Falafel – Qofte Qiqrash

Hyrje

Falafeli i mirë njihet që në kafshatën e parë: kore e hollë, e artë dhe krokante, ndërsa brenda është i butë, i ajrosur dhe i gjelbër nga barishtet e freskëta. Këto qofte qiqrash pa mish vijnë nga kuzhina e Lindjes së Mesme, ku shiten kudo si ushqim rrugësh, të mbështjella në pite me sallatë. Receta ndjek mënyrën klasike, me qiqra të thata të njomura, majdanoz, koriandër, qepë, hudhër, qimnon dhe pak sodë buke, pa vezë e pa miell, me një salcë të lehtë tahini me limon anash.

Sekreti i falafelit është një i vetëm: qiqrat nuk zihen. Ato njomen në ujë të ftohtë 12 deri në 24 orë dhe bluhen të papjekura, sepse niseshteja e tyre e pagatuar e lidh masën kur bie në vaj. Qiqrat e ziera ose të konservuara bëhen pure dhe qoftet shpërbëhen. Masa bluhet sa të marrë trajtën e rërës së trashë, ftohet në frigorifer dhe skuqet në vaj 175–180 °C. Kërkon durim dhe kujdes me vajin e nxehtë, por asnjë mjeshtëri të veçantë: punën më të madhe e bën njomja.

Falafeli shërbehet i nxehtë, sapo del nga vaji. Mund ta nxirrni si meze me salcë tahini, turshi dhe sallatë domatesh, ose ta futni në bukë pite për një drekë të shpejtë që ngop mirë. Meqë vetë qoftet nuk kanë asnjë produkt shtazor dhe as gluten, i përshtaten tryezës së kreshmës, mysafirëve vegjetarianë e veganë dhe atyre që nuk hanë grurë. Masën mund ta përgatitni një ditë më parë dhe ta skuqni pak para se të ulen të gjithë në tryezë, që qoftet të shkojnë të nxehta.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Njomni qiqrat: Shpërndajini qiqrat e thata në një tabaka dhe hiqni kokrrat e thyera, të nxira ose ndonjë gur të vogël. Shpëlajini, hidhini në një tas të madh dhe mbulojini me 1,2 litra ujë të ftohtë, sepse gjatë njomjes fryhen sa dyfishi. Lërini të njomen 12–24 orë; në ditë të nxehta mbajeni tasin në frigorifer. Qiqrat janë gati kur një kokërr çahet lehtë me thua dhe brenda ka ngjyrë të njëtrajtshme.
2. Kullojini dhe përgatitni perimet: Kullojini qiqrat, shpëlajini dhe shtrijini mbi një peshqir të pastër derisa të thahen mirë. Mos i zieni në asnjë mënyrë. Lani majdanozin dhe koriandrin, shkundini dhe thajini plotësisht, pastaj hiqni kërcejtë e trashë. Qëroni qepën dhe priteni në katër copa, qëroni 4 thelpinj hudhër. Lagështia e tepërt e barishteve dhe e qiqrave është shkaku më i shpeshtë që masa shpërbëhet në vaj.
3. Bluani masën: Hidhni në procesorin e ushqimit qepën, hudhrën, majdanozin dhe koriandrin dhe grijini me disa impulse të shkurtra. Shtoni qiqrat, qimnonin, koriandrin e bluar, piperin dhe 1 e 1/4 lugë çaji kripë; nëse procesori është i vogël, punoni në dy ture. Bluajini me impulse, duke ulur masën nga anët me shpatulë, derisa të ngjajë me rërë të trashë. Kur shtrëngoni një grusht, duhet të mbahet bashkë pa u bërë pastë.
4. Ftoheni masën: Kalojeni masën në një tas, mbulojeni dhe vendoseni në frigorifer për të paktën 30 minuta, ose deri në 24 orë. Gjatë kësaj kohe lagështia shpërndahet njëtrajtësisht dhe masa forcohet, ndaj qoftet formohen më lehtë dhe nuk shpërbëhen gjatë skuqjes. Mos e shtoni ende sodën e bukës, sepse ajo hidhet vetëm pak para skuqjes. Ndërkohë përgatitni salcën me tahini.
5. Përgatitni salcën me tahini: Hidhni tahinin në një tas. Grini imët thelbin e mbetur të hudhrës dhe shtojeni bashkë me lëngun e limonit dhe 1/4 lugë çaji kripë. Përziejini me një rrahëse dore: masa do të trashet dhe do të duket e prerë, gjë që është normale. Shtoni ujë të ftohtë lugë pas luge, rreth 80 ml gjithsej, derisa salca të bëhet e lëmuar dhe të rrjedhë ngadalë nga luga.
6. Formoni qoftet: Nxirrni masën nga frigoriferi, spërkatni sipër sodën e bukës dhe përziejeni mirë me lugë që të shpërndahet njëtrajtësisht. Me duar të lagura, merrni rreth 30 g masë, sa një arrë e madhe, dhe shtrëngojeni lehtë në një top ose në një qofte pak të shtypur, rreth 4 cm të gjerë. Mos e shtypni tepër, sepse brendia del e dendur. Vendosini qoftet në një tabaka me letër furre; do të dalin rreth 24 copë.
7. Ngrohni vajin dhe skuqni një provë: Hidhni vajin në një tenxhere të thellë me fund të trashë, duke e mbushur jo më shumë se deri në gjysmë, dhe ngroheni në zjarr mesatar deri në 175–180 °C. Pa termometër, një copë bukë duhet të marrë ngjyrë të artë brenda rreth 60 sekondave. Skuqni fillimisht një qofte: nëse shpërbëhet, bluajeni masën edhe pak dhe ftoheni sërish. Shijojeni dhe, po të duhet, shtoni kripë në masë. Mos e lini vajin pa mbikëqyrje dhe mos hidhni kurrë ujë mbi të.
8. Skuqni në ture dhe shërbejini: Skuqni qoftet në ture me nga 5–6 copë, që vaji të mos ftohet, për 3–4 minuta, duke i kthyer me lugë me vrima, derisa të marrin ngjyrë kafe të artë nga të gjitha anët. Çani një qofte nga turi i parë: brendia duhet të jetë e nxehtë, e gatuar plotësisht dhe pa pjesë të lagështa e të papjekura. Kullojini mbi një rrjetë ose letër kuzhine dhe shërbejini menjëherë me salcën me tahini.

Këshilla nga Kuzhina

• Skuqni gjithmonë një qofte provë para turit të parë: ajo tregon nëse masa mbahet, nëse vaji ka temperaturën e duhur dhe nëse kripa mjafton, sepse masa me qiqra të papjekura nuk duhet shijuar.
• Mund ta përgatitni masën një ditë përpara dhe ta mbani të mbuluar në frigorifer; shtoni sodën e bukës vetëm kur jeni gati për të skuqur.
• Përdorni një termometër kuzhine nëse keni. Sa herë që ulni qoftet temperatura bie, ndaj prisni që vaji të kthehet në 175–180 °C para çdo turi.
• Për t'i mbajtur të ngrohta derisa të skuqen të gjitha, vendosini mbi një rrjetë në furrë në 90 °C dhe mos i mbuloni, sepse avulli ua zbut koren.
• Vajin e ftohur mund ta kulloni në një shishe të pastër dhe ta ripërdorni edhe një herë për skuqje; mos e derdhni kurrë në lavaman.

Si të Servirni

Shërbejeni falafelin sa është i nxehtë, kur korja ende kërcet. Si meze, vendosini qoftet në një pjatë të gjerë, hidhni sipër ose anash salcën me tahini dhe shoqërojini me sallatë domatesh e kastravecash me qepë dhe majdanoz, turshi, ullinj dhe speca të pjekur. Pranë tyre mund të vendosni edhe një tas me humus, për një tryezë mezesh në stilin e Lindjes së Mesme.

Për një drekë të shpejtë, hapni një pite të ngrohtë, lyejeni me salcë tahini dhe mbusheni me tri-katër qofte falafeli të shtypura lehtë, domate, kastravec, marule dhe turshi. Nëse tryeza nuk ka pse të jetë vegane, në vend të salcës me tahini shkon mirë edhe kosi i trashë me hudhër dhe kastravec. Si pije, një gotë dhallë e ftohtë ose limonadë e freskon kafshatën. Mbani parasysh se pitja ka gluten; për një tryezë pa gluten, shërbejeni falafelin mbi gjethe marule.

Variacione Rajonale

• Falafel me bathë: Zëvendësoni gjysmën e qiqrave me bathë të thata të qëruara, të njomura po ashtu pa u zier. Ky version është më afër ta'amiya-s egjiptiane dhe del me brendi më të gjelbër e më të butë.
• Falafel me susam: Para skuqjes, rrotullojini qoftet e formuara në fara susami. Korja del edhe më krokante dhe merr një aromë të lehtë arrash.
• Falafel pikant: Shtoni në procesor një spec djegës të gjelbër pa fara ose 1/2 lugë çaji piper djegës të bluar, sipas qejfit për djegësin.
• Falafel në furrë: Lyejini qoftet me pak vaj ulliri dhe piqini në tabaka me letër furre në 200 °C për 20–25 minuta, duke i kthyer në mes. Dalin më të thata dhe më pak krokante, por me shumë më pak vaj.

Çfarë është Falafel – Qofte Qiqrash?

Falafeli është një qofte e vogël, e rrumbullakët ose pak e shtypur, e bërë me qiqra të thata të njomura dhe të bluara bashkë me qepë, hudhër, barishte të freskëta dhe erëza, e skuqur pastaj në vaj të nxehtë. Në vendet e Lindjes së Mesme hahet si meze, si pjatë kryesore me sallata ose, më shpesh, brenda një pite me perime dhe salcë tahini. Kafshata e mirë ka kontrast të qartë: jashtë kërcet, brenda është e lagësht dhe e lehtë.

Çdo përbërës ka punën e vet. Qiqrat japin trupin dhe e lidhin masën, majdanozi dhe koriandri i japin ngjyrën e gjelbër e freskinë, ndërsa qimnoni dhe koriandri i bluar sjellin aromën e ngrohtë që e dallon falafelin menjëherë. Qepa dhe hudhra shtojnë shije dhe pak lagështi. Soda e bukës, e shtuar në fund, lëshon flluska të vogla gazi në vajin e nxehtë dhe e bën brendinë më të ajrosur.

Falafeli nuk duhet ngatërruar me humusin, ku qiqrat ziejnë derisa zbuten krejt dhe bluhen me tahini në një krem të lëmuar, as me qoftet tona me perime, si ato me patëllxhanë, që lidhen me vezë, djathë e thërrime buke. Këtu nuk ka lidhës të shtuar: masa mbahet vetëm nga qiqrat e papjekura, ndaj receta del natyrshëm vegane dhe pa gluten.

Historia e Pjatës

Kur dhe ku u skuq falafeli për herë të parë nuk dihet me siguri. Pjata vjen nga Lindja e Mesme, një rajon ku qiqrat dhe bathët kultivohen e gatuhen prej mijëra vjetësh, por historia e saj e hershme nuk është e dokumentuar mirë. Edhe prejardhja e vetë fjalës falafel diskutohet, ndaj çdo datë apo legjendë e saktë që hasni për origjinën e tij duhet marrë me rezervë.

Lidhja më e shpeshtë bëhet me Egjiptin, ku pjata njihet zakonisht si ta'amiya dhe gatuhet me bathë të thata në vend të qiqrave. Atje hahet rëndom në mëngjes, bashkë me bathë të ziera. Në Levant, pra në Liban, Siri, Palestinë, Jordani dhe Izrael, mbizotëron versioni me qiqra ose me përzierje qiqrash e bathësh. Falafeli është pjatë e përditshme në gjithë këtë rajon, dhe pyetja se kush e gatoi i pari mbetet ende pa përgjigje.

Sidomos nga dekadat e fundit të shekullit XX falafeli doli jashtë rajonit dhe u bë i njohur në Evropë e në Amerikë, kryesisht përmes emigrantëve dhe lokaleve të vogla me ushqim rrugësh. Sot është një nga ushqimet vegjetariane më të njohura në botë. Në kuzhinën tradicionale shqiptare falafeli nuk ka vend të veçantë, por përbërësit e tij nuk na janë të huaj: qiqrat gatuhen prej kohësh në gjellë, ndërsa majdanozi, qepa dhe hudhra janë bazë e shumë pjatave tona.