Perime Zgarë me Hudhër, Vaj Ulliri dhe Barishte

Hyrje

Pjata me perime zgarë del shpesh në tryezë kur ndizet zgara në verë: patëllxhan, kungull i njomë, speca të kuq dhe qepë e kuqe, të pjekura mbi prush derisa marrin vija të errëta dhe zbuten nga brenda. Nxehtësia e fortë ua përqendron ëmbëlsinë dhe u jep një shije të lehtë tymi që nuk e jep dot as furra, as tigani i zakonshëm. Në fund, ende të nxehta, perimet kalohen në vaj ulliri me hudhër të freskët, majdanoz dhe rigon dhe e thithin salcën si marinadë, pa humbur shijen e zgarës.

Gjithçka varet nga nxehtësia dhe nga trashësia e prerjes. Perimet priten në feta rreth një centimetër të trasha, që të piqen njëkohësisht nga jashtë dhe nga brenda, dhe lyhen lehtë me vaj me furçë. Patëllxhani kriposet më parë për t'i nxjerrë pak ujë, që të mos thithë vaj si sfungjer. Zgara duhet të jetë mirë e nxehtë para fetës së parë dhe perimet nuk lëvizen derisa të shkëputen vetë. Hudhra nuk shkon në zgarë: hidhet e papjekur në salcë, ku nuk digjet dhe e ruan aromën e freskët.

Perimet zgarë shkojnë natyrshëm pranë qofteve, bërxollave apo peshkut të pjekur, por mjaftojnë edhe vetë, me bukë të ngrohtë dhe pak djathë të bardhë për ata që e hanë. Janë të mira sapo dalin nga zgara, por edhe më të mira pas gjysmë ore, kur salca është përthithur mirë, prandaj përshtaten për darka me miq dhe për pjatën e mezeve. Të nesërmen mbushin një sanduiç ose përzihen me oriz, makarona apo sallatë jeshile. Pa mish, pa bulmet dhe pa gluten, u përshtaten edhe vegjetarianëve dhe veganëve.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Ndezja e Zgarës dhe Prerja: Ndizni qymyrin ose drutë rreth 30 minuta para pjekjes, që të bëhen prush. Ndërkohë lani dhe thani perimet. Prisni patëllxhanin në feta rrethore rreth 1 cm të trasha dhe kungujt për së gjati, në feta po aq të trasha. Specave u hiqni bishtin, farat dhe damarët e bardhë dhe pritini secilin në katër copa të sheshta. Qëroni qepët dhe ndajeni secilën në 6 pyka, duke ruajtur bazën e rrënjës, që shtresat të mbahen bashkë.
2. Kriposja e Patëllxhanit: Shtrojini fetat e patëllxhanit në një kullesë ose tepsi dhe spërkatini nga të dyja anët me 1 lugë çaji kripë. Lërini 15-20 minuta, derisa sipërfaqja të mbulohet me pika uji. Pastaj thajini mirë me letër kuzhine ose me një pecetë të pastër, duke i shtypur lehtë. Patëllxhani i tharë kështu merr më bukur ngjyrë në zgarë dhe thith më pak vaj.
3. Salca me Hudhër dhe Barishte: Në një tavë ose pjatë të gjerë e të cekët, përzieni 4 lugë gjelle vaj ulliri me hudhrën, 3 lugë gjelle majdanoz, rigonin e fërkuar ndër gishta, uthullën, 1/2 lugë çaji kripë dhe piperin. Lëreni mënjanë sa piqen perimet, që hudhra të lëshojë aromën në vaj. Mos e ngrohni salcën dhe mos e vini hudhrën në zgarë, sepse digjet shpejt dhe hidhërohet.
4. Ngrohja e Skarës dhe Lyerja: Qymyri është gati kur bëhet prush i kuq i mbuluar me hi të bardhë, pa flakë, dhe dora nuk qëndron dot më shumë se 3-4 sekonda rreth 10 cm mbi skarë. Zgarën me gaz ose tiganin prej gize ngroheni 8-10 minuta, deri rreth 230°C. Pastroni skarën me furçë teli. Lyeni perimet lehtë me furçë nga të dyja anët me 3 lugë gjelle vaj ulliri.
5. Pjekja e Patëllxhanit dhe Qepës: Vendosni fetat e patëllxhanit dhe pykat e qepës në skarë, pa i mbivendosur. Mos i lëvizni 3-4 minutat e para, derisa të shkëputen vetë dhe të marrin vija të errëta, pastaj kthejini me mashë. Patëllxhani piqet gjithsej 8-10 minuta dhe është gati kur tuli është i butë e kremoz deri në qendër, pa pjesë të bardha e të forta. Qepës i duhen 10-12 minuta, derisa të zbutet dhe t'i nxihen buzët. Kalojini menjëherë në tavën me salcë.
6. Pjekja e Kungujve dhe Specave: Vendosni specat me lëkurën poshtë dhe piqini 5-6 minuta, derisa lëkura të fryhet e të nxihet në njolla, pastaj kthejini edhe 2-3 minuta. Fetat e kungullit piqini 3-4 minuta nga çdo anë, derisa të kenë vija dhe thika të hyjë lehtë, por të mbajnë ende formën. Nëse skara është e vogël, piqini me radhë. Kalojini edhe këto në salcë sapo i hiqni nga zjarri.
7. Marinimi dhe Pushimi: Kthejini lehtë të gjitha perimet në salcë me dy lugë, që të lyhen nga të dyja anët. Provoni dhe shtoni pak kripë ose uthull nëse duhet. Lërini të pushojnë 10-15 minuta, që të thithin salcën, spërkatini me majdanozin e mbetur dhe shërbejini të ngrohta ose në temperaturë dhome. Mbetjet futini në frigorifer brenda 2 orësh, në enë të mbyllur, dhe hajini brenda 3-4 ditësh.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni perime të forta me lëkurë të shndritshme: patëllxhanët dhe kungujt e mesëm kanë më pak fara dhe më pak ujë se ata shumë të mëdhenj.
• Lyeni perimet me vaj me furçë dhe mos e hidhni vajin mbi skarë. Vaji që pikon mbi qymyr ndez flakë dhe tym të zi, që u jep perimeve shije të hidhur.
• Mbani një cep të zgarës me më pak prush. Nëse fetat nxihen para se të zbuten, kalojini atje që të mbarojnë pjekjen ngadalë.
• Nëse në të njëjtën zgarë piqni edhe mish, përdorni mashë dhe pjatë të veçantë për perimet, sidomos kur gatuani për vegjetarianë.
• Mund t'i piqni perimet disa orë përpara dhe t'i mbani në frigorifer. Nxirrini gjysmë ore para servirjes, sepse vaji i ullirit ngurtësohet në të ftohtë.

Si të Servirni

Shërbejini perimet në një pjatë të gjerë, të shtruara në shtresë të hollë dhe me salcën e mbetur sipër, të ngrohta ose në temperaturë dhome. Majdanozin e lënë mënjanë spërkateni sipër para se t'i nxirrni në tryezë. Si garniturë shkojnë me qofte, bërxolla qengji ose derri, pulë të pjekur dhe peshk zgare, si levrek ose sardele. Nëse kanë qëndruar në frigorifer, hidhini sipër një fije vaj ulliri të freskët para servirjes.

Për një vakt pa mish, vendosini pranë bukës së thekur, një sallate me fasule ose kosit të trashë me hudhër. Mbetjet e ftohta shkojnë mirë në sanduiç me bukë fshati, ose të prera në kubikë dhe të përziera me oriz, makarona apo grurë të zier për një sallatë të shpejtë dreke. Me to shkon një gotë verë e bardhë e freskët ose dhallë e ftohtë.

Variacione Rajonale

• Me djathë të bardhë: Spërkatni sipër 100 g djathë të bardhë të thërrmuar dhe pak mendër të freskët. Pjata nuk është më vegane, por bëhet vakt i plotë me bukë.
• Me kërpudha dhe domate: Shtoni 250 g kërpudha të mëdha të ndara më dysh dhe disa domate të forta të përgjysmuara. Piqini 3-4 minuta nga çdo anë dhe kalojini në të njëjtën salcë.
• Në hell: Prisni perimet në kubikë rreth 3 cm, shkojini në hell druri të njomur më parë 30 minuta në ujë dhe piqini 10-12 minuta, duke i kthyer shpesh.
• Pikante: Shtoni në salcë një spec djegës të grirë imët ose 1/2 lugë çaji spec djegës të thatë të thërrmuar.
• Me limon dhe mendër: Zëvendësoni uthullën me lëng limoni dhe gjysmën e majdanozit me mendër të freskët, për një shije më të lehtë vere.

Çfarë është Perime Zgarë me Hudhër, Vaj Ulliri dhe Barishte?

Perime zgarë quhet në kuzhinën shqiptare pjata me perime stine të pjekura direkt mbi skarë: mbi prush druri ose qymyri, në zgarë me gaz ose në tigan të rëndë me vija. Në këtë version përdoren patëllxhani, kungulli i njomë, specat e kuq dhe qepa e kuqe, katër perime që i rezistojnë nxehtësisë së fortë dhe zbuten pa u shpërbërë. Nuk ka salcë domatesh, djathë apo brumë: shija vjen nga vetë perimet dhe nga pjekja.

Ndryshe nga perimet e pjekura në furrë, që piqen ngadalë me nxehtësi të shpërndarë, në zgarë sipërfaqja që prek hekurin merr shpejt ngjyrë dhe vija të errëta, ndërsa brendësia ruan lëngun. Kështu krijohet kontrasti mes buzëve pak të karamelizuara dhe tulit të butë. Specat marrin njolla të nxira në lëkurë dhe ëmbëlsohen, kungulli mbetet pak i fortë në kafshatë, ndërsa patëllxhani bëhet kremoz.

Pjesa e dytë e recetës është salca e thjeshtë me vaj ulliri, hudhër, majdanoz, rigon, uthull vere, kripë dhe piper. Perimet hidhen në të sapo hiqen nga zgara, kur janë ende të nxehta dhe e thithin më mirë. Kështu pjata shërben njëkohësisht si garniturë e ngrohtë dhe si sallatë e marinuar që hahet në temperaturë dhome.

Historia e Pjatës

Pjekja e ushqimit mbi prush është nga mënyrat më të vjetra të gatimit, por tri nga perimet e kësaj pjate kanë ardhur në Ballkan nga larg dhe në kohë të ndryshme. Patëllxhani e ka origjinën në Azinë jugore dhe juglindore dhe arriti në Mesdhe gjatë Mesjetës, kryesisht përmes botës arabe. Specat dhe kungujt vijnë nga kontinenti amerikan dhe arritën në Evropë pas udhëtimeve të Kolombit, në fund të shekullit XV, për t'u përhapur gjatë shekujve që pasuan.

Kungulli i njomë, ai i gjelbër që vilet i ri, është një varietet më i vonë, që zakonisht lidhet me Italinë e shekullit XIX. Me kalimin e shekujve, specat zunë vend në kopshtet ballkanike dhe sot janë ndër perimet më të zakonshme në kuzhinën shqiptare: piqen në prush për sallatë, mbushen ose ruhen turshi. Edhe patëllxhani piqet prej kohësh direkt mbi zjarr për salca dhe sallata në të gjithë rajonin.

Nuk dihet ndonjë vend apo kohë e saktë ku të ketë lindur pjata e perimeve të përziera zgarë. Ajo është më shumë mënyrë gatimi sesa recetë me origjinë të caktuar dhe gjendet me ndryshime të vogla në gjithë Mesdheun. Në Shqipëri sot shihet shpesh në lokalet me zgarë dhe në tryezat familjare të verës, si shoqëruese e mishit dhe peshkut të pjekur ose si pjatë më vete.