Reçel Kumbulle – Përgatitja Hap pas Hapi, pa Pektinë

Hyrje

Një kavanoz me reçel kumbulle, i hapur në mes të dimrit, sjell menjëherë aromën e fundit të verës. Kumbullat e zeza të vonshme, që zakonisht piqen nga fundi i gushtit deri në shtator, kanë lëkurë të thartë ngjyrë vjollcë dhe mish të ëmbël, prandaj reçeli del me ngjyrë të kuqe të errët dhe me shije të ëmbël e të thartë njëherësh. Në këtë recetë kumbullat priten copa-copa me gjithë lëkurë, lihen të pushojnë me sheqer dhe limon derisa të lëshojnë lëng, pastaj ziejnë derisa masa të trashet. Nuk shtohet pektinë: kumbullat e zeza kanë zakonisht pektinë natyrale të mjaftueshme, sidomos në lëkurë, dhe reçeli lidhet vetë kur zihet sa duhet.

Sekreti qëndron te raporti dhe te zierja. Për 1,5 kg kumbulla me bërthamë përdoren 750 g sheqer, pak më shumë se gjysma e peshës së frutit të pastruar. Kjo sasi e mban reçelin të ëmbël në masë, por mjafton që ai të lidhet dhe të ruhet gjatë. Lëngu i limonit e freskon shijen dhe e ndihmon pektinën të punojë. Zierja bëhet në tenxhere të gjerë, me valë të gjallë dhe me trazim të shpeshtë, rreth 25–35 minuta. Gatishmëria nuk gjykohet me sy, sepse reçeli i nxehtë duket gjithmonë më i hollë se ç'është: provohet me një lugë çaji mbi pjatë të ftohtë, ose me termometër, kur masa arrin 104–105°C.

Vendi i reçelit të kumbullës është në tryezën e mëngjesit, mbi bukë të thekur me gjalpë ose pranë djathit të bardhë. Shkon shumë mirë edhe mbi petulla, si mbushje për krepa e kifle, ose me një lugë kos të trashë. Bëjeni në fund të verës, kur kumbullat janë me bollëk në treg dhe në kopsht: me një pasdite pune mbushni 4–5 kavanoza që mbahen deri në verën tjetër.

Përbërësit

Për 50 persona

Udhëzimet

1. Pastrimi dhe prerja e kumbullave: Lani kumbullat në ujë të ftohtë dhe hiqni bishtat. Hidhni tej ato që kanë myk ose pjesë të kalbura, sepse një frut i prishur ia prish shijen gjithë reçelit. Ndajini përgjysmë me thikë përgjatë vijës anësore, hiqni bërthamën dhe prisni çdo gjysmë në 3–4 copa. Lëkurën mos e qëroni. Peshojini: duhet të keni rreth 1,4 kg frut të pastruar.
2. Pushimi me sheqer: Në një tenxhere të gjerë inoksi ose të smaltuar, me fund të trashë dhe me vëllim rreth 6 litra, hidhni kumbullat, sheqerin, lëngun dhe lëkurën e grirë të limonit. Përziejini me lugë druri, mbulojini dhe lërini të pushojnë të paktën 1 orë në temperaturë dhome, ose gjithë natën në frigorifer, duke i përzier një herë në mes. Kur sheqeri të jetë lagur plotësisht dhe në fund të jetë mbledhur lëng i kuq, mund të filloni zierjen.
3. Kavanozat dhe pjatat e provës: Ndërsa kumbullat pushojnë, lani 5 kavanoza nga 250 ml dhe kapakë të rinj me ujë të nxehtë e sapun, pastaj shpëlajini mirë. Vendosni një leckë të palosur ose një skarë në fund të një tenxhereje të lartë, rreshtoni kavanozat sipër, mbulojini me ujë dhe ngrohini derisa uji të jetë shumë i nxehtë, pa vluar; mbajini aty, në zjarr të ulët, deri në mbushje. Qelqi i ngrohtë nuk plas kur hidhet reçeli i nxehtë. Futni 2–3 pjata të vogla në ngrirës.
4. Shkrirja e sheqerit: Vendoseni tenxheren me kumbullat në zjarr mesatar dhe trazoni me lugë druri, duke kruar fundin, derisa sheqeri të shkrihet plotësisht dhe nën lugë të mos ndihen më kokrriza, rreth 8–10 minuta. Shtoni kanellën dhe karafilin, nëse i përdorni; kokrrat e karafilit futini në një filtër çaji metalik ose në një copë garzë të lidhur, që t'i nxirrni lehtë. Rriteni zjarrin derisa masa të vlojë fort, me valë që nuk ndalet edhe kur e trazoni.
5. Zierja deri në trashje: Zieni me valë të gjallë, duke trazuar shpesh, dhe hiqni me lugë të pastër shkumën rozë që mblidhet anash. Pas 15–20 minutash copat zbuten; nëse e doni reçelin më të lëmuar, shtypni një pjesë të tyre me shtypësen e patateve. Nga ky moment trazoni pa pushim, sepse masa trashet dhe ngjitet lehtë në fund. Flluskat bëhen më të mëdha e më të ngadalta, ndërsa ngjyra errësohet.
6. Prova e pjatës së ftohtë: Pas rreth 25 minutash valë, hiqeni tenxheren nga zjarri dhe hidhni një lugë çaji reçel në një nga pjatat e ftohta. Kthejeni pjatën në ngrirës për 1 minutë, pastaj shtyjeni pikën me gisht: nëse sipërfaqja rrudhet dhe vija mbetet e hapur, reçeli është gati. Nëse rrjedh, zieni edhe 3–5 minuta dhe provoni sërish. Me termometër, reçeli lidhet në 104–105°C në nivelin e detit; në zona më të larta, llogaritni rreth 1°C më pak për çdo 300 m.
7. Mbushja e kavanozave: Kur reçeli të jetë gati, nxirrni kanellën dhe karafilin. Lëreni të pushojë 5 minuta dhe trazojeni lehtë edhe një herë, që copat të shpërndahen njëtrajtësisht. Nxirrni kavanozat nga uji i nxehtë, zbrazini dhe mbushini me lugë ose me hinkë, duke lënë rreth 6 mm bosh nën grykë. Fshini grykat me pecetë të pastër e të lagur, vendosni kapakët dhe shtrëngojini me dorë, pa forcë të tepërt.
8. Zierja e kavanozave dhe ftohja: Vendosini kavanozat përsëri në tenxheren me ujë të nxehtë, mbi leckën ose skarën; uji duhet t'i mbulojë 2–3 cm. Kur uji të nisë të vlojë, zijini 10 minuta, ose 15 minuta mbi 300 m lartësi mbidetare. Fikni zjarrin, pritni 5 minuta, nxirrini dhe lërini 24 orë pa i lëvizur. Kapaku duhet të jetë lakuar pak nga brenda. Nëse ngrihet e ulet kur e shtypni në mes, kavanozi nuk është mbyllur: mbajeni në frigorifer dhe hajeni brenda 3 javëve.

Këshilla nga Kuzhina

• Përdorni kryesisht kumbulla të pjekura mirë, por rreth një të katërtën e sasisë merreni nga kumbulla ende pak të forta: të pjekurat japin shije dhe ngjyrë, ndërsa të fortat kanë më shumë pektinë dhe e ndihmojnë reçelin të lidhet.
• Mos e dyfishoni sasinë në të njëjtën tenxhere. Masa e madhe zien më gjatë, avullon ngadalë dhe reçeli del më i errët, me shije karamele në vend të frutit.
• Përdorni tenxhere të gjerë dhe jo të lartë: sa më e madhe sipërfaqja, aq më shpejt avullon lëngu dhe aq më e freskët mbetet shija e kumbullës.
• Peshojeni frutin pasi të keni hequr bërthamat dhe rregulloni sheqerin sipas tij, rreth 530 g për çdo kilogram. Kështu raporti mbetet i njëjtë, edhe kur kumbullat kanë bërthamë më të madhe ose më të vogël.
• Shkruani në kapak datën dhe llojin e kumbullës; kështu e dini cilin kavanoz ta hapni të parin dhe cili lloj ju dha reçelin më të mirë.

Si të Servirni

Reçeli i kumbullës shijohet më mirë në temperaturë dhome, sepse atëherë aroma e frutit ndihet më qartë; nëse kavanozi rri në frigorifer, nxirreni pak para se ta shërbeni. Për mëngjes, lyejeni mbi bukë të thekur me një shtresë të hollë gjalpi, ose shërbejeni në pjatë pranë djathit të bardhë dhe gjizës, me një filxhan çaj mali. Kripa e djathit e zbut ëmbëlsinë e reçelit, ndërsa thartësia e kumbullës e freskon kafshatën. Me kos të trashë ose me tërshërë të zier bëhet mëngjes i shpejtë. Në ëmbëlsira përdoret si mbushje për krepa dhe kifle me brumë maje, mbi petulla të sapofërguara, ose si shtresë në mes të një keku të prerë më dysh. I holluar me një lugë ujë të ngrohtë, shërben edhe si salcë mbi akullore me vanilje. Kavanozin e hapur mbajeni në frigorifer dhe merrni reçel gjithmonë me lugë të thatë e të pastër.

Variacione Rajonale

• Reçel i lëmuar: Pasi copat të jenë zbutur, kalojini me blender dore për pak sekonda, me kujdes sepse masa spërkat, dhe vazhdoni zierjen derisa reçeli të kalojë provën e pjatës. Del masë e njëtrajtshme, e përshtatshme për mbushje kiflesh dhe krepash.
• Me më pak sheqer: Ulni sheqerin në 500 g dhe zieni pak më gjatë, derisa reçeli të kalojë provën e pjatës. Reçeli del më i thartë dhe më i butë; kavanozat zijini njësoj, por pasi hapen, mbajini në frigorifer dhe konsumojini brenda 2–3 javëve.
• Me kumbulla të verdha: Kumbullat e verdha japin reçel më të çelët dhe zakonisht më të ëmbël. Shtoni edhe 1 lugë gjelle lëng limoni dhe lini jashtë karafilin, që të mos e mbulojë aromën e lehtë të frutit.
• Me vanilje: Në vend të kanellës dhe karafilit, shtoni gjysmë bishtaje vanilje, të çarë për së gjati, kur sheqeri të jetë shkrirë dhe nxirreni para mbushjes. Vanilja e zbut thartësinë e lëkurës dhe i shkon mirë reçelit që do të përdoret për ëmbëlsira.

Çfarë është Reçel Kumbulle – Përgatitja Hap pas Hapi, pa Pektinë?

Reçeli i kumbullës, ose reçel kumbullash siç thuhet në shumë shtëpi, është frut i zier me sheqer derisa bëhet masë e trashë që lyhet mbi bukë. Në kuzhinën shqiptare ai dallohet qartë nga glikoja dhe nga kompostoja. Te glikoja fruti mbetet i plotë ose në copa të rregullta brenda një shurupi të trashë e të kthjellët. Te kompostoja kumbullat ziejnë shkurt në shurup të hollë dhe lëngu pihet. Te reçeli, përkundrazi, fruti zbutet, shpërbëhet pjesërisht dhe bashkohet me sheqerin në një masë të vetme, me copa të vogla fruti brenda.

Ky version përdor kumbulla të zeza të vonshme, si Stanley ose llojet e ngjashme me mish të verdhë dhe bërthamë që ndahet lehtë. Zakonisht kanë mish më të fortë dhe më pak lëng se kumbullat e hershme të verës, prandaj japin reçel më të dendur. Lëkura nuk qërohet: aty gjendet pjesa më e madhe e ngjyrës dhe një pjesë e mirë e pektinës, ndërsa gjatë zierjes ajo zbutet aq sa mezi ndihet. Kanella dhe karafili janë opsionalë; pa to reçeli ka shije më të pastër frutash, me to merr aromë më dimërore. Rezultati duhet të jetë i trashë sa të qëndrojë mbi lugë, por jo i fortë si pelte.

Historia e Pjatës

Fjala reçel ka hyrë në shqip nga turqishtja, ku ka të njëjtin kuptim, ndërsa në turqisht mendohet të ketë ardhur nga persishtja. Për frutat e ruajtura me sheqer në shqip përdoret edhe fjala gliko, që vjen nga greqishtja. Për një kohë të gjatë sheqeri ishte i shtrenjtë dhe jo gjithmonë i gjendshëm, prandaj frutat ruheshin më shpesh duke i tharë, ose lëngu i tyre zihej gjatë derisa bëhej pekmez, si pekmezi i rrushit që përgatitet ende sot. Reçelet me sheqer u bënë të zakonshme në shtëpitë e thjeshta kur sheqeri u bë më i lirë dhe më i lehtë për t'u gjetur. Kur saktësisht reçeli i kumbullës hyri në kuzhinën shqiptare nuk dihet.

Kumbulla, nga ana tjetër, është prej kohësh pemë e zakonshme në kopshtet dhe fshatrat e Shqipërisë e të Kosovës, sidomos në zonat kodrinore. Prej saj bëhet edhe rakia e kumbullës, e njohur si në Shqipëri, ashtu edhe në Kosovë. Kur vjelja ishte e bollshme, kumbullat thaheshin në diell, ziheshin për komposto e reçel ose shkonin për raki. Reçeli bëhej në fund të verës dhe në vjeshtë, bashkë me turshitë, pekmezin dhe frutat e thata, si pjesë e përgatitjeve për dimër, dhe ky zakon vazhdon ende në shumë familje. Nuk ka një version të vetëm të recetës: raporti i sheqerit, erëzat dhe trashësia ndryshojnë nga shtëpia në shtëpi.