Shega – Si të Qërohet dhe Sallatë Lakre me Shegë

Hyrje

Shega është një frut vjeshte që shumë njerëz e blejnë me dëshirë, por e lënë mënjanë sepse nuk dinë si ta hapin pa njollosur duart, rrobat dhe dërrasën. Me pak ujë të ftohtë dhe një thikë të mprehtë, kokrrat dalin të plota dhe të pastra brenda pak minutash. Receta fillon pikërisht aty: si të zgjidhni një shegë të pjekur dhe si t'i nxirrni kokrrat pa i shtypur. Pastaj ato shkojnë në një sallatë lakre të bardhë, të freskët dhe kërcitëse, me qepë të njomë, majdanoz dhe nenexhik.

Sekreti i sallatës qëndron te lakra. Ajo grihet sa më hollë, fërkohet me pak kripë dhe lihet 15 minuta të lëshojë lëng, pastaj shtrydhet me duar. Kështu zbutet pa e humbur kërcitjen dhe nuk e hollon salcën në pjatë. Salca bëhet me lëng limoni, vaj ulliri ekstra të virgjër dhe pak lëng shege, të shtrydhur nga vetë kokrrat përmes një site. Ky lëng i jep sallatës një ngjyrë rozë të lehtë dhe një thartësi frutore. Kokrrat shtohen në fund dhe përzihen butë, që të mbeten të plota.

Sallata del gati për rreth 40 minuta dhe nuk kërkon zjarr. Shkon shumë mirë pranë mishit të pjekur, pulës në furrë, qofteve dhe gatimeve të rënda të dimrit, sepse thartësia dhe freskia e saj e lehtësojnë vaktin. Në tryezat e festave të fundvitit, kokrrat e kuqe mbi lakrën e bardhë e bëjnë pjatën të gëzueshme pa asnjë zbukurim tjetër. Është vegane dhe pa gluten, ndaj u përshtatet shumicës së mysafirëve, ndërsa kokrrat e shegës që ju teprojnë ruhen në frigorifer për ditët në vijim, gati për kos ose pilaf.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Zgjidhni dhe prisni shegën: Zgjidhni një shegë të rëndë për madhësinë e saj, me lëkurë të fortë dhe pa pika të buta. Lajeni nën ujë të rrjedhshëm dhe thajeni. Me thikë të mprehtë prisni dhe hiqni kurorën në majë, rreth 1 cm thellë, pa u futur te kokrrat. Do të duken cipat e bardha që e ndajnë frytin në dhoma: sipas tyre, bëni 4-6 prerje të cekëta në lëkurë, nga maja deri te fundi.
2. Hapni shegën nën ujë: Mbushni një tas të madh me ujë të ftohtë. Zhytni shegën në ujë dhe hapeni me të dy duart sipas prerjeve, në 4-6 copa. Duke e mbajtur nën ujë, shtyni kokrrat butë me gishtin e madh që të shkëputen nga cipat dhe nga lëkura. Kokrrat fundosen, cipat e bardha dalin sipër dhe lëngu nuk spërkat. Puna zgjat rreth 5-7 minuta.
3. Kulloni kokrrat: Hiqni me lugë cipat që notojnë dhe nxirrni copat e lëkurës. Kullojini kokrrat bashkë me ujin në një kullesë, shpëlajini lehtë dhe hiqni me dorë copat e vogla të cipës që kanë mbetur, si dhe kokrrat e nxira ose të buta. Shtrijini mbi letër kuzhine për disa minuta që të thahen. Ndani mënjanë 5 lugë gjelle kokrra për salcën.
4. Grini dhe kriposni lakrën: Hiqni gjethet e jashtme të lakrës, shpëlajeni, priteni në katër pjesë dhe hiqni kërcellin e fortë. Grijeni sa më hollë, në fije 2-3 mm, me thikë të mprehtë ose me mandolinë. Hidheni në një tas të madh, spërkateni me 1 lugë çaji kripë dhe fërkojeni me duar 1-2 minuta. Lëreni 15 minuta që të lëshojë lëng.
5. Përgatitni qepën dhe barishtet: Ndërsa lakra pushon, lani qepët e njoma, hiqni rrënjët dhe pjesët e vyshkura dhe pritini në rrathë të hollë, bashkë me pak nga pjesa e gjelbër. Lani majdanozin dhe nenexhikun, thajini mirë me letër kuzhine dhe grini vetëm gjethet. Barishtet e lagura e hollojnë salcën dhe nxihen shpejt pasi grihen.
6. Bëni salcën me lëng shege: Hidhni kokrrat që keni ndarë mënjanë në një sitë të vendosur mbi një tas të vogël dhe shtypini me pjesën e pasme të një luge, derisa të dalin rreth 2 lugë gjelle lëng. Mbetjet në sitë nuk ju duhen më. Te lëngu i shegës shtoni lëngun e limonit, vajin e ullirit dhe piperin, pastaj rrihni gjithçka me pirun derisa salca të lidhet dhe të turbullohet pak.
7. Bashkoni sallatën: Merrni lakrën me grushte dhe shtrydheni fort mbi lavaman, që të dalë lëngu i kripur. Kalojeni në tasin e sallatës dhe shtoni qepët, majdanozin, nenexhikun dhe rreth tri të katërtat e kokrrave të shegës. Hidhni sipër salcën dhe përziejeni me dy lugë, duke e ngritur sallatën nga fundi, që kokrrat të mos shtypen.
8. Provoni dhe shërbejeni: Provojeni sallatën dhe shtoni një majë kripë vetëm nëse mungon. Shpërndani sipër kokrrat e mbetura të shegës. Shërbejeni menjëherë ose pasi të ketë qëndruar 10 minuta në frigorifer, që të lidhen shijet. Sallatën e mbetur mbajeni të mbuluar në frigorifer dhe hajeni brenda një dite, sepse lakra vazhdon të lëshojë lëng.

Këshilla nga Kuzhina

• Vishni përparëse dhe punoni mbi dërrasë plastike, jo druri: lëngu i shegës njollos rrobat dhe drurin, dhe njollat hiqen me vështirësi.
• Grijeni lakrën me thikë sa më të mprehtë ose me mandolinë. Fijet e holla thithin salcën më mirë dhe nuk ndihen të forta në gojë.
• Nëse lakra është e vjetër dhe e fortë, lëreni me kripë 20-25 minuta; lakra e re e vjeshtës zbutet mjaftueshëm edhe për 10 minuta.
• Kur shega është e thartë, hidhni fillimisht vetëm gjysmën e lëngut të limonit, provojeni salcën dhe shtoni pjesën tjetër vetëm nëse duhet.
• Kokrrat e tepërta mbajini në kavanoz të mbyllur në frigorifer dhe përdorini brenda pak ditësh mbi kos, pilaf ose mish të pjekur.

Si të Servirni

Shërbejeni sallatën të freskët, në një tas të gjerë ose në një pjatë të cekët, me kokrrat e fundit të shegës të hedhura sipër pak para se ta nxirrni në tryezë. Shkon mirë me qengj ose viç të pjekur në furrë, me pulë të pjekur, me qofte, me fërgesë dhe me gjellë me fasule, sepse freskia e saj e lehtëson pjatën e rëndë. Me peshk në skarë, shtoni pak më shumë lëng limoni.

Në një tryezë festash, vendoseni pranë turshive, ullinjve dhe djathit të bardhë, që të krijohet kontrast ngjyrash. Si darkë e lehtë, hajeni me bukë misri ose bukë të thekur dhe me një copë djathë. Nëse ju teprojnë kokrra shege, hidhini mbi kos, mbi pilaf ose mbi mish të pjekur, ose hajini ashtu siç janë, si fruta pas vaktit.

Variacione Rajonale

• Me lakër të kuqe: Zëvendësoni gjysmën e lakrës së bardhë me lakër të kuqe të grirë hollë. Kriposini dhe shtrydhini të dyja bashkë; sallata merr ngjyrë më të fortë.
• Me arra të thekura: Shtoni 50 g arra të thekura lehtë në tigan të thatë dhe të thyera me dorë, për më shumë trup dhe kërcitje kur sallata hahet si pjatë më vete.
• Me karotë: Shtoni një karotë mesatare të grirë në rende të trashë bashkë me qepën. Sallata bëhet pak më e ëmbël dhe merr më shumë ngjyrë.
• Me djathë të bardhë: Thërrmoni sipër rreth 100 g djathë të bardhë pak para servirjes. Sallata mbetet vegjetariane, por jo më vegane, dhe bëhet darkë e lehtë me bukë.

Çfarë është Shega – Si të Qërohet dhe Sallatë Lakre me Shegë?

Shega është fryti i bimës Punica granatum, një shkurre ose pemë e vogël gjetherënëse. Ka lëkurë të trashë dhe të fortë, ndërsa brenda saj ka qindra kokrra të vogla, të ndara në dhoma nga cipa të bardha e të holla. Çdo kokërr është një farë e vogël e mbështjellë me tul të lëngshëm, të kuq ose rozë, me shije të ëmbël, të thartë ose të ëmbël-thartë, sipas varietetit. Hahen vetëm kokrrat, bashkë me farën e tyre; lëkura dhe cipat e bardha janë të hidhura dhe hiqen.

Receta ka dy pjesë. E para është hapja e shegës në një tas me ujë: lëkura çahet vetëm në sipërfaqe, fryti ndahet me duar dhe kokrrat lirohen nën ujë, ku fundosen, ndërsa cipat dalin sipër. E dyta është një sallatë me lakër të bardhë, kokrra shege, qepë të njomë, majdanoz dhe nenexhik, e rregulluar me limon, vaj ulliri dhe lëng shege. Lakra e grirë hollë me kripë, uthull ose limon dhe vaj është ndër sallatat më të zakonshme të dimrit në shtëpitë shqiptare.

Shega këtu përdoret e freskët dhe e papërpunuar. Kjo e dallon nga salca e shegës, që bëhet duke e zier lëngun ngadalë derisa të trashet si shurup, dhe nga sallata e frutave të dimrit, që shërbehet si ëmbëlsirë. Kjo është sallatë perimesh, pjatë anësore për drekë ose darkë, ku kokrrat i japin lakrës ëmbëlsi, ngjyrë dhe kërcitje, ndërsa lëngu i tyre bëhet pjesë e salcës.

Historia e Pjatës

Shega është ndër frutat më të hershme që ka kultivuar njeriu. Mendohet se e ka origjinën në zonën që shtrihet nga Irani deri në veri të Indisë dhe se që në lashtësi u përhap në Lindjen e Mesme dhe në gjithë Mesdheun. Emri shkencor vjen nga latinishtja: romakët e quanin «malum punicum», domethënë mollë kartagjenase, ndërsa fjala «granatum» lidhet me «granum», kokërr, për shkak të kokrrave të shumta që ka brenda.

Në shumë kultura shega ka qenë simbol i pjellorisë dhe i bollëkut, dhe përmendet në tekste të vjetra fetare. Në mitologjinë greke, Persefona ha disa kokrra shege në botën e nëntokës dhe për këtë arsye duhet të kthehet atje për një pjesë të vitit. Në kuzhinat e Iranit, të Kaukazit, të Turqisë dhe të Lindjes së Mesme, kokrrat hidhen prej kohësh mbi sallata, oriz e mish, ndërsa lëngu i zier bëhet salcë e thartë.

Në Shqipëri shega rritet mirë në zonat me klimë mesdhetare, sidomos në jug dhe në ultësirat bregdetare, dhe shpesh mbillet në oborret e shtëpive. Piqet në vjeshtë, zakonisht nga shtatori deri në nëntor, dhe fryti i plotë ruhet për disa javë. Sallata me lakër dhe shegë nuk ka ndonjë origjinë të dokumentuar si recetë e veçantë. Është një kombinim i thjeshtë stine, që i shton sallatës së njohur të lakrës ngjyrë dhe ëmbëlsi.