Gjellë me Qiqra - Receta e Plotë

Hyrje

Një gjellë me qiqra e gatuar me durim është nga ato gatime të thjeshta që e mbushin kuzhinën me aromë dhe tryezën me diçka të ngrohtë e të ngopur, pa pasur nevojë për mish. Qiqrat e thata, të njomura një natë më parë dhe të ziera ngadalë në zjarr të ulët, marrin një butësi kremoze, ndërsa salca me domate, speca të kuq dhe qepë të kaurdisur i jep gjellës ngjyrë dhe trup. Nenexhiku i thatë, që përdoret shpesh në kuzhinën shqiptare, e mbyll shijen me një freski të lehtë.

Sekreti qëndron te rendi i punës, jo te ndonjë përbërës i rrallë. Qiqrat ziejnë fillimisht vetëm me ujë dhe gjethe dafine, pa domate, sepse aciditeti i domates e ngadalëson zbutjen e tyre. Ndërkohë, në një tenxhere tjetër, qepa kaurdiset ngadalë derisa të ëmbëlsohet, pastaj shtohen specat, hudhra, salca e domates, speci i kuq i bluar dhe domatet e grira. Kur bashkohen, gjella zien edhe 25–30 minuta me lëngun e qiqrave, ndërsa disa lugë qiqra të shtypura e trashin salcën derisa ajo të mbulojë lugën.

Është gjellë e përshtatshme për drekat e ditëve të ftohta, për darka të thjeshta familjare, për periudhat e agjërimit ose për këdo që kërkon një vakt të ngopur pa produkte shtazore, pasi receta është vegane dhe pa gluten. Mund ta gatuani edhe në sasi të dyfishtë, sepse të nesërmen shija bëhet më e plotë dhe gjella ringrohet shpejt. Shërbejeni me bukë të ngrohtë fshati, një sallatë të freskët me qepë dhe, kur nuk keni nevojë që vakti të mbetet vegan, me një lugë kos anash.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Njomja e qiqrave: Një natë më parë, shpëlajini qiqrat e thata në ujë të ftohtë dhe hiqni kokrrat e prishura ose gurët e vegjël që mund të ndodhen mes tyre. Vendosini në një enë të madhe, hidhni ujë të ftohtë sa tri herë vëllimi i tyre dhe lërini të njomen 8–12 orë në vend të freskët. Qiqrat do të fryhen deri në rreth dyfishin e madhësisë.
2. Zierja e qiqrave: Kullojini qiqrat, shpëlajini dhe hidhini në një tenxhere me 2 litra ujë të ftohtë dhe gjethet e dafinës. Kur të marrë valë, hiqni shkumën me lugë të shpuar, ulni zjarrin dhe lërini të ziejnë lehtë, gjysmë të mbuluara, 60–90 minuta. Nëse uji ulet nën nivelin e qiqrave, shtoni pak ujë të nxehtë. Shtoni 1 lugë çaji kripë në 15 minutat e fundit. Janë gati kur një kokërr shtypet lehtë mes dy gishtave.
3. Kaurdisja e qepës: Ndërkohë që qiqrat ziejnë, ngrohni 4 lugë gjelle vaj ulliri në një tenxhere të gjerë me fund të trashë në zjarr mesatar. Shtoni qepën e grirë me një majë kripë dhe kaurdiseni 8–10 minuta, duke e trazuar herë pas here, derisa të zbutet plotësisht dhe të marrë ngjyrë të artë të lehtë. Mos e nxitoni, sepse qepa e ëmbëlsuar mirë është baza e shijes së gjellës.
4. Specat, hudhra dhe domatet: Shtoni specat e kuq në kubikë dhe gatuajini 5 minuta derisa të zbuten. Hidhni hudhrën dhe kaurdiseni 1 minutë, vetëm sa të lëshojë aromë. Shtoni salcën e domates dhe specin e kuq të bluar, trazojini rreth 1 minutë që të skuqen lehtë në vaj pa u djegur, pastaj hidhni menjëherë domatet e grira. Lërini të ziejnë 5–7 minuta derisa salca të trashet pak. Nëse qiqrat nuk janë ende gati, fikni zjarrin dhe prisini.
5. Kullimi dhe pureja e qiqrave: Kur qiqrat të jenë të buta, kullojini me kullesë mbi një enë dhe ruani 400 ml nga lëngu i zierjes; gjethet e dafinës lërini bashkë me qiqrat. Merrni rreth 4 lugë gjelle qiqra dhe shtypini me pirun derisa të bëhen pure e trashë. Kjo pure do ta lidhë salcën natyrshëm gjatë zierjes së fundit. Lëngun që mbetet mbajeni pranë, në rast se gjella trashet shumë.
6. Zierja e përbashkët: Hidhni qiqrat e kulluara, purenë dhe 400 ml nga lëngu i zierjes në tenxheren me salcë. Trazojeni mirë dhe lëreni të marrë valë, pastaj ulni zjarrin në minimum dhe ziejeni gjysmë të mbuluar 25–30 minuta, duke e trazuar herë pas here që të mos ngjitet në fund. Nëse trashet shumë, shtoni pak nga lëngu i mbetur i zierjes. Gjella është gati kur salca mbulon pjesën e pasme të lugës.
7. Mbyllja e shijes dhe pushimi: Fikni zjarrin, hiqni gjethet e dafinës dhe shtoni nenexhikun e thatë, duke e fërkuar mes pëllëmbëve që të çlirojë aromën. Rregulloni shijen me kripën e mbetur dhe piperin e zi, pastaj shtoni gjysmën e majdanozit. Mbulojeni dhe lëreni të pushojë 10 minuta. Shërbejeni me majdanozin e mbetur dhe 1 lugë gjelle vaj ulliri sipër. Mbetjet ftohini dhe vendosini në frigorifer brenda 2 orësh.

Këshilla nga Kuzhina

• Blini qiqra të thata nga një dyqan me qarkullim të mirë malli. Qiqrat shumë të vjetra mund të mbeten të forta edhe pas dy orësh zierjeje.
• Mos e hidhni lëngun e zierjes. Ka shije dhe niseshte, ndaj e bën salcën më të lidhur se uji i thjeshtë.
• Shtoni domatet vetëm pasi qiqrat të jenë zbutur plotësisht, sepse aciditeti i domates e ngadalëson shumë zbutjen e mëtejshme të kokrrave.
• Mund ta shkurtoni zierjen me tenxhere me presion: qiqrat e njomura zakonisht gatuhen për rreth 12–15 minuta pasi tenxherja të arrijë presionin, por ndiqni udhëzimet e prodhuesit.
• Gatuajeni një ditë përpara kur prisni mysafirë. Pas një nate në frigorifer shija bëhet më e rrumbullakët; ringroheni me pak ujë.

Si të Servirni

Shërbejeni gjellën të nxehtë, në pjata të thella, pasi të ketë pushuar 10 minuta jashtë zjarrit, që salca të lidhet edhe pak. Sipër hidhni majdanozin e mbetur dhe një fije vaj ulliri ekstra të virgjër, që i jep shkëlqim dhe aromë të freskët. Buka e ngrohtë e fshatit ose buka e misrit është shoqëruesja më e natyrshme, sepse me të mblidhet salca deri në pikën e fundit.

Anash shkon mirë një sallatë me lakër të grirë dhe karrota, një sallatë jeshile me qepë të freskët ose turshi të përziera, që me thartirën e tyre balancojnë butësinë e qiqrave. Kur vakti nuk ka nevojë të mbetet vegan, një lugë kos i trashë ose pak djathë i bardhë anash i shkojnë shumë mirë. Gjella mund të shërbehet edhe e vakët, si pjesë e një tryeze me disa gatime perimesh.

Variacione Rajonale

• Me qiqra nga kanaçeja: Përdorni 3 kanaçe prej 400 g (rreth 720 g qiqra të kulluara), shpëlajini mirë dhe zëvendësoni lëngun e zierjes me 400 ml ujë të nxehtë. Anashkaloni hapat 1 dhe 2, shtoni gjethet e dafinës te salca bashkë me domatet dhe gjella bëhet gati për rreth 50 minuta.
• Me patate: Shtoni 2 patate mesatare në kubikë 2 cm bashkë me qiqrat dhe 100 ml ujë më shumë; zgjateni zierjen derisa patatet të shpohen lehtë me pirun. Gjella del edhe më e ngopur.
• Pikante: Shtoni një spec djegës të grirë bashkë me specat e kuq, ose një majë spec djegës të bluar së bashku me paprikën.
• Me spinaq: Shtoni 200 g spinaq të larë dhe të grirë trashë në 5 minutat e fundit të zierjes, derisa gjethet të vyshken. Gjella merr ngjyrë më të gjelbër dhe një shije më të freskët.

Çfarë është Gjellë me Qiqra - Receta e Plotë?

Gjella me qiqra është një pjatë e trashë me bishtajore, që gatuhet në tenxhere, ku qiqrat e ziera përfundojnë gatimin në një salcë me domate, qepë dhe speca. Nuk është supë: lëngu duhet të jetë i lidhur dhe aq sa të lagë bukën, jo aq sa ta mbulojë si në supë. Për nga mënyra e gatimit i ngjan gjellës me fasule, por qiqrat kanë kokërr më të fortë, një shije të lehtë arre dhe e mbajnë formën edhe pas zierjes së gjatë.

Trashësia vjen nga vetë qiqrat. Pasi zbuten, një pjesë e tyre shtypet me pirun dhe niseshteja që lëshojnë e lidh salcën pa pasur nevojë për miell. Lëngu ku kanë zier qiqrat nuk hidhet, sepse ka shije dhe trup, ndaj një pjesë e tij shtohet përsëri në gjellë. Speci i kuq i bluar i jep ngjyrë portokalli të thellë, ndërsa nenexhiku dhe majdanozi shtohen në fund që të mos humbasin aromën.

Në këtë version gjella është plotësisht bimore: yndyra është vaj ulliri dhe asnjë përbërës nuk përmban gluten. Kjo e bën të përshtatshme për vegjetarianë, për veganë dhe për këdo që shmang glutenin, pa ia ndryshuar karakterin e një gjelle të zakonshme shtëpie.

Historia e Pjatës

Qiqrat janë ndër bishtajoret më të hershme që ka kultivuar njeriu. Gjetjet arkeologjike e lidhin kultivimin e tyre të hershëm me Lindjen e Afërt, mijëra vjet më parë, në të njëjtën periudhë me thjerrëzat, bizelet dhe drithërat e para. Prej andej u përhapën në pellgun e Mesdheut, në Indi dhe në Afrikën e Veriut, ku sot janë bazë e shumë gatimeve të njohura, si humusi dhe gjellë të ndryshme me salcë.

Gjellë me qiqra të ziera në salcë domateje gatuhen në Turqi, në Greqi dhe në vende të tjera rreth Mesdheut lindor, dhe kuzhina shqiptare ndan me këto vende shumë gatime e teknika të ngjashme. Megjithatë, nuk ka një vend, një datë apo një histori të dokumentuar që të tregojë se ku dhe kur lindi pikërisht kjo gjellë në Shqipëri. Më e sakta është të thuhet se ajo i përket një tradite të përbashkët gatimesh me bishtajore, të përshtatur sipas asaj që kishte çdo familje.

Salca me domate dhe speca është shtresa më e re e kësaj gjelle. Domatja dhe speci erdhën në Europë nga Amerika në shekullin XVI dhe u përhapën gradualisht në kuzhinat e Ballkanit në shekujt që pasuan. Në tryezën shqiptare bishtajorja më e zakonshme ka qenë fasulja, ndërsa qiqrat kanë zënë një vend më modest. Si çdo bishtajore e thatë, ato ruhen mirë gjatë dimrit dhe japin një vakt të ngopur edhe në ditët pa mish.