy lugë. Pas 2–3 minutash shtoni vajin e ullirit dhe përziejini sërish. Lëreni sallatën të pushojë 15 minuta në temperaturë dhome. Panxhari i vakët e thith më mirë uthullën dhe kripën, ndërsa vaji, i hedhur pas acidit, nuk krijon shtresë që e pengon thithjen.
7. Kopra dhe servirja: Grini koprën imët pak para servirjes, që të mos nxihet. Hidheni në sallatë, përziejeni lehtë dhe provoni shijen: shtoni një majë kripë ose disa pika uthull nëse ju duket e zbehtë. Shërbejeni me disa fije kopër sipër. Mos e lini jashtë frigoriferit më shumë se 2 orë dhe ruajeni të mbuluar në frigorifer deri në 3–4 ditë.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni panxharë të fortë, me lëkurë të lëmuar dhe pa pjesë të buta, të ngjashëm në madhësi. Kokrrat 6–7 cm zihen njëtrajtësisht, ndërsa ato shumë të mëdha zgjasin dhe shpesh e kanë mesin të fortë e me fije.
• Mund ta zieni panxharin edhe në tenxhere me presion: për kokrra 6–7 cm mjaftojnë rreth 20 minuta pasi tenxherja të marrë presion. Lëreni presionin të bjerë vetë dhe kontrollojeni me thikë; nëse është ende i fortë, ziejeni edhe disa minuta.
• Lani menjëherë thikën dhe dërrasën pas prerjes. Njollat në duar hiqen më lehtë nëse i fërkoni me pak lëng limoni ose uthull para se t’i lani me sapun.
• Uthullat nuk kanë të njëjtën fortësi. Nëse e dini që uthulla juaj është shumë e thartë, hidhni në salcë vetëm 2 lugë gjelle, provoni sallatën pas pushimit dhe shtoni të tretën vetëm nëse ju duket e zbehtë.
• Mund ta përgatisni sallatën një ditë përpara pa koprën; të nesërmen përziejeni, shtoni koprën dhe një lugë vaj të freskët para servirjes.

Si të Servirni

Shërbejeni në temperaturë dhome ose pak të freskët, jo direkt nga frigoriferi: kur është shumë e ftohtë, aroma e hudhrës dhe e koprës mezi ndihet. Vendoseni në pjatë të bardhë ose në tas qelqi, bashkë me lëngun e kuq që mblidhet në fund, dhe spërkateni me disa fije kopër të sapogrirë.

Si sallatë anësore shkon shumë mirë me qofte të pjekura, brinjë qengji, pulë të pjekur ose peshk të skuqur, sepse thartësia e saj e balancon yndyrën. Me fasule të ziera, me patate të ziera ose me pilaf krijon një drekë të plotë pa mish. Në tryezën e mezeve vendoseni pranë turshive, ullinjve dhe bukës së misrit ose bukës së fshatit. Nëse e merrni me vete për drekë, mbajeni koprën veçmas dhe hidheni në momentin e fundit. Si pije, ëmbëlsisë së panxharit i shkon mirë ujë me gaz me një fetë limoni ose një verë e kuqe e lehtë.

Variacione Rajonale

• Me qepë të kuqe: Shtoni gjysmë qepe të kuqe të prerë në feta shumë të holla dhe lëreni 10 minuta në salcën me uthull para se ta hidhni mbi panxhar, që t’i zbutet djegësira.
• Me arra: Spërkatni sipër 40 g arra të thekura në tigan të thatë dhe të thyera trashë, vetëm para servirjes, që të mbeten krokante.
• Me panxhar të pjekur: Mbështillni panxharët një nga një në letër alumini dhe piqini në 200°C për 50–70 minuta, derisa thika të hyjë lehtë. Shija del më e përqendruar dhe më e ëmbël, ndërsa tekstura pak më e thatë.
• Me gjethet e panxharit: Nëse i keni blerë panxharët me gjethe të freskëta, lajini mirë gjethet, ziejini 3–4 minuta në ujë me kripë, shtrydhini, pritini trashë dhe përziejini me fetat e panxharit për një sallatë më të gjelbër e më të plotë.

Çfarë është Sallatë me Panxhar të Kuq, Uthull dhe Kopër?

Sallata me panxhar të kuq, në formën që jepet këtu, është një sallatë e gatuar që ndërtohet rreth një perimeje të vetme, panxharit të kuq (Beta vulgaris), i cili zihet dhe erëzohet me uthull, vaj ulliri, hudhër, kripë dhe kopër. Nuk ka kos, djathë apo majonezë, kështu që shija e panxharit mbetet në qendër. Në të folurën e përditshme panxharin e quajnë edhe “rrepë e kuqe”, prandaj kjo pjatë kërkohet edhe si sallatë me rrepa të kuqe, ndërsa në Kosovë përdoret edhe fjala “cvekël”. Është e njëjta perime. Si pjatë, bën pjesë te sallatat e gatuara, si ajo me patate ose me fasule, që hahen në temperaturë dhome dhe ruhen mirë për disa ditë.

Panxhari ka natyrshëm më shumë sheqer se shumica e perimeve rrënjore, ndaj ka nevojë për një acid të qartë që ta balancojë. Uthulla e verës ose e mollës e luan këtë rol, hudhra i jep pak djegësirë, ndërsa vaji e zbut thartësinë dhe i jep sallatës shkëlqim. Tekstura duhet të jetë e butë, por jo e bërë qull: feta qëndron në pirun dhe nuk shpërbëhet. Ngjyra vjen nga betalainat, pigmente që treten në ujë. Prandaj panxhari ngjyros duart, dërrasën dhe gjithçka që prek, dhe prandaj zihet i paqëruar.

Historia e Pjatës

Panxhari është kultivuar rreth Mesdheut që në antikitet, por për një kohë të gjatë njerëzit hanin kryesisht gjethet e tij. Pazia, që përdoret në byrekë e në gjella me zarzavate, i përket së njëjtës specie bimore, por është përzgjedhur për gjethe. Format me rrënjë të trashë e të kuqe, si ato që gjenden sot në treg, u përhapën në Evropë shumë më vonë. Panxhari i sheqerit, me rrënjë të bardhë dhe me shumë sheqer, u përzgjodh nga e njëjta bimë për prodhimin e sheqerit dhe mori rëndësi që nga shekulli XIX; ai nuk përdoret për këtë sallatë.

Emri “panxhar” u ngjan emrave që përdorin fqinjët: në turqisht “pancar”, në greqisht “pantzári”. Edhe sallata e panxharit me uthull dhe hudhër njihet në shumë vende të Ballkanit dhe të Evropës Lindore, me ndryshime nga një vend në tjetrin: diku me rrikë, diku me arra, diku me qepë. Nuk ka një datë apo vend të njohur ku të ketë lindur kjo sallatë; është gatim shtëpie që ka udhëtuar bashkë me vetë perimen. Në kuzhinën shqiptare panxhari njihet edhe në turshi, ku një copë panxhar i jep lakrës ose lulelakrës ngjyrë rozë, por sallata me uthull, vaj dhe hudhër mbetet mënyra më e shpejtë për ta sjellë në tryezë gjatë gjithë vitit. Kopra, që i jep sallatës aromën kryesore, rritet lehtë në kopsht dhe përdoret shpesh në sallata, në pjata me kos dhe në turshi.