Gjellë me Bizele dhe Mish

Hyrje

Gjellë me bizele dhe mish është nga ato gatime shtëpie që, me pak përbërës dhe pak punë, nxjerrin në tryezë një drekë të plotë. Kubikët e viçit skuqen derisa të marrin kore të artë, pastaj ziejnë ngadalë me qepë, karota dhe pak salcë domate, derisa të shtypen lehtë me pirun. Vetëm në fund hyjnë bizelet, që mbeten jeshile, të ëmbla dhe të plota, ndërsa pak kopër e freskët i jep gjithë tenxheres aromë pranvere. Lëngu merr ngjyrë nga domatja dhe trashet lehtë, aq sa kërkon patjetër një copë bukë për ta mbledhur deri në fund të pjatës. Është gatim i stinës kur dalin bizelet e njoma, por me bizele të ngrira bëhet po aq mirë gjatë gjithë vitit.

Sekreti i kësaj gjelle qëndron te koha që i jepet secilit përbërës. Mishi i viçit, mundësisht nga shpatulla ose qafa, ka nevojë për rreth një orë zierje të qetë, që indi lidhor të shkrihet dhe mishi të zbutet. Bizeleve u mjaftojnë 10–20 minuta, sipas llojit. Nëse hidhen bashkë që në fillim, bizelet shpërbëhen, marrin ngjyrë ulliri dhe humbin ëmbëlsinë, prandaj gjella gatuhet në dy kohë: së pari mishi, pastaj bizelet. Skuqja e mishit dhe kaurdisja e qepës në të njëjtën yndyrë krijojnë bazën e shijes, ndërsa salca e domates, e skuqur shkurt para se të hidhet uji, i jep lëngut ngjyrë dhe thellësi pa e bërë të thartë. Nuk përdoret as miell, as kub supe: lëngu merr trup nga qepa e zbutur, nga salca e domates dhe nga zierja e gjatë e mishit.

Kjo gjellë i shkon si drekës së një dite pune, ashtu edhe tryezës së së dielës, kur familja rri më gjatë. Gatuhet në një tenxhere të vetme, kërkon pak punë aktive dhe pjesën më të madhe të kohës zien vetë mbi zjarr të ulët. Mjafton për katër persona me bukë dhe sallatë, dhe të nesërmen del edhe më e shijshme, sepse shijet lidhen më mirë. Për ata që e duan me mish pule ose pa mish fare, variantet më poshtë tregojnë si ndryshojnë kohët e gatimit.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Përgatitja e Mishit dhe e Perimeve: Hiqni nga mishi cipat e forta dhe dhjamin e tepërt, priteni në kubikë rreth 3 cm dhe thajeni mirë me letër kuzhine, që të skuqet e të mos zihet në lëngun e vet. Grini qepët dhe hudhrat imët, qëroni karotat dhe pritini në rrathë 1 cm. Pas punës me mishin e papjekur, lani duart, thikën dhe dërrasën me ujë të ngrohtë e sapun.
2. Skuqja e Mishit: Në një tenxhere me fund të trashë dhe kapacitet rreth 4 litra, ngrohni vajin në zjarr mesatar të lartë derisa të nxehet mirë. Hidhni gjysmën e mishit në një shtresë të vetme dhe mos e lëvizni gjatë minutës së parë, pastaj skuqeni 4–5 minuta duke e kthyer, derisa të marrë ngjyrë të artë nga të gjitha anët. Kalojeni në një pjatë dhe skuqni njësoj pjesën tjetër.
3. Qepa dhe Karotat: Ulni zjarrin në mesatar, hidhni qepën në yndyrën e mbetur me një majë kripë dhe kaurdiseni 6–7 minuta, duke kruar me lugë druri mbetjet e skuqura në fund të tenxheres, derisa të zbutet dhe të marrë ngjyrë të artë të lehtë. Shtoni karotat dhe gatuajini 2 minuta, pastaj shtoni hudhrën dhe trazojeni vetëm 30 sekonda, sa të lëshojë aromën pa u skuqur.
4. Salca e Domates dhe Lëngu: Shtoni salcën e domates dhe trazojeni me qepën për 1–2 minuta, derisa të errësohet pak dhe të ngjitet lehtë në fund; kështu humb shijen e thartë e të papjekur. Kthejeni mishin në tenxhere bashkë me lëngun që ka lëshuar në pjatë, hidhni 700 ml ujë të nxehtë, gjethen e dafinës, 1 lugë çaji kripë dhe piperin, dhe trazojeni mirë.
5. Zierja e Ngadaltë: Kur lëngu të nisë të vlojë, hiqni shkumën me lugë nëse del, ulni zjarrin në minimum dhe mbulojeni me kapak. Ziejeni qetë 60–70 minuta, duke e kontrolluar çdo 20 minuta: sipërfaqja duhet të lëvizë lehtë, jo të gurgullojë fort. Nëse lëngu pakësohet shumë dhe mishi del mbi të, shtoni pak nga uji i mbetur. Mishi është gati kur një kubik shtypet lehtë me pirun.
6. Shtimi i Bizeleve: Shtoni bizelet direkt në tenxhere: të ngrirat pa i shkrirë, të freskëtat të lara dhe të kulluara. Trazojeni lehtë, prisni të rinisë vlimi, mbulojeni dhe ziejeni 10–12 minuta për bizelet e ngrira ose 15–20 minuta për të freskëtat, derisa të jenë të buta, por ende jeshile dhe të plota. Nëse salca duket e hollë, hiqeni kapakun në 5 minutat e fundit.
7. Kopra dhe Pushimi: Hiqni gjethen e dafinës, provoni lëngun dhe rregulloni kripën nëse duhet. Fikni zjarrin, shtoni 2 lugë gjelle kopër të grirë, trazojeni dhe lëreni gjellën të pushojë 5 minuta me kapak. Servireni të nxehtë, me koprën e mbetur sipër. Mbetjet ftohini dhe vendosini në frigorifer brenda dy orësh; ruhen deri në 3 ditë dhe ringrohen derisa lëngu të vlojë mirë.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni shpatull ose qafë viçi: indi lidhor i këtyre pjesëve shkrihet gjatë zierjes dhe e bën mishin të butë e lëngun më të trashë, ndërsa fileto në gjellë thahet dhe bëhet e fortë.
• Hidhini bizelet e ngrira direkt nga paketa, pa i shkrirë, dhe filloni të numëroni minutat vetëm kur lëngu të rinisë të vlojë.
• Për salcë më të trashë pa miell, shtypni me pirun 2–3 lugë bizele në anë të tenxheres dhe trazojini me lëngun.
• Me mish lope ose viçi më të rritur, llogaritni 1.5–2 orë zierje. Në tenxhere me presion mishi zbutet për rreth 25–30 minuta; lëshoni presionin, hapeni dhe ziejini bizelet pa kapakun e presionit.
• Nëse e gatuani një ditë përpara, ruajeni koprën mënjanë dhe shtojeni pas ringrohjes, që aroma të mbetet e freskët.

Si të Servirni

Servireni gjellën të nxehtë, pas 5 minutash pushimi, në pjata të thella që mbajnë lëngun. Në çdo pjatë vendosni disa copa mishi, një lugë të mirë bizele me karota dhe pak lëng sipër, pastaj spërkatni koprën e mbetur. Buka e freskët e shtëpisë ose buka e misrit është shoqëruesja më e natyrshme, sepse me të mblidhet salca deri në fund.

Nëse doni garniturë, pilafi i bardhë ose pureja e patateve e thithin mirë lëngun dhe e bëjnë pjatën më të ngopur. Për freski anash shkon një sallatë jeshile me qepë të njomë dhe limon, ose një sallatë me lakër të bardhë e karotë. Një lugë kos i trashë anash e zbut aciditetin e domates për ata që e duan më të butë. Për pije, uji, dhalla e ftohtë ose një gotë verë e kuqe e lehtë shkojnë mirë me këtë gjellë.

Variacione Rajonale

• Me Mish Pule: Përdorni 700 g kofshë pule pa kockë ose 1 kg me kockë, skuqini njësoj dhe ziejini vetëm 25–30 minuta me 500 ml ujë para se të shtoni bizelet. Pula është gati kur arrin të paktën 74°C në pjesën më të trashë.
• Me Mish Qengji: Në pranverë, kur ka edhe bizele të freskëta, përdorni 900 g shpatull qengji me kockë, të prerë në copa; ziejeni rreth 1 orë e 15 minuta dhe hiqni yndyrën e tepërt nga sipërfaqja para se të shtoni bizelet.
• Me Patate: Rreth 10 minuta para se të shtoni bizelet, futni në tenxhere 400 g patate të prera në kubikë 2–3 cm dhe 200 ml ujë të nxehtë më shumë, për një gjellë më të ngopur.
• Pa Mish: Kaurdisni qepën dhe karotat në 4 lugë gjelle vaj ulliri, shtoni hudhrën dhe salcën e domates, pastaj një patate të prerë në kubikë dhe 400 ml ujë të nxehtë. Pas 10 minutash shtoni bizelet dhe ziejini edhe 10–12 minuta. Del gjellë vegjetariane dhe vegane.

Çfarë është Gjellë me Bizele dhe Mish?

Bizele me mish, e njohur edhe si mish me bizele ose gjellë me bizele dhe mish, është një gjellë me lëng: mish i prerë në copa që zihet në tenxhere bashkë me perime, derisa mishi të zbutet dhe lëngu të trashet lehtë. Në kuzhinën shtëpiake shqiptare kjo është një nga mënyrat më të zakonshme për të gatuar mishin me perimet e stinës, dhe e njëjta skemë përdoret për fasule, bishtaja, bamje ose lakër me mish. Këtu perimja kryesore është bizelja, e shoqëruar nga karotat, që shtojnë ëmbëlsi, dhe nga kopra, që i jep gjellës aromë të freskët barishtesh.

Gjella nuk është as supë, as tavë. Lëngu i saj është më i pakët se i një supe dhe mjafton sa t’i mbulojë bizelet, ndërsa gatimi bëhet tërësisht mbi sobë, me kapak, jo në furrë. Në këtë recetë përdoret mish viçi, por gjella bëhet edhe me qengj ose me pulë. Rezultati është një pjatë kryesore e plotë, me mish dhe perime në të njëjtën enë, që hahet me lugë ose me pirun dhe gjithmonë me bukë pranë. Shija është e butë dhe pak e ëmbël, me aciditet të lehtë nga domatja dhe pa erëza të forta që ta mbulojnë shijen e mishit.

Historia e Pjatës

Për bizelet me mish nuk njihet një origjinë e vetme, as një datë apo një recetë e parë e shkruar. Gjella i përket një familjeje të gjerë gatimesh me mish dhe perime të ziera në tenxhere, që gjenden në gjithë Ballkanin dhe në Mesdheun lindor: në Greqi njihet si arakás me kréas, në Turqi si etli bezelye, ndërsa në vendet e ish-Jugosllavisë si grašak sa mesom. Të gjithë këta emra kanë pak a shumë të njëjtin kuptim, bizele me mish, dhe ngjashmëria tregon një mënyrë të përbashkët gatimi në rajon, jo një vend të caktuar ku lindi pjata.

Vetë bizelja është ndër bimët më të vjetra të kultivuara, e njohur që në bujqësinë e hershme të Lindjes së Afërme. Për shekuj me radhë në Evropë ajo hahej kryesisht e tharë, në supa dhe çorba të trasha; ngrënia e bizeleve të njoma, të sapovjelura, u përhap më vonë, dhe në Evropën Perëndimore ato u bënë modë sidomos në shekullin XVII. Edhe domatja, që sot duket e pandashme nga gjellët tona, erdhi nga Amerikat dhe u përhap në kuzhinat e Ballkanit kryesisht gjatë shekullit XIX.

Bizelja e njomë ka qenë gjithmonë perime pranvere, me stinë të shkurtër. Ndryshimi erdhi me konservimin dhe, në shekullin XX, me ngrirjen industriale të ushqimeve: bizelet e konservuara dhe ato të ngrira u bënë ndër perimet më të zakonshme në dyqane dhe e kthyen këtë gjellë nga gatim stinor në gatim të gjithë vitit. Sot çdo shtëpi e bën sipas shijes, me viç, qengj ose pulë, me patate ose pa to.