Gjellë me Mish Pule dhe Perime

Hyrje

Gjella me mish pule dhe perime është nga ato gatime që e mbushin shtëpinë me aromë që para se të shtrohet tryeza. Copat e pulës skuqen lehtë derisa të marrin ngjyrë të artë, pastaj ziejnë ngadalë bashkë me qepën, karotat, patatet dhe kungullin e njomë, në një salcë domateje që trashet vetë gjatë zierjes nga niseshteja që lëshojnë patatet. Në fund mishi shkëputet lehtë nga kocka, patatet janë të buta por të plota, ndërsa lëngu i kuq dhe i trashë kërkon patjetër një copë bukë. Nuk ka erëza të forta: shija vjen nga vetë pula dhe nga ëmbëlsia e perimeve.

Sekreti qëndron te tri gjëra të vogla. E para, kofshët me kockë: mishi i tyre mbetet i butë dhe me lëng edhe pas zierjes së gjatë, ndryshe nga gjoksi, që thahet shpejt. E dyta, skuqja në fillim: mbetjet e skuqura që ngjiten në fund të tenxheres shkëputen më pas me lëngun e qepës dhe i japin salcës shije të plotë, pa pasur nevojë për kub supe. E treta, rendi i perimeve: karotat hyjnë herët, patatet në mes të zierjes dhe kungulli i njomë vetëm në 10 minutat e fundit, që të mos shpërbëhet. Me këtë renditje çdo perime ruan formën dhe shijen e vet, dhe asgjë nuk kthehet në pure.

Nëse kërkoni gatime me mish pule për drekat e javës, kjo është ndër më të thjeshtat: një tenxhere, perime që gjenden pothuajse gjithë vitin dhe pak durim. Shërben si për drekën e një dite pune, ashtu edhe për të dielën, kur familja rri më gjatë rreth tryezës. Është e butë dhe pa djegës, ndaj u përshtatet edhe fëmijëve; në dimër ngroh, ndërsa në verë, kur kungujt e njomë janë në stinë, del më e freskët. Mund ta gatuani edhe një ditë përpara, sepse të nesërmen shijet janë edhe më të lidhura.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Përgatitja e Pulës: Ndajini kofshët në nyje me një thikë të mprehtë, hiquni lëkurën dhe dhjamin e tepërt, pastaj thajini mirë me letër kuzhine. Spërkatini me 1/2 lugë çaji kripë dhe gjysmën e piperit. Pasi të keni prekur mishin e pagatuar, lani duart, thikën dhe dërrasën me ujë të ngrohtë e sapun, dhe mos e përdorni dërrasën për perimet pa e larë.
2. Përgatitja e Perimeve: Grijini imët qepët dhe hudhrat. Qërojini karotat dhe pritini në rrathë 1 cm. Qërojini patatet, pritini në copa 3–4 cm dhe mbajini në një tas me ujë të ftohtë që të mos nxihen. Pritini kungujt e njomë në gjysmërrathë 2 cm dhe lërini mënjanë, sepse hyjnë të fundit. Përgjysmojini domatet dhe grijini në rende nga ana e prerë, derisa t’ju mbetet në dorë vetëm lëkura.
3. Skuqja e Pulës: Në një tenxhere të gjerë me fund të trashë, rreth 5 litra, ngrohni vajin në zjarr mesatarisht të fortë. Vendosni copat e pulës në një shtresë, pa i grumbulluar, dhe skuqini 3–4 minuta nga çdo anë derisa të marrin ngjyrë të artë; nëse nuk nxënë të gjitha njëherësh, skuqini në dy ture. Mishi nuk duhet të gatuhet plotësisht në këtë fazë. Hiqini në një pjatë.
4. Baza me Qepë dhe Karota: Ulni zjarrin në mesatar, hidhni qepën në yndyrën e mbetur bashkë me një majë kripë dhe kaurdiseni 6–7 minuta, duke kruar me lugë druri mbetjet e skuqura në fund të tenxheres, derisa qepa të zbutet dhe të marrë ngjyrë të artë të lehtë. Shtoni karotat dhe gatuajini 3 minuta, pastaj hudhrën vetëm për 30 sekonda, sa të lëshojë aromën.
5. Paprika dhe Domatet: Ulni zjarrin në minimum (në sobë elektrike, hiqeni tenxheren për pak çaste nga pllaka), shtoni paprikën dhe trazojeni vetëm 10–15 sekonda, që të mos digjet e të mos e hidhërojë salcën. Hidhni menjëherë domatet e grira dhe gjethet e dafinës, kthejeni zjarrin në mesatar dhe ziejini 5 minuta pa kapak, duke i trazuar, derisa lëngu të pakësohet pak dhe salca të errësohet.
6. Zierja e Pulës dhe Patateve: Kthejini copat e pulës në tenxhere bashkë me lëngun që kanë lëshuar në pjatë. Shtoni 500 ml ujë të nxehtë, pjesën tjetër të kripës dhe piperin e mbetur. Kur të nisë të ziejë, ulni zjarrin, mbulojeni dhe ziejeni qetë 20 minuta. Kullojini patatet, futini mes copave të mishit dhe, kur gjella të rinisë të ziejë, gatuajeni me kapak edhe 15 minuta. Nëse lëngu nuk i mbulon patatet përgjysmë, shtoni ujin e mbetur.
7. Kungulli dhe Kontrolli i Gatimit: Shtrojini kungujt e njomë sipër, mbulojeni dhe gatuajeni 10 minuta, duke e tundur tenxheren herë pas here në vend që ta trazoni. Gjella është gati kur patatet shpohen lehtë me pirun, kungulli është i butë por i plotë dhe mishi shkëputet nga kocka. Me termometër, mishi pranë kockës duhet të tregojë të paktën 74°C; pa termometër, shpojeni pranë kockës: lëngu duhet të dalë i tejdukshëm dhe mishi të mos ketë asnjë gjurmë rozë.
8. Pushimi dhe Servirja: Hiqini gjethet e dafinës, provoni kripën dhe rregullojeni nëse duhet. Fikni zjarrin dhe lëreni gjellën të pushojë 5 minuta me kapak, që lëngu të trashet edhe pak. Spërkateni me majdanoz dhe servireni të nxehtë. Ftohini mbetjet dhe vendosini në frigorifer brenda dy orësh; ruhen deri në 3 ditë dhe ringrohen derisa të vlojnë mirë.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni kofshë me kockë, jo gjoks: mishi i kofshës mbetet i butë dhe me lëng gjatë zierjes, ndërsa gjoksi thahet dhe bëhet fijor.
• Thajini mirë copat e pulës para skuqjes; mishi i lagësht zihet në avullin e vet në vend që të marrë ngjyrë të artë.
• Mos e lani pulën e pagatuar nën rubinet: spërkatjet e ujit i shpërndajnë bakteret në lavaman dhe përreth tij, ndërsa gatimi i plotë i shkatërron ato.
• Nëse e preferoni me lëkurë, skuqeni pulën fillimisht nga ana e lëkurës 6–7 minuta që të shkrijë dhjami, dhe hiqni yndyrën e tepërt para se të hidhni qepën.
• Pasi të keni shtuar patatet dhe kungullin, tundeni tenxheren duke e mbajtur nga dorezat, në vend që ta trazoni me lugë; kështu perimet mbeten të plota.
• Nëse e gatuani një ditë përpara, ringroheni në zjarr të ulët me 3–4 lugë gjelle ujë, sepse patatet thithin lëng gjatë natës dhe salca trashet.

Si të Servirni

Servireni gjellën të nxehtë, pas 5 minutash pushim, në pjata të thella që ta mbajnë lëngun. Në çdo pjatë vendosni dy copa pule, disa copa patatesh dhe perimesh, pastaj hidhni sipër një garuzhdë lëng dhe pak majdanoz të freskët. Buka e freskët ose buka e misrit është shoqëruesja më e natyrshme, sepse me të mblidhet lëngu deri në pikën e fundit.

Për freski anash, një sallatë jeshile me qepë të njomë ose një sallatë domate me kastravec dhe pak uthull e balancojnë mirë butësinë e gjellës. Në dimër i shkon edhe një pjatë e vogël me turshi. Kush e do më të pasur mund ta shoqërojë me një lugë kos të trashë anash. Për pije shkojnë mirë uji, dhalli i ftohtë ose një gotë verë e bardhë e thatë.

Variacione Rajonale

• Me Pulë të Plotë: Përdorni një pulë rreth 1.5 kg të prerë në 8 copa; skuqini të gjitha copat, por copat e gjoksit kthejini në tenxhere vetëm bashkë me patatet, që të mos thahen nga zierja e gjatë.
• Me Bizele dhe Spec: Kur nuk gjeni kunguj të njomë, zëvendësojini me 200 g bizele të ngrira, të shtuara në 10 minutat e fundit, dhe shtoni një spec jeshil të prerë në kubikë, të kaurdisur bashkë me karotat.
• Me Kërpudha: Pasi të keni kaurdisur qepën, shtoni 250 g kërpudha të prera në katërsh dhe skuqini derisa të avullojë lëngu i tyre, para se të hidhni domatet.
• Pikante: Shtoni një spec djegës të freskët të grirë bashkë me karotat, ose një majë spec djegës të bluar bashkë me paprikën.

Çfarë është Gjellë me Mish Pule dhe Perime?

Gjella me mish pule dhe perime është gjellë me lëng, pra një gatim i zier në tenxhere, ku mishi dhe perimet gatuhen bashkë në të njëjtën salcë derisa shijet të bashkohen. Në shqip, me fjalën gjellë kuptohet në përgjithësi çdo ushqim i gatuar, por në të folurën e përditshme ajo përdoret më shpesh pikërisht për këtë lloj gatimi kryesor me salcë, që hahet me pirun e lugë dhe me bukë pranë. Në këtë version baza është klasike: qepë e kaurdisur ngadalë, domate të grira dhe pak paprikë e ëmbël për ngjyrë. Mbi këtë bazë ziejnë kofshët e pulës, karotat, patatet dhe kungulli i njomë, me dy gjethe dafine për aromë.

Ndryshe nga tava, që piqet në furrë, kjo gjellë me patate dhe mish pule gatuhet tërësisht në sobë, me kapak dhe në zjarr të ulët. Ndryshe nga supa e pulës, lëngu këtu nuk është i bollshëm: ai pakësohet dhe trashet derisa t’i mbështjellë perimet. Rezultati është një pjatë e plotë, me mishin, patatet dhe perimet në të njëjtën tenxhere, që nuk kërkon garniturë tjetër përveç bukës dhe një sallate të freskët. Shija është e butë, pak e ëmbël nga karotat dhe qepa, me një thartirë të lehtë nga domatet, pa asnjë erëz që t’ia mbulojë shijen pulës.

Historia e Pjatës

Për gjellën me pulë dhe perime nuk njihet një origjinë e vetme, një datë apo një recetë “zyrtare”. Ajo i përket një familjeje të madhe gatimesh të ziera në tenxhere që gjenden në gjithë Ballkanin dhe Mesdheun, ku mishi gatuhet ngadalë me qepë dhe me perimet që ka shtëpia në atë stinë. Në Shqipëri, si në shumë vende të tjera, zierja e ngadaltë në tenxhere, mbi vatër e më vonë mbi sobë me dru, ka qenë për një kohë të gjatë një nga mënyrat më të zakonshme për të gatuar mishin për gjithë familjen.

Në ekonominë e vjetër fshatare, pulat mbaheshin kryesisht për vezët, ndaj mishi i tyre shkonte në tenxhere më rrallë se sot, zakonisht për mysafirë, për ditë feste ose për një supë kur dikush në shtëpi ishte i sëmurë. Edhe perimet e kësaj gjelle kanë një histori më të shkurtër se ç’mund të duket: patatja, domatja dhe kungulli i njomë janë bimë me origjinë nga Amerikat dhe në kuzhinat e Ballkanit u bënë të zakonshme relativisht vonë, kryesisht gjatë shekullit XIX e më pas. Në shumë vende, mishi i pulës u bë ushqim i përditshëm vetëm me përhapjen e fermave të mëdha të shpendëve në gjysmën e dytë të shekullit XX. Kështu, gjella që sot duket aq e vjetër është në fakt një ndërthurje e teknikës së lashtë të zierjes me përbërës që erdhën me kohë, dhe çdo shtëpi e ka përshtatur sipas stinës dhe shijes së vet.