Gjellë me Patëllxhanë - Receta Verore

Hyrje

Gjella me patëllxhanë është një nga ato gatime që e sjellin verën në tryezë pa shumë zhurmë. Patëllxhanët e skuqur lehtë zbuten në salcën e domateve të freskëta derisa bëhen të butë si krem, ndërsa specat e gjelbër dhe qepa i japin ëmbëlsi e aromë. Është gjellë pa mish, por e plotë dhe e ngopshme, që hahet me bukë të ngrohtë e djathë të bardhë. Kur tregu mbushet me patëllxhanë të shndritshëm, nga korriku deri në shtator, kjo është një nga mënyrat më të thjeshta për t'i shijuar.

Sekreti qëndron te mënyra si trajtohen patëllxhanët para zierjes. Fillimisht kriposen dhe thahen, që të lëshojnë lagështinë dhe të thithin më pak vaj. Pastaj skuqen në dy herë derisa të marrin ngjyrë të artë; kjo kore e hollë i mban kubikët të plotë gjatë zierjes. Qepa, specat dhe domatet gatuhen në të njëjtën tenxhere, mbi shtresat e arta që mbeten në fund. Më pas gjella zihet ngadalë në zjarr të ulët, pa u përzier me lugë, vetëm duke tundur tenxheren herë pas here.

Gjella shërbehet si pjatë kryesore për drekë ose darkë, me bukë fshati, djathë të bardhë dhe një tas kos ose dhallë të ftohtë. Shijon më mirë e vakët sesa e nxehtë, ndaj mund ta gatuani në mëngjes, para vapës, dhe ta hani në drekë. Është zgjedhje e mirë për miqtë që nuk hanë mish dhe për tryezat e mëdha verore, ku mund të shërbehet edhe në temperaturë dhome, pranë sallatave, specave të pjekur dhe gatimeve të tjera të stinës. Sasia mjafton për katër persona.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Kriposni patëllxhanët: Lani patëllxhanët, hiqni bishtin dhe qërojini me rripa, një rrip po e një jo. Pritini në kubikë rreth 3 cm, vendosini në kullesë dhe spërkatini me 1 lugë çaji kripë. Lërini 20-30 minuta mbi lavaman, derisa sipërfaqja të nxjerrë pika lëngu. Pastaj shtrydhini lehtë me duar dhe thajini mirë me një peshqir të pastër kuzhine.
2. Përgatitni perimet: Ndërkohë që patëllxhanët kullojnë, pritini qepën në gjysmëhëna të holla dhe specat, pa farat dhe damarët e bardhë, në rripa rreth 1 cm. Pritini thelpinjtë e hudhrës në feta të holla. Pritini domatet përgjysmë dhe grijini nga ana e prerë në vrimat e mëdha të rendes, derisa në dorë t'ju mbetet vetëm lëkura; lëkurën hidheni.
3. Skuqni patëllxhanët: Në një tenxhere të gjerë me fund të trashë, ngrohni 3 lugë gjelle vaj ulliri në zjarr mesatar të lartë. Shtoni gjysmën e patëllxhanëve në një shtresë dhe skuqini 6-8 minuta, duke i kthyer rrallë, derisa të marrin ngjyrë të artë në disa anë. Nxirrini në një pjatë, shtoni 3 lugë gjelle vaj të tjera dhe skuqni gjysmën tjetër njësoj. Në fillim e thithin vajin, por kur zbuten e lëshojnë sërish, ndaj mos shtoni më vaj.

   💡 Këshillë: Hidhini patëllxhanët vetëm kur vaji është nxehur mirë; në vaj të vakët thithin më shumë yndyrë.

4. Kaurdisni qepën dhe specat: Ulni zjarrin në mesatar dhe shtoni në të njëjtën tenxhere 2 lugë gjelle vaj ulliri. Hidhni qepën dhe specat me një majë kripë dhe kaurdisini 7-8 minuta, duke i përzier, derisa të zbuten dhe qepa të bëhet e tejdukshme. Shtoni hudhrën dhe gatuajeni 1 minutë. Pastaj shtoni salcën e domates dhe specin e kuq pluhur dhe përzieni 30 sekonda, pa i lënë të digjen.
5. Gatuani domatet: Hidhni domatet e grira, përzieni dhe fërkoni me lugë druri fundin e tenxheres, ku kanë mbetur shtresat e arta nga skuqja. Lërini të ziejnë pa kapak për 8-10 minuta, derisa salca të trashet pak dhe të humbasë shijen e domates së papërpunuar. Nëse salca fillon të ngjitet në fund, ulni zjarrin dhe përzieni më shpesh.
6. Zieni gjellën: Kthejini patëllxhanët në tenxhere, shtoni 250 ml ujë të nxehtë dhe pak piper, pastaj përzieni me kujdes vetëm një herë. Mbulojeni me kapak gjysmë të hapur dhe zieni në zjarr të ulët për 20-25 minuta. Mos e përzieni më me lugë; tundeni tenxheren herë pas here. Gjella është gati kur kubikët shpohen pa asnjë rezistencë dhe salca e lidhur nxjerr vajin në anë.

   💡 Këshillë: Nëse në fund ka ende shumë lëng, hiqni kapakun dhe zieni edhe 5 minuta.

7. Rregulloni dhe lëreni të pushojë: Fikni zjarrin dhe provoni gjellën. Patëllxhanët mbajnë pak nga kripa e kullimit, ndaj shtoni kripë vetëm nëse duhet, bashkë me piper të sapobluar. Spërkateni me majdanozin e grirë, mbulojeni dhe lëreni të pushojë 10-15 minuta. Gjatë pushimit salca trashet edhe pak dhe shijet bashkohen; gjella shijon më mirë e vakët sesa sapo hiqet nga zjarri.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni patëllxhanë të rëndë për madhësinë e tyre, me lëkurë të lëmuar e me shkëlqim dhe me bisht të gjelbër. Patëllxhanët e vjetër, me lëkurë të rrudhur, kanë më shumë fara dhe shpesh shije më të hidhur.
• Përdorni tenxhere të gjerë dhe jo shumë të lartë. Patëllxhanët skuqen më mirë kur kanë hapësirë dhe zihen më njëtrajtësisht kur rrinë në një ose dy shtresa.
• Jashtë sezonit, përdorni në vend të domateve të freskëta një kanoçe 400 g me domate të grira dhe mbajeni të njëjtën sasi uji. Domatet e konservuara janë më të trasha, ndaj zieni salcën vetëm 5 minuta para se të ktheni patëllxhanët.
• Mund ta gatuani gjellën një ditë përpara: ftojeni, ruajeni në frigorifer në enë të mbyllur dhe ringroheni ngadalë derisa të nxehet mirë. Shpesh del edhe më e shijshme, sepse shijet kanë pasur kohë të bashkohen.
• Prisni kubikë të mëdhenj, rreth 3 cm, dhe sa më të njëjtë në madhësi. Copat e vogla shpërbëhen gjatë zierjes, kurse copat e pabarabarta nuk gatuhen njëkohësisht.

Si të Servirni

Shërbejeni gjellën e vakët, rreth 15 minuta pasi e keni hequr nga zjarri, në pjata të thella, me pak salcë dhe majdanoz të freskët sipër. Pranë saj vendosni bukë të ngrohtë ose bukë misri për ta fshirë salcën, një copë djathë të bardhë dhe një tas kos të trashë ose dhallë të ftohtë. Kosi me pak hudhër të shtypur është shoqërues i njohur i gatimeve me patëllxhanë.

Për një vakt më të plotë, shërbejeni me pilaf orizi ose me bulgur të zier. Si pjatë anësore, gjella shkon mirë me qofte të pjekura, pulë në zgarë ose peshk të bardhë. Në tryezat verore me shumë gatime, vendoseni krahas sallatës me domate e kastravecë dhe specave të pjekur. Gjella e mbetur shijon mirë edhe e ftohtë të nesërmen, mbi një fetë bukë të thekur.

Variacione Rajonale

• Me patate: Shtoni 2 patate mesatare, të prera në kubikë 2 cm, bashkë me domatet dhe rriteni ujin në 400 ml. Gjella bëhet më e ngopshme dhe mjafton si vakt i vetëm.
• Me djathë të bardhë: 5 minuta para fundit, thërrmoni sipër 100 g djathë të bardhë dhe mbulojeni që të zbutet pak. Mos shtoni më kripë, sepse djathi e sjell vetë.
• Pikante: Shtoni një spec djegës të grirë bashkë me specat e gjelbër, ose një majë spec djegës pluhur bashkë me specin e kuq pluhur.
• Me mish viçi të grirë: Pas qepës dhe specave, kaurdisni 400 g mish viçi të grirë derisa të mos ketë më pjesë rozë, pastaj vazhdoni me recetën. Gjella nuk është më vegjetariane, por bëhet më e plotë.

Çfarë është Gjellë me Patëllxhanë - Receta Verore?

Në kuzhinën shqiptare, fjala gjellë përdoret për gatimet me salcë që zihen në tenxhere, me mish, me perime ose me të dyja. Gjella me patëllxhanë në këtë version është pa mish: kubikë patëllxhani të skuqur lehtë në vaj ulliri, të zier në salcë me domate të freskëta, qepë, speca të gjelbër dhe hudhër. Ngjyrën e ngrohtë ia jep speci i kuq pluhur, kurse salca e domates e thellon shijen pa e rënduar gjellën.

Teksturën e mirë e përcakton mënyra si gatuhet patëllxhani. Kur gatuhet pak, mbetet i fortë e sfungjeror dhe me shije pak të hidhur; kur gatuhet siç duhet, bëhet i butë e kremoz dhe thith shijen e salcës. Skuqja e shkurtër para zierjes i jep ngjyrë dhe një kore të hollë, ndërsa zierja e ngadaltë e përfundon gatimin nga brenda. Rezultati është një gjellë e dendur, ku perimet dallohen, por salca i lidh të gjitha.

Ndryshon nga recetat e tjera me patëllxhanë që zakonisht piqen në furrë, si imam bajalldi me patëllxhanë të mbushur, musakaja me shtresa ose tava me salcë domateje. Këtu gjithçka gatuhet në një tenxhere të vetme mbi zjarr, për rreth një orë, pa ndezur furrën në ditët e nxehta. Përbërësit janë të thjeshtë dhe gjenden në çdo treg veror.

Historia e Pjatës

Patëllxhani (Solanum melongena) u kultivua për herë të parë në Azi, shumë shekuj para se të arrinte në Evropë. Studiuesit e lidhin origjinën e tij me Indinë dhe Azinë Juglindore, si edhe me Kinën, ku përmendet në tekste shumë të vjetra. Nga Lindja kaloi në Persi dhe në botën arabe, dhe gjatë Mesjetës arriti në vendet e Mesdheut. Në Evropë fillimisht u prit me dyshim, sepse i përket së njëjtës familje me disa bimë helmuese, dhe u desh kohë që të pranohej si ushqim i zakonshëm.

Kuzhina osmane e kishte patëllxhanin ndër perimet më të përdorura, dhe shumë gatime me të në Ballkan e në Turqi kanë rrënjë të përbashkëta. Edhe emri shqip, patëllxhan, vjen nga turqishtja patlıcan, fjalë me prejardhje persiane. Domatja dhe speci, përkundrazi, arritën në Evropë nga Amerika në shekullin XVI dhe u përhapën gjerësisht në kuzhinat e Ballkanit shumë më vonë. Kombinimi i patëllxhanit me domate, që sot duket i natyrshëm, është pra më i ri se vetë patëllxhani në këto anë.

Për gjellën me patëllxhanë si të tillë nuk ka një origjinë të dokumentuar dhe as një version të vetëm të saktë. Gatime të ngjashme, ku patëllxhani zihet me qepë dhe domate, gjenden në gjithë Ballkanin dhe në Turqi, me emra e përbërës që ndryshojnë pak nga vendi në vend. Në Shqipëri e në Kosovë gatuhet në shumë shtëpi, herë me mish e herë pa mish, sipas stinës dhe asaj që jep kopshti.