Gjellë me Bamje pa Mish – Vegjetariane

Hyrje

Në verë, kur bamjet e vogla dhe domatet e pjekura gjenden me bollëk në treg, pak gatime janë më të thjeshta se një gjellë me bamje pa mish. Bamjet ziejnë të plota në një salcë të trashë me domate, qepë, speca të gjelbër dhe vaj ulliri, derisa të zbuten deri në qendër pa humbur formën. Salca del e kuqe, pak e ëmbël nga domatet dhe e freskët nga limoni e majdanozi që shtohen në fund. Nuk ka mish, lëng mishi apo gjalpë, por pjata nuk ndihet e varfër: vaji i ullirit i lidh shijet, ndërsa bamjet i japin salcës pak trup, aq sa të mblidhet me bukë deri në pikën e fundit.

Shqetësimi i zakonshëm me bamjet është lëngu ngjitës që lëshojnë kur bishtaja çahet ose trazohet shumë. Kjo recetë e mban nën kontroll me disa hapa të thjeshtë. Bamjet lahen dhe thahen para se t'u qërohet bishti, dhe kapaku pritet rreth e rrotull si kon, pa e hapur trupin. Pastaj skuqen shkurt në vaj të nxehtë, sa të marrin ngjyrë të gjelbër të ndezur. Më pas, në të njëjtën tenxhere, salca e domates zien 8–10 minuta para se të futen bamjet, derisa të trashet; thartira e saj ndihmon që lëngu ngjitës të mos ndihet. Kur bamjet futen në salcë, gjella zien në zjarr të ulët dhe tenxherja vetëm tundet nga dorezat, pa u trazuar me lugë.

Kjo gjellë shkon për drekë në ditët e nxehta, sepse pjesën më të madhe të kohës zien vetë dhe nuk ju mban pranë sobës. Meqë nuk ka mish, bulmet apo vezë, është krejt vegane dhe u përshtatet edhe ditëve të agjërimit. Hahet e ngrohtë ose në temperaturën e dhomës, me bukë fshati dhe një sallatë të freskët, dhe të nesërmen shpesh është edhe më e shijshme, sepse shijet kanë pasur kohë të bashkohen. Nëse kërkoni versionin me mish viçi, shihni recetën tonë Mish me Bamje.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Pastroni bamjet: Lajini bamjet në një kullesë nën ujë të rrjedhshëm dhe thajini plotësisht me një peshqir kuzhine. Me një thikë të vogël, pritni bishtin e fortë dhe qëroni lehtë kapakun rreth e rrotull në formë koni, pa e prerë trupin e bishtajës; nëse e hapni, lëngu ngjitës del gjatë zierjes. Hiqni mënjanë bamjet e mëdha e fijore ose ato me njolla të zeza.
2. Përgatitni perimet e tjera: Qëroni qepët dhe pritini në gjysmëhëna të holla. Hiqni bishtin dhe farat e specave dhe pritini në rripa rreth 1 cm. Grini hudhrat imët. Pritini domatet në gjysmë dhe grijini nga ana e prerë në rende me vrima të mëdha, duke e mbajtur lëkurën në pëllëmbë derisa të mbetet vetëm ajo; hidheni lëkurën. Grini majdanozin dhe shtrydhni lëngun e gjysmë limoni.
3. Skuqni shkurt bamjet: Në një tenxhere të gjerë me fund të trashë, rreth 28 cm, ngrohni 1 lugë gjelle vaj ulliri në zjarr mesatar të lartë. Shtoni gjysmën e bamjeve në një shtresë dhe skuqini 3–4 minuta, duke tundur tenxheren, derisa të marrin ngjyrë të gjelbër të ndezur dhe disa njolla të arta. Nxirrini në një pjatë dhe përsëritni me lugën tjetër të vajit dhe bamjet e mbetura. Në këtë fazë nuk duhet të gatuhen plotësisht.
4. Zbutni qepët dhe specat: Ulni zjarrin në nivel mesatar dhe hidhni në të njëjtën tenxhere 3 lugët e mbetura të vajit, qepët, specat dhe një majë kripë. Gatuajini rreth 10 minuta, duke i trazuar herë pas here, derisa qepët të bëhen të tejdukshme e të buta dhe të marrin pak ngjyrë në anë. Shtoni hudhrat dhe trazojini 1 minutë, vetëm sa të lëshojnë aromë, pa i lënë të skuqen.
5. Gatuani salcën e domates: Shtoni salcën e domates dhe trazojeni 1 minutë, derisa të lyejë perimet dhe të errësohet pak. Hidhni domatet e grira, 1 lugë çaji kripë, piperin dhe sheqerin, nëse domatet janë të tharta. Ziejeni pa kapak 8–10 minuta, duke e trazuar herë pas here, derisa salca të trashet, të humbasë shijen e domates së pazier dhe vaji të fillojë të duket në anët e tenxheres.
6. Ziejini bamjet në salcë: Shtrini bamjet mbi salcë dhe tundni tenxheren nga dorezat që të zhyten, pa i trazuar me lugë. Hidhni 200 ml ujë të nxehtë, sa lëngu të mbulojë rreth dy të tretat e bamjeve, dhe lëreni të marrë valë. Ulni zjarrin, vini kapakun dhe ziejeni 25–30 minuta në valë të butë, duke tundur tenxheren çdo 10 minuta. Nëse fundi thahet, shtoni 50 ml ujë të nxehtë. Bamjet janë gati kur maja e thikës hyn lehtë në më të trashën.
7. Përfundoni me limon dhe majdanoz: Hiqni kapakun dhe ziejeni edhe 5 minuta, derisa salca të lidhet e të mbështjellë bamjet. Provojeni dhe shtoni kripën e mbetur sipas shijes. Fikni zjarrin, hidhni sipër lëngun e limonit dhe 3 lugë gjelle majdanoz, pastaj tundni lehtë tenxheren që të shpërndahen. Mbulojeni dhe lëreni të pushojë 10 minuta; majdanozin e mbetur hidheni sipër kur ta servirni.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni bamje të vogla, 5–8 cm, me ngjyrë të gjelbër të gjallë dhe majë që thyhet pastër kur e përkulni. Bamjet e mëdha e të errëta zakonisht janë fijore dhe mbeten të forta edhe pas zierjes.
• Lajini bamjet para se t'ua qëroni bishtin, jo pas, dhe thajini mirë: uji në sipërfaqe dhe çdo e çarë në trup e shtojnë lëngun ngjitës.
• Përdorni tenxhere të gjerë e të cekët, ku bamjet rrinë në një ose dy shtresa. Në tenxhere të ngushtë ato grumbullohen, duhen trazuar dhe copëtohen.
• Jashtë stinës mund të përdorni bamje të vogla të ngrira. Mos i shkrini dhe mos i skuqni: futini drejt e në salcën e gatshme me vetëm 100 ml ujë të nxehtë dhe ziejini me kapak 15–20 minuta, derisa të zbuten.
• Nëse e gatuani një ditë përpara, shtoni limonin dhe majdanozin pasi ta ringrohni, që të ruajnë freskinë.

Si të Servirni

Pasi të fikni zjarrin, lëreni gjellën të pushojë 10 minuta me kapak, që salca të trashet pak dhe limoni të përzihet me shijet e tjera. Servireni në pjata të thella, të ngrohtë ose në temperaturën e dhomës, me majdanozin e mbetur sipër dhe, nëse doni, me pak vaj ulliri ekstra të virgjër. Shoqëruesja më e natyrshme është buka e freskët e fshatit ose buka e misrit, me të cilën mblidhet salca deri në fund. Po aq mirë shkon pranë një pjate me oriz të bardhë ose bulgur të zier.

Anash vendosni ullinj, speca turshi ose një sallatë me kastravec, domate dhe qepë të njomë. Kur pjata nuk ka nevojë të jetë vegane, një lugë kos i trashë ose pak djathë i bardhë i jep kontrast të freskët e të kripur. Si pije, uji i ftohtë ose një gotë verë e bardhë e thatë shkon mirë me thartirën e domates. Për një drekë agjërimi, shoqërojeni vetëm me bukë, ullinj dhe sallatë.

Variacione Rajonale

• Me Patate: Shtoni 300 g patate të qëruara, të prera në kube 2 cm, bashkë me bamjet në hapin 6 dhe rriteni ujin në 300 ml. Ziejeni me kapak 30–35 minuta, derisa patatet të shpohen lehtë me thikë. Gjella ngop më shumë dhe mbetet vegane.
• Me Qiqra: Shtoni 250 g qiqra të ziera e të kulluara në 10 minutat e fundit të zierjes me kapak. Qiqrat i japin gjellës më shumë proteina dhe e bëjnë pjatë më të plotë për ditët e agjërimit.
• Pikante: Bashkë me hudhrat shtoni një spec djegës të freskët të prerë në rrathë, ose hidhni 1/2 lugë çaji spec djegës të bluar bashkë me salcën e domates.
• Në Tavë: Pas hapit 5, vendosni bamjet e skuqura në një tavë balte ose qelqi, hidhni sipër salcën dhe 150 ml ujë të nxehtë. Mbulojeni me letër alumini dhe piqeni 30 minuta në furrë të nxehur në 180°C, pastaj 15 minuta pa mbulesë, derisa salca të pakësohet dhe bamjet të marrin ngjyrë sipër. Limonin dhe majdanozin shtojini pasi ta nxirrni nga furra.

Çfarë është Gjellë me Bamje pa Mish – Vegjetariane?

Gjella me bamje pa mish është një gatim perimesh në tenxhere, ku bamjet e plota ziejnë në salcë domatesh me qepë, hudhër, speca të gjelbër dhe vaj ulliri. Bamja është bishtaja e njomë e një bime nga familja e mëllagës, e afërt me hibiskusin dhe pambukun. Ka formë koni me brinjë, lëkurë me push të hollë dhe brenda fara të bardha, të rrethuara nga një lëng ngjitës. Kur bishtaja mbetet e plotë, ky lëng i jep salcës vetëm pak trup; kur bamjet priten në rrathë, salca trashet dukshëm dhe bëhet më ngjitëse.

Në këtë version bamjet skuqen shkurt para zierjes, salca e domates gatuhet derisa të trashet, ndërsa limoni dhe majdanozi shtohen pasi fiket zjarri. Rezultati është një gjellë me lëng sa për ta ngjyer bukën, por jo aq sa të duket supë. Bamjet duhet të dalin të buta deri në qendër, me lëkurë të plotë dhe pa fije, ndërsa salca duhet të mbështjellë çdo bishtajë. Ndryshe nga gjellët me mish, ku mishi zien gjatë dhe i jep lëngut shijen bazë, këtu shija vjen vetëm nga perimet dhe vaji i ullirit. Hahet si pjatë kryesore me bukë, ose në porcione më të vogla si pjatë anësore pranë peshkut të pjekur.

Historia e Pjatës

Bamja është perime e vjetër, por vendi ku u kultivua për herë të parë nuk dihet me siguri. Shumë studiues e lidhin me Afrikën, me rajonin e Etiopisë ose me Afrikën Perëndimore, ndërsa të tjerë kanë propozuar Azinë Jugore; pyetja mbetet e hapur. Dihet që bamja njihej dhe kultivohej në Egjipt të paktën që në mesjetë dhe që me kohë u bë perime e zakonshme në Lindjen e Mesme, në Anadoll dhe në Ballkan.

Edhe emri tregon diçka për këtë rrugë. Fjala shqipe “bamje” vjen nga turqishtja “bamya”, e cila e ka marrë nga arabishtja “bāmiya”. Emra të ngjashëm përdoren në greqisht, bullgarisht, serbisht e boshnjakisht, dhe gjellët me bamje e domate janë të njohura në gjithë këtë rajon. Kjo sugjeron që bamja u përhap në kuzhinat e rajonit gjatë periudhës osmane, megjithëse koha e saktë kur arriti në tokat shqiptare nuk është e dokumentuar.

Domatja, pa të cilën kjo gjellë sot vështirë se mund të përfytyrohet, erdhi nga Amerikat dhe u përhap gjerësisht në kuzhinat ballkanike kryesisht gjatë shekullit XIX. Gjellët me perime të ziera në vaj ulliri, pa mish, janë të njohura në gjithë Mesdheun lindor; në kuzhinën greke dhe në atë turke shpesh hahen në temperaturën e dhomës. Në traditën e krishterë, sidomos në atë ortodokse, ato kanë qenë gatime të zakonshme për ditët e agjërimit, kur shmangeshin mishi, bulmeti dhe vezët. Për gjellën shqiptare me bamje pa mish nuk ka një recetë të vetme të kodifikuar: ajo ndryshon nga shtëpia në shtëpi, sipas stinës dhe asaj që jep kopshti.