Salcë Pesto Shtëpie me Borzilok dhe Arra

Hyrje

Salcë pesto shtëpie me borzilok dhe arra është mënyra më e thjeshtë për ta mbyllur aromën e verës në një kavanoz, gati për disa ditë me radhë. Gjethet e freskëta të borzilokut, arrat e thekura lehtë dhe hudhra bluhen me vaj ulliri në një salcë jeshile, të butë dhe shumë aromatike, që në fund pasurohet me djathë të maturuar. Pesto vjen nga Liguria në Itali, por ky version me arra përshtatet mirë me kuzhinën shtëpiake shqiptare, ku arrat gjenden kudo dhe kushtojnë shumë më pak se arrat e pishës.

Dy hapa e dallojnë këtë recetë nga pesto që bëhet në çast. Së pari, arrat kalohen disa minuta në tigan të thatë, që të zbutet hidhësia e lëkurës dhe të marrin shije më të plotë. Së dyti, gjethet e borzilokut zhyten për 10-15 sekonda në ujë që vlon dhe ftohen menjëherë në ujë me akull. Kështu salca e ruan ngjyrën jeshile në frigorifer dhe pas ngrirjes. Pjesa tjetër është e thjeshtë: impulse të shkurtra në procesor, vaj i hedhur gradualisht dhe djathi i përzier në fund me lugë.

Një kavanoz me pesto në frigorifer ju shpëton shumë darka të nxituara gjatë javës. Përziejeni me makarona ose oriz të zier, lyejeni mbi bukë të thekur, hidheni mbi perime të pjekura në skarë, patate të ziera, peshk të bardhë ose pulë të pjekur. Një lugë në supë perimesh ose në kos të trashë e ndryshon menjëherë pjatën. Bëjeni në korrik dhe gusht, kur borziloku është i bollshëm dhe i lirë, dhe ngrini disa kube për muajt e dimrit, kur borziloku i freskët gjendet rrallë.

Përbërësit

Për 8 persona

Udhëzimet

1. Thekni arrat: Ngrohni një tigan të thatë në zjarr mesatar dhe hidhni arrat. Përziejini shpesh për 4-5 minuta, derisa të marrin ngjyrë pak më të errët dhe të lëshojnë aromë. Mund t'i thekni edhe në furrë në 170°C për 6-8 minuta. Kalojini menjëherë në një pjatë dhe lërini të ftohen plotësisht, sepse arrat e ngrohta e nxehin borzilokun dhe salca errësohet.
2. Përgatitni borzilokun dhe ujin: Shkëputni gjethet nga kërcejtë e trashë dhe hiqni majat me lule, sepse e bëjnë salcën të hidhur. Lajini gjethet në një legen me ujë të ftohtë, duke i lëvizur me dorë që të bjerë dheu, pastaj nxirrini nga uji me duar. Ndërkohë vini 2 litra ujë të vlojë në një tenxhere dhe përgatitni pranë saj një tas me 1 litër ujë të ftohtë dhe kubet e akullit.
3. Zhytni shkurt gjethet: Kur uji të vlojë fort, hidhni gjethet e borzilokut dhe shtypini me lugë që të zhyten të gjitha. Pas 10-15 sekondash, sapo të marrin ngjyrë jeshile të ndezur, nxirrini me lugë me vrima dhe hidhini menjëherë në ujin me akull. Pas një minute kullojini, shtrydhini butësisht me duar dhe thajini mirë me letër kuzhine. Ky hap ndalon enzimat që e nxijnë borzilokun.
4. Bluani bazën: Në procesor ushqimi hidhni hudhrat, arrat e ftohura dhe kripën e trashë. Bluajini me disa impulse të shkurtra derisa arrat të bëhen kokrriza të imta, si rërë e trashë. Shtoni gjethet e borzilokut, të shtrydhura dhe të thara mirë, dhe rreth 75 ml vaj, pastaj bluani me ndërprerje, duke e mbledhur masën nga anët me shpatull, derisa të merrni një pastë pothuajse të njëtrajtshme.
5. Lidhni salcën me vaj: Vendoseni procesorin në shpejtësinë më të ulët dhe hidhni gradualisht 75 ml vaj të tjerë, në fije të hollë. Ndaleni sapo salca të bëhet e butë dhe e shndritshme, e trashë si krem dhe me kokrriza të vogla arre. Mos e lini motorin të punojë gjatë, sepse thikat e nxehin masën dhe vaji i ullirit, kur rrihet me shpejtësi të lartë, mund të marrë shije të hidhur. Kalojeni salcën në një tas.
6. Shtoni djathin: Grijeni parmixhanon me anën e hollë të rendes dhe përziejeni me lugë në salcë, jo në procesor, që masa të mos ngrohet dhe të mos bëhet ngjitëse. Provojeni dhe shtoni pak kripë vetëm nëse duhet, duke pasur parasysh që djathi është i kripur. Nëse do ta ngrini gjithë sasinë, mos e shtoni djathin tani: grijeni dhe shtojeni pasi ta shkrini salcën.
7. Ruajeni në frigorifer ose në ngrirje: Hidheni salcën në një kavanoz të pastër dhe të thatë, shtypeni me lugë që të dalin flluskat e ajrit dhe hidhni sipër 20 ml vaj, aq sa të mbulohet sipërfaqja. Mbylleni dhe futeni menjëherë në frigorifer; përdoreni brenda 3-4 ditëve. Për ruajtje më të gjatë, ndajeni në format e akullit, ngrijeni, kalojini kubet në qese ngrirjeje dhe përdorini brenda 3 muajve. Mos e mbani kurrë në dollap si turshitë.

Këshilla nga Kuzhina

• Për salcë pesto shtëpie me shije të butë, zgjidhni borzilok me gjethe të reja. Gjethet e mëdha dhe të vjetra, sidomos pasi bima ka lulëzuar, e bëjnë salcën më të hidhur.
• Mund ta bëni peston edhe në havan: shtypni hudhrën me kripën, pastaj arrat dhe në fund borzilokun me lëvizje rrethore, duke shtuar vajin pak nga pak. Puna zgjat më shumë, por tekstura del më e ashpër dhe aroma më e plotë.
• Në ditët e nxehta, futeni enën dhe thikën e procesorit për 15 minuta në frigorifer para se të filloni. Sa më e ftohtë të mbetet masa, aq më gjatë ruhet ngjyra.
• Përdorni vaj ulliri me shije të butë e frutore. Vajrat shumë pikantë e mbulojnë borzilokun dhe marrin më lehtë shije të hidhur kur bluhen me shpejtësi.
• Merreni peston nga kavanozi gjithmonë me lugë të pastër dhe të thatë, rrafshoni sipërfaqen dhe mbulojeni sërish me pak vaj para se ta ktheni në frigorifer.

Si të Servirni

Kjo sasi salcë pesto shtëpie, rreth 330 g, mjafton për rreth 800 g makarona të thata, pra 2-3 lugë gjelle për çdo 100 g makarona. Hollojeni salcën me pak ujë nga zierja e makaronave dhe përziejeni larg zjarrit. Shkon mirë me linguine, spageti ose makarona të shkurtra. Spërkatni sipër pak parmixhano dhe disa copëza arre të thekur.

Përtej makaronave, pesto është e mirë si lyerje mbi bukë të thekur me domate të freskëta, si salcë për patate të ziera, për kunguj e patëllxhanë të pjekur në skarë, ose mbi peshk të bardhë dhe pulë të pjekur. Përzieni një lugë pesto me kos të trashë për një salcë të shpejtë meze. Shërbejeni në temperaturë dhome: nxirreni nga frigoriferi 15-20 minuta përpara, por mos e lini jashtë më gjatë se dy orë.

Variacione Rajonale

• Me arra pishe: Zëvendësoni arrat me të njëjtën sasi arrash pishe, të thekura lehtë, për versionin klasik gjenovez, me shije më të ëmbël dhe ngjyrë më të çelët.
• Me borzilok dhe majdanoz: Kur borziloku nuk mjafton, zëvendësoni deri në një të tretën e tij me gjethe majdanozi. Salca del më e freskët në shije, por më pak aromatike.
• Me pecorino: Zëvendësoni 20 g nga parmixhanoja me pecorino të grirë, siç bëhet në recetën gjenoveze, për një shije më të kripur dhe pak më pikante.
• Pa djathë: Hiqni djathin, shtoni 15-20 g arra më shumë dhe rregulloni kripën. Ky version është vegan dhe ruhet mirë në ngrirje pa humbur cilësi.

Çfarë është Salcë Pesto Shtëpie me Borzilok dhe Arra?

Pesto është salcë e ftohtë, e pagatuar, që bëhet duke bluar ose shtypur barishte të freskëta me fruta të thata, hudhër, djathë të fortë dhe vaj ulliri. Emri vjen nga folja italiane pestare, që do të thotë të shtypësh, sepse në origjinë salca bëhej në havan mermeri me shtypëse druri. Versioni më i njohur, pesto alla genovese, ka borzilok, arra pishe, hudhër, kripë të trashë, parmixhano, pecorino dhe vaj ulliri ekstra të virgjër.

Kjo salcë pesto shtëpie ndjek të njëjtin parim, por arrat e pishës zëvendësohen me arra të zakonshme, zëvendësim i përhapur në shumë kuzhina shtëpiake, edhe në Itali. Arrat i japin salcës trup më të dendur dhe një shije më të thellë, pak të hidhur, që zbutet kur kalohen shkurt në tigan. Djathi është vetëm parmixhano, sepse gjendet më lehtë, ndërsa pecorino mbetet si variant.

Rezultati është salcë e trashë si krem, me kokrriza të vogla arre, ngjyrë jeshile të ndezur dhe aromë të fortë borziloku e hudhre. Meqë është salcë e pagatuar, nxehtësia e drejtpërdrejtë e dëmton: pesto hidhet mbi ushqim të ngrohtë, jo në tigan mbi zjarr. Ka shumë vaj dhe kalori, prandaj përdoret me masë, dy deri në tre lugë gjelle për një pjatë makarona.

Historia e Pjatës

Pesto lidhet me Gjenovën dhe me Ligurinë, rajonin bregdetar në veriperëndim të Italisë, ku borziloku rritet mirë në klimën e butë. Salcat me barishte, hudhër dhe djathë të shtypur në havan janë shumë më të vjetra: romakët njihnin moretum, një pastë me djathë, hudhër dhe barishte, ndërsa në kuzhinën gjenoveze të Mesjetës njihej agliata, salcë me bazë hudhre. Recetat e para të shkruara të pestos me borzilok, afër formës që njohim sot, dalin në librat e gatimit të shekullit XIX.

Në gjysmën e dytë të shekullit XX, pesto u bë një nga salcat italiane më të njohura jashtë Italisë. Sot borziloku gjenovez mbrohet me emërtim origjine (DOP) në Bashkimin Evropian. Në vetë Ligurinë ekziston edhe salsa di noci, salcë me arra që shërbehet me brumëra të mbushura, gjë që tregon se arrat nuk janë të huaja për kuzhinën e asaj ane. Në shtëpi, në Itali e gjetkë, arrat përdoren shpesh në pesto në vend të arrave të pishës, që janë shumë më të shtrenjta.

Pesto nuk është gatim tradicional shqiptar dhe nuk dihet saktë kur hyri në kuzhinat tona. Me shumë gjasë u përhap bashkë me makaronat dhe gatimet e tjera italiane, që janë shumë të pranishme në tryezën shqiptare. Në këtë salcë pesto shtëpie, arrat janë zgjidhje praktike, sepse janë përbërës i zakonshëm në ëmbëlsirat dhe gatimet shqiptare, ndërsa borziloku rritet lehtë në verë në kopshte dhe në vazo ballkoni.