Humus me Tahini dhe Limon – Receta Klasike

Hyrje

Humusi i mirë njihet që në lugën e parë: është i butë si krem, i lëmuar dhe pa kokrriza, me shijen e qiqrave dhe të susamit që ndihet qartë, ndërsa limoni dhe hudhra i japin freski pa e mbuluar. Kjo recetë ndjek mënyrën klasike të Lindjes së Mesme, me qiqra të thata të njomura një natë e të ziera derisa zbuten krejt, tahini, limon, hudhër dhe pak qimnon. Nuk ka kos, gjalpë apo erëza të tepërta, sepse shija vjen nga raporti i saktë mes pak përbërësve.

Dy gjëra e bëjnë dallimin. E para është zierja: qiqrat ziejnë me pak sodë buke derisa shtypen pa asnjë rezistencë mes gishtave, sepse kokrrat gjysmë të forta nuk bëhen kurrë krem. E dyta është radha e punës në procesor: hudhra qëndron fillimisht në lëng limoni që të zbutet, tahini rrihet me ujë me akull derisa zbardhet, dhe vetëm pastaj shtohen qiqrat e ngrohta. Procesori duhet të punojë katër-pesë minuta, me ndalesa për të ulur masën nga anët. Receta është e lehtë: kërkon më shumë durim sesa mjeshtëri.

Humusi shërbehet në temperaturë dhome, si meze në fillim të drekës, në tryezë me sallata e turshi, ose pranë perimeve dhe mishit të pjekur në skarë. Me bukë pite të ngrohtë, me shkopinj karote e kastraveci ose i lyer në sanduiç, hahet me ëndje në çdo ditë të javës. Është zgjedhje e mirë edhe për ditët e kreshmës, sepse nuk ka asnjë produkt shtazor, ndërsa qiqrat dhe susami ngopin mirë. Mbahet tri-katër ditë në frigorifer, ndaj mund ta përgatitni qetësisht një ditë përpara një darke me miq.

Përbërësit

Për 6 persona

Udhëzimet

1. Njomni qiqrat: Shpërndajini qiqrat e thata në një tabaka, hiqni kokrrat e thyera ose të nxira dhe ndonjë gur të vogël, pastaj shpëlajini nën ujë të rrjedhshëm. Hidhini në një tas, mbulojini me 1 litër ujë të ftohtë dhe lërini të njomen të paktën 8 orë, mundësisht gjatë gjithë natës. Në ditë të nxehta mbajeni tasin në frigorifer. Qiqrat janë gati kur kanë dyfishuar madhësinë dhe çahen lehtë me thua.
2. Zieni qiqrat derisa të zbuten krejt: Kullojini qiqrat, shpëlajini dhe vendosini në një tenxhere me 1,5 litër ujë të freskët dhe sodën e bukës. Lërini të marrin valë në zjarr të fortë dhe hiqni me lugë shkumën që del sipër. Ulni zjarrin, mbulojeni tenxheren pjesërisht dhe zijini 40–50 minuta, duke shtuar ujë të nxehtë nëse ai ulet nën nivelin e qiqrave. Janë gati kur një kokërr shtypet pa asnjë rezistencë mes gishtave.
3. Zbutni hudhrën në limon: Ndërsa qiqrat ziejnë, hidhni në procesorin e ushqimit thelpinjtë e hudhrës, 50 ml lëng limoni dhe kripën. Përpunojini rreth 30 sekonda, derisa hudhra të grihet shumë imët, dhe lëreni përzierjen të qëndrojë 10 minuta. Limoni e zbut shijen e ashpër të hudhrës së papjekur, ndaj humusi e ruan shijen e freskët edhe të nesërmen dhe nuk merr erë të rëndë hudhre.
4. Kullojini qiqrat e ziera: Kur qiqrat janë gati, hiqni me lugë lëkurat që janë shkëputur dhe notojnë sipër. Kullojini në një kullesë dhe lini mënjanë 2 lugë gjelle kokrra të plota për zbukurim. Nuk ka nevojë t'i qëroni qiqrat një nga një, sepse kur janë zier mirë bëhen krem edhe me lëkurë. Përdorini sa janë ende të ngrohta, sepse përpunohen më lehtë.
5. Rrihni tahinin me ujë me akull: Përzieni mirë tahinin në kavanoz, matni 120 g dhe shtojeni te hudhra me limon në procesor. Përpunojini bashkë rreth 1 minutë: masa do të trashet dhe do të duket si e prerë, gjë që është normale. Me procesorin në punë, shtoni 60 ml nga uji me akull, lugë pas luge, derisa salca të zbardhet, të bëhet e lëmuar dhe të marrë trajtën e një kremi të lehtë.
6. Shtoni qiqrat dhe rregulloni shijen: Shtoni qiqrat e ngrohta dhe qimnonin, pastaj përpunojini 4–5 minuta, duke ndalur dy-tri herë për të ulur masën nga anët me një shpatulë. Nëse humusi duket i trashë, shtoni lugë pas luge pjesën tjetër të ujit me akull. Provojeni dhe rregulloni kripën; nëse e doni më të thartë, shtoni limonin e mbetur. Humusi është gati kur është i lëmuar si krem, pa kokrriza, dhe bie butë nga luga.
7. Shtrojeni dhe ruajeni: Lëreni humusin të pushojë 10 minuta që të marrë dendësinë përfundimtare, pastaj shtrojeni në një pjatë të cekët dhe hapni me pjesën e pasme të lugës një gropë rrethore. Hidhni sipër vajin e ullirit, piperin e kuq, majdanozin dhe qiqrat e lëna mënjanë. Mos e mbani jashtë frigoriferit më shumë se 2 orë; tepricën ruajeni në enë të mbyllur, në frigorifer, 3–4 ditë.

Këshilla nga Kuzhina

• Përzieni tahinin në kavanoz deri në fund para se ta matni, sepse vaji ndahet sipër dhe pjesa e poshtme mbetet e fortë dhe e thatë.
• Provoni tahinin para se ta përdorni. Nëse është shumë i hidhur ose ka erë të athët, edhe humusi do ta ketë atë shije, prandaj zgjidhni një tahini të freskët dhe të çelët.
• Ftoheni ujin me copa akulli dhe matni vetëm ujin, jo akullin; uji i vakët i rubinetit nuk jep të njëjtin rezultat. Uji shumë i ftohtë e bën kremin më të lehtë dhe më të çelët në ngjyrë.
• Mund të zieni një sasi më të madhe qiqrash dhe t'i ruani të ngrira në porcione; para përdorimit shkrijini në frigorifer dhe ngrohini lehtë që të përpunohen më mirë.
• Nëse humusi trashet në frigorifer, përzieni brenda një lugë ujë të ftohtë para se ta shërbeni dhe do të bëhet sërish i butë.

Si të Servirni

Shtrojeni humusin në një pjatë të cekët, bëni me pjesën e pasme të lugës një gropë rrethore dhe mbusheni me vaj ulliri ekstra të virgjër. Spërkateni me piper të kuq të ëmbël, majdanoz të grirë dhe qiqrat e plota që keni lënë mënjanë. Shërbejeni në temperaturë dhome: humusi i nxjerrë direkt nga frigoriferi është më i fortë dhe shija i ndihet më pak, ndaj nxirreni 20–30 minuta përpara.

Shoqërojeni me bukë pite të ngrohtë, bukë fshati të thekur dhe shkopinj kastraveci, karote, speci ose rrepke. Në një tryezë me meze qëndron bukur pranë ullinjve, djathit të bardhë, turshive dhe sallatës me domate e qepë. Mund ta shërbeni edhe me qofte, me pulë ose qengj në skarë, ose me patëllxhanë dhe kungulleshka të pjekura. Për një tryezë pa gluten, zëvendësoni bukën me perime të freskëta.

Variacione Rajonale

• Humus me spec të pjekur: Shtoni në procesor bashkë me qiqrat një spec të kuq të pjekur e të qëruar, rreth 100 g, dhe pakësoni ujin me akull, sepse speci lëshon lëngun e vet.
• Humus me panxhar: Shtoni 100 g panxhar të zier ose të pjekur për ngjyrë rozë të fortë dhe shije pak më të ëmbël; zbukurojeni me fara susami në vend të piperit të kuq.
• Humus me fara pishe: Skuqni lehtë 2 lugë gjelle fara pishe në pak vaj ulliri, derisa të marrin ngjyrë të artë, dhe hidhini ende të ngrohta sipër humusit para servirjes.
• Humus pikant: Shtoni në procesor një majë piper djegës të bluar ose pak spec djegës të freskët dhe spërkateni sipër me piper djegës në vend të atij të ëmbël.

Çfarë është Humus me Tahini dhe Limon – Receta Klasike?

Humusi, ose më saktë humus me tahini, është një pure qiqrash të ziera, e rrahur me tahini, lëng limoni, hudhër dhe kripë derisa merr trajtën e një kremi të dendur e të butë. Fjala arabe hummus do të thotë thjesht qiqër. Në tryezë luan rolin e një salce të trashë për ngjyerje, si taratori ose ajvari te ne, por ka shije më të butë dhe një aromë të lehtë susami të pjekur.

Çdo përbërës ka një punë të qartë. Qiqrat japin trupin dhe një ëmbëlsi të lehtë. Tahini, pastë prej farash susami të bluara, sjell yndyrën, butësinë kremoze dhe një hidhësi të këndshme që e dallon humusin nga një pure e zakonshme. Limoni e çel shijen, hudhra i jep forcë, ndërsa qimnoni mbetet në sfond. Uji me akull nuk është një hollësi pa rëndësi: ai e bën tahinin më të lehtë e më të çelët dhe e mban kremin të butë.

Ndryshe nga falafeli, ku qiqrat e njomura bluhen të papjekura, formohen në qofte dhe skuqen, apo nga gjella me qiqra që shërbehet e nxehtë me lëng, këtu qiqrat ziejnë derisa zbuten krejt, bluhen dhe shërbehen në temperaturë dhome, si krem. Humusi i bërë mirë ka ngjyrë bezhë të çelët, është i lëmuar e i butë dhe në gojë nuk lë kokrriza. Nëse ndjeni lëkura ose grimca, qiqrat kanë dashur më shumë zierje ose procesori më shumë kohë.

Historia e Pjatës

Qiqrat janë ndër bishtajoret më të hershme që u kultivuan në Lindjen e Afërt, mijëra vjet më parë, dhe prej andej u përhapën në gjithë Mesdheun e në Ballkan. Edhe susami ka histori të gjatë në rajon. Pasta e tij, tahini, përdoret prej shekujsh në kuzhinat e Lindjes së Mesme, të Greqisë dhe të Turqisë, si në salca ashtu edhe në hallvë, ndaj nuk është çudi që të dy përbërësit u takuan në të njëjtën pjatë.

Kur dhe ku u bë për herë të parë humusi me tahini nuk dihet me siguri. Disa libra gatimi arabë të mesjetës përshkruajnë pure qiqrash me vaj, erëza dhe uthull, por versioni me tahini, limon dhe hudhër, siç njihet sot, lidhet kryesisht me kuzhinat e Levantit, pra të bregut lindor të Mesdheut, dhe me Egjiptin. Më shumë se një vend i rajonit e quan pjatë të vetën, dhe debati për origjinën e saj nuk ka ende një përgjigje të prerë.

Në Evropë dhe në Amerikë humusi u bë i njohur gjerësisht gjatë dekadave të fundit, fillimisht përmes restoranteve të Lindjes së Mesme dhe më pas si produkt i gatshëm në supermarkete. Në Shqipëri dhe në Kosovë ai nuk është pjatë tradicionale e kuzhinës së shtëpisë. Qiqrat, megjithatë, njihen prej kohësh këtu, sidomos në gjellë, ndaj humusi përshtatet lehtë në tryezën shqiptare si meze, pranë djathit të bardhë, ullinjve dhe perimeve të pjekura.