Gjellë me Presh – Receta Dimërore

Hyrje

Një gjellë me presh e zier ngadalë është ndër gatimet më të thjeshta dhe më të ngrohta të dimrit. Preshi, që i pagatuar ka shije të mprehtë si qepa, në tenxhere me vaj ulliri zbutet e ëmbëlsohet, derisa mprehtësia i largohet krejt. Në këtë recetë preshit i bashkohen karotat, që sjellin ngjyrë dhe pak ëmbëlsi, dhe një sasi e vogël orizi, që e lidh lëngun në një salcë të trashë. Në fund, lëngu i limonit dhe majdanozi i grirë i japin gjithë pjatës freski. Është një gjellë shqiptare shtëpiake, pa mish, por aspak e varfër: me një copë bukë bëhet drekë e plotë për ditët e ftohta, kur preshi është në stinën e tij më të mirë.

Puna e vërtetë këtu qëndron në tri pika. E para është pastrimi: midis shtresave të preshit fshihet shpesh rërë, ndaj rrathët lahen në një legen me ujë dhe nxirren me dorë, që rëra të mbetet në fund. E dyta është zjarri: preshi duhet të zbutet nën kapak në nxehtësi të moderuar, jo të skuqet, sepse kur merr ngjyrë kafe hidhërohet dhe forcohet. E treta është masa: orizi këtu shërben për ta lidhur gjellën, jo për ta kthyer në pilaf, prandaj 120 gram oriz dhe 450 ml ujë mjaftojnë për rreth 800 gram presh të pastruar. Limoni hidhet vetëm pasi tenxherja hiqet nga zjarri: kështu ruan aromën e freskët dhe nuk e ngadalëson zbutjen e perimeve gjatë zierjes.

Kjo gjellë me presh gatuhet zakonisht për drekën e përditshme, nga vjeshta e vonë deri në pranverë, kur preshi gjendet me shumicë në treg dhe në kopsht. Meqë nuk ka mish, bulmet apo vezë, u përshtatet atyre që hanë vetëm ushqime bimore dhe ditëve të agjërimit kur vaji lejohet. Mund të hahet e ngrohtë, sapo të ketë pushuar, ose e vakët, siç hahen shpesh gjellët me vaj ulliri, dhe të nesërmen shija është edhe më e rrumbullakët. Në shumë shtëpi njihet thjesht si presh me oriz dhe gatuhet me ato që ka zakonisht kuzhina në dimër.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Pastroni perimet: Prisni rrënjët dhe gjethet jeshile të errëta të preshit, duke mbajtur pjesën e bardhë dhe atë jeshile të çelët. Pritini kërcejtë në rrathë 2 cm dhe hidhini në një legen me ujë të ftohtë. Ndajini rrathët me gishta, pastaj nxirrini me dorë në një kullesë, që rëra të mbetet në fund; përsëriteni edhe një herë. Grini qepën dhe hudhrën, pritini karotat dhe lani orizin.
2. Kaurdisni bazën: Në një tenxhere të gjerë, me diametër rreth 26–28 cm, ngrohni vajin e ullirit në zjarr mesatar. Shtoni qepën me një majë kripë dhe kaurdiseni 5–6 minuta, duke e trazuar herë pas here, derisa të zbutet dhe të bëhet e tejdukshme, pa marrë ngjyrë. Shtoni hudhrën dhe karotat dhe gatuajini edhe 2 minuta, derisa hudhra të lëshojë aromë.
3. Zbutni preshin: Shtoni preshin e kulluar mirë dhe përziejeni që të mbështillet me vaj. Ulni pak zjarrin, mbulojeni me kapak dhe gatuajeni 10–12 minuta, duke e trazuar dy-tri herë. Preshi është gati kur vëllimi i tij ka rënë përgjysmë dhe rrathët janë zbutur. Nëse fillon të ngjitet në fund, shtoni 2–3 lugë ujë; preshi nuk duhet të skuqet.
4. Shtoni orizin: Hidhni orizin e kulluar dhe përziejeni me perimet për 2 minuta, derisa kokrrat të ngrohen mirë dhe të shkëlqejnë nga vaji. Kështu çdo kokërr merr shijen e vajit dhe të perimeve para se të hidhet uji. Shtoni kripën e mbetur dhe piperin e zi, pastaj përziejeni edhe një herë.
5. Ziejeni me kapak: Hidhni 450 ml ujë të nxehtë, përzieni një herë dhe lëreni të marrë valë. Ulni zjarrin në minimum, mbulojeni dhe ziejeni 18–20 minuta pa e trazuar shpesh. Gjella është gati kur orizi është i butë në mes, karotat shpohen lehtë me pirun dhe në fund të tenxheres ka ende pak lëng të trashë. Nëse orizi është i fortë dhe lëngu ka mbaruar, shtoni 50–100 ml ujë të nxehtë dhe ziejeni edhe 5 minuta.
6. Limoni dhe pushimi: Hiqeni tenxheren nga zjarri. Hidhni gjysmën e lëngut të limonit dhe 3 lugë gjelle majdanoz, përzieni lehtë që preshi të mos shtypet, provojeni dhe shtoni limon e kripë sipas shijes. Mbulojeni dhe lëreni të pushojë 10 minuta, që orizi të thithë lëngun e tepërt dhe shijet të lidhen. Servireni të ngrohtë ose të vakët, me majdanozin e mbetur dhe një fije vaj ulliri sipër.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni presh me kërcell të fortë dhe të drejtë, me pjesë të bardhë të gjatë. Shmangni preshin që ka filluar të nxjerrë kërcell lulesh, sepse bërthama e tij mbetet e fortë edhe pas zierjes.
• Mos i hidhni gjethet jeshile të errëta: lajini mirë dhe përdorini për lëng perimesh, bashkë me lëkurat e karotave dhe bishtat e majdanozit.
• Përdorni tenxhere të gjerë dhe jo shumë të lartë. Preshi i pagatuar zë shumë vend, por fishket shpejt, dhe në një enë të gjerë gatuhet njëtrajtësisht pa u grumbulluar.
• Nëse limoni ju duket shumë i fortë, një majë sheqer e balancon thartirën pa e bërë gjellën të ëmbël.
• Kur keni mysafirë, gatuajeni një ditë përpara: pas një nate në frigorifer shijet lidhen më mirë. Ringroheni me 2–3 lugë ujë, sepse orizi vazhdon të thithë lëng.

Si të Servirni

Servireni gjellën në pjata të thella, pasi të ketë pushuar 10 minuta, kur lëngu është lidhur dhe nxehtësia e fortë ka ikur. Spërkateni me majdanozin e mbetur dhe hidhni sipër një fije vaj ulliri; nëse ju ka mbetur lëng limoni, vendoseni në tryezë, që secili ta rregullojë thartirën sipas dëshirës. Buka e freskët ose buka e misrit nuk duhet të mungojë, sepse lëngu i gjellës mblidhet me bukë deri në fund të pjatës. Për një drekë të plotë, vendosni në tryezë ullinj të zinj, turshi lakre ose specash dhe një sallatë me lakër të bardhë e karota të grira. Nëse nuk ju duhet që gjella të mbetet vegane, mund të shtoni anash një lugë kos të trashë ose një copë djathë të bardhë. Në porcione më të vogla, gjella me presh shkon mirë edhe si garniturë pranë peshkut të pjekur, qofteve ose pulës në furrë. Për pije, zgjidhni një verë të bardhë të thatë, që përputhet me thartirën e limonit.

Variacione Rajonale

• Me salcë domateje: Pas karotave, shtoni 1 lugë gjelle salcë domateje dhe kaurdiseni 1 minutë para preshit. Gjella merr ngjyrë portokalli dhe shije më të rrumbullakët; në këtë rast përdorni vetëm gjysmën e limonit.
• Si meze, në temperaturë dhome: Shtoni 2 lugë gjelle vaj ulliri më shumë dhe gjithë lëngun e limonit. Lëreni gjellën të ftohet dhe servireni brenda dy orësh nga gatimi, pranë ullinjve, turshive dhe bukës së thekur; nëse e keni gatuar një ditë përpara, nxirreni nga frigoriferi 30 minuta para se ta servirni.
• Me kopër: Zëvendësoni majdanozin me 3–4 lugë gjelle kopër të freskët të grirë. Kopra shkon shumë mirë me preshin dhe limonin, sidomos kur gjella hahet e vakët.
• Pa oriz: Hiqni orizin dhe ulni sasinë e ujit në 150 ml. Ziejeni vetëm 10–12 minuta pas valës, derisa karotat të zbuten, dhe do të keni një garniturë të lehtë për peshk ose pulë të pjekur.

Çfarë është Gjellë me Presh – Receta Dimërore?

Fjala gjellë në shqip ka kuptim të gjerë dhe mund të tregojë çdo ushqim të gatuar, por në kuzhinën e shtëpisë zakonisht kështu quhet gatimi që zihet në tenxhere me pak lëng të lidhur dhe hahet me lugë e me bukë. Kjo gjellë me presh është nga format më të thjeshta të këtij gatimi: presh i prerë në rrathë, i zbutur në vaj ulliri me qepë, hudhër dhe karota, pastaj i zier me pak oriz dhe ujë derisa gjithçka të gatuhet. Nuk është supë, sepse lëngu është i pakët dhe i trashë, dhe nuk është as pilaf, sepse orizi është në sasi të vogël. Ndryshon edhe nga tava me presh, që piqet në furrë, si dhe nga byreku e lakrori me presh, ku preshi shërben si mbushje.

Tekstura e duhur është kjo: rrathët e preshit mbajnë formën, por shtypen lehtë me lugë; karotat janë të buta, por jo të shpërbëra; orizi është i gatuar edhe në mes dhe lëngu në pjatë duket pak kremoz nga niseshteja e orizit. Shija është e butë dhe e ëmbël, me aromë qepe të gatuar, me pak thartirë nga limoni dhe me freskinë e majdanozit. Meqë gatuhet me vaj ulliri, yndyra e saj nuk mpikset kur gjella ftohet në temperaturë dhome, siç ndodh me gjellët me gjalpë ose me yndyrë mishi, ndaj hahet mirë edhe e vakët.

Historia e Pjatës

Preshi është ndër perimet më të vjetra të kultivuara në Mesdhe dhe në Lindjen e Afërt. E njihnin egjiptianët e lashtë, ndërsa autorët grekë dhe romakë e përmendin si ushqim të zakonshëm, dhe që atëherë nuk është larguar nga kuzhinat e rajonit. Arsyeja është praktike: preshi e duron të ftohtin dhe mund të mblidhet nga kopshti gjatë gjithë vjeshtës e dimrit, kur perimet e tjera të freskëta janë të pakta. Orizi, përkundrazi, vjen nga Azia dhe u bë ushqim i zakonshëm në Evropë shumë më vonë.

Gatimet ku perimet ziejnë në vaj ulliri me pak oriz njihen në gjithë Mesdheun lindor. Në Greqi një gjellë shumë e ngjashme quhet prasorizo, ndërsa në Turqi preshi gatuhet me vaj ulliri, karota dhe pak oriz dhe zakonisht hahet i ftohtë ose në temperaturë dhome. Kuzhinat e Ballkanit dhe të Anadollit kanë ndikuar njëra-tjetrën për shekuj, ndaj nuk mund të thuhet me siguri se ku lindi fillimisht ky kombinim, dhe çdo datë e saktë do të ishte hamendje.

Në Shqipëri preshi ka vend të rëndësishëm në tryezën e dimrit: përdoret në byrekë dhe lakrorë, në gjellë me mish dhe në gjellë pa mish si kjo. Gjellët me perime dhe vaj, pa mish e pa bulmet, kanë qenë të zakonshme në familjet që i mbajnë agjërimet fetare, por edhe në çdo shtëpi tjetër, si ushqim i lirë dhe i ngopshëm. Sot kjo gjellë gatuhet me ndryshime të vogla nga një shtëpi në tjetrën: me ose pa hudhër, me limon ose me pak salcë domateje.